Bitkilerde ve baharatlarda bulunan fenolikler, karotenoidler ve organosülfür bileşikleri gibi fitokimyasallar, antimikrobiyal olarak işlev görür. Karanfil, kekik, kekik, tarçın, kimyon, biberiye, sarımsak, zencefil, fesleğen, rezene, kişniş ve havlıcanın antibakteriyel ve antifungal aktivite gösterdiği bildirilmektedir. Karanfil tomurcuk yağlarının antimikrobiyal aktivitesi, uçucu yağda bulunan yüksek düzeyde öjenol nedeniyle antibakteriyel ve antifungal özelliklere sahip iken, köri yaprakları ayrıca antifungal aktivite gösterir. Kişniş ve tarçının da mantarlara karşı antifungal aktivite gösterdiği rapor edilmiştir. Bu mantarlar arasında aspergillus parasiticus, cladosporium cladosporoides, eurotium herboriorum, penicillum chrysogenum ve aspergillus karbonarius bulunur.
Galangal, Tayland ve diğer bazı Asya ülkelerinde kullanılan bir gıda katkı maddesidir ve Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes’e karşı antibakteriyel aktiviteye sahip olduğu bilinmektedir. Havlıcan, biberiye ve limon kabuğunun ise sinerjik etkisi olduğu, Roselle, karanfil ve biberiye özlerinin ise antibakteriyal aktivite gösterdiği rapor edilmiştir. Bakteriler arasında escherichia coli, vibrio parahaemolyticus, pseudomonas aeruginosa, salmonella enteritidis, bacillus cereus, candida albicans ve s. aureus bulunur.
Antiviral Aktivite
Antiviral aktivite için bir dizi ot ve baharat bildirilmiştir, zerdeçalın antiviral aktivitesi, hepatit virüsü, korona virüsü, grip, immün yetmezlik virüsü (HIV) ve diğerleri gibi farklı virüslerde gözlenmiş ve belgelenmiştir. Zerdeçal, virüslerin büyümesini ve çoğalmasını daha da engelleyen farklı hücresel yolları hedefler ve bu, onu bir anti-viral ilaç olarak ideal bir aday yapar. Curcumin’in antiviral aktivitesi, hepatit virüsleri, SARS koronavirüsü, influenza virüsleri, insan immün yetmezlik virüsü (HIV), herpes simplex virüsü, dang virüsü ve chikungunya virüsü dahil olmak üzere farklı virüslere karşı gözlenmiştir. Utomo et ve akibi kurkuminin, virüs enfeksiyonunda rol oynayan SARS-CoV-2 proteaz, spike glikoprotein-RBD ve PD-ACE2 dahil olmak üzere hedef reseptörleri bağladığını ve inhibe ettiğini bildirilmiştir.
Sarımsak, alliinaz adı verilen bir enzim üretir ve bu enzimin antiviral aktiviteleri vardır. Sarımsak ekstraktının antiviral aktivitesi, hücre kültüründe influenza virüsü A/H1N1’e karşı çalışılmış ve hücre kültüründe virüs penetrasyonunu ve proliferasyonunu engellediği bulunmuştur. Shojai ve ekibi, sarımsak özü tavuk embriyosunda enfeksiyöz bronşit virüsü üzerinde inhibitör aktivite gösterdiğini bulmuşlardır. COVID-19 pandemisinin başlangıcında, Hindistan AYUSH Bakanlığı, Ayurveda baharatlarının bağışıklığı ve öz bakımı hakkında bir tavsiye yayınlamıştır. Buna zerdeçal, kimyon, kişniş ve sarımsak gibi yemeklerde tavsiye edilen baharatların kullanımı da dahildir. Ayrıca günde bir veya iki kez fesleğen, tarçın, karabiber, zencefil ve kuru üzümden yapılmış bitkisel içecekler, çay/kaynatma (kadha) alınmasını tavsiye etmişlerdir.
Antikanser Aktivitesi
Ulusal Kanser Araştırmaları Vakfı, otlar ve baharatların kanserin önlenmesi ve tedavisinde etkili olduğunu bildirmişlerdir. On yıllardır, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki Ulusal Kanser Enstitüsü ve Memorial Sloan-Kettering Kanser Merkezi, labiatae, zingiberaceae ve unbelliferae familyasından gelen bitki ve baharatların kanser önleyici potansiyelini kabul etmiştir. Kanser önleyici faaliyetler için rapor edilen bazı mutfak bitkileri ve baharatlar arasında fesleğen, kimyon, kakule, karanfil, kimyon, dereotu sarımsağı, zencefil, biberiye, safran ve kekik bulunur. Aynı şekilde, Wigutow zerdeçal, zencefil, kırmızı biber, safran, kekik ve sarımsağın iyi kanser savaşçılarından biri olduğu bildirilmektedir. Epidemiyolojik çalışmalar, yüksek miktarda çiğ ve pişmiş sarımsak alımının mide ve kolorektal kanserlere karşı koruyucu bir etki sağlayabileceğini düşündürmektedir.
Yaygın olarak bulunan bir baharat olan safran (çiğdem sativusL.), bir gıda tatlandırıcı baharat olarak kullanılan, ayrıca kanser önleyici ve tümör öldürücü özellikleri için de kapsamlı bir şekilde rapor edilmiştir. Son 50 yılda yapılan araştırmalar, zerdeçalda polifenolik bir bileşen olan kurkuminin kanseri önleyebileceğini ve kanseri tedavi etmek için kullanılabileceğini göstermiştir. Keten tohumu olarak da bilinen genellikle tahıllara, salatalara ve tatlılara besin takviyesi olarak serpilir ve ayrıca kemo-koruyucu özellikleri üzerinde çalışılan fitoöstrojenler olarak bilinen iyi bir lignan kaynağıdır. Çeşitli araştırmalar, sarımsak ve organosülfür bileşiklerinin, özellikle dialil disülfidin deri, yemek borusu, mide, kolon, karaciğer, akciğer ve meme bezleri kanserlerinin gelişimini yavaşlatabildiğini göstermiştir.
Antidiyabetik Aktivite
Tüm diyabet vakalarında, nöropati, retinopati, nefropati ve kardiyomiyopati gibi bir veya daha fazla karmaşık kronik hastalığın gelişimi yaygındır. Yemeklik otlar ve baharatların diyabet tedavisinde faydalı olduğu bulunmuştur. Zerdeçalın aktif bir bileşeni olan kurkuminin, instreptozotosin ile indüklenen diyabetik sıçanlarda diyabetik nefropatiyi iyileştirdiği bildirilmiştir. Açık tip 2 diyabetik nefropatisi olan hastalarda zerdeçal takviyesinin ayrıca proteinüriyi, IL-8’i azalttığı ve bu hastalar için güvenli bir adjuvan olarak uygulanabileceği gösterilmiştir. Tarçın ayrıca hipoglisemik aktivitesi nedeniyle de rapor edilmiş ve anason, defne yaprağı, kakule, tarçın, kimyon, dereotu, zencefil, şerbetçiotu, biberiye, safran, adaçayı tip 2 diyabet hastalarında incelenmiştir.
Antioksidan Aktivite
Antioksidanlar, gıdalardaki lipidleri ve yağları oksidatif bozulmaya karşı koruyabilir. Gıdaya eklendiğinde, antioksidanlar acılaşma gelişimini kontrol eder, toksik oksidasyon ürünlerinin oluşumunu geciktirir, besin kalitesini korur ve ürünlerin raf ömrünü uzatır. Baharatlarda bulunan doğal antioksidanlar oksidatif stresi azaltmaya yardımcı olur. Bakheit ve Foda, karabiber, çörek otu ve karanfil gibi tane baharatların antioksidan aktivitelerini (DPPH) serbest radikal süpürme tahlilini kullanarak belirlemişlerdir. Biberiye, gıda işlemede yaygın olarak kullanılan en etkili baharatlardan biridir.
Avrupa’da ve tüm dünyada bir antioksidan olarak kullanım için ticari olarak temin edilebilen tek baharattır ve ayrıca sarımsak antioksidan aktivite için rapor edilmiştir. Wootton-Beard ve Ryan tarafından toksisite ve kanserojenlik açısından doğal antioksidan bileşiklerin sentetik bileşiklerden çok daha etkili olduğu belgelenmiştir. Antioksidanlar, serbest radikal zincir reaksiyonlarının oluşumunu engelleyerek insan vücudunu korumaya yardımcı olur. Ayrıca, antioksidan bileşikler kanser, kardiyovasküler hastalık, Alzheimer hastalığı ve kas dejenerasyonu gibi hastalıkların önlenmesinden sorumludur.
Hipokolesterolemik Aktivite
Yaygın olarak yüksek kan kolesterolü olarak bilinen hiperkolesterolemi, ateroskleroz ve tıkayıcı vasküler bozuklukların gelişimi için önemli bir risk faktörüdür. Düşük doymuş yağ ve kolesterol diyeti, kilo yönetimi veya artan fiziksel aktivite gibi terapötik yaşam tarzları, kan kolesterol regülasyonu için hayati öneme sahiptir. Kolesterol düşürücü aktivite için baharatlar ve otlar da bildirilmiştir. Çeşitli hayvan modellerinden elde edilen bilimsel kanıtlar, zerdeçaldan elde edilen kurkumin ve kırmızı biberden elde edilen kapsaisinin güçlü hipokolesterolemik ve hipolipidemik ajanlar olduğunu ortaya koymuştur.
Baharatların düşük kalorili iyi besin faydalarına sahip olduğu, karbonhidrat modüle edici enzimler, ACE ve HMG-CoA redüktaz üzerinde iyi inhibitör profillere sahip olduğu ve bunların toplam fenolik içerikleri, fenolik profilleri ve antioksidan özellikleri ile ilişkili olduğu gösterilmiştir. Ahmet et al apiaceae familyasına ait kimyon, kişniş, rezene ve dereotu gibi baharatların tekli doymamış yağ asitleri açısından zengin olduğunu ve iyi miktarda çoklu doymamış yağ asitleri içerdiğini ve bu nedenle büyük hipokolesterolemik etkiye sahip olduğunu bildirmiştir.
Anti-inflamatuar Aktivite
Farklı araştırmalar rafine nişastalar, şekerler, doymuş ve trans yağ asitleri bakımından zengin, ancak meyve, sebze, lif ve lif bakımından fakir tipik Batı diyeti arasında bir ilişki olduğunu göstermiştir. Omega-3 yağ asitleri ve tam tahıllar, inflamatuar bozukluklara ve kardiyovasküler hastalıklar, artrit veya diyabet gibi ilgili hastalıklara karşı artan bir eğilime neden olur. Bu belirtiler, iltihapla mücadele için tıbbi özelliklere sahip otlar ve baharatlar ile yemek yiyerek veya pişirerek önlenebilir. Önleme tedaviden daha iyidir ve inflamatuar semptomları önlemek için sağlıklı beslenme teşvik edilmelidir.
Bu nedenle zerdeçal, anti-inflamatuar özelliklerinden dolayı Hindistan’da romatizmal bozuklukların tedavisinde geleneksel olarak kullanılmaktadır. Zencefil ayrıca anti-inflamatuar etkiye sahiptir ve artrit ağrısını iyileştirmede etkili olduğu araştırılmıştır. Anti-inflamatuar potansiyeli olduğu bildirilen diğer otlar ve baharatlar tarçın, sarımsak, karabiber ve karanfildir. Otlar ve baharatlar ayrıca kekik, kişniş, zerdeçal ve kakule gibi mükemmel C vitamini kaynakları olarak COVID-19’a karşı anti-inflamatuar gıda takviyeleri olarak bildirilmiştir.
Kaynakça:
ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5486/
link.springer.com/article/10.2478/s11756-006
hindawi.com/journals/ijmicro/9015802/
2.hawaii.edu/~johnb/micro/m140/syllabus/week/handouts/m140
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu