Yumurtaların taze olup olmadığını anlamanın en kolay yolu, yumurta kartonunun üzerindeki son kullanma tarihine bakmaktır, bu nedenle yumurtaları her zaman orijinal kartonunda saklamak en iyisidir. Yumurtalar, plastik ya da strafor kutunun dışında yazan tarihten çok daha uzun bir süre sonra da tazeliğini koruyabilir. Bu nedenle yumurtaların bayat olup olmadıklarının başka şekillerde kontrolü mümkündür. Son kullanma tarihi geçmiş olsa bile, tavuk yumurtaları genellikle yemek için hala güvenlidir. Ancak kabuğunu kırmadan önce, yumurtanın ne kadar taze olduğuna dair bir fikir edinmek için yapılabilecek en hızlı test yüzdürme testidir.
Yumurta Yüzdürme Testi
Yüzdürme testi ile yumurtaların ne kadar taze olduğu görülebilir. Bu test için büyük bir kase veya uzun bir bardak soğuk suyla doldurulur. Yumurtayı yavaşça kaseye veya bardağa yerleştirilir. Uzun bir bardak kullanıyorsa, yumurta bir kaşığa oturtulup yavaşça suya indirilebilir, böylece hızla batmaz ve çatlamaz. Maksimum görünürlük için büyük bir cam veya şeffaf kase kullanılmalıdır. Yumurta dibe batar ve yan yatarsa, bu çok taze bir yumurtadır. Eğer batar ama dik durursa ve kasenin ya da bardağın dibinde sallanırsa, yumurta hala tazedir. Sadece biraz daha eskidir. Eğer yumurta yüzüyorsa, o yumurta artık taze değildir. Yumurtadan çıkan kabarcıklar çatlak olduğu anlamına gelebilir Yüzen bir yumurta hâlâ yenilebilir halde olabilir ancak üzerinden uzun bir süre geçmişse, iş şansa bırakılmamalı ve yumurta atılmalıdır. Yüzdürme testi, yumurtaları kırmak zorunda kalmadan hala iyi durumda olup olmadıklarının öğrenilmesini sağlar.
Bayat Yumurtalar Neden Yüzer?
Yumurta kabukları gözeneklidir. Yumurtalar bekledikçe, su buharlaştıkça yumurtanın içine hava girer. Bir yumurta ne kadar eskiyse, kabuğun içine o kadar fazla hava girer. Hava boşluğu büyüdükçe yumurtanın yüzebilme olasılığı da artar. Buna ek olarak, çatlamış bir yumurta daha fazla hava alacak, eğer yeterince büyük bir çatlak varsa yüzecektir.
Yüzdürme yönteminin dışında, şüphe duyulduğunda yumurtaların tazeliğini belirlemenin, hala yenilebilir olduğundan emin olmanın, aşağıda açıklamaları yapılan birkaç basit yolu daha vardır.
Koku Testi
Bir yumurta yüzdüğünde bile, mutlaka kötü olduğu söylenemez. Aslında, eski yumurtalar genellikle haşlanmış atıştırmalıklardan doğum günü pastalarına kadar her türlü uygulamada kullanılabilir. Yüzen bir yumurtayı, tavaya veya karıştırma kabına atmadan önce daha fazla dikkat edilmesi için bir uyarı olarak düşünülebilir. Eski bir yumurtanın gerçekten kötü olup olmadığına karar vermek için en iyi iki duyu (görme ve koklama) kullanılabilir. Son kullanma tarihi geçmiş, artık iyi veya kullanımı güvenli olmayan yumurtalardan bir süre sonra hoş olmayan, güçlü, belirgin bir kükürt kokusu yayılmaya başlayacaktır. Bazen bozuk yumurtanın kokusu, yumurta kırılmadan bile alınabilir. Taze yumurtaların kokusu yoktur, bu nedenle herhangi bir koku alınırsa, bu muhtemelen yumurtanın artık iyi olmadığının bir işaretidir ancak çoğu durumda, koku, yumurta kırılıp açılana kadar kontrol eden kişiye ulaşmaz. Kötü bir koku yayılıyorsa ve küf veya bakteri üremesi belirtileri varsa, bunlar tüketilmemesi gereken yumurtalardır. Kokunun evin her tarafına yayılmasını önlemek için çürük, bozuk yumurtalar çöp yerine eğer varsa çöp öğütücüsüne atılmalıdır.
Yumurta Akının Görünümü
Yumurta kırıldıktan sonra beyazının ve sarısının durumuna dikkat edilmelidir. Taze yumurta akı biraz bulanık bir görünüme sahip olmalıdır. Yumurta beyazındaki bulanıklık, tavuk yumurtladığında yumurta akında çözünen yüksek oranda karbondioksitten kaynaklanır. Daha fazla bulanıklık daha fazla karbondioksit anlamına gelir, bu da daha taze bir yumurta anlamına gelir. Yumurtalar yaşlandıkça beyazları berraklaşır ve akıcı hale gelir.
Yumurta Sarısının Kıvamı
Taze bir yumurtanın sarısı sağlamdır, yukarıda durur ve ortalanmış durumdadır. Beyazı kalındır ve sarısını sıkıca sarar. Kaliteli, sağlıklı bir yumurtanın sarısı, parlak altın sarısı renkte ve yuvarlak olmalıdır. Meralarda otlatılan, gezen tavuklardan elde edilen taze yumurtalar genellikle daha koyu turuncu renkte olan ve yumurtanın içindeki alanın daha büyük bir kısmını kaplayan büyük sarılara sahiptir. Yumurtalar yaşlandıkça sarısı yassılaşır, rengi soluk görünebilir ve kolayca dağılabilir. Böyle görünen bir yumurtayı tüketmemek ve atmak en iyisidir.
İnce Çizgi veya Çatlakların Aranması
Toplarken, yıkarken, saklamadan önce ve tüketmeden önce yumurtaları çatlaklara karşı kontrol etmek (ve yakından bakmak, çünkü bazen onları görmek çok zor olabilir) iyi bir fikirdir. Yumurtalar sıkılırsa (çok nazikçe) çatlakları daha kolay görülebilir. Çatlamış bir yumurta, yolculuğunun herhangi bir noktasında içinde bakteri üremesine neden olabilir, bu yüzden çatlak yumurta hemen atılmalıdır.
Sallama Testi
Sallama testi yöntemini uygulamak için kulağa bir yumurta yaklaştırılır ve yavaşça sallanır. Bir tıkırtı duyulursa, yumurta çok eski olabilir. Bu, yüzdürme testine benzer çünkü tıkırtı, genişleyen hava cebinden ve yumurta içeriğinin kurumasından kaynaklanır.
Yukarıda açıklamaları yapılan yöntemlerle yumurtaların taze mi yoksa bayat mı olduğu anlaşılabilir. Bu testler kesinlikle yararlı olsa da, eğer şüpheye düşülürse, şüpheli bir yumurtayı tüketerek asla risk alınmamalıdır.
Bazen katı haşlanmış yumurta ile çiğ yumurtayı birbirinden ayırt etmek gerekir. Bunun için yumurtayı döndürmek yeterlidir. Katı haşlanmış yumurta çiğ yumurtadan daha uzun süre döner. Çiğ yumurtanın içindeki sıvı merkez, yumurtanın dönmeye devam edecek kadar ivme kazanmasını engeller.
Yumurta Güvenliği Bilinci
Yumurta kullanan, satan veya dağıtan herkes yumurta güvenliği gerçeklerinin farkında olmalıdır. Yumurtanın dış kısmında bulunan herhangi bir bakteri, kabuktaki çatlaklardan yumurtaya girerek potansiyel sağlık riskine neden olabilir. Büyük yumurtaların çatlama olasılığı küçük yumurtalara göre daha fazladır. Yumurta ve yumurta ürünlerinde hastalığa neden olabilecek Salmonella riskini en aza indirmek için işletmeler yalnızca temiz, çatlak veya kirli olmayan yumurtaları almalı veya tedarik etmelidir. Yumurta da dahil olmak üzere çabuk bozulan yiyeceklerin güvenli bir şekilde hazırlandığından emin olmak için şu dört basit adım izlenmelidir:
1-Temizleme: Eller ve yüzeyler sık sık yıkanmalıdır. Doğru el yıkama, gıda kaynaklı hastalık vakalarının neredeyse yarısını ortadan kaldırabilir fakat yumurtalar yıkanmamalıdır. Yumurtaları yıkamak bakterilerin gözenekli kabuğa nüfuz etmesini kolaylaştırabilir. Kirli yumurtalar atılmalıdır.
2-Soğutma: Yumurtanın içinde veya üzerinde bakteri olup olmadığını bilmenin bir yolu yoktur. Temiz yumurtaların kirlenme olasılığı daha düşük olsa da yumurta ve et, süt, peynir gibi diğer yiyecekler hemen soğutulmalıdır. Yumurta gerekirse dondurulabilir. Düşük sıcaklıklar çoğu zararlı bakteri türünün büyümesini önleyebilir ya da yavaşlatabilir. Yumurtalar buzdolabında kartonları içinde saklanmalıdır, böylece son kullanma tarihi takip edilebilir. Kartonun içindeki her bir yumurtanın dar ucu kabın içinde ve geniş ucu yukarı bakacak şekilde olmalıdır. Her yumurtanın en geniş ucunda küçük bir hava boşluğu vardır. Geniş ucu (hava boşluğuyla birlikte) yukarı doğru yerleştirildiği zaman, nem kaybı ve hava boşluğunun büyümesi yavaşlatılmış olur. Buzdolabı kapılarındaki plastik raflar taze yumurtaları saklamak için ideal yerler değildir. Aynı şey süt için de geçerlidir. Bakterilerden ve çatlamadan korumak için yumurtalar satın alındıktan sonra kartonunda bırakılmalı ve iç rafa yerleştirilmelidir. Buzdolabı kapısında, tüm hareketle birlikte çatlama olasılıkları daha yüksektir. Ayrıca, buzdolabı kapısındaki sıcaklıklar tutarlı değildir. Yumurtaların tekrar tekrar ısınmasına ve soğumasına izin verilirse bakteri üremesine davetiye çıkarılır.
3-Ayırma: Çapraz kontaminasyona izin verilmemelidir. Saklama ve hazırlama sırasında çiğ et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve bunların suları birbirlerinden ve diğer yiyeceklerden ayrı tutulmalıdır.
4-Pişirme: Çiğ yumurta kullanılarak birçok popüler yemek yapılabilir fakat yumurtaların uygun sıcaklıklarda, iyi pişirilmesi sağlık açısından daha uygundur. İyi pişirme mevcut olabilecek Salmonella ve diğer bakterileri öldürür. Bu özellikle hamile kadınlara, küçük çocuklara, yaşlılara ve bağışıklığı düşük olan herkese yumurta servisi yaparken önemlidir.
Yumurta hazırlanırken ve servis yapılırken takip edilmesi gereken aşağıda belirtilen birkaç basit kural daha vardır:
-Yumurtalar ve yumurta kullanılarak hazırlanan yiyecekler pişirildikten hemen sonra servis edilmeli veya buzdolabında saklanmalı, üç ila dört gün içinde kullanılmalıdır.
-Misafir ağırlanacağı zaman tüm yumurtalı yemekler iki saat içinde servis edilmelidir. Soğuk yumurtalı yemekler ve içecekler buz üzerinde muhafaza edilmelidir.
-Bir tarifte oda sıcaklığında yumurta isteniyorsa, yumurtalar birkaç dakika ılık suya daldırılmalıdır.
-Yumurtaların sertleşmesini önlemek için her zaman orta ısıda ve kontrollü pişirme süreleri kullanılmalıdır.
- Bütün haldeki kabuklu yumurtalar orijinal paketleme tarihinden itibaren 4 veya 5 hafta içinde kullanılmalıdır.
-Çatlak yumurtalar veya buzdolabından çıktıktan sonra iki saatten fazla dışarıda kalmış yumurtalar tüketilmemelidir.
-Beze ya da diğer adıyla mereng yaparken plastik kap yerine cam veya metal kap kullanılmalıdır. Plastik bir kabın üzerindeki yağlı film (ince tabaka) köpürmeyi engelleyebilir.
-Yumurta sarısı ve beyazı en iyi soğukken ayrılır. Ayrılmış yumurta akı ve sarısı kapalı kaplarda buzdolabında korunmalı, 3 gün içinde kullanılmalı veya atılmalıdır.
-Yumurta akları çırpılmadan önce 20 ila 30 dakika oda sıcaklığında bekletilirse daha iyi bir hacme ulaşacaktır.
-Aksi belirtilmedikçe, tariflerin çoğu büyük yumurta kullanımına göre yazılmıştır. Bir büyük yumurta ¼ fincana veya 4 yemek kaşığına veya 50 mililitreye eşittir.
Yumurta Ürünleri
Fırıncılık ve gıda hizmeti endüstrisinde bütün halde olan kabuklu yumurtaların yanı sıra bir dizi yumurta ürünü de kullanılmaktadır. Yumurta ürünleri, tam (bütün) halde olan yumurtaları, beyazları, yumurta sarılarını ve yumurta dışı bileşenler içeren veya içermeyen çeşitli işlenmiş ve pastörize karışımları içerir. Bu yumurta ürünleri sıvı (tam yumurtalar ve ilave sarılı tam yumurtalar) , dondurulmuş (tam yumurta, yumurta akı ve yumurta sarısı) ve kurutulmuş, toz haline getirilmiş formlarda (tam yumurta, yumurta akı ve beze tozu) mevcut olabilir. Kanunen, kabuklu yumurtalar dışındaki tüm yumurta ürünleri, salmonellaya karşı korunmak için pastörize edilir ve belirli koşullar altında çok hızlı bozulabilmelerine rağmen, tutuldukları düşük sıcaklık, bakteri aktivitesini engeller.
Kaynakça:
https://www.eggs.ca/eggs101/view/39/egg-storage-freshness-and-food-safety
https://townlinehatchery.com/5-ways-to-test-the-freshness-of-your-eggs/uncategorized/
https://www.lezzet.com.tr/lezzetten-haberler/taze-ve-bozuk-yumurta-nasil-anlasilir
https://yemek.com/bayat-yumurta-nasil-anlasilir/
https://www.altasyumurta.com/bayat-bozuk-yumurta-nasil-anlasilir
Yazar: Müşerref ÖZDAŞ