Bilgiustam
Türkiye'nin Bilgi Sitesi

Gıda Ticaretinde Soğuk Zincir Ve Bozulabilir Gıda Teminindeki Önemli Parametreler

0 37

Son yıllarda gıda güvenliği, küreselleşme ve gıda dışı ticaret nedeniyle büyük önem kazanmıştır. HACCP sistemlerinin üretim ve gıda ticaretine tanıtılması gıda izlenebilirliği sağlamaktadır ve sıhhi şartlara göre güvenli gıda temin etmeyi mümkün kılmaktadır.

Gıda ticareti” terimi, tüm nihai ürünlerin depolanması, nakliyesi, dağıtımı ve perakende satışı, ihracat ve ithalat işlemlerinin tamamı için yapılan tüm prosedürleri belirtir. Perakende satışlarda devam eden soğuk zincir, üreticiler ve perakendecilerin en büyük sorunudur. Mağazalar satış alanlarına göre sınıflandırılır:

1) Klasik mağazalar (12 m2’nin üstünde),
2) Self servis mağazalar (40 m2’nin üstünde)
3) Süpermarketler (1000 m2’nin üstünde).

Bozulabilir gıda maddeleri için, 5 C’nin altında veya bir etiket üzerinde gösterilen ve üretici tarafından talep edilen sıcaklıktaki soğuk zincir şarttır. Bu gereklilikler perakende satış mağazalarında bir problemi temsil etmektedir. Hazır ambalajlı gıda maddelerinin etiketlenmesine ilişkin verilere göre, ürünlerde doğru bilgiler etiketlenmelidir. Süt ürünleri, taze et, taze balık vb. gibi aşırı bozulabilen gıda maddeleri kısa ömürlü gıda maddeleridir ve satıcılar bu tür gıda maddesinin depolanmasına daha fazla dikkat etmelidirler.

Dayanıklılık tarihi her gün kontrol edilmelidir ve aşağıdaki kurallara uymalıdır:

1) “Önce giren, önce çıkar.” prensibine uygun şekilde gıda temini ve satışı yapılmalıdır.
2) Uzun ömürlü gıda maddeleri için uygun mikroklima koşulları gereklidir ve ürünler yalnızca dayanıklılıkları dahilinde satılmalıdır.
3) Tüm gıda maddeleri orijinal ve hasar görmemiş ambalajında eksiksiz bir etiketle saklanmalıdır.
4) Etiketleme, özel depolama koşullarını ve uygun olduğunda kullanım talimatlarını içermelidir.

Minimum dayanıklılık tarihinin etiketlenmesi tüm gıda maddeleri için zorunludur. Çok ve çabul bozulabilen gıda maddelerinde (süt ürünleri gibi) üretim ve son kullanma tarihi eksiksiz ve tam zamanlı şekilde belirtilmelidir. Bu tarihten sonra bozulabilir bir gıda maddesinin tüketicilere satılmasına izin verilmemelidir.

Yiyeceklerin ne kadar süreyle en iyi kaliteyi koruduğunu bilmek önemlidir. Dayanıklılığın en kısa tarihi, tüketiciye, o tarihten sonra bile yiyecek tüketilebileceğini ancak kalitesinin düşeceğini bildirir.
Tüketicinin korunmasına ilişkin yasalar, ürünler üzerinde fiyat etiketi isteyen hükümler içermektedir. Dayanma süresinin sonuna yaklaşan ve düşük bir fiyatla sunulan mallar açıkça etiketlenmelidir. Mağaza, oldukça bozulabilen gıda maddelerinin fiyatlarını azaltıyorsa, tüketiciyi uyarmakla sorumludur. O ürünün dayanıklılığının o gün içinde tükeneceği ve böylece satın almaya karar verilmesini belirtmelidir. Son kullanma tarihi dolmak üzere olan gıda maddelerinin sıradan gıda maddelerinden ayrı olarak satışa sunulması ve bunların dayanıklılığının kısa sürede sona ereceği gerçeğinin açıkça belirtilmesi gerekir.

Depolama Koşulları

Her bir depo tipinde çoğunlukla ölçülen sıcaklıklar, başta günlük ürünler için buzdolapları ve dondurucular olmak üzere, gerekli olan tüm sıcaklıklar için farklılık gösterir. Sıcaklıklar arasındaki ortalama sıcaklıkları karşılaştırırken, tereyağı, yoğurt, dondurma, hazır paketlenmiş kümes hayvanları, et ürünler ve daha pek çok bozulabilir gıda için depolama koşulları için gereken farklılıklar bulunmaktadır. Küçük mağazalar ya da daha doğru bir tabir ile sıcaklık kontrolünü yeterince yapamayan işletmeler, sıcaklık koşullarını tam anlamıyla sağlayamama riski olabileceğinden, bozulabilir gıdaların iyi koşullarda depolanma önemi daha çok artmaktadır. HACCP sistemini uygulamaya başlamadan önce depolar, soğuk zinciri kuran firmalar ve işletme içerisinde bozulabilir gıdaları koruyabilmek adına gerekli soğutucuları kullanan işletmeler, soğutma cihazlarının işlevlerini ve bakımlarını düzenli olarak kontrol etmek zorundadırlar.

HACCP sistemi, yiyeceklerin depolanması sırasında sıcaklık koşullarının kontrol edilmesini ve gerekli dayanıklılığa sahip güvenli ürünlerin temin edilmesini gerektirir. Oldukça bozulabilir gıda maddelerinin depolanması sırasında sıcaklık koşullarının kayıtlarının tutulması, tüketici ve satıcı yararına önemli bir katkı olacaktır. Tüketici, gerçek sıcaklık ve gerekli yiyecek saklama koşullarını karşılaştırabilir. Satıcılar, saklama koşullarının düzenli bir şekilde kontrol altına alınması ve oldukça bozulabilen gıda maddelerinin taşınması için zorunlu olan soğuk zincirin muhafaza edilmesi gerekecektir.

Küçük ve orta büyüklükteki depolarda çoğunlukla tereyağı süt ve günlük ürünler için buzdolaplarının üst raflarına yerleştirilir. Ölçülen yüzey sıcaklıkları, dolapların uygun olmayan şekilde aydınlatılmasından dolayı belirgin şekilde sıcaklık farklı gösterir. Üst rafların üzerindeki gıdalar, depolanan gıda maddelerini ısıtan ışıklara maruz kaldığından, gıda daha kısa süreli dayanıklılık gösterir. Buradaki önemli detayların içerisinde öne çıkan ise, satıcıların promosyonunu vurgulamasının önemli olduğu ancak bundan daha da önemlisinin gıda güvenliğini korumayı düşünmesi olmalıdır.

Yiyeceklerin su damlaları ile kaplandığı açık buzluk dolapları (çözündükleri için) gıda güvenliği konusunda şüphe uyandıran tüketicileri cezbetmezler. Satıcılar, mağazalarında yiyecek depolama için uygun bir yer ve sıcaklık koşulları nasıl sağlayacakları konusunda üzerine düşen görevi yerine getirmekle yükümlüdür. Ancak, yine de satıcıların gıda maddelerinin uygun olmayan bir şekilde depolanması hakkındaki olağan cevapları şunlar olmaktadır:

1) Alan eksikliği,
2) Satış alanı tüketicilere çekici olmalı,
3) Tüm kriterleri karşılayacak araç, ekipman eksikliği.

Ancak bunlara rağmen, insan sağlığı son derece önemli bir husus olduğundan ve gıda işi ile uğraşan hemen herkesin insan sağlığı ile birebir iç içe olmasından dolayı, önce gıda güvenliği demesi elzemdir.

Kaynakça:
Developing an advanced Multi-Temperature Joint Distribution System for the food cold chain

Yazar:Gökçe Cömert

Bunları da beğenebilirsin

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.