Kültür Eti Nedir?

Günümüzde tüketilen et çiftlikte yetiştirilen hayvanlardan elde ediliyor. Ama bilim insanlarının yaptıkları çalışmalar giderek bunu değiştirmekte. Örneğin, sığırlar olmadan da laboratuvar ortamında “in vitro” hamburger yapılabiliyor. Artık tartışmalar nasıl yapılacağı değil, en iyi ve en lezzetli olanının nasıl üretileceği üzerine. Bazıları hayvan hücrelerini kullanmayı, diğerleri bitki hücrelerini kullanmayı savunuyor. Ama sonuç olarak kaynak ne olursa olsun, hedefleri aynı: Daha fazla insan nüfusunu besleyebilecek ve çevreci lezzetli ete ulaşmak.

Yeni Et Kaynakları

Laboratuvarda sığır eti yetiştirme fikri, 1890’larda başlamıştı. Ancak, bu bilim kurgu fantezisi gibi görünen düşünce 2013’te gerçeğe dönüştü. Mark Post televizyon izleyicilerini laboratuvarda hayvan hücreleri bazlı “kültür eti” ile hazırladığı hamburgerle tanıştırdı. Fakat bu ilk hamburgerin maliyeti 300.000 dolardan fazlaydı. Kuşkusuz hiç kimsenin küçük bir uçak fiyatına bir hamburger almasını beklemiyordu. Amacı, büyük bir çiftliğe ya da bir ineğe ihtiyaç duyulmadan, bir laboratuvarda gerçek inek hücrelerini yetiştirmenin mümkün olabildiğini göstermekti.

Bitkilerden “et” üretmek isteyen diğer bilim insanlarının hedefi de kesinlikle iyi bir “sebzeli hamburger” yaratmak değil. Bu bilim insanlarından biri olan Patrick O. Brown, bu terimi hiç sevmiyor. Sebzeli hamburgerler, doğrudan bitkilerden yapılırlar ve yalnızca görüntü olarak bir hamburgere benzerler. Tatları etle yapılan hamburgerden oldukça farklıdır. Brown’un amacı ise, “bitki kültürü” ile çok lezzetli hamburgerlerin üretilmesi. Yani, etin dokusunu ve lezzetini sağlayan proteinlerin ve diğer moleküllerin tanımlanarak, her bir önemli bileşenin bazı hayvansal olmayan kaynaklardan elde edilmesi.

“Laboratuvar Eti” Araştırmalarının Nedenleri

Bruce Friedrich, modern tarımın “gerçek” eti nasıl ürettiğine bakıldığında, bu dev sanayi hayvanları çok dar alanlara sıkıştırdığını, hayvanların atıklarının çevreye büyük zarar verdiğini, hızla artan dünya nüfusuyla birlikte gerekli et için sürekli artan sayıda hayvanın beslenmesi, giderek olanaksız hale geldiğini söylüyor. Ama, laboratuvar etinin gerçek etin yerine geçebilmesi için, öncelikle uygun fiyatlı olması ama aynı zamanda da lezzetli olması gerekiyor. Gary Beauchamp, tat tercihlerinin ana rahminde oluşmaya başladığını söylüyor. Testler, annenin hamilelik sırasında yediği yiyeceğin, bebeğin neleri yemeyi seveceğini belirlediğini kanıtlamış durumda.

Oxford Üniversitesi’nden biyolog Charles Godfray ve meslektaşlarına göre, et üretimi, insanlığın çevreyi en çok etkilediği faaliyetlerden biri. Hayvancılıktan kaynaklanan sera gazı, insan faaliyetlerinin yaydığı tüm gazların yedide birinden fazlasını oluşturmakta. Öte yandan, kültür eti yemenin sağlık üzerindeki etkileri henüz tüm ayrıntılarıyla bilinmiyor. Ancak, bitki bazlı üretilen etler, geleneksel ette bulunan sağlıksız doymuş yağların çoğunu önleyebilir.

Üretim Sürecindeki Güçlükler

Bir kas lifi hücresi olgunlaştıktan sonra ikiye bölünemez. Yani kas üretmek için, işe olgunlaşmamış hücrelerle başlanması gerekiyor. En esnek olanlar kök hücrelerdir. Çok sayıda formda büyüyebilmekte ve birçok kez bölünebilmektedirler. Bununla birlikte, bu tür “pluripotent” hücrelerin, kas haline gelme sürecinde kontrol altında tutulabilmesi diğer hücrelerden daha zordur. Laboratuvarda herhangi bir dokuyu oluşturmanın başka bir zorluğu da, kan damarlarının ulaşmasını sağlamaktır. Hücrelere oksijen ve besin tedarik eden damarlar olmadan, kas hücreleri belirli bir kalınlık geliştiremezler.

Hücre biyoloğu Chris Dammann ayrıca bu hücrelerin çoğunun “izole edilmeyi sevmediğini” söylüyor. Normal gelişimleri sırasında hücreler birbirleriyle iletişim kuruyor ve tam olarak “nerede olduklarını” bilmek istiyorlar. Laboratuvar ortamında akılları karıştığında da kendilerini imha edebiliyorlar. Ancak hücreler uygun ortamdan daha fazlasını aramakta ve düzenli bir büyüme için besine ve diğer maddelere de gereksinim duymaktadır. Bilim insanları bu amaçla buzağı fetüslerinden toplanan kan plazmasıyla üretilen ve cenin serumu olarak bilinen, bir litresi yüzlerce dolara mal olan kültürleri kullanmaktadır. Bu ise, laboratuvarda et üretiminin maliyetini yükseltmekte. Ama, serum tek sorun değil. Büyük miktarlarda et üretebilmek için, bilim insanları “biyoreaktör” olarak bilinen büyük sistemlere de ihtiyaç duymaktadır.

Bütün bu güçlüklere rağmen, kültür etine olan ilgi hızla artmakta. Sığır etinden başka, laboratuvarlarda üretilmesi planlanan kültür ürünleri arasında deniz ürünleri, kümes hayvanları, yumurtasız yumurta akı, süt gibi ürünler de var.

Kaynakça:
– J. F. Hocquette, “Is in vitro meat the solution for the future?”, Meat Science.Vol.120.
– Gary K. Beauchamp, J. A. Mennella, “Early flavor learning and its impact on later feeding behavior”, Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, Vol.48.

Yazar: Oben Güney Saraçoğlu