Nüfus beslenmelerinde tuz alımını azaltma önlemlerini uygulamaya koyan ülkelerin deneyimleri, tuz tüketiminin sistematik ve kademeli olarak azaltılması gerektiğini göstermektedir. Tuz (NaCl), gıdanın farklı özelliklerini etkiler: lezzet, koruma ve doku. Tüm bunlar, gıda ürününün türüne bağlı olarak farklı boyutlarda olur. Tuz yalnızca duyusal bir amaçla kullanılıyorsa, gıda ürünlerinde tuzun azaltılması nispeten basittir.
Gıdalarda fonksiyonel nedenlerle bir miktar tuza ihtiyaç duyulduğundan, belirli gıdalardaki azaltımların uygulanabilirliğini anlamak ve aynı zamanda yeniden formülasyon çabalarını teşvik etmek için gıda endüstrisi ile ilişki kurmak önemli bir ilk adımdır. Bir gıda ürününde tuz eksikliği, örneğin dengesiz et emülsiyonu ürünlerine veya çabuk bayatlayan ve kırılgan dokuya ve daha açık kabuk rengine sahip ekmeğe yol açabilir. Düşük tuz içeriğine sahip doku sorunları ile uğraşırken stratejilerden biri, tuza benzer iyonik kuvvete sahip çözümler bulmaktır. Bu nedenle tuz azaltma, tat ve yan etkiler arasında denge sağlamak anlamına gelir. Örneğin et ürünlerini hazırlarken, sadece yiyecekleri lezzetli hale getirmek için tuz eklenmez, tuz aynı zamanda kurutulmuş ürünlerin raf ömrünü de uzatır.
NaCl, antimikrobiyal etkisi, ürünün lezzetini zenginleştirme yeteneği ve işlenmiş et ürünlerinde et parçacıklarının yapışmasını ve kohezyonunu artıran miyofibriler proteinleri çözme işlevselliği nedeniyle işlenmiş ette temel bir bileşen olarak kullanılır. Tuzun antimikrobiyal etkisi, su aktivitesini azaltma kabiliyetine dayanmaktadır. Mikroorganizmaların büyümesinin engellenmesi, gıdanın sulu fazında bulunan tuz miktarı ile ilişkilidir. Ete sodyum iyonlarının eklenmesi, yarı geçirgen bakteri zarından su kaybına neden olur. Su kaybı, bakteri hücresi ölümüne neden olabilen veya ciddi yaralanmalara neden olan ve bakteriyel aktivitede önemli bir azalmaya neden olan ozmotik bir şoktur.
Tuz aynı zamanda oksijenin çözünürlüğünü etkileyebilir, enzimatik aktiviteyi azaltabilir veya sodyum iyonlarını hücrelerden dışlamak için enerji tüketebilir, bu da mikroorganizmaların büyüme oranını azaltabilir. Bununla birlikte, yiyeceklerde yüksek sodyum / tuz seviyelerinin kullanılmasının tek nedeni tat ve mikrobiyal stabilizasyon değildir. Sağladığı ek pratik roller nedeniyle tuz seviyesi genellikle yüksek tutulur. Et ürünlerinde tuz varlığı et proteinlerini çözünür hale getirir, proteinlerin ekstraksiyonunu etkinleştirir, hidrasyonu, su tutma kapasitesini ve ısıya dayanıklı emülsiyonların oluşumunu artırır. Tuz, ürünün pişirme verimini ve suyunu artırır. Tuz azaltmanın sonuçları, işlenmiş et ürünlerinin raf ömrünü ve kalitesini etkileyebilir.
Mevcut tuz alımını azaltma yaklaşımları arasında tuz içeriğinin gizlice azaltılması, tuz alternatiflerinin kullanılması veya lezzet arttırıcılar kullanılması yer alır. Gizlilik yoluyla azaltma, daha uzun bir süre boyunca adım adım tuz azaltımından oluşur. Ana sonuç, tuzluluktaki modifikasyonun tüketiciler tarafından tespit edilmemesidir. Sonuç, tüketiciler tarafından belirlenen görünür organoleptik değişiklikler olmaksızın ürünün kabul edilebilir tuzluluğu olmalıdır. Bu strateji bazı zayıf yönleri göstermektedir: Zaman alıcıdır ve ayrıca herkese ulaşmak için geniş ölçekte uygulanması gerekir. Tüm üreticiler projeye ödün vermeden dahil edilmelidir, aksi takdirde başarıya ulaşılmaz. Sektörün bunu gönüllü olarak yapmasını beklemek gerçekçi değil.
Gıda üreticileri, ürünlerdeki tuz miktarını kademeli olarak sınırlandıracak iyi hazırlanmış bir düzenleme ile teşvik edilmelidir. İlk indirgeme aşamasında daha az tuzlu bir tada adım adım bir yaklaşımın işe yaraması gerekmesine rağmen, genel olarak, ürünün hoş olmayan bir tada sahip olmaması için genel olarak yalnızca sınırlı miktarda tuz azaltılabilir. Alışılmadık bir tat, bir ürünü satın almamak için yeterli bir nedendir. Tüketiciler yalnızca tuzu azaltılmış ürün konusunda bilgilendirildiklerinde, aslında önemli ölçüde daha düşük tuz seviyesine sahip bir ürün için bir tercih belirtebilirler. Birçok çalışmanın sonuçları, tüketicinin kabul etmesi için tuz algılamasının çok önemli olduğunu ve tuz ikame maddeleri kullanılmadan seviyelerde bir düşüşün elde edilmesinin zor olduğunu göstermektedir.
Azaltılmış tuzlu yiyeceklerin lezzetini artırmak için yararlı bir strateji, genel tuz yerine kullanılan bileşenlerin (tuz ikameleri) kullanımına dayanır. Çeşitli seçenekler arasında, potasyum klorürün (KCl) bu amaç için en uygun besin bileşeni olduğu kanıtlanmıştır. Genel tuz (NaCl) ile benzer özellikler sağlar. Kalsiyum ve magnezyum tuzlarının birçok yan etkisi vardır; kalsiyum klorür (CaC 2 ) tuzlu ama çok kapalı tadı acı ile, MgSO tadı 4 genellikle sadece yüksek seviyelerde algılanmaktadır; CaCl 2 , dilde tahrişe neden olabilir. Bidlas ve Lambert’in çalışma sonuçları, NaCl ile karşılaştırıldığında peynir, ekmek ve et dahil tüm gıdalarda molar bazda hesaplanan KCl’nin eşdeğer bir antimikrobiyal etkiye sahip olduğunu doğrulamıştır.
KCl’nin birçok istenmeyen yan etkisi vardır ve bunlardan en önemlileri nispeten doğal olmayan lekelerdir: acılık, burukluk ve metalik tat gibi. Ticari olarak temin edilebilen ikameler genellikle sodyum klorür, potasyum klorür ve magnezyum sülfat içeren tuzların karışımlarıdır. Pek çok çalışma NaCl’nin tuz karışımları ile kısmi ikamesinin teknolojik ve duyusal özellikler üzerinde hiçbir olumsuz etkiye yol açmadığını göstermiştir. Potasyum klorür, magnezyum sülfat ve l-lizin hidroklorür tuzu karışımı ile kıyma köftesi üzerinde yapılan çalışma, sodyum klorürlü olanlara kıyasla tatta önemli farklılıklar bulunmamıştır. Ancak bunun zıttı çalışmalarda vardır.
Sodyum klorürün potasyum klorür, potasyum laktat ve glisin ile ikame edilmesinin fermente sosislerin ve kuru sertleştirilmiş domuz filetolarının dokusu, tadı ve rengi üzerindeki etkisini değerlendirdiler. Sonuçlar, sodyum klorürün potasyum klorür ile kısmi ikamesinin bile bir ürünün duyusal özellikleri ve dokusu üzerinde genellikle olumsuz etkiye sahip olduğunu doğruladı.
Grummer vd. peynirdeki sodyum içeriğini azaltmak için mineral tuz ikame maddelerinin kullanımını analiz ettiler; KCI, MgCİ modifiye KCI NaCl veya deniz tuzu karışımları, 2 veya CaC! 2 kullanılmıştır. Potasyum klorür herhangi bir yan etkiye yol açmazken, hem kalsiyum hem de magnezyum klorür, önemli ölçüde kötü tatlara (acı, metalik, kirli ve sabunlu tatlar) neden oldu.
Alternatif tariflerin yan etkilerinin, temel materyalin doğası ve tuz ikamelerinin konsantrasyonu ile ilişkili olduğu sonucuna varabiliriz. Fazla tüketildiğinde potasyum bazı kişiler için zararlı olabilir. Böbrek sorunları olan birçok kişi aşırı potasyum salgılayamaz, bu da girişte belirttiğimiz gibi riskli bir duruma neden olabilir. Kalp, böbrek veya karaciğer ilaçları alan kişiler, sodyum yerine tuz ikamesi kullanmadan önce kişisel doktorlarına danışmalıdır.
Lezzet arttırıcılar, tuzun aroma özelliklerini değiştirmek için kullanılan başka bir içerik kategorisidir. En sık kullanılan lezzet arttırıcılar, maya özleri, maya ve bitkisel protein hidrolizatları, glutamik asit, monosodyum glutamat ve çeşitli nükleotidlerdir. Sosis ve benzeri işlenmiş et ürünleri, düşük sodyum içerikli seçeneklerin başarılı olduğu ürünlerdir. Lezzet arttırıcılar kullanıldığında, tuzda çözünen proteinlerin yapısal işlevlerinin kısmen sakız, soya veya süt proteinleri ve nişastaların eklenmesiyle değiştirilmesi gerekir. Maya özleri her türlü yiyeceğe başarıyla eklenebilir. İşlevsel olarak, potasyum klorür ilavesinin neden olabileceği istenmeyen acılıkları kapatmak için kullanılırlar.
Hidrolize sebze ve maya proteinleri, aynı zamanda umami tadının başlamasına yardımcı olan yüksek seviyelerde glutamat içeren lezzet arttırıcılardır. Tuzun monosodyum glutamat (<% 1.0) ile kısmen değiştirilmesi, köftenin olumsuz duyusal özelliklerine neden olmamıştır, ancak bazı çalışmalar yüksek pişirme kaybı gibi kalitede yüksek bozulma bulmuştur. Bazı L-arginil dipeptidler yakın zamanda tuz aroması arttırıcılar olarak tanımlanmıştır ve sonuç olarak, lezzetten ödün vermeden diyetle tuz alımını azaltma olasılığı artmaktadır.
Baharat karışımları ve şifalı otların kullanılması, azaltılmış tuzlu gıda ürünlerinin kalitesini artırmak için umut verici bir alternatiftir. Baharatlı bir tat ve farklı aroma vererek, bu karışımlar ayrıca potasyum klorür ve diğer ikame maddelerinin kullanımının neden olduğu olumsuz etkileri bastırabilir veya azaltabilir. Genel olarak, alternatifin endüstride, restoranlarda veya evde yemek hazırlamada uygulanması kolaydır.
Kaynakça:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5436672/
https://www.researchgate.net/publication/229962869_Salt_in_food_processing_usage_and_reduction_A_review
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu