Yumurtalar, kahvaltı yiyeceklerinden doğum günü pastalarına kadar her şeyde kullanılan inanılmaz derecede çok yönlü bir içeriktir. Yumurtalar bozulabilir, bu nedenle taze tutmak ve güvenli bir şekilde saklamak için doğru şekilde saklanmaları önemlidir. Yumurtalar daha uzun süre korunmaları için buzdolabında veya derin dondurucuda tutulmalıdır ancak kurutma, salamura ya da tuzlama yöntemleriyle de korunabilir. Yumurtaların ne kadar süre dayanacağını birçok faktör etkileyebilir. Ancak çok uzun süre muhafaza edilirse kurumaları muhtemeldir.
Bazı Ülkelerde Yumurtalar Oda Sıcaklığında Saklanır
Avrupa’daki ülkelerin çoğunda (Hollanda ve İsveç hariç) yumurtalar yıkanmadığı için oda sıcaklığında saklanabilir. Bir tavuk yumurtladığında, yumurtanın dış yüzeyinde bulunan kütikül (veya bloom) denilen ince koruyucu, nemli bir tabaka bulunur. Yumurta kabuklarında havanın, nemin ve bakterilerin yumurtanın içine girip çıkmasına izin verebilecek binlerce küçük gözenek bulunur. Kütikül tabakası bu gözenekleri tıkamaya ve yumurtayı taze tutmaya yardımcı olur. İşte, yıkanmayan yumurtalarda kütikül tabakası yumurtayı bakterilerden bu şekilde korumaktadır. Ayrıca Avrupa’da tavuklar hastalıklara (Salmoella’ya) karşı aşılanmaktadır. Bu nedenle buzdolabında saklanmaları şart değildir. Yemek pişirmek için kullanılmadan önce yumurtalar yıkanabilir.
Yumurtalar, Türkiye dahil, birçok ülkede (Japonya, Amerika, Avustralya) yasalar gereği yıkandıktan sonra işleme sokulmaktadır. Tavuklar ve diğer canlı kümes hayvanları Salmonella bakterilerini taşıyabilir. Bu mikroplar kuşlardan yumurtalarına yayılabilir. Taze yumurtalar, temiz, çatlaksız kabukları olsa bile Salmonella adı verilen bakterileri içerebilir. Bu bakteriler gıda zehirlenmelerinin yaygın bir nedenidir. Salmonella içeren çiğ veya az pişmiş yumurta yiyenler hastalanabilir. Yumurtaları yıkamak Salmonella’nın yumurta yüzeyinden uzaklaştırılmasına yardımcı olurken aynı zamanda kütikülü de ortadan kaldırır. Bu nedenle yumurta doğal savunmasının bir kısmını kaybeder, bakterilerden korunamaz, yumurtaların bakterilerin çoğalmasına karşı korunması için oda sıcaklığında bırakılmamaları, buzdolabında saklanmaları yani soğutulmaları gerekir.
Yumurtalar satın alınan yerde buzdolabında korunarak satılmıyorsa yani dışarıda ise eve getirildiklerinde de dışarıda saklanmalıdır. Tam tersi, eğer satın alınan yumurtalar markette veya başka bir satış yerinde buzdolabında saklanarak satılıyorsa, satın alan kişiler bu yumurtaları evlerinde buzdolabında korumalıdır. Satın alınan yumurtaların yıkanıp yıkanmadığından emin olamayanlar güvenlik açısından buzdolabında saklamalıdır.
Yumurtaları Güvenle Korumanın Yolları
Maksimum tazelik ve raf ömrü için yumurtaları güvenle saklama yolları aşağıda açıklanmıştır.
Buzdolabında Saklama
Yumurtalar düzgün bir şekilde saklanırsa buzdolabında haftalarca kalabilirler. Yumurtalar 4 santigrat derece veya daha düşük sıcaklıkta soğutulmalıdır.
Yumurtalar orijinal kartonlarında bırakılmalıdır
İlk satın alındığında içinde bulunduğu karton ambalaj, saklama sırasında da yumurtaların kalmaları için en iyi yerdir. Karton, yumurtaların buzdolabındaki hoş olmayan kokuları (yumurta kabuğundaki minik gözeneklerden içeri giren) absorbe etmesinin ve nem kaybının önlenmesine yardımcı olur. Ayrıca, kırılmamaları veya ezilmemeleri için güvenli bir şekilde aralıklı ve kapalı kalmalarını sağlar. Yumurtaları orijinal kartonunda bırakmak aynı zamanda son kullanma tarihinin de göz önünde olmasını sağlar.
Yumurtalar geniş, küt uçları yukarı bakacak şekilde tutulmalıdır
Yumurtalar her zaman kartonda paketlendiği gibi geniş, yuvarlak tarafı yukarı bakacak şekilde (sivri tarafı aşağıda olacak şekilde) saklanmalıdır. Yumurtaları geniş uçları (bu tarafta küçük bir hava kesesi bulunur) yukarıda olacak şekilde saklamak, kurumalarını önlemeye yardımcı olur. Yumurtaların kartona ya da başka bir kapalı kaba bu şekilde yerleştirilmesi aynı zamanda yumurta sarısını içeride ortalanmış halde tutar ve dağılmasını önler. Yağda yumurta yapılacaksa bu çok önemli olmayabilir ancak haşlanmış yumurtalarda sarının ortada olması daha hoş olur. Yumurtaları çok fazla hareket ettirmekten veya yeniden konumlandırmaktan kaçınılmalıdır çünkü bu, yumurta sarısına veya içindeki doğal hava ceplerine zarar verebilir.
Yumurtalar buzdolabında orta rafta saklanmalıdır
Ömürlerini en üst düzeye çıkarmak için yumurtalar yaklaşık 7 santigrat derecede veya daha soğukta tutulmalıdır. Birçok kişi yumurtaları buzdolabının kapısında bulunan yumurta bölmesinde (yumurtalık) saklamanın daha uygun olduğunu düşünür ancak bu tavsiye edilmemektedir. Buzdolabının kapının sık sık açılıp kapanması, kapının etrafındaki sıcaklığın daha hızlı değişmesine neden olur. Buzdolabının ana gövdesi ise yumurtaların saklanması açısından daha üstündür. Yumurtaları içeride, orta rafta saklamak sıcaklığın daha sabit kalmasına ve yumurtaların daha taze kalmasına yardımcı olur. Bu şekilde korunan yumurtalar üç ila beş hafta süreyle saklanabilir, yumurtalar muhtemelen kartonun üzerine basılan son satış tarihinden çok sonra da iyi durumda olabilir.
İşlenmiş yumurtalar daima buzdolabında saklanmalıdır; ancak çiğ, taze yumurtlanmış yumurtaların oda sıcaklığında saklanması da uygun olabilir. Kullanımdan arta kalan çiğ yumurta akı ve sarısı ayrı tutulmalı, bozulmadan saklanabilmeleri için ağzı sıkıca kapatılmış kaplara konulmalı ve hemen buzdolabında yerleştirilmelidir. Sarıların kurumasını önlemek için üzerleri tamamen gömülmeyecek şekilde biraz soğuk suyla veya sütle örtülmeli, kullanmadan önce boşaltılmalıdır. Haşlanmış katı yumurtalar saklanırken buzdolabında gaza benzeyen bir koku fark edilebilir. Koku, yumurta pişirildiğinde oluşan hidrojen sülfitten kaynaklanır. Zararsızdır ve genellikle birkaç saat içinde dağılır.
Önerilen Saklama Süreleri
Bütün haldeki kabuklu, çiğ yumurtalar, paketlenme tarihinden itibaren 3-5 hafta veya kartonunda yazan son kullanma tarihine kadar buzdolabında saklanabilir.
Artmış yumurta akı veya sarısı derhal kapalı bir kaba alınmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Yumurta sarılarının kurumaması için üzerine biraz su dökülebilir. Kullanmadan önce suyu boşaltılır. Bunlar 2-4 gün içerisinde kullanılmalıdır.
Pişmiş yumurtalı yemekler de buzdolabında ağzı kapalı olarak saklanmalı ve (diğer yemek artıkları gibi) 3 gün içerisinde kullanılmalıdır.
Haşlanmış katı yumurtalar buzdolabında 1 haftaya kadar taze kalacaktır.
Sıvı yumurta yerine geçen ürünler, karton açılmadan önce 10 güne kadar saklanabilir ancak açıldıktan sonra 3 gün içerisinde kullanılmalıdır.
Dondurucuda Saklama
Birkaç hafta içinde kullanılacak miktardan fazla yumurta varsa ve üç ila beş haftadan daha uzun süre saklanacaksa dondurulmalıdır. Bu şekilde bir yıla kadar saklanabilirler. Yalnızca temiz ve taze yumurtalar dondurulmalıdır.
Yumurtalar kabuğuyla birlikte dondurulamaz ancak çırpılmış veya akıyla sarısı ayrılmış olarak dondurabilir. Çiğ ve hazırlanmış yumurta türleri aşağıdaki basit talimatlar izlenerek kolaylıkla dondurulabilir:
Bütün yumurta
Ayırmaya gerek kalmadan bütün yumurta kolayca dondurulabilir. Yumurtalar iyice çırpılıp dondurucu kaplara dökülür ve sıkıca kapatılır. Kaplar yumurta sayısını ve tarihini belirtecek şekilde etiketlenir ve dondurulur. Bu iş için buz kalıpları veya muffin kalıpları kullanılabilir, böylece tariflerde kullanımı kolaylaşır, ölçmeye gerek kalmaz. Uygun bir şekilde dondurulduğunda, bütün yumurta genellikle bir yıla kadar taze kalır. Yumurtaları bütün olarak dondurmak daha az yer kaplayan bir saklama çözümü olabilir. Çırpılmış yumurtanın hacmi çözüldüğünde değişeceğinden 3 yemek kaşığı kabaca 1 büyük yumurtaya eşittir.
Yumurta akı
Yumurtalar birer birer kırılır ve ayrılır, sarısının beyazlara karışmamasına ve delinmemesine dikkat edilmelidir. Ayrılan yumurta akları dondurulmak üzere kaplara alınır, ağzı sıkıca kapatılır ve etiketlenerek dondurucuya yerleştirilir. Daha hızlı çözdürmek ve daha kolay ölçmek için, önce her beyaz bir buz kalıbında dondurulur ve ardından buradan çıkarılıp başka bir dondurucu kaba aktarılır. İki çay kaşığı çözülmüş yumurta akı 1 büyük yumurta akına eşittir. İhtiyaç olduğunda sadece pişirilmesi gereken miktar kadar çözdürülmelidir.
Yumurta sarısı
Yumurta sarısı özel işlem gerektirir. Yumurta sarısının jelleşme özelliği, dondurulduğunda kalınlaşmasına veya jelleşmesine neden olur. Olduğu gibi dondurulursa, yumurta sarısı sonunda o kadar jelatinimsi hale gelir ki, bir tarifte kullanılması neredeyse imkansızdır. Jel oluşumunu engellemeye veya yavaşlatmaya yardımcı olmak için, 1/4 bardak (50 mL) yumurta sarısı (4 büyük yumurta sarısı) başına 1/8 çay kaşığı (0,5 mL) tuz veya 1,5 çay kaşığı (7 mL) şeker veya mısır şurubu eklenir ve çırpılabilir. Kaplar, yumurta sarısı sayısı, işlem tarihi ve tuz (tuzlu yemekler için) veya tatlandırıcı ( tatlılar ve diğer tatlı şekerlemeler için) eklenip eklenmediğini gösterecek şekilde etiketlenir. Çözündüğünde 1 yemek kaşığı yumurta sarısı 1 büyük yumurta sarısına eşittir. Beyazları ve sarıları ayrı ayrı saklamak, mutfak projelerinde gerektiği gibi kullanılmalarını kolaylaştıracaktır.
Haşlanmış katı yumurta
Katı haşlanmış yumurtaların, dondurulmuş çiğ yumurtalar kadar çok yönlü olmasalar da, el altında bulundurulmaları iyidir. Haşlanmış yumurtaların kabuklu bir şekilde dondurulması tavsiye edilmez. Haşlanmış, soyulmuş yumurtalar dondurulabilir, ancak beyazları sertleşecek ve sulu olacaktır. Haşlanmış katı yumurta sarısı, daha sonra soslar veya garnitürler için kullanılmak üzere dondurulabilir. Sarıları dikkatlice bir tencereye tek bir tabaka halinde yerleştirilir ve sarıların en az 2-2,5 santimetre üzerine gelecek kadar su eklenir. Kapağı kapatılır ve hızlıca kaynatılır. Ateşten alınır ve üstü kapalı olarak sıcak suda yaklaşık 15 dakika bekletilir. Bir kevgir ile çıkarılır, iyice süzülür ve donmak üzere paketlenir. Yaklaşık yedi gün dayanırlar.
Yağda yumurta
Neredeyse tüm yiyecekler için harika bir yöntem, pişirip dondurmak ve böylece ısıttıktan sonra yemeye hazır hale getirmektir. Bu, yumurtaları da korumanın ve hazır yemek stoklamanın oluşturmanın kolay bir yoludur. Yumurtalar hafifçe karıştırılıp yağda pişirildikten veya omlet haline getirildikten sonra tamamen soğumaları beklenerek uygun porsiyonlar halinde dondurabilir. Mutfakta kullanılacağı zaman hafifçe ısıtabilir. Dondurulmadan önce yumurtaları biraz az pişirmek, ısıtıldıkları zaman daha lezzetli olmalarını sağlayacaktır.
Yumurtaları dondurmak için seçilecek kap, tamamen hava geçirmez bir kapağa sahip olmalı, tarihi açıkça etiketlenmiş olmalıdır ve 6 ay içinde kullanılmalıdır. Aksi takdirde, kabın içine nem girebilir veya kabın dışına çıkabilir ve yumurtaları bozabilir. Kapaklı bir Tupperware veya benzeri bir kap bu amaç için en iyi sonucu verecektir. Yedek saklama kapları azalırsa, sarılar veya beyazlar sıradan bir buz kalıbına paylaştırılabilir. Dondurucu poşetleri kolayca patlayabildikleri ve karışıklık yaratabildikleri için tavsiye edilmez fakat çırpılmış yumurtalar buz kalıbında dondurulduktan sonra çıkartılarak çift kilitli buzdolabı poşetlerine aktarılıp bir pipetle havası boşaltılarak dondurucuda saklanmaya devam edilebilir. Dondurucu poşeti kullanmak zorunda kalınırsa, poşetin sağlam bir şekilde kapatıldığından ve kapatmadan önce fazla havanın tamamının dışarı atıldığından emin olunmalıdır.
Dondurulmuş yumurtalar yemek pişirmek veya fırınlamak için kullanılacağı zaman bir gece boyunca buzdolabında veya akan soğuk su altında çözdürülmelidir. Yumurtalar çözüldükten hemen sonra ve iyice pişirilecek yemeklerde kullanılmalıdır. Yemeklere 1 büyük taze yumurta akı yerine 2 yemek kaşığı (30 mL) çözülmüş yumurta akı eklenmelidir.1 büyük taze yumurta sarısı yerine 1 yemek kaşığı (15 mL) çözülmüş yumurta sarısı kullanılmalıdır. 1 büyük taze yumurta yerine ise 3 yemek kaşığı (45 mL) çözülmüş bütün yumurta kullanılmalıdır.
Kurutarak Saklama
Yumurtalar, kurutma işleminden önce tamamen pişirilirse güvenli bir şekilde kurutulabilir. Uzun süreli depolama için dondurucuda saklanmaları daha iyidir çünkü yağlar zamanla bozulabilir. Gıda zehirlenmesi riskinin yüksek olması nedeniyle yumurtaların evde kurutulması önerilmez. Ticari olarak kurutulmuş süt ve yumurta ürünleri, bakteriyel kontaminasyonu önleyecek kadar yüksek sıcaklıklarda hızla işlenir. Ev tipi kurutucular bu işlemin aynısını yapamaz ve evde kurutulmuş süt ve yumurta ürünlerinin güvenliği garanti edilemez.
Yumurtalar dondurulduktan sonra da kurutulabilir. Bunun yapılabilmesi için bir dondurarak kurutma makinesine ihtiyaç vardır. Hem çiğ hem de pişmiş yumurtalar dondurulup kurutulabilir. Çiğ bütün yumurta çırpılıp dondurularak (sığ tepsilerde, özel dondurarak kurutma makinesinde) kurutulabilir ve tüm yemek tariflerinde kullanılmak üzere toz halinde saklanabilir. Bu yöntem yumurtaların 20 yıla kadar dayanmasını sağlayabilir. 2 yemek kaşığı yumurta tozu bir yumurtaya eşittir, tariflerde kullanılacağı zaman 2 yemek kaşığı suyla karıştırıp 5 ila 10 dakika beklenmelidir. Yumurtalar ayrıca çırpılıp omlet yapıldıktan ya da yağda yumurta şeklinde pişirildikten sonra dondurularak kurutulabilir ve kullanılacağı zaman sıcak bir tavada biraz su ile kolayca yeniden sulandırılabilir.
Mineral Yağla Saklama
Gıda sınıfı mineral yağı hafifçe ısıtılır ve yumurtalar mineral yağla kaplanır. Yumurtalar sivri tarafı aşağıya bakacak şekilde kartona yerleştirilir. Aylık olarak karton (yumurtalar değil) ters çevrilir. 9 aya kadar serin ortamda (18-20 santigrat derece / %75 nem), daha uzun süre korumak için buzdolabında saklanabilir.
Salamura Yapılarak Saklama
Bir başka koruma yöntemi salamuradır. Salamura yumurta yapmak için önce yumurtalar katı olacak şekilde kaynatılır ve kabukları soyulur. Temiz, steril, litrelik bir cam kavanoza yerleştirilir. Hazırlanan salamura suyu (sirke, tuz, su veya yumurta aklarının fuşya pembesi rengini alması istenirse pancar suyu ve pancar parçaları, soğan, sarımsak veya jalapeno biberi, şeker ve isteğe göre sevilen baharatlarla hazırlanır)soğutulduktan sonra kavanoza, yumurtaların üstünü tamamen kaplayacak şekilde dökülür. Kavanozun kapağı sıkıca kapatılır. Salamura yumurtalar birkaç gün sonra yemeye hazır olacaktır. Yumurtalar turşu suyunda ne kadar uzun süre kalırsa, turşu suyu yumurtalara o kadar fazla nüfuz eder. Bir aya kadar buzdolabında saklanabilir. Salamura yumurtalar buzdolabı sıcaklığında üç ila dört ay saklanabilir. Botulizm riski nedeniyle salamura yumurtaları oda sıcaklığında konservelememek ve saklamamak gerekir. Lezzetli atıştırmalıklar olan salamura yumurtalar sandviçlerde veya dürümlerde, pirinç veya erişte kâsesinin üzerinde veya salataların üzerinde servis edilebilirler.
Yumurtalar sadece tuzlu suyla da (yıldız anason, çubuk tarçın ve karabiber de eklenebilir) salamura halinde saklanabilir. Bu yumurtalar 6 ay içerisinde kullanılmalıdır.
Tuzda Saklama
Yumurtaları tuzda muhafaza etmek, Çin’den gelen ve yumurtaları daha sonraki pişirme yöntemlerinde kullanmak üzere tuzda muhafaza eden bir tekniktir. Taze çiftlik yumurtaları iyice yıkanır. Tamamen oda sıcaklığında kurumaları beklenir. Su kaybının engellenmesi için yumurtanın kabukları dışarıdan gıdaya uygun mineral yağ, zeytinyağında eritilmiş balmumu veya katı yağ ile kaplanır. Yumurtalar kurumaya bırakılır, ardından her biri kâğıt havlu veya yumuşak bir bezle yavaşça silinir. Daha sonra yumurtalar, sivri uçları aşağıya gelecek şekilde, iri deniz tuzuyla dolu, hava geçirmez bir kaba yerleştirilir. Her yumurtanın tamamen tuzla kaplı olduğundan ve yumurtaların birbirine temas etmediğinden emin olunur. Bu şekilde buzdolabına gerek kalmadan 2 yıla kadar dayanabilirler.
Kaynakça:
https://www.thespruceeats.com/how-to-store-eggs-1389331
https://www.eggs.ca/eggs101/view/39/egg-storage-freshness-and-food-safety
https://www.thepurposefulpantry.com/how-to-preserve-eggs/
https://diyetisyenemreuzun.com/yumurta-buzdolabinda-saklanmali-mi-saklanmamali-mi/
https://www.altasyumurta.com/yumurtanin-bozulma-suresi-kac-gundur
Yazar: Müşerref ÖZDAŞ