Çikolata Hakkında Ayrıntılı Bilgi

Çikolatanın ana maddesi olan kakao, kakao ağaçlarıından elde diliyor. Kakao ağacının Latince ismi Theobroma cacao. Theobroma kelimesi “Tanrıların yiyeceği” anlamına gelmektedir. Tarihte ilk kakao ağacı yetiştiricileri yaklaşık MS 600’lerde Mayalar olarak bilinmektedir. Amerika kıtasının Avrupalılar tarafından keşfedildiği yıllarda Aztek ve İnka medeniyetleri kakao ağacı yetiştiriyordu. O dönemde kakao çekirdeklerinin kullanım amacı “chocolatl” adlı bir içeceğin üretimi içindi. Toprak kaplarda kavrularak küçültülen çekirdekler taşlar ile ezilerek ardından soğuk su eklenip içecek haline getiriliyordu. İçeceğin lezzetini artırmak amacı ile içine bal, vanilya ve bir takım baharatlar katılıyordu. Aztek Prensi Montezeuma’nın bu içeceği günde 50 kadeh tükettiği rivayet edilir.

Avrupa tarihinde ilk defa İspanyollar 1520 yılında Don Cortez isimli kişi sayesinde çikolatalı içecekler ile tanıştı. Avrupa’nın diğer kesimlerinin bu içecekten haberdar olarak tüketmeye başlaması 100-150 yıl kadar zaman alsa da tadı insanların hoşuna fazla gitmedi. 1569’da Papa V. Pius durumu çikolatalı içeceğin oruçluyken dahi içilebileceğini söylemeye bile vardırdı. 1727 yılında çikolatalı içeceğe süt ve süt ürünleri katılmaya başlandı. Kakao çekirdeklerinin ağırlık olarak yarıdan fazlasının kakao yağından oluşması, içeceğin de yağlı olmasına sebep oluyordu. Hem kakao taneciklerinin içeceğin içinde dağılmasına engel oluyordu hem de yağ içeceğin üst yüzeyinde toplanıp içeceğin kötü sunulmasına neden oluyordu.

Hollandalı Van Houten 1828 yılında ürettiği kakao presi sayesinde yağın büyük bir kısmından kurtulmayı başardı. Yağı azaltılmış olan kakao tozunun su ya da sütte daha iyi şekilde dağılması için Hollanda’da yaşayan insanlar kakao çekirdeklerini kavururken baz özellikte bir sıvı kullandı.
Çikolatanın içecek kategorisinden yiyecek geçmesi ise 1800’lü yıllarda gerçekleşti. Presleme tekniği ile ile ayrılan kakao yağını ne şekilde pazarlayabilecekleriniin üzerine düşünen toz kakao üreticileri, kakao yağını şeker ve kakao ile beraber değirmende döverek bir araya getirmeyi akıl etti. Kolay şekilde ufalanan çikolata, eklenen yağlar sayesinde sertlik ve bütünlüğünü koruyan, ama ağızda da hemen eriyen bir yapı haline geliyordu.
İlk çikolata fabrikası ise 1847 yılında İngiltere’de yaşayan Joseph Fry tarafından açıldı. 1875 yılında ise İsviçre’de yaşayan Daniel Peter sayesinde sütlü çikolata ile tanıştık. Çikolatanın dilde pürüz bir his oluşturmaması, taneciklerinin 30 mikron boyutundan daha küçük olmasını gerektirir.
1880 yılında İsviçreli Rodolphe Lindt daha pürüzsüz ve lezzetli hale getiren bir makine icat etti. Ilık ve sıvı çikolatayı günler boyunca ileri geri çalkalayıp karıştıran makine hem topak olmasını engelliyor hem de çikolataya acıya yakın tat veren asidik bazlı olan kimyasal maddelerin hava ile karışıp çikolata içinden çıkmasını sağlıyordu. Bu sayede çikolata daha lezzetli bir hale geliyordu. 1930’da ise şeker, süt tozu ve kakao yağı bir araya getirilip ilk beyaz çikolata üretildi.

Çikolata Nasıl Üretilir:

*Toplanan kakao meyvelerinin içindeki çekirdekler muz yaprakları içerisinde fermente ediliyor. Bu lezzet, aroma ve renk yönünden bir çok avantaj sağlıyor. Örneğin mor renkte olan kakao çekirdekleri kahverengi oluyor.
*Fermantasyon işleminden sonra çekirdekler kurutuluyor.
*Yabancı maddeleri ayıklanmış olan çekirdekler makinelerde kavruluyor. Gevşemeye başlayan çekirdek kabukları çıkarılıyor.
*Kakao çekirdekleri dövülüp çikolata likörü elde ediliyor.
*Çikolata likörü preslenip kakao yağı elde ediliyor.
*Yağdan geriye kakao tozu kalıyor.
*Çikolata likörü şeker, kakao yağı ve süt ile karıştırılıyor.
*Karışıma fazladan kakao yağı ekleniyor ve karıştırma işlemine devam ediliyor.
*Elde edilen çikolata kalıplara dökülüyor ya da başka şekerlemeler içinde kaplama olarak kullanılıyor.

Çikolatanın Kimyası?

Çikolata yapısında 300’den fazla kimyasal maddeyi barındırır. Bu maddelerin yapısı ve tat üzerinde etkisi çikolata yediğimiz zaman neden daha mutlu olduğumuza dair ipuçlarını verebilir.
Çikolata yapısında bulunan kimyasal maddelerden en çok bilineni şüphesiz kafeindir (C8H10N4O2). Uyarıcı bir özelliği olan kafein çikolata yapısında az miktarda bulunur. Kafein yapısal olarak adenozin adı verilen biyo-kimyasal madde ile benzer yapıdadır. Çeşitli metabolik işlemler sonucu beynimizde biriken adenozin salgısı uyku ve yorgunluk hissine neden olmaktadır. Kafein bu bağlamda adenozine benzediğindan dolayı adenozin reseptörlerine bağlanır, fakat reseptörleri tetiklemez, bu sayede reseptörler adenozinleri algılamaz ve yorgunluk duygusu oluşturacak sinyaller üretmez.

Çikolata kimyasında bulunan başka bir madde ise kimyasal olarak kafeine çok benzeyen teobromindir (C7H8N4O2). Damakta acı bir tat bırakan teobromin- alkoloid. Alkoloidler nitrojen atomları içeren, bazik özellikte olan organik bazlı maddelerdir. İsimlerini sık sık duyduğumuz morfin, nikotin ve kokain gibi maddeler de birer alkaloiddir. Teobromin reseptörleri uyararak uykulu olma halini, astım belirtilerini azaltıp öksürüğü bastıran kimyasal bir maddedir. Teobromin köpekler için vücuda zehirli olan toksik bir maddedir. Kakao oranı yüksek olan 50 gramlık çikolata bir köpeği öldürebilir. Teobromin köpekler kadar etki etmese de insanlar için kilogramda 3’te bir kadar zehirli bir etki gösteriyor. Fakat ölümcül dozda teobromin almak için kısa bir zamanda yaklaşık olarak 5 kilogram sütlü çikolatayı yemek gerekiyor.

Çikolata yediğimiz zaman mutlu olmamızı sağlayan kimyasal maddelerden biri de anandamittir (C22H37NO2). Sanskritçe’de “ananda” mutluluk, sevinç ve zevk benzeri anlamlara gelmektedir. Beynimizde de üretilen anandamit molekülü ağrı hissetme ve depresyon duygularını bastırıyor. Çikolatanın yapısında bulunan bazı kimyasal maddelerin, anandamitin beyinde üretilen anandamit maddesinden daha yavaş parçalanmasına sebep olduğu ve bu sayede mutluluk hissinin devam etmesini sağladığı düşünülmektedir.
Çikolatanın kimyasında yer alan maddelerden biri olan feniletilamin kan basıncı ve glikoz seviyesinde artış sağlamaktadır. Bunun sonucunda kişi kendini daha canlı ve mutlu hissediyor. “Aşk ilacı” olarak da lense edilen fetiletilamin, âşık bir insanın beyin kimyasını taklit ediyor. Aşık olduğumuzda salgılanan bir takım kimyasalların salgılanmasına destek oluyor. Araştırmalara göre bünyede feniletilamin miktarı arttığı zaman depresyon hissi azalıyor. Ancak dışardan alınan feniletilamin maddesinin büyük bir kısmının beyne ulaşmadan sindirim sistemi tarafından metabolize edilir.

Çikolatada kimyasında bulunan başka bir madde ise polifenollerdir. Antioksidan nitelikte olan polifenollerin kalp rahatsızlıkları için faydalı olduğu belirtiliyor. Bunun yanında iyi kolesterol üzerinde de olumlu etkisi var.
Çikolata Tüketirken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Çikolatanın içinde bulunan tüm maddelerin sağlık için faydalı olduğu kanısına kapılmamakta fayda var. Çikolatanın ham maddesi olan kakao, yaklaşık %55 oranında farklı yağlardan oluşmaktadır. Bunlardan palmitik asit doymuş bir yağ özelliği gösterir ve doymuş yağlar kalp hastalıkları ihtimalini artırır. Oleik asit ise doymamış yağlardan olduğundan kalp için zararlı bir madde değil. Bir başka yağ çeşidi olan stearik asit ise karaciğerde oleik aside çevrilmektedir.
Obezite ile mücadele anlamında tüketimi sınırlandırılan besinler arasında çikolata genelde ilk sıralarda bulunur. Obezite besinler yolu ile bünyeye tükettiğimizden daha çok enerji almamızdan kaynaklanan bir hastalık olduğu için çikolatayı hiç kullanmamaktan çok ne kadar kullandığımız önemlidir.

Çikolatanın alerjiye neden olduğu da söylenenler arasındadır. Alerjiye süt, yumurta ve yer fıstığı türünde gıdalar en çok neden oluyor. Bu tür gıdalara alerjileri olan kişiler çikolatanın süt, yumurta ya da yer fıstığı içerenlerini tüketirken dikkatli olmalıdır.
Çocukken aşırı çikolata yiyenlerin dişlerinin daha erken çürüdüğü bir gerçektir. Çürük bakteriler vasıtası ile ağız içindeki şekerin farklı bir takım asitlere dönüşmesi sonucunda meydana geliyor. Çikolata üretenler çikolatanın diş çürümesinde karbonhidrat içeren diğer gıdalardan daha fazla etkisi olmadığını savunuyor.
Çikolatanın tüketimi ile sık sık ilişkilendirilen bir başka rahatsızlık çeşidi de ise migrendir. Bazı kaynaklar migreni tetiklediğini savunsa da Uluslararası Kakao Organizasyonu, yaptığı araştırmalar sonucu çikolata tüketimi ile migren arasında bir ilişki tespit edilmediğini belirtiyor.
Araştırmalar bağlamında çikolatanın sivilce oluşmasına da doğrudan şekilde bir etkisi yok.

Çikolata olarak nitelendirilen ürünler içerik ya da malzeme kalitesi açısından farklı özelliklere sahip olduğu için kesin bir yargıda bulunmak zordur. Aslında kakao çekirdeklerinden elde edilen kakao maddesi çok faydalı olan bir besindir. İçinde farklı bir takım antioksidanlar, iltihap azaltıcı, kansere karşı etkili pek çok kimyasal bulunur. Ancak kakao çekirdeklerinin çikolataya dönüşüm aşamaları olan kavurma, fermantasyon işlemleri ya da şeker, süt ve farklı katkı maddeleri bu tür olumlu etkilerin önüne geçebiliyor. Bu yüzden genelde kakao oranı yüksek olan şeker ve katkı maddesi az olan çikolataları tüketmek uzmanlarca tavsiye ediliyor.

Kaynakça:
Beckett, S.,The Science of Chocolate, The Royal Society of Chemistry, 2008.
http://www.nsf.gov/news/special_reports/chemistrynow/chem_chocolate.jsp
http://www.bbc.co.uk/news/magazine-21847447

Yazar: Taner Tunç

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :