“Biyoyararlılık” terimi, uygulandığı alana bağlı olarak pek çok şekilde tanımlanır. Beslenme konusu ile bağlantılı bir bakış açısı ile tanımlanacak olursa; bir gıda ürününde bulunan bileşenin vücudumuzda sindirildikten sonra fizyolojik fonksiyonlara katılması için kullanılan yada depolanan miktarın başlangıç değerine oranı şeklinde ifade edilir. Benito ve ark. (1998) tarafından yapılan bir başka tanım ise; vücudun aldığı gıdada bulunan bileşeni kullanma oranı şeklindedir. Biyoyararlılık terimi, besinsel etkiler için anahtar niteliktedir.
Beslenmenin bir parçası olarak, polifenoller midede sindirilen gıda matrisinin içinde bulunan kompleks karışımlardır. Midede bulunan epitel hücreler düzenli olarak bu sindirilmiş karışımlara maruz kalırlar. Diyet polifenollerinin, insanlarda mide sağlığı açısından etkilerini anlamak için bu bileşenlerin bağırsaktaki davranışları ve stabilitelerinin ölçülmesi zorunludur. Literatürde, in-vitro sindirim koşullarda yapılacak olan bu biyoerişilebilirlik çalışmalarından elde edilen sonuçlar, in-vivo çalışmalarla karşılaştırıldığında aralarında bir korelasyon bulunduğu tespit edilmiştir. Bu durum, hızlı, kolay ve güvenilir sayılan in-vitro metotların kullanımını arttırmıştır .
Meyve ve sebzelerin bileşimindeki çeşitli fitokimyasallar nedeniyle sağlık üzerindeki olumlu etkileri ile son yıllarda daha fazla dikkat çekmektedir. Yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme konusundaki bilinçlenme ile birlikte sağlık açısından pek çok faydası olduğu yıllardır bilinen ve antioksidan maddelerce zengin olduğu bildirilen meyve ve sebzelerin önemi daha da artmıştır. Meyve ve sebzeler taze olarak tüketilebilmelerinin yanında, meyve suyu ve konserveye işlenebilmekte ya da dondurularak ve kurutularak da tüketilebilmektedir.
İnsanlarla yapılan biyoerişilebilirlik ve biyodönüşüm kontrol çalışmalarının tam ve kesin sonuçlar vermesi gerektiği düşünülür. Ancak in-vivo olarak yapılan bu çalışmalar zaman alıcı, yoğun, pahalı, karmaşık ve çalışılan gıda sayısının sınırlı olduğu çalışmalardır. Gıdalarda biyoerişilebilirlik bilgisinin elde edilmesi ve biyoerişilebilirliğe endüstriyel proseslerin ve evde pişirmenin etkilerinin incelenebilmesi, kısa zamanda çok sayıda örneğin analiz edilebilmesini gerekli kılmaktadır. Bu bağlamda çok sayıda örneğin basit, ekonomik, hızlı ve tekrarlanabilir şekilde analiz edilebilmesini sağlayan in-vitro sindirim yöntemleri uygulanmaya başlanmıştır.
Polifenollerin biyoyararlılığıyla ilgili in-vitro çalışmalarda kesin sonuçların alınabilmesi için, in-vivo deneylerle doğrulanması gerekir. In-vitro sindirim analizlerinde bileşenin gıda matrisinden açığa çıkmalarının belirlenmesi ile ilgili çalışmalarda çok kullanışlı ve hızlı sonuçlar alınmasını sağlamaktadır. In-vitro modellerin uygulanmasında in-vivo yöntemlere göre pek çok kısıtlamalar bulunmaktadır, örneğin; in-vitro modellerde sindirimin yalnızca statik modeli uygulanabilmektedir. Buna ragmen in-vitro yöntemler, polifenollerin mide-bağırsak koşulları altındaki stabilitelerini belirlemede kullanılan pratik yöntemlerdir. Fakat tüm bunlara rağmen, pek çok üründe yapılan in-vitro çalışmalarla elde edilen sonuçlar ile insan ve hayvanlar üzerinde yapılan pek çok in-vivo çalışmalar arasında korelasyon elde edilmiştir.
İn-vitro sindirim ve diyaliz metotları, hızlı ve güvenilir olduklarından ve in-vivo yöntemlerde karşılaşılan etik problemlerle ilgili sınırlamalar bulunmadığından son zamanlarda daha geniş kullanım imkanı bulmuşlardır. In-vitro mide-bağırsak sindirim koşullarının polifenollerin stabilitesine olan etkisi, nar suyu, brokoli, kuş kirazı ,kırmızı lahana, elma ve dut gibi gıdalarda test edilmiştir.
Çalışmada kullanılacak materyallerin antosiyaninler ve fenolik asitler açısından zengin olduğu bilinmekle birlikte, içerdiği fenolik bileşenlerin ve antioksidan maddelerin in-vitro biyoerişilebilirliği konusunda yapılan çalışmalar sınırlıdır. Çalışmanın amacı; ülkemize özgü olan bu yöresel materyallerin sindirim sonrası içeriğindeki antioksidan maddelerin değişimlerinin incelenerek vücutta oluşturdukları fayda düzeyinin belirlenmesidir. Katı gıda matrisinden açığa çıkan polifenollerin biyoerişilebilirliğinin incelenmesi konusundaki araştırmaların önemi gün geçtikçe daha çok artmaktadır, çünkü bir gıda bileşeninin biyoyararlılığından ve vücut için faydalarından söz edebilmek için, o bileşenin sindirim sırasında gıda matrisinden ayrılabilen kısmı önem teşkil etmektedir. Bu çalışma sayesinde farklı ürünlerden ekstrakte edilen fenolik bileşenlerin biyoyararlılığı belirlenerek, gıda matrisinin biyoyararlılığa olan etkisi ile ilgili de bilgi edinilecektir. Türkiye ye özgü olan ve kurutulmuş halde tüketilebilen yaban mersini, kızılcık, kara üzüm ve mor erik gibi meyvelerde de in-vivo biyoyararlılık çalışmaları ile in-vitro deneylerin karşılaştırılarak korelasyon olup olmadığının belirlenmesi ve literatürde bu anlamdaki eksikliklerin doldurulması gereklidir.
Eğer gıda ve sağlık arasındaki ilişkiyi tam olarak anlamak istiyorsak, sindirim sırasında gıdaların dönüşümleri ve stabiliteleri ile ilgili net bilgilere sahip olmamız gerekir. Proteinler, peptidler, aminoasitler, antioksidanlar gibi çeşitli gıda bileşenlerinin vücut içinde doğru yerde ve zamanda olabilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin maksimum düzeyde olabilmesi için, sindirim mekanizması ile ilgili bilgi ve deneyimlerin artması yeni gıdaların üretilebilmesine olanak sağlayacaktır.
Kaynakça:
McDougall, G. J., Dobson, P., Smith, P., Blake, A., & Stewart, D. (2005). Assessing potential bioavailability of raspberry anthocyanins using an in vitro digestion system. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 5896-5904.
Manach, C., Scalbert, A., Morand, C., Remesy, C., & Jimenez, L. (2004). Polyphenols: Food sources and bioavailability. American Journal of Clinical Nutrition, 79, 727-747.
Capanoglu, E., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., Hall, R.D., De Vos, C.H.R. 2008. Changes in antioxidants and metabolite profiles during production of tomato paste. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(3): 964-973.
Bermúdez-Soto, M. J., Tomás-Barberán, F. A., & García-Conesa, M. T. (2007). Stability of polyphenols in chokeberry (Aronia melanocarpa) subjected to in vitro gastric and pancreatic digestion. Food Chemistry, 102, 865-874.
Bouayed J., Hoffmann L., Bohn T. (2010). Total phenolics, flavonoids, anthocyanins and antioxidant activity following simulated gastro-intestinal digestion and dialysis of apple varieties: Bioaccessibility and potential uptake , 128 (2011) 14-21
Yazar:Buket Sağbasan