Bilimsel adı Helianthus tuberosus olan yer elması Asteraceae (Compositae adıyla da bilinen papatyagiller) ailesinin bir üyesidir. Bir kök sebzesi olan yer elması aslında zencefil köküne benzeyen yumrulu, kahverengi kabuklu bir ayçiçeği çeşididir. Besin olarak tüketilen kısmı topraktan çıkarılan yumrularıdır. Akarsuların, nehirlerin ve kaynak kollarının kıyıları, orman tabanları, zengin yüksek ormanlık araziler, bataklıklar, gölet ve göl kenarları ve yayla çayırlarının nemli çukurları; ayrıca meralar, çitler, demiryolları, yol kenarları ve bozulmuş alanlar yer elması bitkisinin habitatlarıdır. Yer elmaları bahçelerde, balkon ve teraslarda da yetiştirilebilir. Kudüs enginarı adıyla da bilinir fakat bu sebzenin Kudüs’le veya Orta doğu ile hiçbir ilgisi yoktur. Kudüs (Jerusalem) adının muhtemelen İtalyanca “girasole” (ayçiçeği) kelimesinin bozulmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Yabani ayçiçeği de denilen yer elmasının anavatanı Kuzey Amerika’dır. Yerli Amerikalılar bitkiyi yetiştirmişlerdir ve 1600’lü yıllarda (17. yüzyılda) Amerika’dan Avrupa kıyılarına ulaşmıştır. Tadı biraz bir devedikeni türü olan bilinen enginara (tür adı Cynara scolymus olan enginar da papatyagiller ailesindendir) benzeyen kahverengi veya kırmızı yumru, bir süre zengin ve soylulara özgü bir yiyecek olarak kalmıştır. Çok geçmeden sıradan halka da yayılmış ve önemli bir besin maddesi, temel bir karbonhidrat haline gelmiştir ancak 18. yüzyılın sonuna gelindiğinde bu lif zengini yumrunun yerini patates (Solanum tuberosum) almıştır ve yalnızca büyükbaş hayvan yemi olarak yetiştirilmiştir. Yer elması 20. yüzyılda yeniden moda olmuş ve hobi bahçıvanları arasında çok popüler hale gelmiştir.
Yer Elmasının Özellikleri
Ayçiçeği (Helianthus annuus) ile yakından akraba olduğunu anlamak için yer elmasının (Kudüs enginarının) çiçeklerine bakmak yeterlidir. Her iki bitkinin de günler kısalmaya başladığında uzun saplarının tepesinde ortaya çıkan, karakteristik altın renginde çiçekleri vardır. Bitki genellikle 2,5 ila 3 metre yüksekliğe ulaşır ve İngiltere’de ağustos ayından itibaren çiçek açabilir, Akdeniz ülkelerinde ise ekim ayını beklemek gerekebilir. Ayçiçeğine benzeyen çiçek başlarının (yassılaşıp genişlemiş sapların ucundan oluşan bir tabla ya da kömeçler) çapı 37,5 cm’ye kadar ulaşır ve 12-20 ışınsal çiçeğe sahiptir. Yer elmasının birden fazla çeşidi (ülkemizdeki çeşidi 200 civarında)vardır. Bunlar çiçeklenme gücü, büyüme yüksekliği, stabilite, verim ve yumru rengi bakımından farklılık gösterir ve farklı çeşitler, farklı renkte yumrular üretir. Bazı yumruların kabukları beyaz, bazıları ise kırmızıdır ancak içleri beyazdır.
Yer Elmalarının Yetiştirilmesi
Yer elması seçici bir bitki değildir. Güneşi sever fakat kısmi olarak gölgeli ortamlarda da büyüyebilir. Yer elması hemen hemen her türlü toprakta yetişir, ancak kumlu, humus bakımından zengin, tınlı toprağı tercih eder. Bunun nedeni, bitkinin kaliteli yumrular üretmek için bol miktarda suya ihtiyaç duymasıdır, dolayısıyla toprağın nemi tutması gerekir, ancak su birikintisi yumruların büyümesini engeller. Basitçe söylemek gerekirse konum ne kadar iyi olursa, verim de o kadar yüksek olur. Patateslerin aksine, yer elmaları kışa dayanıklıdır, bu nedenle çeşitli zamanlarda ekilebilir ve açık havada kışı geçirmeye bırakılabilir. Yer elmalarını dikmek için en iyi zaman ilkbaharda, nisan başı ile mayıs ortası arasıdır. Alternatif olarak yumruları sonbaharda, eylül sonu ile kasım başı arasında ekilebilir. Sonbaharda ekilen yumrular bir sonraki bahara kadar filizlenmez, ancak nisan ve mayıs aylarında ekilen yumrulardan biraz daha erken gelme eğilimindedirler.
Yer elmaları tohumlardan ziyade yumrulardan yetiştirilir. Bu asimetrik yumruların uçlarında gelecek yılın sürgünlerini filizlendiren nodüller bulunur. Süpermarketlerden veya manavlardan satın alınan tek bir yer elması çeşidine ait yumrular ekilebilir. Hasat edildiğinde yavruların temizlenmesi kolay olacak şekilde ideal olarak mümkün olduğu kadar pürüzsüz olan büyük, sert yumrular seçilmelidir. Mahsül yıllarca büyütülecekse, başlangıçta kaliteli yumrular satın alınmalıdır. Daha sonra, sağlam ve sağlıklı oldukları sürece, sonbaharda hasat edilen yumruların bir kısmı saklanıp bir sonraki yıl ilkbaharda yeni bir yere ekilebilir veya bir kısmı yeniden büyümeleri için toprakta bırakılabilir.
Yer elmaları güçlü, kuvvetli bitkilerdir, kuru havalarda sulama ve sağlam destekler dışında çok az bakıma ihtiyaç duyarlar. Bu ayçiçeği akrabaları çok uzun boyludur (3 metreye kadar), bu nedenle bir ekim alanı seçilirken yakındaki diğer mahsulleri gölgede bırakmayacaklarından emin olunmalıdır. Rüzgarlı yerlerde desteğe ihtiyaç duyabilirler, ancak birkaç sıra dikilirlerse yararlı bir rüzgar kesici görevi de görebilirler. Rüzgarlı bölgelerde, destek sağlamak için bitkilerin dışına sicim ile birbirine bağlanan uzun bambu kamışları yerleştirilebilir. Bu şekilde desteklemek aynı zamanda bitkilerin düzenli kalmasına da yardımcı olacaktır. Yumruların şişmesinin sağlanması için yazın kuru dönemlerde düzenli olarak sulanmalıdır. Su eksikliği, mutfakta hazırlanması zahmetli olan daha küçük, daha fazla girinti çıkıntılarla dolu yumrulara yol açabilir.
Yaz sonlarında sapları 1,5 metreye kadar kesilebilir böylece kökleri gevşeyecek veya sapları devirebilecek rüzgar tarafından savrulmayacaklardır. Bununla birlikte, boyları bundan daha fazla azaltılmamalıdır, çünkü bu, daha küçük yumru oluşumuna yol açabilir. Saplar kesildiğinde çiçekler de kesilmiş olacaktır, aslında, çiçeksiz yer elması daha fazla yumru oluşturabilir çünkü bitkiler çiçek gelişimi için enerji harcamayacaktır. Her bitki 10 veya daha fazla yumru üretebilir. Yem olarak yetiştiriliyorsa, bitkinin sürgünleri kesilmeli ve bir kez yazın ve bir kez de sonbaharda gübrelenmelidir. Yumruları hasat etmek için bitkinin doğal olarak büyümesine izin vermek yeterlidir.
Yer Elmalarının Hasadı
Yer elması bitkisinin yaprakları dökülüp sapları kuruduğunda hasat zamanı gelmiştir. Bu genellikle ekim ayının sonundan kasım ayına kadardır. Patateslerde olduğu gibi, bitkinin etrafındaki toprak bir kürekle kazılmalı ve bitki yumrularıyla birlikte tek seferde kaldırılmalıdır. Kürek veya bahçe malasının yanı sıra, “patates küreği” olarak adlandırılan bahçe çatalları (çatal tırmıklar) da yer elmalarını kazmak ve üzerlerine yapışan toprağı çıkarmak için kullanışlıdır. Tek tek yumrular köklerden ayrıldıktan sonra hasat için hazırdırlar. Bu anda yumrular tamamen olgunlaşmıştır ve iyi bir şekilde saklanır. Yer elmaları, yumrular yeniden filizlenene kadar kış boyunca mart ayına kadar hasat edilebilir.
Yer Elmalarının Kışlaması
Genellikle hasat edildikten sonra uzun süre depolanamazlar. Yumrular dayanıklıdır, bu nedenle gerektiğinde hasat edilmek üzere bütün kış toprakta bırakılabilir. Çok soğuk bölgelerde, donmayı önlemek için zemin kalın bir malçla veya karton gibi başka bir yalıtımla kaplanabilir, böylece çok soğuk havalarda toprak hala kazılabilir olacaktır. Bunlar kış boyunca ihtiyaç duyulduğunda kazılıp çıkarılabilir. Eğer toprakta birkaç yumru bırakılırsa, ertesi yıl yeniden ürün vereceklerdir. Aslında, iyi bakılırsa 20 yıla kadar tek başına bırakılabilirler; her baharda yeniden filizlenmeye ve her yıl yeni yumrular oluşturmaya devam ederler. Yer elmalarının bu kadar uzun süre hayatta kalacağından emin olmak için, her yıl sonbaharda rizomlardan yalnızca birkaçı kazılmalı ve geri kalanı toprakta bırakılmalıdır. Bu gömülü yumrular uykuda kalacak, ancak gelecek baharda yeniden filizlenecektir.
Yer Elmaları Nasıl Seçilir?
Yer elmalarının en iyi tüketim mevsimi ekim, kasım ve aralık aylarıdır. Bu dönemlerde çiftçi pazarlarında ve çoğu büyük marketin soğutulmuş ürün bölümünde bulunabilir. Bazı özel gıda mağazalarında yıl boyunca bu ürünler bulunabilir. Yer elmaları doğası gereği yumrulu olmasına rağmen, soyulurken israfı önlemek için daha az yumrulu, daha düzgün yüzeyli olanları tercih edilmelidir. Taze yer elması satın alırken, buruşmamış, sert, gergin kabuklu ve çok fazla kesik veya morluk olmayan bir yumru seçilmeli, kabukları soluk kahverengi olmalı, üzerinde koyu lekeler veya yumuşak bölgeler olmamalıdır. Ayrıca küçük delikler aranmalıdır çünkü bu, zararlıların içeri girdiğinin bir işareti olabilir. Üzerinde mantar belirtisi olabilecek siyah sporlar bulunanlardan kaçınılmalıdır.
Yer Elmalarının Saklanması
Yer elması yumruları serin ve nemli ortamları sever. İdeal saklama sıcaklığı yaklaşık 0 santigrat derecedir ve ideal nem seviyesi %85 ile %95 arasındadır. Bu ortamı sağlamanın bir yolu da onları bodrumda ya da mahzende plastik bir torbada saklamaktır. Yer elmaları bu koşullarda birkaç ay dayanabilir. Buzdolabında saklanıyorsa kağıt havluya sarılmalı, plastik bir torbada ve sebze çekmecesinde saklanmalıdır. Kabukları oldukça ince olduğundan genellikle bir ila iki hafta dayanırlar. Pişmiş yer elması buzdolabında saklanmalı ve birkaç gün içerisinde tüketilmelidir.
Birçok gıda daha uzun süre saklamak için dondurulabilirken, yer elmaları için bu önerilmez çünkü dondurulursa renkleri solmaya başlar, dokuları da değişir. Yumruları saklamanın (ve kışı geçirmenin) en iyi yolu serin bir mahzende nemli kumda saklamaktır. Patateslerin aksine, yer elmaları kışın dışarıda iyidir, bu nedenle hemen kullanılmayacaksa hasat edilmelerine ve depolanmalarına hiç gerek yoktur. Bunun yerine yumruları kış boyunca, mart ayında yeni sürgünler oluşana kadar toprak altında bekletildikten sonra hasat edilebilir. Eğer zemin donarsa bu biraz zorlayıcı olabilir.
Yer Elmasının Besin Değerleri
Bir bardak yer elmasında (150 gr) 110 kalori, 3 gr protein, 26,1 gr karbonhidrat ve 0 gr yağ bulunur. Bu kök sebzeler mükemmel bir demir, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyum kaynağıdır. İhmal edilebilecek kadar yağ olduğundan az yağlı bir diyet veya yağ alımını sınırlayan başka bir beslenme planı uygulanıyorsa yer elmaları yararlı olabilir. Yer elması, başta demir, bakır, magnezyum, fosfor ve potasyum olmak üzere çeşitli vitamin ve mineraller içerir. Bu sebze menüye eklendiğinde ayrıca bir miktar C vitamini, çeşitli B vitaminleri, kalsiyum ve diğer birkaç besin maddesi de alınır. Yer elmasındaki demir hem içermeyen (hayvansal olmayan bir kaynaktan gelen) demirdir. Biber, brokoli ve Brüksel lahanası gibi C vitamini açısından zengin yiyecekleri yer elması ile birlikte tüketmek bu demirin emilimini en üst düzeye çıkarmaya yardımcı olur.
Yer Elmasının Sağlığa Faydaları
Çok doyurucu olmasının yanı sıra, bu yumrunun sağlık açısından birçok faydası vardır. Her şeyden önce bağırsak sağlığı için faydalıdır. Lif, fruktan ve inülin açısından zengindir, bu da iyi bir sindirimi garanti eder. İnülin bir prebiyotik gibi çalışıp bağırsak dengesine katılmanın yanı sıra kolesterolün düzenlenmesinde de önemli bir rol oynar. Özellikle şeker hastaları, diyet lifi gibi davranan inülinden faydalanır. İnülin sindirimi iyileştirir ve kan şekeri seviyelerinin yükselmesine neden olmaz. Yer elmaları potasyum içermeleri nedeniyle idrar söktürücü özelliktedir, su tutulmasıyla mücadeleye yardımcı olur. Yer elması vücuttaki kalsiyum veya magnezyum gibi minerallerin emilimini de kolaylaştırır, bu nedenle yer elması tüketmek osteoartritin önlenmesine yardımcı olur. B vitamini, beyin gelişimi için gerekli olmasına rağmen genellikle beslenmede eksiktir. Yer elması bu vitamini içerir ve 100 gramını tüketmek önerilen günlük B vitamini alım miktarının %20’sini sağlar.
Yer Elmasının Yan Etkileri, Alerjileri
Genellikle yer elması yemek güvenlidir fakat bazı kişilerde, özellikle çiğ ve büyük miktarlarda yenildiğinde yan etki olarak şişkinlik, gaz ya da ishal gibi sindirim rahatsızlıkları ortaya çıkabilir. Bunun sebebi sindirim sırasında parçalanmayan inülin adı verilen bir karbonhidrattır. Kişiler nasıl tepki vereceğini görmek için başlangıçta küçük miktarlarda yemeyi deneyebilir. Eğer sindirim sorunlarına neden oluyorsa sindirimi kolaylaştırmak için aşağıdaki stratejiler denenebilir.
Pişmiş olarak yemek: Yer elmasını çiğ olarak yemek muhtemelen daha fazla tahrişe neden olacaktır. Buharda pişirmek, kaynatmak, püre haline getirmek veya çorbasını pişirmek sindirim sistemi semptomlarını en aza indirecektir.
Limon suyunda kaynatmak: İnülinin parçalanmasına yardımcı olmak için yer elması limonlu suyla kaynatılmalıdır. Bu, tadı biraz değiştirecektir, ancak daha büyük miktarlarda tüketilecekse sindirimi kolaylaştırabilir. Bununla birlikte, inülinin sağlıklı özelliğinden o kadar fazla yararlanılamayacaktır.
Turşu olarak tüketmek: Yer elmasının turşusu, fermantasyon süreci yoluyla gaz etkilerini de ortadan kaldırabilir.
Küçük porsiyonlar halinde yemek: Zamanla tolerans geliştirilmesine yardımcı olmak için tek oturuşta tüketilen yer elması miktarı en aza indirilmelidir. İnülin iyidir ancak bir anda aşırıya kaçmaya gerek yoktur. Bir porsiyondaki miktarı azaltmak, ancak yine de bazı faydalarından yararlanmak için püre haline getirilerek patatesle kombinasyonu yapılabilir.
Yer elmasına karşı, içerdiği inülin nedeniyle bazı kişilerde nadiren alerji görülebilir. Alerjinin kızarıklık, kaşıntı, karın ağrısı, kramp gibi belirtileri olabilir. Bir kişinin huş ağacının polenlerine karşı alerjisi varsa yer elmasına da alerjisi olabilir. İnülin alerjisi olabileceğini düşünen kişiler, test ve rehberlik için bir doktorla veya bir alerji uzmanıyla görüşmelidir. Eğer bir kişinin başına böyle bir durum gelirse, en azından vücudu buna alışana kadar alınan miktar sınırlanabilir. Ek olarak, fruktan içermesi nedeniyle bu maddeye karşı intolerans geliştiren ya da düşük bir FODMAP diyeti sürdüren kişiler yer elması yememelidir.
Yer Elması Nasıl Hazırlanır, Nasıl Pişirilir?
Dokuları çiğ iken su kestanesi gibi, pişirildiğinde ise beyaz patates gibidir. Bazıları bu lezzeti enginar ve patates karışımı olarak tarif eder, bazıları ise kestane tadında olduğunu düşünür. Bu kök sebze çeşitli şekillerde hazırlanabilir, patates veya yabani havuçlarla hemen hemen aynı şekilde kullanılabilir, çiğ (ince dilimlenmiş) tüketilebilir, buharda pişirilebilir veya haşlanabilir, fırınlanabilir, ezilebilir, cips şeklinde kızartılabilir. Zeytinyağlı ve etli yemeklerde yer alabilir, sotelenebilir, bulamaca batırılıp kızartılabilir, lezzetli bir çorba için püre haline getirilebilir veya salatalara eklenebilir hatta salamurası hazırlanarak tüketilebilir. Yumruları çok ince dilimlenip kurutularak lezzetli cipsler de yapılabilir. Hoş, fındıksı bir tada sahip olan yer elmaları biraz tereyağı, hardal, köri tozu, tuz ve karabiberle kavrulursa çok lezzetli bir garnitür olarak servis edilebilirler. Bazı özel mağazalarda yüksek fruktoz içeriğine sahip yer elması şurubu ve hatta yer elması likörü veya brendi bile bulunabilir.
Ne kadar pürüzsüz olduklarına bağlı olarak pişirmeden önce veya sonra soyulabilir veya ince kabukluysa hiç soyulmayabilir. Kabuklu veya kabuksuz yemek kişisel bir tercihtir. Havaya maruz kaldığında yer elmasının dokusunun rengi değişir, bu nedenle soyulmuş sebze pişirmeye hazır olana kadar asitli su (bir miktar limon suyu veya bir miktar sirkeli soğuk su) içeren bir kasede bekletilmelidir. Çok yumrulu (girintili çıkıntılı) oldukları için haşladıktan sonra soyulmaları daha kolaydır. Kabukları soyulmayacaksa biraz su ve varsa mantar fırçasıyla üzerindeki kirler temizlenmelidir. Görünür iplik görünümlü kökler veya sert uçlar da kesilmelidir.
Yer Elmalarına Benzer Bitkiler
Yer elmalarını bazı akrabalarıyla karıştırmak kolaydır. Bu sebzeyi farklı kılan toprağın altında saklı lezzetli yumrularıdır. Her ikisi de biyogaz üretiminde kullanılan Heliopsis (papatyagiller familyasındandır) ve fincan bitkisinin (Silphium perfoliatum) yer elması ile kolaylıkla karıştırılması mümkündür.
Yer Elması ve Çevre
Yer elması üretimi özellikle çevre için faydalıdır. Gerçekten de yer elmasının su ayak izi nispeten küçüktür. 1 Kg yer elması üretimi için 387 litre suya ihtiyaç vardır. Yer elması üretiminin karbon ayak izi, üretilen kilogram başına 0,4 kg CO2 emisyonudur ve bu değer düşüktür, 100 gram ürün için 1200 gram CO2 salınımını (emisyonunu) aşan kırmızı et gibi en yüksek karbon ayak izine sahip gıda ürünlerinden oldukça uzaktır. Yer elması üretimi çok az kimyasal gübre gerektirir ya da hiç gerektirmez. Genel olarak, yer elması gezegen için zararlı değildir.
Geleceğin Enerjisinin Kaynağı
Günümüzde yer elmaları endüstriyel olarak fruktoz, yem ve biyoyakıt üretiminde kullanılmaktadır. Yenilenebilir bir hammadde olarak yer elmaları odun talaşı haline getirilir ve biyokütle kazanlarında yakılır. Bir hektar yer elmasından elde edilen enerji, 6000 litreden fazla kalorifer yakıtına eşdeğerdir. Biyoyakıtlar, özellikle çevreyi kirleten ve ozon tabakasındaki deliğe katkıda bulunan fosil yakıtlara alternatiftir. Yer elmalarındaki inülin izole edilebilir ve biyoetanole dönüştürülebilir. Biyoetanol üretiminde, hektar başına yer elmalarından daha fazla biyokütle üreten tek ürün şeker pancarıdır. Biyoetanol petrol bazlı yakıtların yerini alabilir. Bu nedenle yer elması, biyoyakıt üretmek için geleceğin substratı olarak kabul edilmektedir.
Kaynakça:
https://dogaladogru.com/saglik/dogadaki-eczane/yer-elmasinin-faydalari-nelerdir
https://dogal-tarim.org/index.php/2021/04/14/kudus-enginari-yer-elmasi-helianthus-tuberosus/
https://www.verywellfit.com/jerusalem-artichoke-nutrition-facts-and-health-benefits-5076353
https://plantura.garden/uk/vegetables/jerusalem-artichoke/planting-jerusalem-artichokes
https://www.rhs.org.uk/vegetables/jerusalem-artichokes/grow-your-own
Yazar: Müşerref ÖZDAŞ