Günümüzde pek çok ülke aşırı tuz tüketiminden kaynaklanan sağlık sonuçlarını vurgular ve diyetle tuz alımını azaltma olasılıklarına odaklanır. Nüfustaki tuz tüketimindeki en büyük azalma, nüfus çapında politikaları (düzenleme, zorunlu reformülasyon ve gıda etiketleme) içeren kapsamlı stratejilerle elde edilebilir. Tuz azaltma politikaları arasında, nüfusun tuz tüketiminin ve diyetteki başlıca tuz kaynaklarının temel tanımlanması, piyasada bulunan belirli sayıda ürünün yeniden formüle edilmesi ve bireysel düzeyde tuz azaltma konusunda artan farkındalık ve bilgi, tuzun azaltılması için bir ortam yaratılması yer alırken ayrıca sağlıklı yiyeceklerin tanıtımı da sayılabilir.
Bu nedenle, gıda endüstrisi tarafından yenilikçi reformülasyon, önemli ölçüde katkıda bulunma potansiyeline sahiptir. İşlenmiş gıdaların aromaları, tuzun kısmen tuz ikameleri ve lezzet arttırıcılar ile değiştirilmesiyle iyileştirilebilir. Tuz azaltma yaklaşımlarından biri, ‘tüketicinin bilgisi olmaksızın kademeli indirgeme’ yaklaşımıdır; bu, genel olarak insanların tuz içeriğindeki farkın düşük olduğu iki madde arasında ayrım yapamayacağı gözlemine atıfta bulunur. Özellikle erken çocukluk döneminde anaokullarında, okullarda ve evde sağlıklı beslenme ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarının artırılması ve uygun şekilde tanıtılmasının tuz azaltımı için en umut verici önlemler olduğu öne sürülmektedir. 
Tuz içeriğindeki farkın düşük olduğu iki maddeyi genel olarak ayırt edemedikleri gözlemine işaret eder. Özellikle erken çocukluk döneminde anaokullarında, okullarda ve evde sağlıklı beslenme ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarının artırılması ve uygun şekilde tanıtılmasının tuz azaltımı için en umut verici önlemler olduğu öne sürülmektedir. Tuz içeriğindeki farkın düşük olduğu iki maddeyi genel olarak ayırt edemedikleri gözlemine işaret eder. Özellikle erken çocukluk döneminde anaokullarında, okullarda ve evde sağlıklı beslenme ve sağlıklı beslenme alışkanlıklarının artırılması ve uygun şekilde tanıtılmasının tuz azaltımı için en umut verici önlemler olduğu ileri sürülmektedir.
Diyet Tuzu Azaltma Politikaları
Artan işlenmiş gıda üretimi, hızlı şehirleşme ve değişen yaşam tarzları beslenme modellerini dönüştürüyor. Yüksek işlenmiş gıdalar gittikçe daha fazla bulunur ve daha uygun fiyatlı hale gelir. Dünyanın dört bir yanındaki insanlar doymuş yağlar, şekerler ve tuz bakımından yüksek olan daha fazla enerji yoğun gıdalar tüketiyor. Cappucio ve arkadaşlarının Avrupa Tuz Eylem Ağı’ndan (ESAN) bilimsel bir açıklamada yakın zamanda gösterildiği gibi, kardiyovasküler hastalıkları önlemek için tuz tüketiminde ılımlı bir azalma için küresel eylemleri destekleyen kanıtlar güçlüdür.
Küresel tuz azaltma girişiminin genel amacı, Dünya Sağlık Örgütü’ne (WHO) doğru ortalama nüfus tuz alımında % 30 nispi bir azalmadır. Yetişkinler için günde 5 g’dan az önerilen düzeydir. Bu, beslenmeye özgü tek hedef ve bulaşıcı olmayan hastalıkların önlenmesi ve kontrolü için Küresel Eylem Planının temel bir bileşenidir. Tuz azaltma konusunda harekete geçen ülkelerin sayısı artıyor, ancak özellikle yüksek tansiyon nedeniyle ölüm riskinin daha fazla olduğu düşük ve orta gelirli ülkelerde çok fazla tuz tüketmenin sağlıkla ilgili sonuçlarını azaltmak için daha fazla önlem alınması kritik önem taşımaktadır. Çünkü yüksek gelirli ülkelerdeki iki katından daha fazladır. 
DSÖ, Üye devletlere teknik olarak yardımcı olmak için SHAKE araçlarının kullanımını teşvik etmektedir. Tuz azaltma stratejileri her ortamda farklılık gösterecektir, ancak stratejinin ana unsurunun güçlü liderlik ve siyasi bağlılığa ek olarak tüketicileri, endüstriyi ve hükümeti hedefleyen eylemlerin bir kombinasyonu olması muhtemeldir. SHAKE paketi tarafından belirlenen, popülasyonda tuz alımını azaltmaya yönelik müdahalelerde önemli unsurlar şunlardır:
• Gıda üreticilerinin ve perakendecilerin daha sağlıklı yiyecekler üretmesi, sağlıklı ürünleri kullanması ve uygun fiyatlı hale getirmesini sağlamak için uygun mali politikalar ve düzenlemeler yapılması gibi hükümet politikaları
• Düşük tuzlu ürünlerin bulunabilirliğini ve erişilebilirliğini iyileştirmek için özel sektörle birlikte çalışılması
• Tuz tüketimini azaltma ihtiyacı konusunda farkındalık yaratmak için sosyal pazarlama ve seferberlik yoluyla tüketici bilinci ve nüfusun güçlendirilmesi
• Yerel politika müdahaleleri ve okullar, işyerleri, topluluklar ve şehirler gibi ‘sağlıklı gıda’ ortamlarının teşviki yoluyla tuzun azaltılması için elverişli bir ortam yaratılması
• Politika kararlarını bilgilendirmek için nüfus tuz alımının, diyetteki tuz kaynaklarının ve tüketici bilgilerinin, tuzla ilgili tutum ve davranışlarının izlenmesi
Tuz azaltma müdahalelerinin son sistematik incelemesi nüfustaki tuz tüketimindeki en büyük azalmanın, popülasyon çapında ‘yukarı havza’ politikalarını (düzenleme, zorunlu reformülasyon ve gıda etiketleme) içeren kapsamlı stratejilerle başarılabileceğini öne süren müdahalelerin ‘etkililik hiyerarşisini’ tanıtmaktadır. Bu, özellikle orta ila düşük gelirli ülkelerde vurgulanmaktadır, çünkü bu, gıda ortamını başarılı bir şekilde değiştirmenin ve böylece popülasyonda azaltılmış bir tuz alımına ulaşmanın tek yoludur. Bireysel temelli müdahaleler nispeten yetersiz görünmektedir. (örneğin, bireyler için beslenme danışmanlığı, tek başına medya kampanyaları). Japonya’da Finlandiya’da 4 g / gün, Türkiye’de 3 g / gün ve İngiltere’de 1,3 g / gün olan nüfus çapında politikaların etkileri. Zorunlu yeniden formülasyonun tek başına yalnızca yaklaşık 1,4 g / gün azalma sağlayabileceği tahmin edilmektedir.
Farklı ülkeler şu anda tuz azaltma girişimlerinin geliştirilmesi veya uygulanmasında farklı aşamalardadır. Birleşik Krallık’ta, Beslenme Bilimsel Danışma Komitesi, 2003 yılında Tuz ve Sağlık raporunu yayınladı ve bu rapor, yetişkinler için tuz alımının günde 6 g’dan fazla olmamasını tavsiye etti. 2006 yılında hükümet, gıda endüstrisini günlük gıdalardaki tuzu azaltmaya zorlayarak ilk olarak tuz hedeflerini uygulamaya koymaktadır. Tuz azaltımı on yıldan fazla bir süredir devam etmektedir ve birçok gıda kategorisi, on yıl öncesine göre şimdi % 40 daha az tuzlu kahvaltılık tahıllar gibi bazı ürünlerle çok gelişme göstermiştir.
ESAN dahilindeki AB tuz azaltma faaliyetleri, ürüne özgü hedeflerin geliştirilmesi ve uyumlulaştırılmasını, gıda bileşimini izleme yöntemlerini genişletmeyi, çabaların sağlık üzerindeki etkisini modellemeyi ve tüketici tutumları, bilgileri ve davranışları hakkındaki bilgileri artırmayı dikkate alır. ABD’de tuz azaltma çalışması federal, eyalet ve yerel hükümet kurumlarını kapsamaktadır. Gıda endüstrisinin gönüllü çabaları, genel tuz alımını azaltmada başarısız olmuştur. Tuz alımını önerilen düzeylere getirmek için gıda tedarikinde daha fazla değişiklik yapılması gerekmektedir.
Avustralya Federal Hükümeti 2010 yılında Gıda ve Sağlık Diyaloğu’nu (FHD) başlattı. FHD’nin odak noktası, öncelikle tuz azaltma hedefleri yoluyla gıdaların gönüllü olarak yeniden formüle edilmesi üzerine odaklandı.]. 2015’in sonlarında, Victoria Tuz Azaltma Ortaklığı (VicSalt Ortaklığı), eyalet düzeyinde tuz azaltma müdahaleleri için bir eylem planı geliştirmek üzere sağlık ve araştırma kuruluşlarını bir araya getirmeye başlamıştır. Sonuç olarak, tuz azaltma faaliyetleri hali hazırda çeşitli farklı programlar yoluyla uygulanmaktadır, ancak ülkelerin önümüzdeki on yıl içinde tuz alımında önerilen % 30 azalmayı gerçekleştirmelerini sağlamak için ek çabalar ve daha sağlam ulusal izleme mekanizmaları gerekmektedir.
Diyet tuzunun % 75’inden fazlası işlenmiş gıdalardan gelir. Diyetlere en çok tuz katkısı yapanlardan bazıları sofra tuzu gibi çeşniler, ardından tahıllar ve tahıl ürünleri (ekmek ve bazı pizza türleri dahil), et ve et ürünleri (domuz pastırması, jambon ve sosis gibi işlenmiş etler dahil) ve süt ürünleridir. (peynir ürünleri dahil) Bu nedenle, gıda endüstrisi tarafından ürün yeniden formülasyonu, önemli ölçüde katkıda bulunma potansiyeline sahiptir. Ancak, alımları başarılı bir şekilde azaltmak için, tüketicilerin daha sağlıklı gıda seçimleri yaparak ve yemek pişirmede kullanılan ve masaya eklenen tuzu sınırlayarak tuz alımlarını azaltmaları için teşvik edilmesi gerekir.
Tüketici gıda seçimi, gıdanın etkili ve doğru etiketlenmesi ve pazarlanmasıyla yönlendirilebilir. Tuz azaltmada etiketlemenin amacı, gıda seçimini daha az tuz içeren daha sağlıklı seçimlere yönlendirmektir. Besin etiketlemesi, özellikle paketin önü etiketleme, gıda ürünlerinin yeniden formüle edilmesini de teşvik edebilir. Dünya genelinde kullanımda olan ve en yaygın olarak önceden paketlenmiş yiyecek ve içecek ürünlerine uygulanan çeşitli hem gönüllü hem de zorunlu beslenme etiketleme sistemleri vardır.
Besin beyannamelerinin (tuz dahil) tüm önceden paketlenmiş gıdalarda gösterilmesi gerekmekle birlikte, paketin ön etiketlemesi, gıda ürünlerinin besin kalitesi hakkında kolayca anlaşılır bilgiler göstererek ek bir araç olarak kullanılabilir (beslenme iddiaları) Tüketiciler, tuz azaltma kampanyalarında, paketin önündeki etiketleri tuz içeriği için düzenli olarak kontrol etmeye veya ücretsiz gıda tarayıcı uygulamaları kullanarak barkodu taramaya davet etmektedir.
Özellikle şeker gibi diğer besinler ile ilgili mevcut tüketici endişeleri göz önüne alındığında, kalabalık beslenme alanında tuz görülmelidir. Tuzun sağlık sonuçları üzerindeki zararlı etkisini vurgulamak için hedefli mesajlaşmanın kullanılması, davranış değişikliği için bir motivasyon kaynağı olarak belirlendi. Örneğin, Birleşik Krallık hükümeti kampanyasının ilk aşamasında “Tuz Öldürüyor” mesajını kullanmıştır. Finlandiya’da, yüksek tuz uyarı etiketleri 1993’ten itibaren yüksek tuzlu gıdalara yerleştirildi ve bu da hem tuz alımında bir azalmaya hem de tuzu azaltmak için gıdaların yeniden düzenlenmesine neden olmuştur. Gıda ürünlerindeki tuzu azaltarak, ürünlerin tüketici tarafından kabul edilmesini sürdürmek bir zorluktur. Tüketicinin tuzu azaltılmış gıdalara ilişkin algısı, pazar başarısı için çok önemlidir.
Daha düşük tuz içeriğine sahip ürünleri seçmek olasılıklardan biridir; evde yeme alışkanlıklarında hala gelişmeler var. Yemek hazırlanırken tuz eklenmemesi, sofrada tuzluk olmaması ve tuzlu atıştırmalıkların tüketiminin sınırlandırılması ile tuz tüketimi azaltılabilir.
Yüksek gelirli ülkelerde diyetle tuz alımına ilişkin bilgi, tutum ve davranışlar düşüktür. Aynı durum orta ve düşük gelirli ülkeler için de geçerlidir. Tüketiciler yüksek tuz alımının sağlık sonuçlarının farkındadır, ancak önerilen diyet alımı, gıdalardaki kaynaklar ve tuz ile sodyum arasındaki ilişki hakkındaki temel bilgiler eksiktir. Daha yüksek gelirli ülkelerde eğitimin artmasıyla bilginin ve daha sağlıklı davranışların arttığını fark edersek, orta veya düşük gelirli ülkelerden yapılan bazı çalışmalar bu korelasyonların farkına varılmaz. Eğitim düzeyine bakılmaksızın farkındalıkları düşüktür. Tuz tüketiminin sağlık üzerindeki etkisi ve diyetlerdeki başlıca tuz kaynakları hakkında farkındalık yaratmak, tüketici davranışını etkilemeye yardımcı olacaktır.
Davranış değişikliğini hedefleyen stratejiler daha sonra insanları diyetlerini iyileştirme ve düşük tuzlu gıda ürünlerine olan talebi artırma konusunda güçlendirmek için kullanılabilir. Eğitim ve iletişim stratejileri, tuz tüketimiyle ilgili sosyal normlarda değişikliklere, daha sağlıklı ve daha düşük tuzlu ürünlere olan talebin artmasına ve bireyler ve topluluklar için genel sağlıkta iyileşmelere yol açabilir. Ekonomik değerlendirmeler, sağlık eğitimi stratejilerinin düşük ve orta gelirli ülkelerde maliyet etkin bulunduğunu açıkça göstermektedir. İyileştirilmiş sağlık okuryazarlığı beslenme alışkanlıklarını ve refahı etkileyebilir. Bununla birlikte, bu konuyla ilgili deneysel araştırmalar sınırlıdır ve gıda ve sağlık okuryazarlığı ile diyet arasında hala bağlantı kurulması gerekmektedir.
Geleneksel olarak, diyet önerileri ortalama nüfus düzeyinde belirlenmiştir. Tuz azaltma ile ilgili davranışları etkilemek için kitle iletişim kampanyaları yaygın olarak kullanılmaktadır. Tipik kampanyalar, yalnızca televizyon veya radyo gibi geniş kitlelerin olduğu medyaya değil, aynı zamanda reklam panolarına, posterlere, dergilere ve gazetelere de mesajlar yerleştirir. Bununla birlikte, mevcut araştırmalar artan bir şekilde risklerin, faydaların ve beslenme gereksinimlerinin özelliklerine bağlı olarak farklı nüfus grupları arasında büyük ölçüde farklılık gösterdiğini göstermektedir.
Tuz azaltma kampanyaları bu nedenle, mesajları bireyin sosyal ağına iletmek için internet, cep telefonları ve kişisel dijital asistanlar gibi yenilikçi sosyal platformları kullanmalıdır. Kitle iletişim araçları olarak veya bireysel düzeyde tasarlanan tuz azaltma kampanyaları, uygun şekilde planlanmalı ve tek seferlik girişimler yerine tercihen çok yıllı programlar olmalıdır.
Halihazırda yüksek kan basıncına ve kardiyovasküler hastalıklardan herhangi birine sahip olan kişilere, tüm tuz azaltma stratejilerini izleyebilmeleri için yiyeceklerden tuz alımını azaltmaları tavsiye edilir. Hastalığı olan veya hiponatremiye veya vücut suyunun akut birikmesine neden olabilecek ilaçları alan veya kontrollü bir diyete ihtiyaç duyan özel bir grup insan, sodyum alımı ile sağlık sonuçları arasında belirli bağlantılara sahip olabilir. Bu nedenle, doktor denetiminde diyet uygulanmalıdır.
Kaynakça:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5436672/
https://www.researchgate.net/publication/229962869_Salt_in_food_processing_usage_and_reduction_A_review
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu