Safranın Yararları ve Yan Etkileri Nelerdir?

Mor renkli narin çiçeklerinin tepecikleri elle hasat edilen, yarım kilosu yaklaşık 75.000 çiçekten toplanan, büyük emek gerektirmesi nedeniyle dünyanın altınla yarışan baharatlarından biri olarak kabul edilen mucizevi safran, birçok hastalığın tedavisinde kullanılmaktadır. Safran, astım, öksürük, boğmaca öksürüğü (pertussis), uyku bozuklukları (ensomni), kanser, damar sertliği (ateroskleroz), mide gazı (flatulans), depresyon, Alzheimer, korku ve panik, şok, kan tükürme (hemoptizi), ağrılar, mide yanması, kuru cilt, menstrüel kramp, adet öncesi sendromu (PMS), infertilite gibi saymakla bitmeyecek kadar çok hastalıkta yararlı olabilmektedir.

Afrodizyak olarak da kullanılan safran, kellik (alopesi) sorunlarında da kafa derisine doğrudan uygulanmaktadır. Gıdalardaki safran, baharat, sarı gıda boyası ve aroma maddesi olarak yer alırken, safran özleri, parfümlerde bir koku maddesi olarak kullanılır. İnsanlığın tarihinde önemli yeri olan, yiyecek, parfüm, boya ve ilaç olarak kullanılan safranın (crocus sativus) ilk kullanım izlerini, ortadoğudaki prehistorik hayvan resimleri incelenirken ortaya çıkan yaklaşık 50.000 yıllık pigmentlerde buluyoruz.

Arkeolojik kazılardan elde edilen bilgilerle tıptaki kullanımının 4.000 yıl önceye uzandığını öğrendiğimiz, Asurbanipal’in (M.Ö. 668 – 627) Asur, Sümer ve Akad kaynaklarından derlediği onbinlerce tabletten oluşan kayıtlarında yer alan, Roma’lı şair Ovidius’un (M.Ö. 43 – M.S. 17) mitologyadan örneklerle dünyanın oluşumunu ve yaşamı anlattığı dev eseri 15 ciltlik “Metamorfozlar”ında trajedi kahramanının çiçeğine dönüştüğü, Kleopatra’nın banyo suyuna serptiği, Büyük İskender’in ordularında yaraları iyileştirmek için kullandığı, Moğol akınlarıyla Pers İmparatorluğu’ndan Çin’e ulaştığı düşünülen, Çin tıbbında depresyon dahil doksandan fazla hastalığın tedavisinde katkısı olan safran deyim yerindeyse baharatların imparatoruydu.

Tarih boyunca en önem verilen, en zor elde edilen ve en pahalı baharat olan safran, Fenikelilerle Akdeniz havzasından Avrupa’ya, giderek Okyanusya dahil dünyanın her köşesine yayılma macerasında soygunlara, kanlı çatışmalara, savaşlara da neden oldu. XIV. yüzyıl korsanları altın taşıyan gemilerin yerine, safran taşıyan gemilere saldırmayı tercih ettiler. 1347 ile 1350 yılları arasında, “Kara Veba” salgını Avrupa’yı sarınca, safrana ve safran üretimine olan talep çok arttı ve dolayısıyla büyük çatışmalar yaşandı. Çiftçilerin çoğunun salgında ölmeleriyle üretimin durma noktasına geldi.

1374 yılında, 360 kilogramlık bir safran yükünün soylulara yardım eden korsanlar tarafından çalınması sonrasında, soylular ve yükselen burjuvazi arasındaki sürtüşmelerin kaçınılmaz sonucu “Safrankrieg” yani Safran Savaşı oldu. Soyluların sığındıkları Falkenstein kalesi (şimdiki İsviçre’de) 14 gün kuşatıldı. Soylular teslim oldular, ama savaşın maliyetini karşılamak gerektiğinden, safranın ele geçirilmesi mallarını geri almayı bekleyen tüccarların işine yaramadı. Açıkçası “Safran Savaşı”nın kazananı olmadı. Venedik ve Cenova’nın yaşadığı korsan sorununun bilincinde olan Basel’liler, safranı kendileri dikerek yerel üretimini geliştirmeye başladılar. Birkaç yıl içinde de Basel, diğer Avrupa şehirlerine kıyasla çok zenginleşti.

Safranın Biyo-Kimyasal Özellikleri

Safran, 150’den fazla uçucu ve aroma veren bileşik içerir. Ayrıca birçok uçucu olmayan aktif bileşenleri vardır ve çoğu zeaksantin (sarıcık), likopen ve çeşitli α- ve β-karotenleri içeren karotenoidlerdir. Ve, safranın parlak altın sarısı-turuncu rengi esas olarak α-krosinin bir sonucudur. Krosinler, krosetinin monoglikosil veya diglisosil polien esterleri olan bir dizi hidrofilik karotenoidlerdir. Krosetin, hidrofobik ve dolayısıyla yağda çözünen, eşlenik polien dikarboksilik asittir. Krosetin, iki suda çözünür gentiyobioz ile esterleştirildiğinde, suda çözünebilen bir ürün elde edilmektedir. Bu α-krosin, kuru safran kütlesinin yaklaşık yüzde 10’unu oluşturan, suda çözünen bir karotenoid pigmenttir ve pirinç yemekleri gibi su bazlı gıdaları renklendirmek için idealdir.

Glikozid pikrokrosin safranın lezzetinden sorumludur. Pikrokrosin, safranal olarak bilinen bir aldehit alt molekülünün ve bir karbonhidratın bir birleşimidir. Böcek öldürücü (insektisidal) özelliklere sahiptir ve kuru safranda yüzde 4 oranında bulunur. Pikrokrosin, oksidatif bölünme yoluyla üretilen ve terpen aldehid safranalın glikosidi olan karotenoid zeaksantinin trunkat bir versiyonudur.

Safran, hasattan sonra kurutulduğunda, ısıyla kombine enzimatik etki, D-glukoz ve serbest safranal molekül üretmek üzere pikrokrosini böler. Safranal, uçucu bir yağ olup, safrana eşsiz aromasını verir. Safranal, pikrokrosinden daha az acıdır ve kuru safranın uçucu fraksiyonunun yüzde 70’ini oluşturur. Kuru safran, dalgalı pH seviyelerine karşı oldukça duyarlıdır. Işık ve oksitleyici ajanların varlığında kimyasal olarak hızla parçalanır. Bu nedenle, atmosferik oksijenle teması en aza indirgemek için hava geçirmez kaplarda saklanmalıdır.

Safranın Kanıtlanmış Yararları

Kurutulmuş safran, yüzde 12 su, yüzde 65 karbonhidrat, yüzde 6 yağ ve yüzde 11 proteinden oluşmaktadır. Diğer baharatlara veya kurutulmuş gıdalara kıyasla, kuru safranın besin değeri, B vitaminleri ve mineraller açısından çok yüksektir. Bir çorba kaşığı (2 gram) safranda alınması gereken günlük değerin % 29’u kadar manganez bulunmaktadır. B grubu vitaminlerin yanı sıra, A ve C vitaminleri, bakır, demir, magnezyum, fosfor, potasyum içermektedir.

Krosetin, plazmanın oksijen difüzivitesinde yüzde 80’lik bir artış meydana getirmekte ve serum albumine kuvvetle bağlanmaktadır. Antioksidan etkileri, lipit peroksidasyonunun inhibisyonu ile trombositlerde görülmekte, günde iki kez 50 mg safran ekstraktı verilen koroner arter hastalığı olan hastalarda iyi sonuç vermektedir. İn vitro deneylerde, karotenoid krosinin ve analoglarının, retina üzerinde konsantrasyona bağlı koruyucu etkisiyle gözlere yararlı olduğu anlaşılmış, retina ve koroidde artmış kan akışı saptanmıştır. Bir beslenme takviyesi olarak, safra özütü retinal hasarı engelleyebilmektedir ve iskemik retinopati ve yaşla ilişkili maküler dejenerasyonun tedavisinde rol alabilir.

Bellek sorunlarında, krosin ile tedavinin hipokampüs üzerinde doğrudan bir etkisi olabilmektedir. Safranın, öğrenme davranışı, hafıza ve nöronal hücre ölümüne etkisini değerlendirmek için çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Araştırmalarda, safranın anti-inflamatuar etkileri kanıtlanmış, safran çayının sedef hastalığının tedavisinde yararlı olduğu, hematoksilin-eosin ile birlikte çeşitli (tümör ve hücre ölümü gibi) prosedürlerde işaretleme yöntemi olarak kullanılabileceği bulunmuştur.

H.A.Hausenblas, D.Saha, P.J.Dubyak ve S.D.Anton tarafından 2013 yılında yapılan bir meta-analizde, safran desteğinin majör depresif bozukluğu olan hastalarda semptomları iyileştirdiği sonucuna varılmış, bir başka incelemede de, orta şiddette depresyona yardımcı olduğu belirtilmiştir. Gene, çeşitli araştırmalar, belirli bir dozda 22 hafta süreyle safran kullanımının Alzheimer hastalığının semptomlarını hafifletebildiğini gösteriyor. Premenstrüel sendromda iki bölünmüş dozda günde 30 mg’lık alımı değerlendirilmiş, koroner arter hastalarında 50 mg safran ekstraktının yararlı olduğu görülmüştür. Safranın günlük dozlarının 1.5 g’a kadar güvenli olduğu düşünülmektedir. 5 g’lık kullanımda ise toksik etkileri olduğu bildirilmiştir.

Safranın Yan Etkileri

Hamilelerin, bipolar bozukluğu olanların, kalp rahatsızlığı ve düşük tansiyon sorunu olanların safrandan uzak durmaları önerilmektedir. Olası yan etkileri arasında ise ağız kuruluğu, kaygı, baş dönmesi, uyuşukluk, mide bulantısı, iştah değişikliği ve baş ağrısı sayılabilir. Bazı kişilerde de alerjik reaksiyonlar meydana gelebilmektedir. Büyük miktarda safran tüketmek ise tehlikelidir. Yüksek dozlar, cildin, gözlerin ve mukoza zarlarının sarı görünümünüyle birlikte, kusma, baş dönmesi, kanlı ishal, burundan, dudaklardan ve göz kapaklarından kan gelmesi; uyuşma ve diğer ciddi yan etkileri içeren ağır zehirlenmelere neden olmakta, 12-20 gram arası dozlar ise ölümle sonuçlanabilmektedir.

Kaynakça:
-C.M. Lachaud, “La Bible du Safran: Tout savoir sur le Roi des Epices”, Lachaud, 2016.
-A. Dalby, “Dangerous Tastes: The Story of Spices”, University of California Press, 2002.
-P. Willard, “Secrets of Saffron: The Vagabond Life of the World’s Most Seductive Spice”, Beacon Press, 2001.

Yazar: Oben Güney Saraçoğlu

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :