Alternatif Tatlandırıcı, Stevia Bitkisi

şekGünümüzde şeker (diyabet), hastaları ve diyet yapanlar birçok yapay tatlandırıcı kullanmaktadır. Bunların dışında bazı kişiler de, bilinirliliği henüz yeterli seviyede olmayan, stevia bitkisinden elde edilen tatlandırıcıları kullanmaktadır.

Yapay tatlandırıcılar genellikle aspartam, sakkarin ve fenilanin içermektedir. Fenil-ketonurya (phenly-ketonuria) metabolik has¬talığı olan kişiler fenilanin ve aspartam içeren tatlandırıcıları kullanmamaları belirtilmektedir. Uluslararası düzeyde yapılan ve önemli dergilerde yayınlanan çalışmalarda sakkarin gibi bazı tatlandırıcıların mutajenik ve kanserojenik etkileri olduğu ve bu nedenle insan sağlığını önemli ölçüde tehdit ettiği bildirilmiştir. Yapılan çalışmalardan birinde, yüksek miktarlarda sakkarin kullanı¬mın mesane kanser riskini artırabileceği bildiril¬miştir. Yapılan diğer bazı araştırmalar tatlandırıcıların beyin tarafından şeker olarak algılandığı, bazıları da şeker isteğini kesmediği gibi daha çok şeker arzulanmasına yol açarak insülin salınımına bağlı olarak kilo alımına sebep olduğu görüşünde. Ayrıca stevia, diğer tatlandırıcılar gibi ağızda metalik bir tat bırakmaması bakımından da ön plandadır. Stevia bitkisinden şeker eldesinde şekerpancarında olduğu gibi yoğun kimyasal girdi kullanılmamaktadır.

Latince ismi Stevia Rebaudiana Bertoni olan, Ülkemizde şeker otu olarak bilinen bu bitkinin anavatanı Brezilya, Arjantin ve Paraguay’dır. Stevianın tarihsel gelişimine bakacak olursak; bitki ilk olarak 1887 yılında Güney Amerika’lı bilim adamı Antonia Bertoni tarafından keşfedilmiştir. İsviçreli Botanist Moises Santiago Bertoni tarafından 1889 yılında bitkinin sınıflandırılması yapılmıştır. 1908 ‘de Paraguay’da bitkinin kültürü yapılmış ve faydaları ağızdan ağıza yayılmıştır. Daha sonra da, 1931’de Bridel ve Lavieille adında iki Fransız kimyacı, Stevia’nın sırrını çözmek için, yapraklarından elde ettikleri ekstrat (öz) üzerinde çalışmaya yapmışlardır. Bu çalışmalar sonucunda, stevia ekstratından beyaz kristal yapıda ve “Stevioside”adı verilen saf bir ürün elde etmişlerdir. Bu ürünün normal rafine şekerden 100-300 kat daha fazla tatlı olduğu belirlenmiştir. 1971’de Çinli araştırmacı Dr.Tei-Fu-Chen Paraguay’ı ziyaretinde ilgisini çeken Stevia bitkisi üzerinde çalışmalar yapmıştır. Bu çalışmalar sonucunda kimyasal olmayan doğal yöntemlerle Stevia ekstratının elde edilmesini sağlamıştır. Bununla birlikte, yaprağın keskin tadının damakta acılık bırakmasının nedeninin yaprak özünün olduğu anlaşılmış olup yaprak özünün çıkarılmasıyla yapraklarda bulunan keskin tadın kaldırılmasında başarılı olmuştur.

şek2Önceleri, kanserojen madde içerdiği ve aşırı kullanımının, erkeklerde sperm hücresi sayısını azalttığı ve görüşü savunulduğundan Avrupa Komisyonu, güvenlikle ilgili yeterli kanıtlar olmadığını düşünüyordu. Bu nedenle de Avrupa Komisyonuda Stevia bitkisinin, gıda ya da gıda bileşeni olarak kuru yapraklarının kullanılması onayını reddetti ve Stevia bitkisini ya da bileşen olarak bitki ekstraktlarını içeren gıda ve içeceklerin AB pazarına girmelerine onay vermedi. Bu tarihten sonra güvenlikle ilgili birçok çalışma yapıldı. 28/02/2008’de FAO/WHO Gıda Katkıları Ortak Uzman Komitesi (JECFA) ve Amerikan Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) gibi çeşitli kurumlar, saf steviol glikozitlerin (95%) insanlar tarafından tüketilmesinin güvenli olduğunu bildirdiler. JECFA, kabul edilebilir günlük alım miktarını 0-4 mg/kg vücut ağırlığı, yani 70kg ağırlığında bir insan için 280 mg, olarak belirledi. 0-4 mg/ kg vücut ağırlığı olarak belirlenen günlük alım miktarı, steviol glikozit¬lerin %95 saflıkta olduğu varsayılarak hesaplanmıştır. Yapılan hesaplamalar, Stevioside, Rebaudioside A, Rebaudioside C, Dulcoside A’nın, 1 mg staviol’e göre eşdeğerlikleri alınır. Örneğin, 1 mg steviol; 3,04 mg Rebaudioside A, 2,53 mg steoviside’ye eşdeğerdir. Mart 2010’da Avrupa Gıda Güvenliği Kurumu (EFSA), steviol glikozitlerin güvenilirliği konusunda değerlendirme çalışmalarına başladı ve 14 Nisan 2010’daki katkı maddeleri panelinde, steviol glikozitlerinin, bitki yapraklarından ekstrakte edilen tatlandırıcıların güvenilirliğini onayladı. Avrupa Birliği Komisyonu, Kasım 2011 itibariyle, Stevianın etken maddeleri olan stevioglikosidlerin Gıda Katkı Maddesi olarak kullanımına izin vermiştir. Toksikolojik testler maddenin, genotoksik, kanserojen ya da insan sağlığına herhangi bir olumsuz etkisinin olmadığı göstermiştir ve EFSA, JECFA’nın daha önce belirttiği kabul edilebilir günlük alım miktarını belirlemiştir. Stevioglikosidlerin, Gıda Katkı Maddesi olarak kullanımına izin verilmesiyle birlikte, şekerlemeden konserveye, alkolsüz içeceklerden ev tipi kullanıma kadar toplamda 31 kategoride steviol glikozitlerin Avrupa Birliğinde kullanımını onaylamıştır.

şek4Günümüzde, Kuzey Amerika’da tespit edilebilen 80’den fazla çeşidi, Güney Amerikada ise 2000’den fazla yerli türü olduğu tahmin edilmektedir. Ülkemizde ise ilk kez 2009 yılında Antalyada üretilmiştir. 2011 yılı verilerine göre stevia bitkisinin dünya genelindeki üretim alanı 67.000 ha olduğu belirtilmektedir. 2011 yılı verilerine göre, Dünya üretiminin %90-95’ini sağlayan Çin’de 60.000 ha alanda üretim yapılmıştır. 3.000 ha üretim alanıyla Paraguay, 2.000 ha Üretim alanıyla Arjantin, Çin’den sonar 2. ve 3. sırayı almaktadır. Çin’de üretimin bu kadar fazla olması sayesinde, üretiminin %80’ini diğer ülkelere ihraç etmektedir. Ülkemizde ise, 2012 yılında 2 ha alanda Stevia üretimi yapılmıştır. 2011 yılı verilerine göre, stevia bitkisinde, dünya genelindeki toplam üretilen ürün miktarı 3,5 milyon ton olup, toplam ticaret hacmi 285 milyon dolardır.

Stevia, yapraklarındaki doğal özler sayesinde, kurutma işlemi görmüş yaprakları, normal şekerden 200-300 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahip bir bitkidir. Yaş stevia yaprakları, normal şekerden 10-15 kat daha tatlı yapıdadır. Stevia bitkisinin özünü oluşturan ve tatlandırıcılığı kendiliğinden olan Steviol glikozitler kalori ve karbonhidrat içermemektedir. Stivya bitkisi, Stevioside, Rebaudioside A, Rebaudioside C, Dulcoside A olarak 4 farklı Steviol glikozit bileşiği içermektedir. Stevia bitkisindeki steviol gli¬kozitlerin oranı, bitkinin yetiştiği ortam koşullarına göre oldukça farklılık göstermektedir. Ancak bunlarda Rebaudioside A (Reb A) en değerli, en yüksek tat aromasına sahip bileşiktir. Diğer bir ifadeyle, bitkideki Rebaudioside A oranı arttıkça şeker özelliği de artmaktadır. Dolayısıyla, bitkideki Rebaudioside A oranı yükseldikçe fiyat da yükselmektedir. Ayrıca bileşim içindeki Rebaudioside C miktarı arttıkça acılık hissi de artmaktadır. Bu nedenlerden bitkiden Rebaudioside A bileşiği elde edilmeye çalışılmaktadır. Bitkinin tatlı yapıya sahip olmasında etkili olan, önemli bileşiklerden bir diğeri de steviositlerdir.
Steviol glikozitler (Rebaudioside A) kalori ve karbonhidrat içermediğinden, özellikle şeker hastaları ve rejim yapanların tatlandırıcı olarak kullanabileceği, sıcak ve soğuk tüm içeceklerde, tatlı ve kek tariflerinde, şeker yerine kullanılabilecek sağlıklı bir alternatiftir. Stevia kalori içermediğinden vücut tarafından emilmez. Böylece kan şekerinin yükselmesine neden olmamakla birlikte kan şekerini düzenleyici etkisinin olduğu belirtilmektedir.

şek6Steviol glikozitler insan vücudunda tamamen normal bir şekilde sindirilirler. Steviol glikozitler bağırsaklarda steviol’e parçalanır, en son aşamada ise steviol glucuronide olarak vücuttan atılırlar. Steviol glikozitler kesinlikle kanserojen olmadığı yapılan çalışmalarda belirlenmiştir. Kalıtsal değişikliklere (mutasyon) yol açmazlar ve doğurganlık üzerinde herhangi bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Steviol glikositler, glükoz ve rhamnose kalıntıları dikkate alındığında miktarsal ve durumsal olarak farklılık gösterebilirler. Stevia (şeker bitkisi) kristalize edilmiş şeker ve suni tatlandırıcıların aksine, hazmedildiği esnada insülin salgılanmasına gerek duymuyor. İnsülin duyarlılığı ve salınımını etkileyiciliğini gösteren bazı araştırmalar diyabet tedavisinde kullanılabilirliğini de göstermektedir. Şeker hastalığı, yüksek tansiyon, kabızlık, depresyon ve asabiyete karşı olumlu etkilerinin olduğu görülmüştür. Mide ve bağırsak florasını, asit alkali dengesini korumaktadır. Mantarlara karşı etkili olup, cilt bakım ve tedavisi için kullanıldığı belirtilmektedir. Diş üzerinde plak oluşumunu yavaşlattığı ve çürük önleyici özelliği olduğu ise hayvanlar üzerinde yapılan deneylerle belirlenmiştir. Vitamin ve mineral miktarının zengin olduğu belirtilmektedir.

Bazı araştırmacılar stev¬ya bitkisinin ve çeşitlerinin içerisindeki fla¬vonoit gibi bazı bileşiklerin antioksidant, antimik¬robiyel, antifungal, antikarsinojenik, antiinflama¬tori, anti bakteriyal ve antiradikal aktivitelerinin bulunduğunu bildirmişlerdir. İçeriğindeki antioksidan maddeler sayesine kozmetik sanayiinde, diş macunlarında ve ilaç katkı maddesi olarak da kullanılır. Bakteriostatik olmasından ve fermente olmamasından dolayı içinde kullanıldığı gıdaların raf ömrünü uzatır. Vücudun daha fazla kalsiyum emmesini sağlamaktadır. Şekersiz gıda tüketiminde zorlanan kişiler için şekerin kalorisinden ve zararlı etkilerinden uzak durabileceği, önemli bitkisel alternatiftir. Bazı araştırmacılara göre antihiper¬tansiyon, antihiperglisemik ve anti-human rotavi¬rus hastalıkları iyileştirici özelliği bulunduğu bildi¬rilmiştir. Tadhani ve arkadaşlarının yaptıkları çalış¬mada stevya yapraklarının ve stevyadan elde edilen bir ürünün kuvvetli bir antioksidant özelliği oldu¬ğu belirlenmiştir. Aze ve ark. steviosideyle besledik¬leri farelerin ciğerlerindeki histopatolojik değişim¬leri gözlemlemişler, bu değişimlerin doz-cevap iliş¬kisinden kaynaklanmadığını dolayısıyla spesifik olmayan bir etki olduğunu düşünmüşler. Fakat diğer birçok araştırmada ise steviosidenin fare, sıçan ve hamsterlerde düşük bir oral toksitesiye sebep ol¬duğunu bildirilmiştir. Nunes ste¬viosidenin memeli canlı hücrelerindeki kromozo¬nal DNA’larında lezyonlar (doku bozukluğu) oluşturabileceğini tespit etmişlerdir. Geuns’un bildirdiğine göre gün¬de 250 mg/kg vücut ağırlığı kadarki dozlarda ste¬viol ile beslenen hamster’larda kandaki maksimum steviol konsantrasyonunun toksik olma ihtimalinin olmadığı belirtilmiştir.

Bitkideki tatlı özleri, çok yüksek sıcaklıklara karşı dayanımlı ve kararlıdır. Yani yüksek sıcaklığa maruz kaldığında özelliğini değiştirmez ve bozulmaz. Bu özelliği ile de stevia, tatlı, pasta, kek, baklava, reçel, vb. yapımlarında, kısaca pişirme, fırınlama ve dondurma yapımlarında rahatlıkla kullanılmaktadır.

Stevia bitkisinin yetişebilmesi için ortalama 500-1500 metre arası rakım (bazı türleri 2300-2900 m. yükseklikte yetişebilmekte), ortalama 25 derecelik hava sıcaklığı ve kumlu topraklar gerekmektedir. Stevia bitkisi yarı-kurak iklimleri sevdiğinden 10 derecenin altındaki sıcaklıklarda yetişmesi zordur. Bu nedenle çok soğuk ve don olaylarının görüldüğü bölgelerde yetiştiriciliği uygun değildir. Uygun koşullarda bitkinin yüksekliği 1 metreye kadar ulaşır. Yetiştiriciliğinde özen gösterilmesi gereken bir bitkidir. Yılda 2-3 defa hasat edilebilir ve hasat işlemi, bitki gövdesinin topraktan itibaren 5 cm’ye kadar olan kısım üzerinden gövdenin kesimi yapılır. Bir dekarlık alanda 8-10 bin adet bitki yetiştirilmekle birlikte bakımı iyi yapılan bir bitkiden, 80 ile 120 gr. kuru yaprak elde edilebilmektedir.

şek2

Güneş ve sıcak hava ile kurutma işlemi yapıldıktan sonra Reb A özü ayrıştırılır. Kurutulan yapraklara çayın demlenmesi gibi demleme işlemi yapılarak Reb A özünün ortaya çıkarılması sağlanır. Demleme işleminde sonra Reb A dışındaki maddelerin arıtılması için su dökülerek %95 saflıkta Reb A elde edilir. Tatlılara katılacak stevia tatlandırıcısı başlıca iki şekilde bulunmaktadır. Bunlar stevia tozu ve konsantre stevia sıvısıdır. Ancak toz kullanımı, hafif bir bitki aroma kokusu ve bitki kırıntısı içereceğinden, çoğu insan stevia tozu kullanımına alışmakta zorlanır. Bu nedenle tatlılarda en uygun kullanım şekli konsantre stevia sıvısıdır.

Konsantre stevia sıvısı, yaprakların özü ve doğal bir şuruptur. Ürün tamamen doğal olduğu için, kıvam artırıcı özelliği yoktur. Bu nedenle stevia sıvısı ile yaptığınız reçeliniz, normal şekerle yapılan kadar koyu olmayabilir. Damak tadı nedeniyle koyu olmasını istenilirse, aktarlarda satılan kidre vb. kıvam artırıcı doğal ürünler, kullanılabilir. Stevia şurubu, kullanılan içeceklerde çok az bulanıklık yapabilmekte ve ayrıca meyan köküne benzer ağızda bir tat bırakabilmektedir. Daha genel bir ifade ile, alışılan kristal şeker tadının aynısı, stevia tatlandırıcısında bulunmaz.
Stevia sıvısı elde etmek için mutfakta, kahve yapma makinalarından yararlanılmaktadır. Bunun için, makinanın ilgili bölümüne su ve ayrıca filtre kabı içerisine 1 çay kaşığı kadar stevia tozu koyarak 5 dakika boyunca kaynatılır. Filtreyi çıkarıp, sıcak tatlı özlü sıvıyı bir cam şişeye koyarak istenilen zamanlarda tatlılarınızda kullanılır. Bununla birlikte, 1 Litre suya 7 çay kaşığı stevya bitkisi atıp hafif kaynatınız, sonra suyu süzerek şekerli sıvıyı elde eder, tüm şekerlemeler bu sıvı ile yapılabilir.
Ülkemizde güney bölgemiz dışında bazı il ve ilçelerde de stevia yetiştiriciliğinin yaygınlaştırılması için faaliyetler yapılmaktadır. Stevia’nın çiftçiler tarafından bilinirliğini artırmak için çeşitli toplantılar ve deneme üretimleri yapılmaktadır. Özellikte Balıkesirde bu konuda birçok çalışma yapılmıştır. Balıkersirde stevia ile ilgili yapılan ve yapılacak çalışmaları artırmak için stevia derneği kurulmuş. Balıkesir Burhaniye İlçesinde 2012 ve 2013 yıllarında yapılan stevia dikimine başarılı sonuçlar alınmıştır. İlk kez Konya’da üretilmiş olup, tüm dünyada bir ilk olan, stevia dikim makinesi icat edilmiştir. Bu araç sayesinde bir da alana yüksek sayıda (8 bin-10 bin/da) dikilen bitkilerin dikim işleminin kolaylaşacağı belirtilmektedir. Dikim işlemin yanında, damlama sulama sisteminin çekimi, naylon çekme, can suyu verme gibi işlemleri de yapabileceği belirtilmektedir. Bunun yanında stevia hasat makinesi üzerinde çalışmalar da yapılmaktadır. Diyarbakır’ın Bismil ilçesine bağlı Yukarısalat Beldesinde hazırlanan ve Türkiye’nin ilk ekolojik şeker üretiminin planlandığı, AB destekli projede, stevia bitkisi üretimi yapılması planlanmaktadır.

Günümüzde dünyada, her gün 150 milyona yakın insanın stevia kullandığı tahmin ediliyor. Doğal bir tatlandırıcı olduğu için geleceğin tatlandırıcısı gözüyle bakılmaktadır. Üzerinde yüksek miktarda araştırma yapılmış, araştırmalar sonucunda belirli seviyelerde kullanılması şartıyla insan vücudunda herhangi bir yan etkisinin bulunmadığı anlaşılmıştır. Bunlara bağlı olarak da, üretim miktarları sürekli artmaktadır (dünya genelinde, 2008 yılı üretim alanı 25.000 ha iken, 2011 yılında bu miktar 67.000 haya çıkmıştır). Bunları göz önüne alıp, çeşitli tarla denemeleri, toplantılar, eğitimler düzenlenerek, bu bitkinin toplum tarafından bilinirliliği artırılabilir. Ülkemizde yetiştirilebileceği bölgeler araştırılarak buradaki üreticilerin bu bitkinin yetiştirilmesine yönlendirilmesi sağlanabilir.

Yazar: Çiğdem Kocayel