Bilgiustam
Türkiye'nin Bilgi Sitesi

Adaçayı ve Biberiyenin Gıda Endüstrisindeki Önemi

0 37

Şifalı otlar, çoğunlukla, aromatik özellikleri nedeniyle diyette kullanılan bir bitkinin herhangi bir parçası olarak tanımlanır. Bununla birlikte, son zamanlarda şifalı bitkiler, birçoğu farklı endüstriler için ilginç olan önemli biyolojik aktiviteye sahip olan çeşitli fitokimyasalların kaynakları olarak da tanımlanmıştır. Günümüzde şifalı bitkilere olan çok önemli ve büyük ilgi, gıda teknolojisinde de görülebilmektedir. Bu yazıda gıda endüstrisi için önemli biyoaktif bileşik kaynağı ve Lamiaceae familyasından olan adaçayı ve biberiye olarak bilinen seçilmiş şifalı ot türleri hakkında bilgiler yer almaktadır. Ayrıca gastronomi ve gıda endüstrisinde özellikle katma değerli gıda üretmek için kullanılan botanik özellikleri, biyoaktif bileşikleri ve duyusal özellikleri hakkında bilgiler bulunmaktadır.

Gıda Endüstrisi İçin Önemli Biyoaktif Bileşik Kaynağı Olan Adaçayı

Adaçayı (Salvia officinalisL.) Lamiaceae familyasından olan bir bitkidir. Genellikle Avrupa’da Akdeniz çevresinde, Güneydoğu Asya’da ve Orta ve Güney Amerika’da bulunabilir. Bu bitki, 80 cm yüksekliğe kadar aşan, çok yıllık, yaprak dökmeyen bir alt çalı şeklinde büyür. Yapraklar zıt gümüş ovaldir, parlaktır, ince tüylerle kaplıdır ve pedicelden 2-4 mm uzunluğunda büyük, çekici menekşe türünde çiçekleri vardır. Habitat ve iklim koşullarına bağlı olarak Mart’tan Temmuz’a kadar çiçek açarlar. Adaçayı içindeki başlıca fenolik asitler rosmarinik asit, kafeik asit ve türevleri, salvianolik asitler, sagernik asit ve litospermik asitlerdir. Flavonoidlerden baskın hispidulin, luteolin 7-O-glukozit, apigenin, cirsimaritin, kaempferol ve kersetin bulunur.
Adaçayı ve Biberiyenin Gıda Endüstrisindeki ÖnemiUçucu yağın ana bileşeni, thujone (%15–43), thujone (%3–9), kafur (%4–24), 1,8-sineol (%10) kamfen, pinen, pinen, limonen, humulen, karyofillen ve borneol’dür. Yağ berrak, renksizden uçuk sarıya kadar değişen ve %2-3,6 verimle hareketli sıvıdır. Adaçayı yaprağının kuru maddesinde baskın olan mineral bileşikler bulunur ve bu bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Potasyum (14.9 g/kg),
• Kalsiyum (10.1 g/kg),
• Magnezyum (4.1 g/kg),
• Demir (885 ppm),
• Çinko (145 ppm),
• Sodyum (91 ppm),
• Manganez (52.7 ppm),
• Bakır (6.9 ppm),
Bu bitkide tarif edilen en bol karbonhidratlar arabinoz, galaktoz, glukoz, mannoz, ksiloz, üronik asitler ve ramnozdur. Zemin adaçayı bir çay kaşığı (0.7 g) günlük alımı, K vitamini, % 10 ve vitamin B% 1.1 ihtiva eder. Adaçayı, uzun zamandır mutfak değerleriyle tanınmaktadır ve ayrıca gıda uygulamalarında doğal bir koruyucu olarak kullanılma potansiyeline sahiptir. Yapraklar güçlü aromatik, tatlı, otsu ve baharatlıdır. Acı, kokulu, sıcak ve buruk bir tadı vardır. Genç yapraklar ve çiçekleri çiğ, haşlanmış, salamura veya sandviçlerde kullanılabilirken, çiçekler, renk ve koku eklemek için salatalara da serpilebilir.
Yang yaprakları salatalarda taze olarak yenir ve omletlerde, böreklerde, çorbalarda, mayalı ekmek ve rulolarda, sosislerde, etli turtalarda ve kümes hayvanı dolmalarında pişirilir. Ayrıca ciğer, dana, domuz, kuzu, balık, kümes hayvanları, ördek, kaz, enginar, domates, kuşkonmaz, havuç, kabak, mısır, patates, patlıcan, fasulye, pırasa, soğan, lahana ve mercimek ile yemek pişirmede de kullanılır. Adaçayı çayı taze veya kurutulmuş yapraklardan yapılır ve sindirimi iyileştirdiği söylenir. Bitkiden elde edilen uçucu bir yağ, ticari olarak dondurma, tatlılar ve unlu mamullere tat vermek için kullanılır. %5 kuru adaçayı tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 38.16 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (250.29 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kül içeriğini (%0.76) artırır.
Linz bisküvilerinin ilavesiz kontrol varyantı ile karşılaştırılmasında (DPPH – 3.10 mg TEAC/g; 86.01 mg GAE/g; %0.71), bu bisküviler özellikle baharatlı-acı tat ve ağızda kalan tat olarak duyusal açıdan da çok iyi değerlendirilmiştir. Yapılan birkaç araştırma, adaçayı etkinliğinin sentetik koruyucularla karşılaştırılabilir olduğunu ve bu nedenle doğal bir koruyucu olarak kullanılabileceğini göstermiştir. Sonuç olarak, adaçayı, antioksidanlar, Pseudomonas aeruginosa ve Bacillus cereus suşlar gibi bozulmaya neden olan mikroorganizmalara karşı potansiyele sahiptir. Adaçayı esansiyel yağı (0,05–0,1 L/g), depolama sırasında et ürününün güvenliğini artırmak için taze domuz sosislerinde mikrobiyal büyümeye karşı aktivite göstermiştir. Bu uçucu yağın eklenmesi, taze domuz sosislerinde mikrobiyal büyümeyi azaltmış ve 0.05’te bu et ürününün duyusal özellikleri üzerinde olumsuz bir etkisi olmamıştır.
Aspargillus flavus’un tamamen aşırı büyümesi ile fıstık çekirdekleri üzerinde 4000 ppm adaçayı özleri ile birleştirilmiş peynir altı suyu proteini konsantresinin kaplanması. Antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinden dolayı adaçayı esansiyel yağı ve adaçayı etanol özleri, dondurulmuş, vakumlu paketlenmiş, düşük basınçlı mekanik olarak ayrılmış tavuk etlerinin depolama stabilitesini uzatmak için bir kofaktör olarak önerilebilir.

Biberiye (Rosmarinus Officinalis)

Adaçayı ve Biberiyenin Gıda Endüstrisindeki ÖnemiRosmarinus officinalis Lamiaceae familyasına ait tıbbi bir bitkidir ve genellikle biberiye olarak bilinir. Karakteristik aroması nedeniyle mutfak kullanımlarının yanı sıra, bu bitki aynı zamanda yabani olarak yetiştiği yerli halk tarafından da yaygın olarak kullanılmaktadır. Biberiye, 2 m yüksekliğe kadar odunsu, yaprak dökmeyen çok yıllık küçük bir çalıdır. Dallı ve dar yaprakları üstte parlak yeşil, kenarları kıvrılmış ve altta yoğun tüylüdür. Dallar sert, gövde kare, odunsu ve kahverengidir. Çiçekler küçük, soluk mor veya mavimsidir ve kizoz salkımında görünen Akdeniz bölgesinden gelen bir bitkidir. Aktif bileşenler, %2,5’e kadar uçucu yağ içerir ve yağların bileşimi aşağıdaki gibidir:
• Alfaa-pinen %12 ve Beta-pinen,
• Kamfen %22,
• Mikren %1,5,
• Alfa-fellandren,
• Limonen %0.5–1,
• Alfa ve y-terpinen,
• Parasim-ne %2,
• Bahisa-karyofillen %3,
• Linalool %0.5-1 terpin-1ol-4,
• A-terpineol %1,5,
• Borneol %3-5,
• İzoborneol,
• Cis-thuy-anol-4,
• Trans-tuyanol-4,
• P-simen-8-ol,
• Bornil-aktat,
• A-fenkil-aktat,
• 1,8-sineol %30,
• Karyofilin-oksit,
• Humulen-epoksit I ve II,
• 3-heksanon,
• Metil-heptenon,
• Kafur %30,
• Verbenon,
• Carvon %0.4,
Biberiyenin yağı berrak, renksiz ila soluk sarı mobil sıvı formundadır. Yapraklarda bulunan bileşikleri ise aşağıdaki gibidir:
• Fenolik asitler (rosmarinik, klorojenik ve kafeik),
• Acı diterpenler (karnosol, karnosik asit, rosmanol),
• Triterpenler (oleanik ve ursolik asit),
• Triterpen alkoller (amirin, betulin),
• Birkaç flavonoid ve bunların glikozitleri (diosmetin, luteolin, genkwanin),Adaçayı ve Biberiyenin Gıda Endüstrisindeki Önemi
Kurutulmuş biberiye 100 g kalsiyum 1280 mg C vitamini 61.2 mg, B vitamini 1.74 mg ve 156 g RAE (retinol aktivite eşdeğerleri) bulmak mümkündür. Biberiye, tatlı, taze, kokulu ve hafif okaliptüs benzeri bir aromaya sahiptir, ayrıca hafif kafur, nane, balzamik alt tonlar ve taze, acı tatlı bir tada sahiptir. Tadı biraz biberli, baharatlı, sıcak, otsu, acı ve kafurumsu bir tat bırakır. Biberiye, et ve et ürünleri, unlu mamuller ve Akdeniz tarifleri için popüler bir tatlandırıcıdır. Yapraklı yeşillikler, kümes hayvanları, güveç ve soslardan yapılan kremalı çorbalar ile taze veya kuru yapraklar özel bir vurgu için kullanılabilir. Yapraklar ve çiçekli üst kısımlar kuzu rostosu, koyun eti, balık yemekleri, marineler, buket garni, pişmiş balık, pirinç, salatalar, bazen yumurta, köfte, elma, yaz şarap bardakları, meyve likörlerinde, yağ ve sirkede kullanılır. Kurutulmuş yapraklar ve ekstraktlar kızarmış tavuk, salata krutonları, fırınlanmış ürünler, şekerlemeler için kullanılır.
Biberiye özütü (350 ppm), kıyma tavuk etinin kalitesi ve stabilitesi üzerinde çok etkili bir antioksidandır ve diğer ticari antioksidanlarla karşılaştırılabilir, bu nedenle et endüstrisinde kullanılan birçok sentetik antioksidanın yerine iyi bir ikame olabilir. yapılan araştırma sonucuna göre, biberiye özütü ve E vitamini ile muamele edilmiş Nil tilapia filetosu örneklerinin tri-metilamin-azot değerinin biberiye özütü içermeyen kontrol örneklerinden önemli ölçüde daha düşük olduğu bildirilmiştir. Ayrıca biberiye ekstraktının Nil tilapia’nın soğutulmuş ve dondurulmuş kızarmış filetolarındaki oksidatif değişiklikleri geciktirdiği, buna karşın biberiye ekstraktının %0.1, %0.2 ve E vitamininin %0.1 biberiye ekstraktının oksidatif stabilite üzerinde %0.3 kadar etkili olmadığı bildirilmektedir. Aynı şekilde bir başka çalışma sonuçlarına göre, yağsız sütle karıştırılmış biberiye özütünün konsantrasyonunun artmasıyla yoğurttaki çözünür fenolik içeriğin arttığı, antioksidan aktivite ile güçlü bir şekilde ilişkili olduğu ve aynı zaman diliminde azaldığı bildirilmiştir.
Görünen viskozite, konsantrasyon takviyesi olarak etkilemez. Biberiye özütünün doğal bir antioksidan olarak kullanılması, oksidasyonu engelleyerek süt ürünlerinin raf ömrünü uzatabilir. Sütte lipid oto-oksidasyon mekanizmalarının daha kapsamlı bir şekilde anlaşılması, doğal antioksidanların nasıl eklendiğinin daha iyi anlaşılmasına yol açabilir. Biberiye oleoresin gibi, süt ve süt ürünlerinde bu tür oksidasyon ve duyusal değişiklikleri engellemeye yardımcı olabilir. Biberiye antioksidanları çoğu uygulamada E vitamini (sentetik), BHA (bütillenmiş hidroksianisol), BHT (bütillenmiş hidroksitoluen), TBHQ (üçüncül bütilhidrokinon) ve diğerlerinden daha etkilidir. Ayrıca biberiye türevi antioksidan için yeni bir uygulama, süt tozu ve diğer süt ürünlerinin raf ömrünü uzatır.

Kaynakça:
researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub

Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.