Farklı kültürel yapısıyla dikkat çektiği kadar birbirinden farklı lezzetleri ile de dillere destan olmuş Hatay’ın mezelerinden, yemeklerine ve en önemlisi tatlılarına say say bitmeyen bir mutfağı vardır. Hatay’ın tatlısı denince akla gelen tabiki künefedir. Artık hemen hemen her şehirde farklı versiyonları bulunan künefenin aslını yemek taklitlerinin yalnızca çıtır kadayıf içinde peynir olduğunu anlatmaya yetecektir. Yalnızca künefe değil kabak tatlısından Şam tatlısına birçok tadın aslı bu topraklarda yatmaktadır.
1-Künefe
Hatay ilimizin en meşhur ürünü olarak kabul edilen künefe, ülke sınırlarını çoktan aşmış, yurtdışında da birçok restoranda ülkemizin sevilen bir diğer tatlısı baklava ile birlikte lezzet severleri ile buluşmayı beklemektedir. Künefe, artık marketlerde de donmuş olarak satılmakta ve mikrodalga yardımı ile ısıtıp pratik olarak servis edilmeye hazır bulunmaktadır. Yapımında özellikle bakır tepsi kullanılan künefenin ilk aşaması, tepsinin tereyağı ile yağlanmasıdır. Bu işlem elle ve kaşık kullanarak yapılabilir. İnce kıyılmış künefe tepsiye koyulur ve hafif ateş üzerinde tereyağının iyice künefeye yedirilmesi sağlanır. Ardından künefe iki eşit parçaya ayrılarak, yarısı tepsiye bastırılır. Ortlama yarım cm kalınlığında olmasına dikkat edilir. Tuzsuz, künefe peyniri tepsideki yarım kat künefenin üzerine serpilir ve ardından künefenin ikinci katı ile üstü kapatılır. Tepsi ocak üzerinde döndürülerek, iki tarafı aynı derecede pişirek, nar kıvamı alıncaya kadar bekletilir. Ardından, şeker ile suyun şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatılması ve kaynadıktan sonra birkaç damla limon ilavesi edilmesi ile yapılan künefe şiresi(akid), künefenin üzerine soğuduktan sonra dökülür. Burada şirenin soğutulmuş olması önemlidir. Ve artık künefe tercihe göre; dondurma, kaymak yada sade antep fıstığı ile süslenerek servise hazırdır.
2-Kabak Tatlısı
Kabak tatlısı deyince birçok kişinin aklına yumuşak bol şekerli pıtır pıtır şerbeti akan bir tatlı gelmektedir. Fırında pişirileni ya da kendi suyunda ocakta yapılanı da vardır. Ama Hatay’ın meşhur kabak tatlısı bütün bu ezberleri bozar. En büyük özelliği kireçte pişmesi olan bu tatlı bildiğimiz bal kabağından farklı bir tür olan Antakya Kabağından yapılır. Karpuz dilimi şeklinde kesilen kabakların çekirdekileri güzelce ayıklandıktan sonra sıra kirecin hazırlanmasına gelir. Sönmemiş kirece su eklenerek üzerinde kireç kaymağı tabakası oluşuncaya kadar sönmesi beklenir. Hazırlanmış olan kabaklar tamamen bu suya batacak şekilde suyun içine konarak bir gece bu şekilde bekletilir. Ertesi gün suyun içinden alınır, iyice durulanır ve temiz suda bekletildikten sonra üzeri birkaç yerinden delinerek haşlanır. Sonrasında haşlanan kabaklar ayrı bir kapta hazırlanan şıraya bırakılarak rengi iyice açılana kadar kaynatılır. Dışı kıtır kıtır içi sulu kabak tatlınızı küçük kare dilimlere ayırıp üzerine tahin ceviz ikilisiyle süsleyerek servis edebilirsiniz.
3-Taş Kadayıfı
Ülkemizin bazı bölgelerinde kıbrıs tatlısı olarak da bilinen taş kadayıfın Hatay’da, özellikle bayram günlerinde farklı bir yeri vardır. Birkaç farklı çeşidi olan taş kadayıf; artık birçok şarküteride hamuru hazır olarak satılmaktadır. Eğer evde yapmayı planlıyorsanız bu paketlerden almanızı tavsiye ederiz. Antakya’da taş kadayıfın cevizlisi ve ağız-lısı yapılır. Taş kadayıf hamurunun içerisine, ufalanmış ceviz tahin karışımı koyulur ve ağzı bastırılarak kapatılır. Ardından derin bir tencere içerisi dizilir ve üzerine su, şeker ile hazırlanan şurup kıvamına gelmiş şıra eklenerek tercihen soğuk yada sıcak servis edilir. Ağız ile yapılan taş kadayıfta ise, ceviz-tahin yerine sütten elde edilen, kaymağa benzeyen ağız eklenerek hazırlanabilir.
4-Züngül (Müşebbek)
Ülkemizde halka tatlısı olarak bilinen bu tatlının, özellikle Diyarbakır’da farklı ve daha iri bir çeşidi yapılmaktadır. Züngül Hatay’da köşe bucak birçok yerde kolaylıkla bulunan ve sık tüketilen bir tatlıdır. Züngülün yapıldığı hamur diğer hamurlardan farklı olarak akışkan kıvamda olmalıdır. Bunun için un, sıcak su ve maya karıştırılarak yoğurulur ve 45 dk dinlenmeye bırakılır. Mayalanan hamur züngül kalıbına koyularak, daire şeklinde kızgın şerbete dökülür. Bu şerbet, akışkan yapıya sahip oluncaya kadar kaynatılan şıranın,.ç limon damlatılması ile oluşur. Yeteri kadar kzıgın şerbette kaldıktan sonra çıkarılır ve duruma göre sıcak yada soğuk servis edilir.
5-Haytalı
Haytalı, Adana ilimizin meşhur tatlısı olan bici bici ile sık sık karıştırılsada aslında aralarında ciddi farklılıklar vardır. Yapımına tencereye soğuk su koyup nişastayı eritmek başlayacağımız haytalı, süt ilavesi yaptıktan sonra tahta kaşık yardımı ile kısık ateşte durmadan karıştırarak devam edilir. Muhallebi kıvamına geldikten sonra ortalama 1cm kalınlığında olacak şekilde tepsiye dökülür ve soğuması beklenir. İstenilen kıvama gelmesini sağlamak için, bozmadan üzerine buzlu su dökülür ve servis etmeden önce küp şeklinde kesilir. Servis etmek için; bir kase yada geniş bardağa haytalılar koyulur gül suyu ve şerbet ilave edilir. Tercihen dondurmada koyulan haytalınız servise hazırdır. Serinletici etkisinden ötürü özellikle yaz aylarında tüketilen bu lezzeti Antakya’da Affan Kahvesinde denemenizi tavsiye ederiz.
6-Şam Tatlısı
İzmir’e gidenler bilir, Şambali Ege’nin en büyük şehrinin meşhur tatlılardandır. İşte o tatlının aslında anavatanı Hatay olarak kabul edilebilir. Şam tatlısı ile Şambali arasında farklılıklar olsa da aslında çıkış noktaları aynıdır. Bu güzel lezzeti hazırlamak için, önce tepsinin tabanına tahin sürmek gereklidir. Ardından irmik, un, sıvı yağ, yoğurt, tarçın ve şekerin karıştırılması ile hazırlanan harcın yarısı, ince tahin tabakasının üzerine yayılmalıdır. Araya cevizlerin dizilmesinden sonra kalan harç yedirilmeli ve üzerine yeniden tahin sürülmelidir. Fırına sürülen tepsi, üzeri kızardığında çıkarılmalı ve şeker ile suyun karıştırılarak akışkan hale getirildikten sonra birkaç damla limon ilave edilmesiyle yapılan soğumuş şıra talının üzerine dökülür. Baklava dilimi şeklinde kesilip, Hindistan cevizi süslemesi ile servis edilir.
6-Ceviz Tatlısı
Cevizlerin taze olduğu zamanda özellikle Mayıs ayında yapılan bu tatlı denemeniz gereken ve sizi hayretler içerisinde bırakacak lezzetlerden bir diğeridir. Kabukların incecik soyulması ile 3 gün suda bekletilen ceviz, ardından 7-10 gün boyunca her gün suyu değiştirilerek süzülür. Özel olarak hazırlanan kireçli suda bir gün bekletildikten sonra iyice yıkanır. Hafifçe haşlanıp, sıcak sudan soğuk suya atılır. Şiş yardımı ile delinen cevizlerin içindeki suyun dışarı çıkarılması sağlanır. Katı olacak şekilde hazırlanan şıranın soğumasından sonra, cevizler içene atılır ve bir gün bekletilir. Ardından cevizler süzülür ve kaynatılıp soğutulan şıranın içerisine yeniden atılır. Bu işlem 5-6 defa tekrarlanır ve cevizlerin istenilen kıvama gelmesi sağlanır. Kavanozda saklanan bu tatlı, yediğinizde size ayrı bir haz vermektedir.
7- Kömbe
Bayram pastası olarak da bilinen kömbe Hatay’da ayrı bir yere sahiptir. Tarifi ise şöyledir; tereyağı, süt ve şeker karıştırılarak eritilir. Özel kömbe baharatı, un ve karbonat ekleyerek yoğurulup, yarım saat dinlenmeye bırakılır. Ortalama ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp bir tarafı susama batırılır. Susamla kaplanan bölüm özel kömbe kalıbına bastırılarak şekil verilir. Tek tek tepsilere dizilmesinden sonra fırında üstü kızarıncaya kadar pişirilir ve kavanozda bayatlamadan uzun süre saklanabilir.
Kaynakça:
Şahin K. Hatay Mutfak Kültürü ve Yemekeleri. Pozitif Matbaa, 2012
Yazar: Lale Aydin
Çok hoşuma gitti tavsiye ederim