Bitkiler, baharatlar ve türetilmiş özler, eski zamanlardan beri gıdalarda koruyucu olarak, ayrıca beslenme ve sağlık özelliklerini geliştirmek için kullanılmıştır. Ot, bir bitkinin taze veya kuru olarak kullanılan ve lezzeti arttırmak amacıyla gıdanın tadını değiştiren yapraklı kısmıdır. Çimen, yeşil gövde veya bıçak anlamına gelen Latince ‘bitki’ kelimesinden türetilmiştir. Öte yandan, bir bitkinin herhangi bir başka parçası, tohum, ağaç kabuğu, kök, meyve veya çiçek, genellikle kurutulmuş halde kullanıldığında da baharat olarak adlandırılır. Baharatların yaygın örnekleri karanfil tomurcuğu, zerdeçal köksapı, tarçın kabuğu, sarımsak soğanı, zencefil köksapı, karabiber meyveleri ve kimyon tohumlarıdır. Her biri büyüme durumu, tadı ve kullanılan kısmı ile ayırt edilebilir.
Teknik olarak, otlar genellikle ılıman veya daha soğuk iklimlerde, baharatlar ise tropik bölgelerde yetiştirilir. Bazı bitkiler hem ot hem de baharat olabilir, örneğin, kişniş yaprakları ve tohumları sırasıyla hem ot hem de baharat üretiminde kullanılır. Yüzyıllar boyunca, otlar ile baharatlar genel ve temel olarak gıdaların tat, aroma gibi organoleptik özelliklerini geliştirmek için kullanılmıştır. Ancak, son zamanlarda daha yeni uygulamalar bildirilmiştir. Kimyasal katkı maddelerine daha iyi alternatifler olan güvenli ve etkili doğal koruyucuların geliştirilmesine artan ilgi nedeniyle, potansiyel doğal gıda koruyucu kaynakları olarak önem kazanmıştır. Ayrıca, antimikrobiyal, antiviral, antiinflamatuar ve antioksidan gibi tıbbi aktiviteler için bitkilerden ve baharatlardan elde edilen çeşitli bileşikler bildirilmiştir. Kanserin önlenmesi, kolesterol düşürücü etkileri ve insan sağlığının genel olarak korunması için rapor edilen bazı otlar ve baharatlar vardır.
Halk hekimliğinde zerdeçal kadın hastalıkları, mide hastalıkları, karaciğer hastalıkları, bulaşıcı hastalıklar ve kan hastalıkları için kullanılır ve proinflamatuar hastalıklar, kanser, diyabet, obezite ve ateroskleroz tedavisi için önerilmiştir. Hindistan ve Güneydoğu Asya’ya özgü zerdeçal, köri gibi Asya yemeklerinde yaygın bir şekilde gıda boyası olarak kullanılır. Otlar ve baharatlar da su zenginleştirmede kullanılmıştır. Otlar, bağışıklık sistemini güçlendirmede, canlılığı artırmada, vücut ağırlığı kontrolünde ve dejeneratif hastalıklarla mücadelede faydalı olan fonksiyonel içeceklerin üretiminde kullanılmıştır. Ayrıca besleyici faydalar sunan aromalı veya zenginleştirilmiş su üretiminde de kullanılırlar. Daha gelişmiş uygulaması süt ürünleri, kozmetikler ve böcek öldürücülerin üretimindedir. Bitkisel ürünler cilt bakımında araştırılmış ve test edilmiştir, ayrıca yumuşaklık, etkinlik, biyolojik olarak parçalanabilirlik, düşük toksisite, temizleme yeteneği, emülsifikasyon, nemlendirme, cilt görünümü, his, koku ve yağlama açısından rapor edilmiştir. Karanfil tomurcuklarının yağları böcek öldürücü özelliklere sahiptir.
Bitkilerin ve Türlerin Ekonomik Faydaları
Otlar ve baharatların kullanımı, sırasıyla Hindistan ve Mısır’da 2000 ila 1500 B.C’lere kadar rapor edilmiş ve daha sonra küreselleşme nedeniyle dünyanın diğer ülkelerine tanıtılmıştır. Ekonomik olarak uluslararası ticarette ana baharat biberdir ve fiyatı genel olarak baharatların değerini belirler. 2012 yılında, yıllık küresel baharat ticareti 3–3,5 milyar ABD Doları değerinde 6-7 lakh tondur. Avrupa Birliği, değer bazında en büyük baharat ithalatına sahiptir ve 2,2 milyar ABD Doları değerindedir. Tüketicilere yapılan perakende satışların %44’ü, gıda imalat sektörüne yapılan satışların %41’i ve catering sektörüne yapılan satışların %15’inden oluşmaktadır. Güney Afrika’da, yıllık baharat ticareti, tüketicilerin gıdada daha iyi tat alma arzusuyla artma potansiyeli ile birlikte 94 milyon ABD$ değerindedir.
Otlar İle Baharatların Sınıflandırılması ve Örnekleri
Baharatlar geleneksel olarak tada göre sıcak, hafif veya aromatik olarak sınıflandırılabilir. Ayrıca yıllık, iki yılda bir veya çok yıllık olabilen büyüme mevsimine göre, çalılar, ağaçlar, dağcılar veya rizomlar olabilen büyüme alışkanlıklarına veya kullanılan bitki kısmına göre sınıflandırılabilir. Buna ek olarak, ekonomik önemlerine göre büyük veya küçük baharatlar olarak sınıflandırılabilir. Başlıca baharatlar karabiber, kırmızı biber, küçük kakule, zencefil ve zerdeçaldır. Bunların dışındaki tüm baharatlar küçük baharatlar olarak kabul edilir.
Otlar temel olarak kullanıma, aktif bileşenlerine ve yaşam sürelerine göre sınıflandırılır. Kullanıma göre sınıflandırıldığında şifalı, mutfak, aromatik ve süs bitkileri olabilir. Şifalı otlar adından da anlaşılacağı gibi tedavi edici özelliklere sahiptir ve hastalıkların tedavisinde kullanılır. Mutfak otları, güçlü tatları nedeniyle büyük ölçüde yemek pişirmede kullanılır. Süs bitkileri, parlak renkleri nedeniyle dekorasyonda kullanılmaktadır. Etken madde bazında sınıflandırıldığında, şifalı bitkiler aromatik (uçucu yağlar), büzücü (tanenler), acı (fenolikler, saponinler ve alkaloidler), müsilajlı (polisakkaritler) ve besleyici (gıda) olarak sınıflandırılabilir. Aromatik otlar hoş kokulara sahiptir, tıbbi olarak ve tatlandırıcı olarak kullanılır. Vücudun enerjisini ve aktivitesini arttırmak için kullanılan uyarıcı bitkilere ayrılırlar. Sıkılaştırıcı otlar, canlı dokuları sıkılaştırmaya, büzülmeye veya tonlandırmaya yardımcı olur ve bu, deşarjları durdurur. Acı otlar ayrıca müshil acı otlar, idrar söktürücü otlar veya saponin içeren bitkiler olarak ayrılabilir. Müsilajlı otlar, bağırsak sistemlerinden toksinlerin atılmasına yardımcı olur ve doğada antibiyotik, antasit, yatıştırıcı, yumuşatıcı ve detokslayıcı olarak işlev görür.
Otlar ve Baharatlardaki Biyoaktif Bileşikler
Biyoaktif bileşikler, amino asitler, proteinler, karbonhidratlar ve lipitler gibi birincil biyosentetik bileşiklerin dışında bitkilerde ikincil metabolitler olarak üretilir. Bitkilerde bulunabilen biyoaktif bileşen türleri arasında saponinler ve antrakinin gibi glikozitler, reçineler ile flavonoidler, tanenler ve kinonlar gibi fenol bileşikleri bulunur. Tıbbi bitkilerin hasat sonrası süreci, biyoaktif bileşenlerin miktarını ve kalitesini etkileyen endüstriyel üretimde çok önemlidir. Otlar ve baharatlardaki biyoaktif bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Zerdeçal bitkisi öncelikle monoterpenler ve fenolik bileşikler,
• Kişniş baharatı alkollü monoterpen,
• Biber baharatı kapsaisin,
• Tarçın ve karantil öjenol,
• Köri yaprağı oksalik asit, reçine, karbazol alkaloidleri ve uçucu yağlar,
• Rezene trans-anetol, p-kumarik asit ve rosmarinik asit,
• Sarımsak allisin, alliin, dialil sülfür, dialil disülfür, dialil trisülfid, ajoen ve s-allil-sistein
• Zencefil fenolik ve terpen bileşikleri,
• Hardal baharatı metalil siyanür,
• Biber baharatı askorbik asit, karotenoidler ve diğer antioksidanlar,
Otlar ve Baharatların Kullanımındaki Mevcut Zorluklar
Çeşitli şifalı otlar ile baharatların, büyük tıbbi ve tatlandırıcı yararları bildirilmiş olsa da, bunların kullanımıyla ilgili bir takım zorluklar vardır. Otların ve baharatların kullanımındaki mevcut zorluklar arasında toksisite, alerji, kalite ve tağşiş yer almaktadır.
Tağşiş
Otlar ve baharatlarda tağşişin tespiti, beyan edilmemiş bileşenlerin neden olduğu sağlık problemlerini azaltmak ve değer değerlendirmesi için önemlidir. Tağşiş, kısmen veya tamamen ikame edilmiş bileşenlerin daha düşük olanlarla uygulanmasını içeren doğrudan ve kasıtlı olabilir. Tağşiş, esas olarak uygun bir değerlendirme yönteminin olmamasından veya büro hatalarından kaynaklanan kasıtsız da olabilir.
Otlar ve baharatlar için bildirilen tağşişler arasında karabiber ile kurutulmuş pençe tohumlarının eklenmesi, kırmızı pancar küspesi ve domates atıkları biber tozuna eklenmesi, iyi olanlara bitkin karanfil eklenmesi, kimyon tohumlarına ot tohumlarının eklenmesi, iyi zencefile bitkin zencefil eklenmesi, kırmızı biber eklenmesi yer almaktadır. zencefil tozuna, yabanizerdeçalspp. zerdeçal tozuna eklendi.
Makroskopik ve mikroskobik analiz gibi fiziksel yöntemler veya kromatografik teknikler, elektroforez, spektroskopi, kemometrik ve tireli teknikler gibi analitik yöntemler dahil olmak üzere değişikliklere karşı koymak için teknikler geliştirilmiştir. Biyoteknolojik ve hibridizasyon yöntemleri, polimeraz zincir reaksiyonu, immünolojik ve biyosensör deneylerinin tümü, katkı maddesi tespitinde kullanılabilir.
Toksisite ve Alerji
Oldukça fazla sayıda çalışma, bitkilerden ve baharatlardan elde edilen fitokimyasalların sitotoksisite, karsinojenisite, nörotoksisite, genotoksisite ve teratojenisitesini ortaya koymuştur. Kapsaisinin, deney hayvanlarında nöral ve retinal dejenerasyona neden olduğu ve kan ATL düzeyini artırdığı, ayrıca 19 yaşındaki bir erkekte acı biberin hipertansif krize neden olduğu bildirilmiştir. Singh et ve ekibi tarçın ekstraktının insan ve fare hücre dizileri üzerindeki sitotoksik etkisi olduğunu bildirmişlerdir. %0.06 konsantrasyonundaki öjenolün de insan deri hücreleri üzerinde toksik etkisi olduğu rapor edilmiştir.
Otlar ve baharatların çeşitli sağlık yararları bildirilmiş olsa da, kullanımlarının diğer şifalı bitkilerde olduğu gibi yan etkileri de vardır ve bu nedenle, dozajlarına dikkat edilmesi çok önemlidir. Genellikle otlar ve baharatlar mevcut yan etkileri bilinerek tüketilmelidir. Stiller tarafından belirtildiği gibi, insanların baharatlara ve bitkilere karşı alerjik reaksiyonları, Tip IV veya Tip I reaksiyonlar olabilir. Mesleki kontakt dermatit en çok görülen Tip IV alerji iken, rinit, bronşiyal astım, gastrointestinal semptomlar, oral alerji sendromu ve anafilaktik şok en çok yaşanan Tip I alerjilerdir.
Kaynakça:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu