Yiyecekleri dumanla tütsülemek tatlarına çok sevilen farklı bir lezzet katsa da, sofralara kanser yapıcı karsinojenleri de sunmaktadır. Füme gıdaların lezzetlerini koruyarak kanser yapıcı içeriğini ortadan kaldırmak için yapılan araştırmalarda, dumanın otomotiv endüstrisinde kullanılan zeolit filtreden geçirilmesinin zararlı bileşiklerinden arındırdığı, üstelik bu işlemin ürünlerin lezzetini artırdığı da görüldü.
Tütsüleme Nedir?
Tütsüleme işlemi, yiyeceklerin ve içeceklerin, kızılağaç, kayın, ceviz, meşe gibi ağaçlardan elde edilen odunların yakılmasıyla çıkan dumana tutularak lezzetlendirilmesi, kızartılması, pişirilmesi veya korunması işlemidir. Odunun yanı sıra, bazen mısır koçanı, arpa maltı, çay gibi başka maddelerin karışımları da kullanılmaktadır. Yiyeceklerin doğrudan odun dumanı ile tütsülenmesi, gıdaların bağırsak tipi gastrik adenokarsinomuna neden olabilen kanserojen polisiklik aromatik hidrokarbonlarla kontamine olduğu bilinmektedir.
Zeolit Filtrenin Kullanılması
Tütsüleme işleminin, gıdalarda karsinojenlerin oluşmasına neden olabildiği, füme gıdaların hepsi tehlikeli olmasa da, çoğunun bu maddeleri çeşitli düzeylerde içerdiği bilinmektedir. Zeolit filtreler ise, otomobillerin egzoz borularında, çevre kirleticilerini azaltmak için kullanılmaktadır. Reading Üniversitesi’nden Jane K. Parker ve tütsüleme konusunda uzman mühendislerden oluşan ekibi, dumanın kanserojen polisiklik aromatik hidrokarbonlardan (PAH) arındırılmasını maksimuma çıkarmak amacıyla, gözenekli bir alüminosilikat minerali olan zeolitten yapılmış filtreleri optimize ettiler. Uzun zamandan beri bilindiği gibi, PAH’lar, çeşitli kanserlerin ve aynı zamanda kardiyovasküler hastalıkların riskini artıran bir yakıt yan ürünüdür. Geliştirilen zeolit filtre, çok etkili bir kanserojen olan benzo[a]pirenin yüzde 93’ünü temizledi. Ancak, filtrelenmiş dumanla işlenmiş olan gıdaların, filtre edilmemiş dumanla üretilenlere kıyasla nasıl daha lezzetli olabildiği anlaşılamadı.
Tat Farkının Nedeni
Araştırmacılar, bu ilginç sorunun yanıtını bulmak için, ayrı ayrı hem filtrelenmiş hem de filtrelenmemiş duman kullanarak, domates, hindistan cevizi yağı ve su tütsülediler. Daha sonra da, füme domatesi krem peynire eklediler ve suyla da bir tavuk yemeği hazırladılar. Lezzet profillerindeki farklılıkları standart terminoloji ile tanımlamak üzere özel eğitilmiş uzmanlardan oluşan bir tadımcı grubu, krem peyniri, hindistancevizi yağını ve tavuğu inceledi. Filtrelenmiş dumanla hazırlanan gıdaların hepsi mükemmel dengeli bir lezzete sahip bulunurken, filtrelenmemiş dumanla yapılan diğer gıdalar, aksine, “kül tablası” ve “buruk” kategorilerinde daha yüksek puanlar aldılar.
Parker’in ekibi, dumanın filtrelenmesinin kimyasal içeriği nasıl etkilediğini daha ayrıntılı araştırarak, filtrelenen dumanın neden daha iyi bir tat sağladığını anlamaya çalıştı. Ekip, her iki dumandaki bileşikleri analiz etmek için kütle spektrometresi kullandı. Elde edilen profiller, tat farkının büyük ölçüde filtrenin temizlediği yüksek molekül ağırlıklı bileşenlerin ayıklanması nedeniyle oluştuğunu gösterdi. Bu kimyasallar, yiyeceklere daha sert bir tat ve aroma profili vermekteydi. Filtrenin seçici olarak neden bu bileşikleri kaldırdığının araştırılması ise sürmektedir. Eğer daha yüksek molekül ağırlıklı bileşiklerin neden özellikle filtrelendikleri anlaşılabilirse, zeolit filtrenin arındırma verimliliğini arttırmak için manipüle edilebilmesi de mümkün olacak.
Kaynakça:
– Jane K Parker, Xin Ling Chua, Elizabeth Uwiduhaye, Stella Lignou, Huw D. Griffiths, David A. Baines, “Changes in aroma and sensory profile of food products smoked in the presence of a zeolite filter”, ACS, (2018).
Yazar: Oben Güney Saraçoğlu