Artan çevresel kaygılar ile birlikte kaygılar için paralel olarak oluşturulmuş çevresel yasalar ve kurallar zaman içerisinde kişiler üzerinde kendini göstermiş ve çevresel farkındalığın artmasına, çevre dostu ürünlerin kullanımının artmasına neden olmuştur.
Yeşil olma adına çalışmalara başlanan ve hayatın her alanına giren bu kavram, özellikle yiyecek-içecek işletmelerine yönelik ‘yeşil’ talep eden tüketici kitlelerinin atmasına ve dolayısıyla restoranları harekete geçirmeye başlamıştır. Müşterilerin yeşil satın alma isteklerine yönelik ihtiyaçlarını karşılayan ve çevresel konularda duyarlı mal ve hizmetler sunmayı hedefleyen restoran sahiplerinin ve marka yöneticilerinin, güçlü markaların oluşturulmasında ve yönetilmesinde yeşil olma konusunda çeşitli çalışmalar içerisine girmesi, yeşil restoranların ortaya çıkmasını sağlamıştır.
Yeşil restoranlar hem çevreye duyarlı hem de enerji açısından verimli olacak şekilde tasarlanan, inşa edilen yeni ya da yenilenmiş yapılar olarak literatüre geçmiştir. Geleneksel restoranlar ile yeşil restoranlar karşılaştırıldığında 3R’yi ifade eden (reduce, reuse, recycle) ifade eden, ‘azaltma, yeniden kullanma, ve geri dönüşüm’ ile birlikte 2E’yi (energy and efficiency) ifade eden ‘enerji ve verimliliğe’ odaklanmaktadır. Çevresel uygulamalara ek yeşil restoranlar yerel ve organik sertifikalara sahip gıdaların olduğu yeşil menülere sahiptir.
Yeşil restoran olabilme şartları ise şu şekildedir:
*Su verimliliği
*Atık azaltma ve geri dönüşüm
*Sürdürülebilir dayanıklı mallar ve yapı malzemeleri
*Sürdürülebilir gıda
*Enerji
*Yeniden kullanılabilir ve çevreye duyarlı tek kullanımlık malzemeler
*Kimyasal ve kirlilik azaltımı
Türkiye’deki tarihine bakacak olursak İstanbul’un pilot bölge seçilmesi ile birlikte 6 adet restoran yeşil restoran olmaya hak kazanmıştır. Frankie restoranın işletmecisi Ayşem Saraçoğlu, inşaat aşamasından itibaren doğa dostu olmaya dikkat ettiklerini dile getiriyor ve yeşil restoran olabilmek için kullandıkları tüm elektronik aletler, aydınlatma, havalandırma sistemlerinin A+ sınıfı olduğunu; el kurutma makinaları, susuz pisuvarlar, çöp öğütme, şişe kırma makinalarını kullandıklarını belirtmektedir. Ayrıca kâğıt, su tüketimi ve atıkları minimum düzeye indirdiklerini belirtiyor. Yüzde yüz organik keten masa örtüleri ve peçeteler, dekorda kullanılan geri dönüşümlü aksesuarlar ve cam şişe servislerini kullanmaları, mutfakta organik yerel ürünler ve mönülerinde de dijital sürüme geçmelerini de diğer yeşil uygulamalar olarak belirtmektedir.
Kaynakça:
Namkung, Y., ve Jang, S., 2013. Effects of restaurant green practices on brand equity formation: Do green practices really matter? Int. J. Hospital. Manage. 33, 85-95.
Schubert, F., Kandampully, J., Solnet, D. ve Kralj, A., 2010. Exploring consumer perceptions of green restaurants in the U.S. Tourism and Hospitality Research 10, 286-300.
Jang, Y.J., Kim, W.G. ve Bonn, M.A. (2011) Generation Y consumers’ selection attributes and behavioral intentions concerning green restaurants. International Journal of Hospitality Management, 803-811.
Yazar: Semahat Göker