Otlar ve baharatlar, geleneksel olarak taze veya kurutulmuş hallerinde tatlandırıcı, doğal çeşniler, koruyucular ve tıbbi amaçlar için kullanılan bitki parçalarıdır. Dünya çapında çoğu baharat, tat, büyüme mevsimi, ekonomik önemi, büyüme alışkanlığı ve kullanılan bitki kısmına göre sınıflandırılır. Karabiber, kırmızı biber, küçük kakule, zencefil ve zerdeçal yaygın olarak kullanılan baharatlardan bazılarıyken, yaygın otlar arasında kekik, fesleğen ve defne yaprağı da bulunur. Bu otlar temel olarak kullanıma, etken maddelere ve yaşam sürelerine göre sınıflandırılır.
Bu bitki kısımlarında bulunan Eugenol, timol, limonen, kuminaldehit, kurkumin, piperin, kersetin, luteolin gibi sekonder metabolitlerin antikanser, antimikrobiyal, antiviral, antidiyabetik, antioksidan, anti-inflamatuar ve hipokolesterolemik etkileri vardır. Diğerlerinin yanı sıra su zenginleştirme, süt ve peynir işleme, güzellik ürünleri ve pestisit üretiminde kullanımları göz ardı edilemez. Son olarak, tağşiş, toksisite ve alerjik reaksiyonlar, otlar ve baharatların kullanımında sıklıkla karşılaşılan tanımlanmış sınırlamalardan ve zorluklardan bazılarıdır.
Tatlandırıcı
Otlar ve baharatlar düşük maliyetli mallar olmasına rağmen, tüm dünyada gıda katkı maddesi olarak kullanılan yüzyıllar boyunca altın veya mücevher olarak değerlendirilmiştir. Temel olarak yiyeceklerin lezzetini arttırmak için kullanılır, sebzelere, salatalara veya meyvelere eklenmesi tadı iyileştirmeye yardımcı olabilirken, tuz, şeker ve yağ gibi daha az arzu edilen tat arttırıcıların yerine kullanılabilir. Genellikle yiyeceklerin görünümüne ve kokusuna katkıda bulunurlar. Jollof pirinci, çorbalar ve atıştırmalıklar gibi Afrika yemekleri ve bazı içecekler soğan, kırmızı biber, zerdeçal, zencefil, karanfil ve demirhindi gibi otlar veya baharatlar kullanılarak tatlandırılır. Fesleğen, kereviz yaprağı, kimyon, sarımsak gibi otlar da Afrika geleneksel atıştırmalıklarında da önemlidir.
Koruyucular
Yeşil koruyucular, geliştirilen yeni uygulama teknikleri ile giderek daha popüler hale gelmektedir. Otlar ve baharatlar, tarih boyunca gıdaları güçlendirmek için sadece lezzet olarak değil, aynı zamanda koruyucu olarak da kullanılmıştır. Gıdaların organoleptik özelliklerini geliştirmek için kullanılsalar da, gıda kaynaklı patojenleri azaltarak veya ortadan kaldırarak ve böylece raf ömrünü artırarak doğal bozulmayı kontrol etmede de kullanılırlar. Bitkilerde ve baharatlarda bulunan fenolik bileşikler, antimikrobiyal aktivitelerinden sorumlu olan ve bu nedenle korumaya yol açan önemli bir bileşendir. Frenk soğanı, sarımsak, kereviz tohumu, tarhun, dereotu, çörek otu, tarçın, zerdeçal, ve kimyon, hepsinde koruyucu olarak işlev gören bileşikler vardır.
Siyah hardalda gallik asit, rutin ve kafeik asit, frenk soğanında alisin ve diallilsülfürler, tarçında sarımsak ve öjenol E. koli. Biberdeki kırmızı biber büyümesini engeller. Salmonella typhimurium. Kekik, defne yaprağı, biberiye, adaçayı ve çörek otu hidrosollerinin antimikrobiyal etkinliği S. typhimurium ve E. Koli bildirilmiştir. Pirinç keklerine biberiye entegrasyonu etkili bir şekilde engellendi Bacillus cereus ve S. aureus. Otların ve baharatların koruyucu işlevi, antioksidan ve antimikrobiyal aktiviteleriyle bağlantılı olabilir.
Süt Ürünleri
Otların ve baharatların antimikrobiyal özellikleri, süt ürünlerinde bozulma ve patojen bakterilerin büyümesini kontrol etmek için başarıyla kullanılabilir. Çay kateşinleri, oleuropein, ferulik asit, ellagik asit ve kumarik asit gibi fenolik bileşiklerin bazı patojenik bakterilerin büyümesini engellediği bulunmuştur. S. aureus, S. enteritidis ve L. monocytogenes) ve mantarlar. Bakrm ve Salihin tarçın çiçeği ve allium sativum keçi, inek ve deve sütündeki su ekstraktının fermantasyon yoluyla asitlenme üzerinde önemli bir etkisi olmamıştır.
Bununla birlikte bu iki bitkinin sütte bulunması, kullanılan kültürlerin proteolitik aktivitelerini en yüksek proteolitik aktiviteye sahip inek sütü yoğurdundan elde edilen proteolitik aktiviteyi iyileştirmiştir. Eşsiz tatlar vermek için peynirlere otlar ve baharatlar da eklenir. Bu peynirler düzenli olarak özel peynirler olarak kabul edilir. Çoğu baharat peynirlere özel tatlar verir ve bazıları mikrobiyolojik kaliteyi etkileyebilir. Hamid ve Abdelrahman koagülasyondan sonra keçi sütü pıhtısına %0.02 tarçın, kakule ve çemen tozu eklenmesinin elde edilen beyaz yumuşak peynirin kalitesi üzerindeki etkisini araştırmıştır. Araştırma sonucunda bu baharatların eklenmesi keçi sütü peynirinin lezzetini ve kokusunu arttırmıştır. Otlar ve baharatlar ayrıca biyolojik değeri iyileştirmiş ve süzme peynirin raf ömrünü uzatmıştır. Karabiber, çörek otu ve karanfil de yeni Mudaffara peyniri üretmek için kullanılmıştır. Otlar ve baharatlar, beslenme ve tıbbi amaçlar için işlev görürken, doğal antioksidan, biyo-koruyucu, duyusal niteliklerin iyileştirilmesi gibi hareket eden süt ürünlerini güçlendirir. Ayrıca otlarla güçlendirilmiş süt ürünleri iyi bir antioksidan kaynağıdır.
Su ve İçecek Takviyesinde Esastır
Aromalı ve zenginleştirilmiş su üretimi, şifalı otlar ve baharatların uygulama bulduğu başka bir alandır. Suyun besin dağıtımı ve elektrolit dengesinin korunması için düzenli işlevinin yanı sıra, işlevsel su (aromalı ve güçlendirilmiş), hastalıkları önlemeye yönelik tıbbi işlevler de eklemiştir. Vitaminler, mineraller ve amino asitlerin yanı sıra otlar bu içeceklerin ana bileşenleridir. Pancar kökü, zencefil ve kırmızı ginseng, oldukça fazla sayıda içecek ve içeceğin güçlendirilmesinde kullanılmıştır.
Bitkisel Kozmetikler
Cildin güneş ışığına ve diğer atmosferik koşullara maruz kalması, DNA, proteinler ve yağ asitleri ile reaksiyona girebilen reaktif oksijen türlerinin üretilmesine neden olarak oksidatif hasara ve antioksidan sistemin bozulmasına neden olur. Bitkilerden yapılan güzellik ürünleri, düşük toksisite, yumuşaklık, nemlendirme ve temizleme faaliyetleri için test edilmiş ve tercih edilmiştir. Bitkisel kozmetikler son zamanlarda ilgi odağı olmuş, şifalı otlar ve baharatlar gibi doğal bileşenler ya doğrudan ya da onların uçucu yağları cilt bakımı formülasyonuna dahil edilmiştir. Botanik özler, doğada çok işlevlidir, çünkü fotokoruma, yaşlanma karşıtı, nemlendirici, antioksidan, büzücü, tahriş önleyici ve antimikrobiyal aktivite gibi birbirleriyle ilişkili çeşitli özelliklere sahiptirler. Zerdeçal, fosforilaz kinaz aktivitesini inhibe ettiği için sedef hastalığı, akne, egzama, güneş hasarı, yaralar ve erken yaşlanma gibi diğer cilt rahatsızlıklarının tedavisinde ve önlenmesinde etkilidir. Sarımsak ise akne iltihabını azaltan anti-inflamatuar etkiye sahip sarımsak yağları yaraları, sivilceleri ve akneleri kontrol etmede de faydalıdır. Karanfilde bulunan öjenol, cildi kirden arındırmada faydalıdır, ayrıca sivilcelerin kızarıklığını ve iltihaplanmasını da azaltır. Zencefil, içerdiği temizleyici ve antiseptik bileşikler sayesinde cildi pürüzsüz ve lekesiz tutar, aynı zamanda cilt sağlığı için birçok kozmetikte kullanılır.
Haşere Kontrolü
Böcek öldürücü potansiyel için bir dizi bitki ve baharat bildirilmiştir, tarçından elde edilen uçucu yağ buna bir örnektir. Kök kabuğundan, yapraklarından ve meyvelerinden elde edilen yağ, tarçın kafuru karşı büyük fumigant toksisitesine sahip olduğu bulunmuştur. Scott ve ekibi tarafından yapılan araştırmada karabiber de haşere kontrolü için rapor edilmiştir. Karabiberin, küçük ölçekli böcek salgınlarını kontrol etmede kullanılabilen ve ayrıca direnç geliştirme olasılığını azaltan benzersiz bir biyopestisit materyali sunduğunu bildirilmektedir. Fesleğen, adaçayı ve limon kekiğinin tümü böcek öldürücü aktivite için araştırılmıştır.
Sonuç olarak otlar ve baharatlar, geleneksel olarak lezzet arttırıcı özellikleri için kullanılan ve ayrıca tıbbi özelliklere sahip olduğu bilimsel olarak kanıtlanmış bitkilerden elde edilen ürünlerdir. Bu bitkilerde bulunan biyoaktif bileşikler, antioksidan, antienflamatuar, antikanser, antimikrobiyal ve antiviral aktiviteler için işlev gördüklerinde sağlığa faydalarından sorumludur. Otlar ve baharatların yemeklere tat vermede genel kullanımının yanı sıra, su, diğer içecekler ve süt ürünlerinin zenginleştirilmesinde de uygulama bulmuşlardır. Gıdaların korunmasında, cilt bakım ürünü üretiminde ve pestisitlerde kullanılmıştır. Çeşitli bitki ve baharatların öjenol, kurkumin ve esansiyel yağları gibi biyoaktif bileşiklerin büyük önem taşıdığı da tespit edilmiştir.
Kaynakça:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu