Kızartma yağlarının duman noktası, bir yağın kaynama noktasından önce ulaşacağı sıcaklığı ifade eder. Kaynama noktasını geçen ısıtma yağları, kanserojen oluşumuyla ilişkilendirilmiştir ve aynı zamanda yanmış, acı bir tat yaratabilir. Yağlar ve duman noktaları arasındaki farkı bilmek, sağlıklı pişirmenin önemli bir parçasıdır. Her yağın farklı bir duman noktası vardır, yağın rafine edilip edilmediğine ve çoklu doymamış ile tekli doymamış ve doymuş yağların yüzdesinin ne olduğuna bağlı olarak değişmektedir. Bu yazıda yağların dumanlama noktası hakkında bilgiler bulunmaktadır.
Duman Noktasını Geçen Yağı Tüketmek Zararlı mıdır?
Bir yağın duman noktasına ulaştığında oluşan duman, yağın bozulduğunun bir göstergesidir. Genel olarak, genel bir kural olarak, duman noktası bir yağ ne kadar rafine olursa ve serbest yağ asidi içeriği azaldıkça artma eğilimindedir. Yağ ısıtıldıkça, duman noktasını düşüren daha fazla serbest yağ asidi üretilir. Genellikle kızartma yağının ikiden fazla tekrar kullanılmaması önerilir. Bunun başlıca nedeni, yağın oksidasyon adı verilen bir işlemle ısıtıldığı her seferinde serbest yağ asidi oluşumundaki ve zararlı serbest radikallerdeki bu artıştır. Bu yağın kalitesini düşüren ve ekşime yol açan oksijen içeren bir dizi kimyasal reaksiyondur.
Aslında, polar bileşikler adı verilen bu yan ürünlerin konsantrasyonunu ölçerek bir yağın ne kadar bozunduğunu ölçmenin bir yolu vardır. Polar bileşikler, diğer faktörlerin yanı sıra, kızartma yağıyla etkileşime giren gıdanın nem içeriğinden, yüzey alanından ve kızartma yağında kaç tane artık parçacık kaldığından da etkilenir. Bununla birlikte çalışmalar, çoklu doymamış yağlar (PUFA’lar) bakımından en yüksek yağlar ile ısıtıldığında yüksek miktarda polar bileşik üretimi arasında bir korelasyon olduğunu göstermektedir. Derin yağda kızartılmış yiyecekler yemenin kalori içeriği bakımından sadece sağlıksız olmamasının bir nedeni budur. Bu gıdalar, tekrar tekrar ısıtılan yağda ve özellikle PUFA’ları yüksek olan yağda pişirilirse, aslında toksik kanserojen bileşikler içerebilir. Yeniden ısıtma yağı, bitki bazlı yağların en önemli sağlık yararlarından biri olan faydalı polifenol antioksidanları da parçalamaktadır. Yağların, özellikle çoklu doymamış yağların duman noktalarının ötesinde yüksek sıcaklıklarda tekrar tekrar ısıtılması kanserojen bileşiklerin oluşumuna neden olabilir.
Yemek Yapmak İçin En İyi Yağlar Hangileridir?
Doğru pişirme yağını belirlerken dikkate alınması gereken birkaç nokta vardır: besin değeri, lezzet ve pişirme tekniğidir. Bir yağın duman noktasını bilmek, özellikle pişirme yöntemleri için ne tür yağların en iyisi olduğunu belirlemeye yardımcı olacak başka bir bilgi sağlamaktadır. Bununla birlikte, hatırlanması gereken en önemli şey, çoklu doymamış yağları duman noktalarının ötesinde ısıtmamak ve yeniden ısıtmamaktır, çünkü bunlar oksidasyona en yatkın olan ve oksitlendiğinde en zararlı bileşikleri üreten yağlardır. İyi bir yağ seçerken şu faktörlere dikkat etmek gerekir:
Besin Değeri![Yağlarda Dumanlama Noktası Nedir, Neden Önemlidir?]()
Genel sağlık için en iyi yağlar, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlarda yüksek olan yağlardır. Bu yağların kalp koruyucu olduğu ve vücuttaki sistemik iltihabı azalttığı bilinmektedir. Tekli doymamış yağlar arasında kanola yağı, fıstık yağı, badem yağı , zeytinyağı, avokado yağı ve yüksek oleikli ayçiçeği ve aspir yağı bulunur. Çoklu doymamış yağlar arasında buğday tohumu yağı , soya fasulyesi yağı, ayçiçek yağı, aspir yağı , üzüm çekirdeği yağı, ceviz yağı, keten tohumu yağı ve mısır yağı bulunmaktadır. Susam yağı, neredeyse eşit oranlarda tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlara sahiptir (her biri yaklaşık % 40).
Yağlar çıkarıldıktan veya preslendikten sonra hemen şişelenebilir veya rafine edilebilir ve işlenebilir. Doğal hallerinde bırakılan yağlar, rafine edilmemiş, soğuk preslenmiş, ham veya işlenmemiş olarak etiketlenir ve herhangi bir kimyasal çözücü olmadan işlenir. Bu yağlar daha iyi besin tutma ve daha yüksek polifenol içeriklerine sahip olma eğilimindedir. Bu rafine edilmemiş yağlar aynı zamanda daha düşük duman noktalarına sahip olma eğilimindedir ve daha çabuk bozulabilir, bu nedenle duman noktalarını anlamak ve bunları uygun şekilde saklamak zorunludur.
Özellikle zeytinyağı, yüksek polifenol seviyeleri ile bilinir; Bunlar, çok sağlıklı olduğu için lanse edilmesinin nedenlerinden biri olan natürel sızma zeytinyağında en yüksektir. Aslında, bir yağın sızma olarak adlandırılması için, belirli minimum polifenol konsantrasyonlarını karşılaması gerekir. Yine de sızma zeytinyağları arasında bile polifenol içeriği, zeytin bahçelerindeki iklim koşullarına, zeytinlerin ne zaman hasat edildiğine, toplandığında ne kadar olgunlaştığına ve yağın nasıl üretilip depolandığına bağlı olarak önemli ölçüde değişebilir.
Yağların tadı önemli ölçüde değişir. Çoğu rafine edilmemiş ekspeller ile preslenmiş ve soğuk preslenmiş bitki bazlı yağların kendine özgü aromaları olacaktır, ancak bazıları diğerlerinden daha güçlüdür. Örneğin, ceviz, badem, ceviz, kabak çekirdeği ve susam yağı gibi kabuklu yemiş ve tohum yağları, özellikle kızartılmış çeşitler, türetildikleri fındığa benzeyen güçlü aromalara sahip olduklarından özellikle tadı için kullanılırlar. Aşçıların sıklıkla nötr yağlar olarak adlandırdıkları diğer bir yağ kategorisi, güçlü bir tat vermez ve esas olarak sote etmek, kızartmak veya karamelize etmek veya kızartmada kullanmak gibi pişirme işleminde bir yağ işlevi için kullanılır. Tarif başka güçlü tatl içeriyorsa ve mayonez bazlı bir sos gibi emülsifikasyon için esas olarak yağı kullanıyorsa, bazı nötr yağlar salata sosunda da yaygın olarak kullanılır. Nötr yağlar arasında kanola yağı, üzüm çekirdeği yağı, mısır yağı ve avokado yağı bulunur.
Yüksek kaliteli ekstra zeytinyağı, kullanılan zeytinin türüne, menşeine ve işlenmesine bağlı olarak meyvemsi, acı ve hatta keskin acı bir tada sahip olmalıdır. Normal sızma ve hafif zeytinyağları, ya soğuk preslenmiş ve rafine edilmiş yağların bir karışımıdır ya da ısı kullanan ve daha nötr bir tada ve biraz daha yüksek duman noktalarına sahip bir işleme yöntemiyle tamamen rafine edilmiştir.
Pişirme Tekniği
Yağlar çıkarıldıktan veya preslendikten sonra hemen şişelenebilir veya rafine edilebilir ve işlenebilir. Doğal hallerinde bırakılan yağlar, rafine edilmemiş, soğuk preslenmiş, çiğ veya rafine edilmemiş olarak etiketlenir. Bu yağlar, tatları ve içlerinde bulunan tüm besin maddelerini muhafaza etme eğilimindedir. Bununla birlikte, pişirme açısından, rafine edilmemiş yağlar daha düşük duman noktalarına sahip olma eğilimindedir, ısıtıldıklarında daha kolay oksitlenir ve uygun şekilde depolanmazlarsa küflenme olasılıkları daha yüksektir; bu yağlar en iyi, fırınlama veya hafif soteleme gibi çok düşük ısıda pişirme, salata sosları veya bitirme çiseleme gibi çiğ uygulamalar için kullanılır.
Bunun en büyük istisnaları, doğal olarak daha yüksek duman noktalarına sahip olan ve yüksek tekli doymamış yağ içeriği nedeniyle ısıtıldığında daha kararlı olan sızma zeytinyağı ve rafine edilmemiş avokado yağıdır. Çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar gibi parçalandıklarında aynı uçucu kanserojen bileşikleri üretmezler. Yağlar rafine edilir veya işlenirse, genellikle kimyasal çözücüler kullanılarak ekstrakte edilecek ve ayrıca parçalanan ve işlenmemiş rafine edilmemiş yağların hızlı oksidasyonuna yol açan uçucu bileşikleri çıkarmak için ısıtılacaktır. Sonuç olarak, bu rafine yağlar daha az lezzetlidir, daha uzun bir raf ömrüne ve daha yüksek duman noktalarına sahiptir.
Genel bir kural olarak, genellikle çok yüksek sıcaklıklarda kızartma veya pişirme sırasında duman noktaları yüksek (400F’den büyük) yağların kullanılması önerilir. Bu yağlar arasında rafine yağlar (rafine kanola yağı, hindistancevizi yağı, fıstık yağı, avokado yağı, mısır yağı vb. İle hafif zeytinyağı ve ghee (sade tereyağı) ve domuz yağı gibi bazı katı yağlar bulunur. Bu yağlar ayrıca kavurma için idealdir, çünkü kavurma 375F-450F arasındaki sıcaklıklarda yapılır. Bununla birlikte, sotelemek, sadece 375F’de kızartmak veya 400F’nin altındaki sıcaklıklarda tavada kızartmak, sağlık açısından sayısız faydası ve tadı için zeytinyağı veya sızma zeytinyağı kullanmak, mükemmel bir sonuçtur! Tekli doymamış yağlarda yüksek bir başka yağ olan avokado yağı, aynı zamanda mükemmel sağlık yararları olan nötr aromalı bir yağ arıyorsanız mükemmel bir seçimdir.
Sızma Zeytinyağı ile Yemek Pişirmek Sağlıklı mıdır?
Evet! Sızma zeytinyağı ile yemek yapamamak bir efsanedir. Duman noktası derin kızartma için yeterince yüksek olmasa da (ve çok maliyetli olur), sızma zeytinyağı, fırında pişirme, orta ateşte kavurma, sote etme ve tavada kızartma gibi düşük ila orta sıcaklıkta pişirme yöntemlerinde rahatlıkla kullanılabilir. Öncelikle avokado yağına benzer tekli doymamış yağlardan oluşur, bu nedenle çoklu doymamış yağlar açısından yüksek yağlar kadar oksidasyona eğilimli değildir. Aslında, Akdeniz bölgesinde, sızma zeytinyağı hemen hemen her şey için kullanılmaktadır!
Polifenol içeriği ısıyla azalmaya başlayacağından, antioksidanlar açısından maksimum besin değerini elde etmek için soğuk uygulamalarda sızma zeytinyağı kullanmak yine de iyidir, ancak pişirme sırasında sızma zeytinyağı kullanmanın başka sağlık yararları vardır. Yüksek içerikli kalp sağlıklı tekli doymamış yağlar, inanılmaz lezzetinden bahsetmeye bile gerek yoktur.
Soğuk Pres ile Ekspeller Pres arasındaki Fark Nedir?
Ne ekspeller ne de soğuk pres, ekstraksiyon yöntemi olarak yüksek ısı veya kimyasallar kullanmaz. Ekspeller sıkıştırılmış yağ, tohumları ve somunları bir boşluktan sıkıştıran ve yağı çıkarmak için sürtünme ve basınç kullanan bir vidalı pres kullanılarak ekstrakte edilen yağdır. Isı eklenmemesine rağmen, sürtünmeden bir miktar doğal ısı üretilir (yaklaşık 210F). Soğuk preslenmiş yağ, kabuklu yemişleri ve tohumları ezen bir yağlı tohum presi kullanılarak ekstrakte edilir. Bu, çok düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 120F) yapılır ve soğuk preslenmiş yağların savunucuları, bunun maksimum lezzet ve besin değerini korumak için ideal bir yöntem olduğunu iddia etmektedirler. Her iki işlem de yağ üreticileri için daha maliyetlidir çünkü yüksek verimde yağ üretmezler, bu nedenle birçok yağ, kimyasal çözücüler ve yüksek ısı ile diğer yöntemler kullanılarak preslenir ve ayrıca soğuk preslenmiş yağların fiyatlarının daha yüksek olmasının nedeni budur.
Sonuçta, tüm yağlar hem çoklu hem de tekli doymamış yağların bir kombinasyonunu içerir. Çoklu doymamış yağ oranı yüksek yağlar, büyük miktarlarda doymuş yağ tüketmekten daha sağlıklıdır. Ancak, daha yüksek sıcaklıklarda pişirirken ve düzenli olarak kullanım için bir yağ seçerken, hem tekli doymamış yağlarda daha yüksek hem de ısıtıldığında daha az bozunmaya neden olan daha yüksek duman noktalarına sahip yağları tercih etmek akıllıca olabilir.
Kaynakça:
https://latourangelle.com/general/what-does-smoke-point-mean/
https://www.masterclass.com/articles/cooking-oils-and-smoke-points-what-to-know-and-how-to-choose
https://www.verywellfit.com/smoke-points-of-cooking-oils-4781972
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu