İster sabah kahvaltısında ister günün ilerleyen saatlerinde yenilsin, yumurta sevilen, lezzetli ve sık kullanılan bir gıdadır. Protein ve vitaminlerle dolu, sağlıklı beslenmenin bir parçası olan ve bol bulunan yumurta ile bir salatadan sandviçe kadar her şey hazırlanabilse de, aynı zamanda işlenmesi (kısmen kırılganlıkları sayesinde) ve saklanması en zor gıdalardan biridir. Çiğ et, kümes hayvanları ve balık gibi çabuk bozulurlar. Güvenli olmaları için derhal soğutulmaları, uygun bir şekilde kullanılmaları, pişirilmeleri ve saklanmaları gerekir. Yumurtalar düzgün bir şekilde saklanmazsa bakteriler gelişebilir ve bu da onları yiyenlerin hastalanmasına neden olabilir. Yumurtalar farklı şekillerde pişirilebilirler, bazılarında pişirme işlemi sadece birkaç dakika sürer fakat yumurtalar hazırlanırken farkında bile olmadan birçok hatanın yapılması muhtemeldir.
İşte yumurtalar işlenirken, saklanırken ve pişirilirken yapılan en büyük hataları ve yapılması gerekenler:
Doğru Saklanmayan Yumurtaların Satın Alınması
Soğutulmamış hiçbir yerden yumurta satın alınmamalı, yumurtaların markette ya da başka bir dükkanda uygun şekilde soğutulduğundan emin olunmalıdır. Yumurtalar marketin buzdolabında tutulmalıdır çünkü yumurtada bulunan bakteriler oda sıcaklığında hızla çoğalabilir, ancak soğukta çoğalma olasılığı daha düşüktür. Ayrıca temiz, çatlamamış kabuklu A veya AA sınıfı yumurtalar seçilmeli, son kullanma tarihlerine dikkat edilmelidir. Yumurta ürünleri veya yumurta yerine geçen ürünler satın alınırken sıkıca kapatılmış kaplar aranmalıdır.
Eve Gelir gelmez Yumurtaları Soğutmamak
Yumurtalar ister yerel marketten satın alınsın, ister sipariş verilmiş ve eve teslim edilmiş olsun, derhal soğutulmaları gerekir. Sıcaklık dalgalanmaları, özellikle yumurta söz konusu olduğunda güvenlik açısından kritik önem taşır. Bazı kırılmamış taze kabuklu yumurtalarda bulunan ve gıda kaynaklı hastalıklara (ishal, ateş ve mide krampları) neden olabilen Salmonella enteritidis bakterileri sıcak ortamlarda çoğalır. Bu nedenle yumurtaların mümkün olan en kısa sürede soğutulmaları, ayrıca soğutulduktan sonra bu şekilde kalmaları gerekir. Oda sıcaklığında bırakılan soğuk bir yumurtanın yüzeyi terler, bu durum bakterilerin yumurta içine hareketini kolaylaştırabilir ve bakteri üremesini artırabilir.
Buzdolabını Doğru Sıcaklığa Ayarlamamak
Yumurtaların yalnızca en kısa sürede buzdolabına yerleştirilmesi değil, aynı zamanda buzdolabının doğru sıcaklıkta olması gerekir. Buzdolabının 4 santigrat derece veya biraz daha düşük sıcaklığa ayarlanması ve yumurtaların kendi kartonlarında saklanması gerekir. Ayrıca yumurtalar buzdolabının kapısındaki yumurtalık kısmında tutulmamalı, en soğuk kısmında, orta rafta saklanmalıdır. Genellikle son kullanma tarihi kartonun üzerindedir; yumurtalar kartondan çıkarılırsa tarihin ne zaman geçtiği bilinemez. Kartonun üzerindeki son kullanma tarihi, yumurtaların buzdolabında saklandığını varsayar. Yumurtalar buzdolabında saklanmazsa, kartonun üzerindeki son kullanma tarihinden çok daha erken kullanılması gerekir. Yumurta kabukları gözeneklidir ve buzdolabınızdaki keskin kokulu yiyeceklerden dolayı kirlenebilir. Bunları kartonda tutmak bunun gerçekleşme olasılığını da azaltır.
Yumurtaları Yıkamak
Yumurtaların yıkanması gereksizdir. Hatta bu durum onları daha az güvenli hale getirebilir çünkü yumurtaların yıkanması, işletmelerde uygulanan koruyucu mineral yağ kaplamasını kaldırabilir ve kabuktaki bakterilerin yumurtaya girme potansiyelini artırabilir. Üstelik yumurtaları yıkamak için bir neden yoktur, çünkü her yumurtanın dışında koruyucu bir kaplama zaten vardır. Ek olarak, hükümet düzenlemeleri yumurtaların yalnızca gıdaların işlenmesine yönelik düzenlemeleri karşılayan bileşikler kullanılarak dikkatlice yıkanmasını ve sterilize edilmesini gerektirir; bu nedenle endişelenecek bir şey kalmaz.
Katı Pişmiş Yumurtaları Soğutmamak
Haşlanmış ya da katı pişmiş yumurtalar buzdolabında saklanmalıdır. Kabuklu yumurtalar çok pişirildiğinde, koruyucu kaplama yok olur, bu da gözenekleri açık bırakır ve yumurtaları bakteri ve kirleticilere karşı daha duyarlı hale getirir. Bu nedenle katı pişmiş yumurtalar pişirildikten sonraki iki saat içinde buzdolabında saklanmalı ve bir hafta içinde kullanılmalıdır. Kalan sarılar ve beyazlar dört gün içinde kullanılmalıdır.
Çatlak Yumurta Kullanmak
Bakteriler yumurtalara kabuktaki çatlaklardan girebildiğinden çatlak çok küçük olsa bile asla çatlak yumurta satın alınmamalı, satın almadan önce karton açılmalı ve yumurtaların temiz görünüp görünmediği ve çatlak olup olmadıkları kontrol edilmelidir. Kirli veya çatlak yumurtalar ile yemek pişirilmemeli, bu yumurtalar atılmalıdır. Ancak marketten eve dönerken bir veya iki yumurtanın çatladığını fark edilirse, içindekiler yine de kurtarılabilir. Çatlamış yumurtalar temiz bir kaba kırılıp, kapağı sıkıca kapatılarak iki gün içinde kullanmak üzere buzdolabında saklanabilir.
Yumurtaları Uzun Süre Dışarıda Bırakmak
Bir şeyler pişirmeye veya bir yemek hazırlamaya başlamadan çok önce tüm malzemeleri hazırlamak cazip gelse de, yumurtalar iki saatten fazla buzdolabının dışında tutulmamalıdır. Çiğ yumurta kullanmayı gerektiren tarifler hemen pişirilmeli veya buzdolabında saklanmalı ve 24 saat içinde pişirilmelidir. Pişmiş yumurtalar ve yumurta açısından zengin yiyecekler pişirildikten hemen sonra servis edilmeli veya hızlı soğutma için sığ kaplara aktarılmalı ve hemen buzdolabına yerleştirilmeli, üç ila dört gün içinde kullanılmalıdır.
Yumurtaları Dondurmak
Dondurulabilecek birçok yiyecek vardır; bu, kolay yemek hazırlamak için son derece elverişlidir. Daha uzun süre saklamak için yumurtaların da dondurulması düşünülebilir, ancak tam yumurtayı veya yumurta sarılarını dondurmak doğru değildir. Kabuklu çiğ yumurtaları dondurmak, içindeki su içeriğinin genişlemesine ve muhtemelen kabukların kırılmasına neden olur. Çiğ yumurta sarılarını dondurmak ise onları tariflerde kullanılamaz hale getirir. Tam yumurtayı dondurmak için sarıları ve beyazları birlikte çırpılmalıdır. Dondurulmuş yumurtalar bir yıl içinde kullanılmalıdır. Yumurtalar yanlışlıkla kabuklarında donarsa, ihtiyaç duyulana kadar dondurulmuş halde kalmalı, kullanılması gerektiği zaman buzdolabında çözdürülmelidir. Kabukları çatlamış olanlar atılmalıdır.
Kızartırken Oda Sıcaklığında Olmayan Yumurta Kullanmak
Buzdolabından yeni çıkmış yumurtaların dışarıda bekletilip oda sıcaklığına getirilmesi kızartma sırasında buharlaşmamasını sağlar. Bununla birlikte, sarısı yukarı bakacak şekilde sahanda, göz yumurta yaparken tavaya biraz su ilave edilmesi ve ardından tavanın üzerine bir kapak yerleştirilmesi üst kısımların pişmesine izin verir, ancak yumurta sarısının hala akıcı kalmasını sağlar. Yumurtalar oda sıcaklığında pişirilmezse soğuk bir yumurtanın iyice pişmesi daha uzun sürebilir. Bunun nedeni, yumurta beyazının akıcı aşamasını terk etmekte zorlanmasıdır, bu da yumurta sarısının fazla pişmesine neden olabilir. Özellikle ekmeği mükemmel yapılmış bir yumurtanın ortasına batırmayı sevenler için fazla pişmiş bir yumurta kadar kötü bir kahvaltı hatası yoktur.
Karıştırma Kabının Üzerinde Yumurta Kırmak
Çoğu kişi yumurtaları bir karıştırma kabının kenarında kırar. Bu işlem muhtemelen farkında bile olmadan yapılan bir yumurta hatasıdır. Yumurtaları bir kâsedenin kenarında kırmak yumurta sarısını dağıtabilir. Yumurtalar karıştırma kabının üzerinde değil tezgâhın üzerinde kırılmalıdır. Böylece bakterilerin kâseye ulaşma olasılığı ortadan kaldırılır, ayrıca yumurta kabuğu parçalarının kasenin içine girmesi engellenir. Bu, yumurta kâsesinde diğer malzemeler karıştırılıyorsa özellikle önemlidir. Bakteriler, kırık kabuklar ve muhtemelen dağılmış yumurta sarısı ortadan kaldırılmak isteniyorsa düz bir yüzey yumurtaları kırmak için kesinlikle ideal yerdir.
Yumurtaları İyi Pişirmemek
Yumurtalar ve yumurta içeren yiyecekler iyi pişirilmelidir. Yumurta karışımları 71 santigrat dereceye ulaşırsa güvenlidir. Yumurta ne kadar iyi, yüksek sıcaklıkta pişirilirse bakterilerin hayatta kalma olasılığı o kadar az olur. İyice pişirilmiş yumurta içeren kekler, katı kişler ve bisküviler gibi yiyecekler, haşlanmış katı yumurtalar genellikle güvenlidir. Gıda kaynaklı hastalık riski taşıyanlar, rafadan yumurta veya beyazı hafif pişmiş, sarısı daha az pişmiş, biraz cıvık kalmış (akışkan) yumurta yemekten kaçınmalıdır. Ancak sağlıklı kişiler, tamamen katı olmayan yumurtaları yemeyi tercih edebilir.
Farklı yumurta pişirme şekillerinde aşağıdaki pişirme süreleri kullanılmalıdır:
Sahanda Yumurta
Çırpılarak yağda pişirilen omletler ya da sahanda yumurtalar her iki tarafı 2 ila 3 dakika; kapalı bir tavada 4 dakika pişirilmelidir. Yumurta sarısı kalınlaşmaya başlamalıdır. Sahanda yumurtaları iyice pişirmek önemli olsa da çok yüksek sıcaklık yumurtaların kurumasına veya çok hızlı pişmesine neden olabilir. Ayrıca, eğer ısı çok yüksekse, yumurtalar çok hızlı pişebileceğinden yumurtaların nasıl piştiğini kontrol etmek daha zordur. Bu pişirme hatasının aşılabilmesi için yumurtalar biraz piştiklerinde ateşten alınmalıdır çünkü yumurtalar kalan ısı ile pişmeye devam eder. Yumurtalar tavadan tabağa, masadan ağza geçtiğinde tamamen pişmiş olmalı, ancak fazla pişmiş ve kuru olmamalıdır.
Poşe yumurta
Kaynar suyun üzerinde 3-5 dakika pişirilmelidir.
Rafadan yumurta
Kabuğu içinde, kaynar suda 3-4 dakika pişirilmelidir.
Katı yumurta
Pişirme süresi 4,5 ila 5 dakika olursa kayısı kıvamlı, 6 dakika olutsa katı yumurta, 10 dakikaya kadar kaynatılırsa tam katı haşlanmış yumurta elde edilir.
Yumurta içeren sıcak yemekler hemen servis edilmeli veya buzdolabında hızla soğutulmalı ve tüketilene kadar buzdolabında saklanmalıdır.
Yumurtayı Yeterince Çırpmamak
Omlet ya da yağda yumurta pişirmeden önce yumurtalar yeterince çırpılmıyorsa muhtemelen iyi kalitede bir omlet yapılamaz. İşin püf noktası, yumurtaları tavaya koymadan önce bir kasede iyice çırpmaktır. Bunun arkasındaki fikir, çırpma işleminin hava yaratarak kabarık yumurtalara yol açmasıdır. Yumurtalar iyice çırpılsa da kalan ısıda pişmeye devam edeceklerinden, tamamen pişmeden ocaktan alınmaları gerekir. Yapışmaz tava kullanılmıyorsa, bu adım uygulansa bile hayallerdeki yumurta pişirilemeyebilir.
Yapışmaz Tava Kullanmamak
Yapışmaz tava mı, dökme demir mi yoksa paslanmaz çelik tava mı kullanılmalı şeklindeki tartışmalar hiç bitmez. Kızartılmış yumurta veya omlet pişirmek için yapışmaz tava en iyi seçenektir. Yumurta tavaya yapışırsa parçalanıp dağılabilir. Düzgün pişmiş yumurtaların tavadan temiz bir şekilde çıkması gerekir. Yapışmaz tavalarda bu kolayca gerçekleşir. Yapışmaz bir tava kızarmış yumurtaların yapışmaz yüzey üzerinde kolayca kaymasına olanak tanır. Her ne kadar tüm pişirme işlerinde yapışmaz tava kullanılmasa da, yumurta söz konusu olduğunda bu tavalar vazgeçilmezdir. Paslanmaz çelik veya dökme demir gibi diğer tavalar yapışmaya neden olabilir, ancak bu bile yemek pişirme dünyasında tartışmaya açık olabilir.
Yumurtaları Pişirirken Yeterince Yağ Kullanmamak
Yumurtaların yapışmaması için çok az yağla tavayı kaplamanın dışında, çok fazla yağ (örneğin tereyağı) kullanmak daha lezzetli bir yemek elde edilmesini sağlayabilir. Aşçılar, tavadaki ekstra tereyağını ya da zeytinyağını yumurtanın üzerine dökmek için de kullanabilir. Herkes çok miktarda yağ istemese de, bol miktarda yağ kullanmak yumurtaların tavaya yapışmamasına, daha iyi pişmesine ve tadının daha iyi olmasına yardımcı olabilir. Yumurta pişirmenin sayısız yolu vardır ancak bu, daha da tatmin edici bir kahvaltıya yol açabilecek adımlardan sadece bir tanesidir.
Poşe Yumurta Pişirmek İçin Yumurtaları Doğrudan Suya Kırmak
Poşe yumurta pişirirken yumurtaların uygun şekilde haşlanması konusunda pek çok tartışma olmasına rağmen, haşlama işlemi sırasında yumurtaları doğrudan suya kırmak bir yumurta faciasına yol açabilir. Sonuç, yumurtanın sarısından ayrılması ve yumurta akının sulu hale gelmesidir ki bu pek iştah açıcı görünmeyecektir. Poşe yumurta pişirmek için bir kaba (sığ ve yayvan olması daha iyidir) su koyulup kaynamaya bırakılmalı fakat tam olarak kaynama noktasına ulaşmadan (yaklaştığında) ocağın altı kısılmalı, fokur fokur kaynaması engellenmelidir. Bu aşamada suya biraz sirke ve tuz ilave edilir. Yumurtalar doğrudan suyun içine değil küçük bir kaseye kırılmalıdır. Suda bir girdap oluşturmak için (dairesel karıştırma hareketleri yardımıyla) bir kaşık kullanılması ve ardından kasedeki kırılmış yumurtanın kaptaki suya dikkatlice bırakılması, 3 ila 5 dakika pişirilmesi önerilir. Yumurtanın akı katılaşmış olmalı, dağılmamalı, sarısının ise yoğunlaşması (kesildiği zaman akışkan kalması) gerekir. Tüm doğru adımlar uygulanarak düzgün bir şekilde poşe yumurta ya da çılbır hazırlamak başlı başına bir başarıdır. Pratik yapıldıkça daha mükemmel poşe yumurtalar pişirilecektir.
Pişirdikten Hemen Sonra Haşlanmış Yumurtanın Kabuklarını Soymak
Bazı kişiler haşlanmış katı yumurta yapıldıktan sonra kabuklarını hemen soymak ister. Haşlama ya da kaynatma işlemi bittikten sonra katı yumurtalar bir buz banyosuna yerleştirilmelidir çünkü bu uygulanmazsa yumurtalar kabuklarının içinde pişmeye devam edecektir. Buz banyosu aynı zamanda yumurtaların soyulmasını da kolaylaştırır.
Yağda Yumurtaları Yanlış Zamanda Baharatlamak
Yumurtayı baharatlama şekli bile bir hata olabilir. Bazı insanlar sahanda yumurta yapılacağı zaman yumurtaları pişirmeden önce baharatlamanın doğru yöntem olduğuna inanırken, diğerleri pişirme işlemi başlayana kadar baharatlanmaması gerektiğini düşünür. Hatta bazı aşçılar, yumurtalar piştikten sonra baharatlayarak onlara daha fazla lezzet katar. Yumurtaları pişirmeye başlamadan önce, çırparken baharatlama işlemi daha iyi sonuç verir çünkü baharatın yumurtanın içine işlemesi için daha fazla zamanı olur ve daha güçlü tatlar yaratır. Tuzun pişirmeden 15 dakika önce eklenmesi tavsiye edilir.
Sahanda Yumurtalara Süt veya Krema Eklemek
Sahanda yumurtalara süt veya krema eklemenin onları kabarık hale getirir, ancak sarısının rengi sarı yerine turuncu olan yumurtalar kullanılıyorsa bu ilaveler gerekli değildir. Süt gibi ekstra malzemeler eklemek yumurta lezzetini ortadan kaldırabilir. Süt ayrıca dokuyu değiştirebilir ve lastiksi bir dokuya yol açabilir. Yumurtalara sıvı ekleneceği için süt, yumurtaların cıvık olmasına ve pişirilmeye çalışılırken yumurtaların fazla pişirilmesine neden olabilir. Amaç kabarık yumurtalar yapmaktır. Yumurta pişirilmesi kolay bir yiyecek gibi görünse de ve bol miktarda sabır eşliğinde pratikle iyi sonuçlar alınabilir.
Çiğ Yumurta İçeren Pişmemiş Yiyecekleri Kullanmak
Araştırmacılar, Salmonella enteritidus bakterisinin mevcut olması durumunda genellikle yumurta sarısında bulunduğunu söylemektedir, ancak yumurta beyazında bulunan bakteriler de göz ardı edilmemektedir. Bu nedenle herkesin çiğ veya az pişmiş yumurta sarısı, beyazı veya yumurta içeren ürünleri yememesi tavsiye edilir. Pişmemiş (çiğ) veya hafif pişmiş yumurta içeren ev yapımı yiyecekler Salmonella içerebileceği için genellikle gıda zehirlenmesiyle bağlantılıdır. Bu yiyeceklerin yaygın örnekleri şunlardır:
-Ev yapımı mayonez ve salata sosları
-Sezar salatası
-Bernez (bearnez) ve Hollandez sosları
-Çiğ yumurta ile yapılan sağlık içecekleri
-Yumurta likörü
-Ev yapımı dondurma
-Muslar, kremalar ve tiramisu
-Pişmemiş pankek, krep hamuru, kek karışımı, pasta veya bisküvi hamuru
Bu gıdaların piyasada satılan versiyonları (kullanıma hazır) genellikle güvenlidir, çünkü neredeyse kesinlikle pastörize yumurta kullanılarak üretilmiş veya ısıl işlem görmüş olacaklardır. Kontrol etmek için etiketi okunmalı veya üreticiyle temasa geçilmelidir.
Gıda kaynaklı hastalıklar herkesi etkileyebilir ancak 5 yaşın altındaki çocuklarda ve genç yetişkinlerde daha yaygındır. Semptomlar genellikle hamile kadınlarda (risk doğmamış çocuk için geçerlidir), yaşlılarda ve kronik hastalığı olan kişilerde (bağışıklık sisteminin zayıflaması kişileri savunmasız hale getirir) daha kötüdür. Genellikle çiğ yumurta içeren pişmemiş yiyecekler için alternatif tarifler düşünülmelidir. Kabuklu yumurta yerine pastörize yumurta ürünleri kullanılması düşünülebilir; süpermarketten pastörize yumurta hakkında bilgi alınabilir.
Yumurta Güvenliği
Tavuk, et, deniz ürünleri ve süt ürünlerinde olduğu gibi yumurtada da gıda güvenliği önemlidir. Yumurtalar güvenli bir şekilde kullanılmazsa, saklanmazsa ve hazırlanmazsa sağlık riskleri oluşabilir. Güvenli kullanım kurallarına uyulduğu takdirde tüketen kişilerin yumurtaların içindeki veya üzerindeki bakterilerden dolayı hastalanma olasılığı önemli ölçüde azaltılır, yumurtaların ve yumurta içeren yemeklerin tadı çıkarılabilir. Yumurta ve yumurta açısından zengin gıdalarla temas etmeden önce ve sonra eller, tabaklar, temizlik bezleri, mutfak eşyaları, ekipmanlar ve çalışma alanları ılık sabunlu suyla yıkanmalı, iyice temizlenmelidir.
Kaynakça:
https://www.realsimple.com/food-recipes/shopping-storing/food/egg-storage-mistakes
https://www.mashed.com/1336450/biggest-mistakes-everyone-makes-scrambed-eggs/
https://hgic.clemson.edu/factsheet/safe-handling-of-eggs/
https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-safety-eggs
http://www.mustafatayar.com/yumurta-guvenligi-hakkinda-bilmeniz-gerekenler/
https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2008/01/20080123-8.htm
Yazar: Müşerref ÖZDAŞ