a) Yeşil çaylar; fermantasyona tabi tutulmayan çay türüdür. Bütün çay çeşitlerinde olduğu gibi ilk olarak Çin’de üretilmeye başlanılan yeşil çay, zamanla başta Japonya ve Kore olmak üzere Asya’ya yayılmıştır ancak gene de en fazla Çin, Japonya ve Kore de tercih edilen bir çaydır. Batı dünyasının yeşil çay ile tanışması daha geç bir döneme rastlamaktadır Özellikle yeşil çayın insan sağlığı üzerindeki olumlu etkilerine ilişkin araştırmaların artması ile tercih edilebilirliği de artmıştır.
En iyi yeşil çaylar baharın erken zamanlarında toplanan ve uzun dinlenme döneminden geçmiş çay yapraklarından elde edilenlerdir. Çin’de yeşil çaylar halen elle toplanıp elle işlenmektedir. Bunun aksine yeşil çay kültürünün hâkim olduğu Japonya’da ise hem toplama sürecinde hem de işlenme sürecinde makinizasyon etkin olarak kullanılmaktadır. Japon seremoni çayı ‘Matcha’ yine yüksek kalite bir çay olan ‘Gyokuro’ ile ‘Sencha’ Japon yeşil çayının önde gelen örneklerinin arasında yer almaktadır.
b) Beyaz çaylar; Çin’in Fujian bölgesine özgü olan beyaz çaylar, çay filizlerinin yaprağa dönüşmesine izin verilmeden toplanması ile başlayan süreci takiben düşük oranda fermantasyona tabi tutularak elde edilmektedir. Sadece çay filizlerinin kullanılarak üretilmesi nedeniyle arzı sınırlı sayıda olmakta buda piyasada yüksek fiyatlarla alıcı bulmasına sebep olmaktadır. En güzel örneği tamamen elle toplanmış çay filizleri kullanılarak üretilen ‘Silver Needle’ olarak bilinen Bai Hao Yin Zhen’dir. Öte yandan oldukça talep gören ancak doğası gereği fazla arz edilemeyen beyaz çayın üretimini arttırabilmek için çay filizleri ile filiz altı ilk yaprağın harmanlanması ile ‘Bai HAo Yin Zhen’ ile karşılaştırıldığında daha ucuz ancak oldukça başarılı değişik bir beyaz çay çeşidiortaya çıkarılmıştır. En bilinen örneği ‘White Peony’ olarak bilinen Bai Mudan’dır.
c
) Sarı çaylar; Çin’de ‘Huang Ya’ olarak bilinen sarı çay, yeşil çaya olan benzerliği nedeni ile sıklıkla yeşil çay ile karıştırılmaktadır. Üretim süreçlerinin büyük oranda birbirine benzemesi karıştırılmasındaki temel nedenlerden biridir. Yeşil çaylar gibi bu çaylarda sıfır fermantasyona tabi tutulmaktadır. Ayrıca gene yeşil çay gibi bahar çaylarının ilk tomurcuk ve yapraklarından üretilmektedir. Yeşil çaylar ile arasındaki farklılığı yaratan tek süreç sarı çayın yeşil çaydan farklı olarak belli bir aşamada kağıt veya kumaş parçası ile sarılma işlemine tabi tutulmasından ileri gelmektedir. Buradaki amaç yeşil çayın hafif çimensi ve acı tadını kırmaktır. Üretimi oldukça sınırlı olan bu çaylar sadece Çin’de üretilir. Sarı çay Sichuan, Anhui ve Hunan bölgelerinde yetiştirilmektedir.
d) Oolong çaylar; yeşil ve siyah çay kadar bilinmemekle birlikte, özellikle batı dünyasında çay severlerin ilgisini giderek çeken oolong çaylar, üretimi en zor çaylar arasında yer almaktadır. Genel olarak %30-80 oranında fermantasyona tabi tutulan bu çaylar çok çeşitli şekil, aroma ve kokularda olabilmektedir. Kalitesinin, üretiminde çay ustasının el becerine çok bağlı olan oolong çayının üretimi Çin’in Fujian ve Guangdong bölgelerinde yapılmaktadır. Genel olarak üç tür oolong çayı vardır. Anxi oolong olarak bilinen Fujian bölgesinin güneyinde üretilen oolong çaylar, şekil olarak küçük top şeklindedir ve düşük oranda fermanstasyona tabi tutulmaktadır. Düşük oranda fermantasyona tabi tutulmaları nedeniyle çay fermantasyonu skalasında yeşil çaya yakındır. Fujian bölgesinin kuzeyinde üretilen ve Wuyi yada Rock Oolong olarak bilinen ikinci tür oolong çayları ise yüksek oranda fermantasyona tabi tutulmaktadır. İnce, kıvrılmış yaprak şeklindedir. Üçüncü tür oolong çayları Fujian dışında Guangdong bölgesinde üretilip Wuyi Oolongu olarak anılmaktadır. Arıma ve lezzet olarak farklı tatlardadır.
e) Siyah çaylar; Asya dışında özellikle batı dünyasında yaygın olarak tüketilen çay türüdür. Demlenmiş siyah çayın ortaya çıkardığı renk dolayısı ile renk temelli sınırlandırmaya bağlı olarak Çin’de ‘kırmızı çay’ olarak da bilinmektedir. Siyah çay Çin’de daha çok Puerh Çay adı ile kullanılmaktadır. Çin, Hindistan ve Sri Lanka başlıca siyah çay üreticisi ülkeler olarak karşımıza çıkmaktadır. Diğer çay çeşitlerinin aksine Hindistan ve Sri Lanka da siyah çayları Çin siyah çayları ile daha kolay rekabet edebilmektedir.
Özellikle çay severler tarafından Hindistan’ın Himalaya eteklerinde yetişmekte olan Darjeeling çayı çok tercih edilmektedir. Diğer çay türlerinin aksine %100 fermantasyona tabi tutulan siyah çaylar temel olarak iki yöntemle üretilmektedir. Ortodoks yöntem olarak bilinen birinci yöntem, çay ustasının becerisini çay yaprağına uygulamasına dayalı bir yöntemdir. Çay yaprakları elle toplanmakta ve üretim süreci elle yapılmaktadır. CTC (Cut – Tear – Curl) yöntemi ise makine yoğun bir üretim sürecine dayanmaktadır.
f) Puerh çaylar; Çinlilerce siyah çay olarak adlandırılan Puerh çaylar, diğer çay çeşitleri ile karşılaştırıldığında çok da bilinmeyen bir çay çeşididir. Diğer çaylardan en önemli farkı fermantasyonundadır. Çin’in Yunan bölgesine özgü bu çay çeşidi diğer çayların aksine yıllanması gereken ve yıllandıkça değeri artan bir çaydır. Dökme çay şeklinde ve ‘beeng cha’ olarak da bilinen komprese edilmiş disk şeklinde üretilmektedir.
Sheng Puerh’ ve ‘Shou Puerh’ olarak iki çeşit puerh çayı bulunmaktadır. Sheng puerh çiğ veya yeşl puerh olarak bilinmektedir. Fermantasyon edilen ancak okside edilmeyen bu çay çeşidinin ürerim sonrası iyi muhafaza edilmesi ve yıllandırılması gerekmektedir. Daha çok komprose edilerek çeşitli şekillerde sarışa sunulan bu çay çeşidi genellikle yatırım amaçlı talep edilmektedir. Shou puerh ise fermente ve oksidize edilmiş bir çay çeşidir olmakta olup pişmiş yada siyah puerh olarak bilinmektedir. Daha çok dökme çay olan shou puerh, puerh çayın tüketimine hazır hale gelme sürecinin hızlandırılması amacı ile geliştirilmiş bir çaydır.
g) Aromalı çaylar; çayın doğal yollarla elde edilmiş çiçek ve meyvelerle doğal yollarla harmanlanmasından elde edilen çay çeşididir. En fazla bilinenler arasında Jasmine Pearlsi Earl Grey, Hint Chai yer almaktadır. Çin’in yüz yıllardır üretimini yaptığı Jasmine Pearls, yasemin çiçekleri ile çayın harmanlanması sonucu üretilmektedir. Jasmine Pearls’ün üretimi için kullanılan temel çay ise hafifçe okside edilmiş yeşil çaya yakın bir çaydır.
İngilizlerin çay dünyasına katkılarından biri olan Earl Gray ise bergamot yağının daha çok Hindistan, Sri Lanka ve Afrika kökenli siyah çaylarla harmanlanması sonucunda elde edilmektedir. Özellikle Kuzey Afrika’da çok yaygın olan Moroccan Mint olarak da bilinen naneli yeşil çay ise Gunpowder yeşil çayının nane yaprakları ile harmanlanması sonucu elde edilmektedir. Hindistan’da oldukça popüler olan Chai ise genellikle Hint siyah çayının tarçın, zencefil, kakule, karanfil ve benzeri baharatlar ile harmanlanması sonucu elde edilmektedir.
Kaynakça:
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi kapsamında kapsamında Yiyecek İçecek Hizmetleri Çay Hazırlama ve Servisi kitabından derlenmiştir (Yiyecek İçecek hizmetleri Çay Hazırlama ve Servisi, 2006)
Yazar:Funda Ergenekon
Gerçekden çok bilgilendirirci ve faydalı bir makale olmuş elerinize sağlık.