Dünyanın en değerli, en pahallı kahvelerinden birinin Kopi Luwak olduğunu biliyor muydunuz? Kulağa ilginç gelse de gerçeği öğrendikten sonra ne kadar ünlü ve pahalı olsa da ikram edildiğinde belki de içmek istemeyeceksiniz. Türk kahvesi ünlü ve bizim için ayrı bir yere sahip olsa da dünyanın başka ülkelerinde de ünlü kahve çeşitleri bulunmaktadır. Basit küçük kahve evleri, kafeteryalar, çay bahçeleri gibi makul fiyatlarla tek başına veya birkaç dost eşliğinde kahve içilebilecek mekânlar olduğu gibi daha lüks ve oldukça yüksek fiyata kahve satan mekânlar da bulunmaktadır. Bazı mekânlarda içilen kahvelerin çok pahalı ve ünlü oluşu mekândan değil kahvenin elde ediliş biçiminden kaynaklanmaktadır.

Ünleri elde edildikleri bölgeden çıkıp dünyaya yayılan kahvelerden biri Kopi Luwak ‘tır. Yıllık üretimi yalnızca 300 kilogram olan Kopi Luwak ( Kopi Lua olarak okunur) bir misk kedisi türü olan Paradoxurus hermaphroditus’un dışkısından toplanan kahve çekirdekleri ile elde edilmektedir. Palmiye misk kedisi (Asian Palm Civet) olarak da adlandırılan Paradoxurus’un Endonezya’daki adı Luwak’tır. 1700’lü yıllardan beri kahve üretimi yapan Endonezya bir adalar ülkesidir ve 17.000’den daha fazla adaya sahiptir. Paradoxurus adlı misk kedisi türü en başta Sumatra olmak üzere Endonezya’nın birkaç adasında yaşamaktadır. Endonezya’da kullanılan Bahasa dilinde (endonezce) “Kopi” kahve anlamına, “Luwak” ise kahvelerin çekirdeklerini yiyen hayvan anlamına gelmektedir. Dünyaca meşhur kahvenin elde edilmesinde aracı olan bu etçil memeliler kedigillerden olmayıp kedilere benzeyen, kedimsiler (Feliformia/Feliiformes ) alt takımından olan kuyruksürengiller (Herpestidae ) familyasına dâhildir ve özellikle yaşadıkları yer Güneydoğu Asya ormanlarıdır. Oldukça az üretilmesine rağmen çok talep gören Kopi Luwak (Misk kahvesi) Luwak’ların yedikten sonra dışkıladığı kahve çekirdeklerinin toplanıp işlemden geçirilmesiyle elde edilmektedir. Bu sebeple halk arasında “kedi boku kahvesi” de denilmektedir. Kopi Luwak’ın elde edilen elde edilme şeklini öğrenenler biraz iğrense de içerek denemiş olanlar lezzetli inkâr etmemektedir.

Kahve hangi bitkiden üretilir?

Kahve kültürün bir parçasıdır. Kahve dostluktur, keyiftir. Yaşamın içinde verilen kısa molalara eşlik eden kahve bizim ülkemizde olduğu kadar başka ülkelerde de fazlaca tüketilmektedir. Kahve pişirilirken kullanılan kahve tozu kahve ağacının tohumlarından elde edilir. Ağaçlardan toplanan tohumlarının kavrulup öğütülmesi ile elde edilen toz sıcak suyla buluşturularak aromalı, sağlık açısından faydaları çok olan bir içeceğe dönüştürülmektedir. Rubiaceae familyasına dâhil olan kahve bitkisinin birçok türünün içinden sadece ikisi ( Coffea arabica ve Coffea robusta) ticari üretimde kullanılmaktadır. Dünyadaki kahve üretiminin % 70’i Coffea arabica, % 30’u ise Coffea robusta ile yapılır. Arabica kahvesi daha zor yetişir. Robusta’ya göre daha lezzetli ve tatlımsı aromalı kahveler elde edildiğinden daha değerli ve pahalıdır. Robusta kahvesi ise daha kolay yetişir, ucuzdur ve içerdiği kafein miktarı da 2 kat fazladır. Bu sebeple fazla tercih edilmese de üreticiler bazı kahvelerin içine ilave etmektedir.

Suyu seven kahve ağaçları bol yağış alan mevsimlerde çiçek açar. Bir kahve ağacı yılda 2030 bin arası çiçek verebilmektedir. Kahve ağacının açtığı bembeyaz kar gibi çiçekler bazen yasemine bazen de portakal ağacının çiçeklerine benzetilen güçlü, keskin kokulara sahiptir. Arabica türünde çiçeklenmeden sonra oluşan meyveler 9 ayda, robusta türünde ise 1011 ayda olgunlaşmaktadır. Arabica türü kahve ağacı yılda 5 Kg kadar meyve vermektedir. Bu meyveler de 1 Kg kadar çekirdek verir. Kahve ağacının meyveleri küçük bir üzüm tanesi büyüklüğünde olup şekil olarak kirazlara benzer. İşte bu sebeple meyvelere ” kahve kirazı “adı verilir. Meyveler başlangıçta yeşil renklidir. Olgunlaşan meyveler genellikle kırmızı renk alsa da bazı türlerinde renk değişmeyebilir veya turuncu bir renk alabilir. Olgun meyvelerden daha lezzetli kahveler üretilir.

Meyvelerin içinde iki adet çekirdek, çekirdeklerin içinde de ayrıca birer tohum yani kahve tanesi bulunmaktadır. Kahve tanelerini dış kısmı yuvarlak, birbirine bakan kısımları ise düzdür ve bu kısımda derince bir girinti yer almaktadır. Kahve çekirdekleri hemen değil de toplandıktan bir süre sonra kullanılacaksa kabuklu olarak bekletilir.

Farklı bitkilerden elde edilen kahveler

Kahve bitkisinden başka nohut ve melengiç gibi tohumlarının kavrulması ve öğütülmesi ile elde edilen kahve adıyla bilinen çok tanınmış olmasa da farklı içecekler bulunmaktadır. En fazla tüketilen ve gerçek olan kahveler kahve ağacından toplanan tohumlardan üretilir. Bu tohumlar yıkanıp temizlendikten ve kavrulduktan sonra öğütülerek kahve tozu halinde getirilmektedir. Kahve elde etmenin genel yolu budur. Türkiye dâhil, dünyanın pek çok ülkesinde artan kahve tüketimi ekonomiye katkıda bulunmaktadır. Pişirilme ve tüketilme şekli ülkelere göre farklılıklar gösterse de alınan keyif benzerdir.

Kopi Luwak kahvesinin elde edilişi

Canlılar beslenerek enerji elde eder ve hayatta kalır. Beslenmeden sonra sindirilen besinler İnce bağırsaktan emilerek kana karışır, emilemeyen ve sindirilmeyen kısımlar ise kalın bağırsağın son kısmından dışkılama ile atılır. İnsanın dışkısı bir işe yaramasa da hayvanların dışkısı gübre olarak tarımda kullanılmaktadır. Kahveyi biz insanların içmesi ve bazı besinlerin içine ilave etmesi dışında bazı hayvanlar doğrudan doğruya tohumlarını yiyerek tüketmektedir.

Endonezya’da yaşayan Luwak denilen hayvanlar (misk kedileri) kahve kirazlarını yemekte fakat çiğnemeden bütün halde yutmaktadır. Doğada özgür olarak yaşayan misk kedileri kahve çekirdeklerini dalındayken yemektedir. Sindirim sisteminde iken yedikleri kahve kirazlarının kabukları ayrılmakta, çekirdekler ortaya çıkmaktadır. Ortaya çıkan çekirdekler midedeki kimyasal salgılar ve enzimlerle karışmakta, fermentasyona uğramaktadır. Fermentasyon aşamasında kahveye acılık veren aminoasitler ortaya çıkmaktadır. Kopi Luwak kahvesinin eşsiz bir lezzete sahip olmasının sırrı budur. Misk kedilerinin yediği ama sindiremediği kahve çekirdekleri hemen hemen 24 saat sonra dışkılama yoluyla atılmaktadır. Bu atıkların içinden kahve çekirdekleri ayıklanmakta, temizlendikten sonra kurutulmakta ve toz haline getirilmektedir.

Hangi ülkelerde üretilmektedir?

Kopi Luwak Asya Pasifik denilen Pasifik Okyanusunun batısını ve yakınlarını kapsayan bölgede yer alan Sumatra, Bali, Java ve Sulawesi adlı Endonezya adalarında fazlaca üretilmektedir. Filipinler ve Doğu Timor’da da üretilen Kopi Luwak dünyanın en pahalı ve en az üretilen kahveleri arasındadır.

Neden çok pahalı?

Dünyanın bazı ilkelerinde üretimi yapılan özel kahveler az olmaları nedeniyle pahalıdır. Dünyanın en nadide ve yüksek ücretler ödenerek içilen kahveleri kupa ve fincanlara girinceye kadar bir hayvanın sindirim sisteminden geçmektedir. Dışkı ile atılan sindirilememiş ama fermente olmuş kahve çekirdeklerin toplanıp işlenmekte, kurutulup öğütülmekte ve sonrasında lezzet meraklılarına Kopi Luwak kahvesi olarak yüksek bir fiyatla satılmaktadır. Tamamen doğal olan bu ünlü kahvenin üretim aşaması zahmetlidir ve tamamen insan gücüne bağlıdır. Üstelik misk kedileri az dışkıladığı için üretilip piyasaya çıkarılan kahve miktarı azalmakta bu da fiyata yansımaktadır. Yüksek fiyatlarla satışa sunulsa da lezzet meraklıları tarafından alıcı bulabilmektedir. Yapılan laboratuvar analizlerine göre de dışkıların içinden toplanan kahve çekirdeklerindeki bakteri miktarının farklı yollarla toplananlara göre az olduğu saptanmıştır. Bu da değeri artıran bir başka faktördür. Kopi Luwak adıyla markalaşan dünyanın en pahalı kahvesinin öyküsü İşte budur.

Fiyatı ne kadardır?

Endonezya’nın Sumatra adası ve çevresindeki diğer birkaç adada yaşayan misk kedisi dışkısı ile yapılan ve Kopi Luwak adıyla üne kavuşan bu kahve Avrupa’da 1 fincanı 3060 Euro’dan ( 35100 Dolar) 1 kilogramı ise yaklaşık 350 Euro veya 500600 Dolar’dan satılmaktadır. Amerika’da bir fincanı 80 Dolar’a, Türkiye’de ise 100 gramı 900 TL’ye alıcı bulmaktadır. Fiyatlar bu kadar el yakıcı olsa da asıl üretildiği topraklarda 100 gramı 90 TL’ye alınabilmektedir. Rakamlara bakılarak da bu kahvenin sıradan bir kahve olmadığı anlaşılmaktadır. Kopi Luwak sadece o bölgede yaşayan misk kedileri vasıtasıyla ve az miktarda üretilmektedir. Örnek vermek gerekirse yılda 1,8 milyon ton Brezilya kahvesi üretimi yapılırken Kopi Luwak’ın üretimi yılda 250500 kilodur.

Misk kedilerinin yaşamı tehdit altında mı?

Misk kedileri doğal ortamlarında böcek, sürüngen ve meyve gibi besinleri yemektedir. Giderek ünü artan Kopi Luwak’ın daha fazla üretilebilmesi için ne yazık ki bu hayvanlar doğalarından koparılıp kafeslere kapatılmaktadır. Küresel çapta ekonomide özel bir yer tutan bu ünlü kahveye ilgi arttıkça misk kedilerinin hayatı tehlikeye girmektedir. Kafeslere kapatılan misk kedileri meraklı turistlerin de ilgi odağı olmaktadır. Kahveye talep artıkça her geçen gün daha fazla misk kedisi kahve plantasyonlarında kafesler içine alınmaktadır. Bu sağlıksız, kalabalık kafeslerde misk kedilerinin beslenme alışkanlıkları da zorunlu olarak değişmekte, sadece kahve çekirdekleri verilmekte ve zorla yedirilmektedir. Kabızlık çekmemeleri için farklı maddeler de verilen misk kedileri yaşlanıp doğal ortamlarına serbest bırakıldığında avcılık yetenekleri kaybolduğu için fazla yaşamamakta ve ölmektedir. Bugün için piyasaya sunulan Kopi Luwak kahvelerinin doğal hayattaki misk kedilerinden mi yoksa esaret altına alınanlardan mı üretildiğini bilmek mümkün değil. Kahve paketleri üzerinde yazan “Yabanıl” etiketinin gerçekten doğru olup olmadığını belirleyen bir sertifika sistemi şu an için bulunmamaktadır.

Ülkemizde de tüketiliyor

Üretildiği bölgelerden diğer ülkelere ihraç edilen Kopi Luwak kahvesine bizim ülkemizde yaşayan, cüzdanı şişkin kişiler de rahatlıkla ulaşıp tüketebilmektedir. Bazı internet sitelerinde ve birkaç mağazada satışı yapılan, içinde15 adet tek içimlik paketler bulunan bir kutu Kopi Luwak 990 TL’ye satılmaktadır. Bu kahvenin tadı alıştığımız kahveler gibi sert ve acı olmayıp çikolatayı andırmaktadır. Espresso makinesinde pişirilen Kopi Luwak kahvesini içenler espresso’dan biraz daha hafif, macchiato’dan daha sert olduğunu söylemektedir.

Yüksek fiyatlı diğer kahve çeşitleri

Miks kedilerinden başka fil, yarasa ve geyik gibi hayvanların dışkısındaki kahve çekirdeklerinden üretilen değeri ve fiyatı yüksek kahve çeşitleri de bulunmaktadır. Filler de tıpkı misk kedileri gibi arabica türü kahve çekirdeklerini yiyerek dışkılamaktadır. Tayland’da fillere sevdiği muz, pirinç gibi besinlerle karıştırılarak kahve çekirdekleri verilmekte ve sindirim sisteminden dışarı bırakılması beklenmektedir. Fillerin dışkıları misk kedilerine göre çok fazla olduğundan toplayıcılar ellerinde leğenle beklemekte ve ayıklama işleminden sonra yıkayıp kurutmaktadır. Bu aşamadan sonra tabi ki öğütülmekte ve toz haline getirilmekte, Black Ivory ( siyah fildişi) adıyla markalaşan lüks ve pahalı bir kahve elde edilmektedir. Kahve çekirdeklerindeki proteinler fillerin midesindeki asitten etkilenmekte, 15- 17 saat gibi uzun süre burada kalarak fermente olmakta, özel bir tat ve koku kazanmaktadır. Bu kahvenin bulunduğu bir cafeye gidip tadı karamelli çikolatayı andıran Black Ivory içmek isteyen biri yaklaşık tek fincan için 90 TL ödemektedir. İyi bir getirisi olduğu için Tayland’da filler iyi korunmakta, bakımına özen gösterilmektedir. Fillerin aracılığı ile üretilen Black Ivory’nin kilosu 1100- 1880 dolardan satılmaktadır.
Not :
Üretilme şeklini öğrendikten sonra itici gelse de kahve tutkunları belki günün birinde Kopi Luwak veya Black Ivory gibi özel kahveleri de denemek isteyecektir. Deneyecek olanlara şimdiden afiyet olsun.

Kaynakça:
http://www.ensonhaber.com/dunyanin-en-pahali-kahvesi-nerede-icilir-2017-05-04.html<br />
http://www.kahve-lekesi.com/single-post/2015/06/29/Kopi-Luwak-kahvesi-nedir<br />
http://www.nationalgeographic.com.tr/makale/kesfet/dunyanin-en-pahali-kahvesinin-ardindaki-rahatsiz-edici-gercek/3785<br />
http://www.coffeelinee.com/2017/04/11/kopi-luwak/<br />
<br />

Yazar:Müşerref Özdaş

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here