Sofraların vazgeçilmez lezzeti olan yoğurt fermente bir süt ürünüdür. Yüksek kalsiyum, protein ve vitamin içermesiyle değerli bir besin haline gelen yoğurt toplum beslenmesi için önemli bir yere sahiptir. Yoğurdu dünyada ilk kez kimlerin bulduğu konusu hala netlik kazanmamış olsa da 6000 yıllık bir geçmişi olan yoğurdun ilk defa Orta Asya’da Türkler tarafından bulunmuş olduğu iddia edilmektedir. Kaşgarlı Mahmut’un 11. yüzyılda yazmış olduğu Divan-ı Lügat-it Türk ile Balasagunlu Yusuf Has Hacip’in yazmış olduğu Kutadgu Bilig adıyla tanınmış iki eserde “yoğurt” ve kurutulmuş hali olan “kurut” sözcüğüne rastlanmaktadır.
Fransa’nın Yoğurtla Tanışması
Fransız tıp tarihine bakıldığında 16. yüzyılda Fransa Kralı I. François ’in ateşli bir hastalığa yakalanması ve bir türlü iyileşememesi nedeniyle Kralın annesinin Kanuni Sultan Süleyman’dan doktor istediği bilinmektedir. Kanuni Fransa’ya İstanbul’dan yola çıkan bir gemiyle Türk bir doktor göndermiş, doktor da yanına keçi sütü almış, yoğurt yaparak hasta olan Fransa kralına ilaç niyetine yedirmiştir. Bu tedavi biçiminden bir süre sonra kral iyileşmiş, yoğurda iyileştirici gücü nedeniyle “Ebedi yani sonsuz hayatın sütü” adı verilmiş, tıpta ilaç olarak kullanılmaya başlanmıştır. Bu vesileyle 1800’lerde Fransa yoğurtla tanışmış ve daha sonra yoğurt Avrupa’ya da yayılmıştır. Amerika’nın yoğurtla tanışması ise çok sonra, günümüzden 70″80 yıl kadar önce olmuştur. Avrupalıların yoğurda çoğunlukla “Bulgar sütü” demelerinin sebebi 1905 yılında Stamen Grigorov adındaki bir Bulgar mikrobiyolog tarafından yoğurdun mayalanmasını sağlayan bakterilerden birini yani “ Lactobacillus bulgaricus” bakterisini bulunmasıdır.
Yoğurdun Dünyaya Yayılması
Türklerin farklı bölgelere göç etmeleri Afrika ve Asya’da da yoğurdun yayılmasını sağlamıştır. Mısır, Hindistan, İran, Moğolistan, İskandinavya ve İzlanda’ya da yoğurdu götüren ve tanınmasını sağlayan Türklerdir. Marco Polo yazdığı kitaplarda da Çinlilerin de yoğurt yediğini belirtmiştir. Bu hiç de şaşırtıcı bir gerçek değildir çünkü Türklerin o dönemlerde Çin ile komşu oldukları bilinmektedir.
Yoğurt Kelimesi Öz Türkçedir
Yoğurt öz Türkçe kökenli bir kelime olup tüm ülkelerde aynı isim kullanılmaktadır. Evlerde kolaylıkla yapılabilen, gıda sanayinde de üretilip paketlenen ve satışa çıkarılan yoğurt ülkemizin en ücra köşelerinde bile yayılmış olan, bol tüketilen ve sevilen bir besindir. Sade olarak kullanılabildiği gibi sulandırılıp ayran olarak da bolca tüketilen yoğurt Türklerin milli bir besini haline gelmiştir. Yoğurt kelimesi başka dillerde “ ğ” harfi olmadığından “yoghurt” olarak yazılmaktadır. Kelime kökenine inilirse yoğurt kelimesinin yoğurmak kelimesinden geldiği görülmektedir. Yoğurdun “katık” olarak adlandırılmasına da rastlanmaktadır. Uygurlulara ait olduğu bilinen, 10 yüzyıldan kaldığı düşünülen bazı belgelerde yoğurdun adı “ilahi yemekler” arasında geçmektedir.
Yoğurdun Faydaları
Yoğurdun güçlü bir bağırsak antiseptiği olması nedeniyle bolca tüketilmesi gerekir. Yoğurt yapımından sorumlu laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu antimikrobiyal ve antibiyotik türü maddeler patojen ( hastalık yapan) mikroorganizmalara karşı koruyucu özellik taşır. Süt ve yoğurt protein, vitamin ve mineral bakımından da zengindir. Süt sevmeyen ya da laktozu sindiremediğinden dolayı süt içtiğinde rahatsız olanlar yoğurdu rahatlıkla yiyebilmektedir. Sütün fermantasyonu sırasında sütteki laktozun belli bir miktarı hidrolize olur. Bu yüzden laktoz intoleransı olanlar rahatlıkla yoğurt tüketebilmektedir. Yoğurt sindirim sistemi üzerinde rahatlatıcı bir etkiye sahiptir. Fosfor ve kalsiyum içeriği bakımından da kemik güçlendiricidir. Bebeklik döneminde de sonrasında da her yaştaki insan mutlaka yoğurt yemelidir.
Yoğurt Diyabet Riskini Azaltıyor
Gün içinde tüketilen bir kâse ev yoğurdu kişileri şeker hastalığına ( diyabete) yakalanma riskinden önemli ölçüde korumaktadır. Düşük kalori değeri ve besleyici özelliği ile rejim sofralarında da yoğurt başköşelerdedir. İçerdiği faydalı bakterilerin kolon kanseri riskini azaltma özelliği de bulunmaktadır. Yoğurt ayrıca vücut geliştirme çalışmaları yapan kişilerde kasların büyüme ve gelişmesine katkı sağlamaktadır.
Kötü Kolesterolü De Düşürüyor
Yoğurdun bir başka özelliği de kandaki LDL türü kolesterol ( kötü huylu kolesterol) miktarını düşürmektir. Yoğurt içerdiği prebiyotik ve probiyotik maddeler nedeniyle kalp hastalıklarına, kabızlığa, kemik erimesine karşı koruyucu olan, bağışıklık sistemini güçlendiren immunoglobubin A içeren, ağzın kötü kokmasını ve diş taşlarının oluşumunu engelleyen harika bir besindir.
Türkiye’de Yoğurt Tüketimi
Türkiye yoğurt tüketimi konusunda dünyada ilk sıradadır. Ülkemizdeki yıllık yoğurt tüketimi kişi başına 30 kilogramdır. Toplum beslenmesinde önemli bir yere sahip olan yoğurt her çeşit hayvan sütünün mayalanmasıyla elde edilebilmektedir. Yoğurt ve yoğurdun sulandırılmasıyla yapılan ayran ülkemizde her bölgede bilinir. Bu bağlamda sıcak yaz günlerinin serinletici ve protein kaynağı içeceği olan ayrana milli içeceğimiz, yoğurda da milli yiyeceğimiz demek yanlış olmaz. Yoğurt suyunun süzülmesiyle elde edilen oldukça dayanıklı “yoğurt özü” de bazı bölgelerde kış boyunca insanların protein ihtiyacını karşılamaktadır. Cacık da yaz aylarında sevilerek hazırlanan ve tüketilen bir besindir. Tarhana ve daha pek çok yiyeceğin ham maddelerden biri yoğurttur. Yoğurt atasözlerine ve manilere bile girmiştir. Mesela bir atasözü şöyle der: “Sütten ağzı yanan, yoğurdu üfleyerek yer.” Bir başka atasözü de her yiğidin ayrı bir yoğurt yiyişi olduğunu söyler.
Yoğurt Nasıl Elde Edilir?
Yoğurt bir mayalanma ürünüdür. Sütün laktik asit bakterileri ile ( bunlardan biri Lactobacillus bulgaricus’tur) fermente edilmesi yani mayalanması ile hafif ekşi bir tada sahip yoğurt adı verilen pelte görünümlü bir ürün ortaya çıkar. Yoğurt yapılabilmesi için sütün kaynatıldıktan sonra ılıması için bekletilmesi, daha sonra da içine önceden yapılmış bir miktar yoğurdun maya olarak ilave edilmesi gerekir. Isısını kaybetmemesi için etrafı battaniye gibi örtülerle sarılan, ılık bir yerde 5?”6 saat 
bekletilen mayalanmış süt bakteriler yardımıyla yoğurda dönüşür.
Sütün ilk defa mayalanmasının kesin olmasa bile göçebe toplum döneminde yaşayan atalarımızın ezilen karınca yumurtaları kullanmasıyla gerçekleştiği söylenmektedir. Bir rivayete göre yoğurdun yapılışı Hz. İbrahim’e bazı melekler vasıtasıyla öğretilmiş daha sonraları nesilden nesle aktarılarak yapımı devam ettirilmiştir.
Günümüzde yoğurt hala pek çok evde mayalanmaktadır. Fabrikalarda üretilip paketlenerek piyasaya sunulan yoğurtları tüketenler de çoktur. Hazır yoğurt mu yoksa ev yoğurdu mu tüketilmeli konusu hala tartışmalıdır. Her iki yoğurt tipinin de birbirinden farklı özelikleri ve üstünlükleri bulunmaktadır.
Hangi Yoğurdu Yemeliyiz?
Günümüzde evlerde yoğurt yapımı azalmış, belki de hayatın hızlı temposunda zamansızlık veya insanların gitgide hazıra alışması gibi nedenlerle tercihler hazır yoğurda doğru kaymıştır. Peki, ama bu ne kadar doğrudur? Uzmanların görüşüne göre hazır yoğurtlardaki katkı maddeleri sağlığa zararlıdır. Uzmanlar yoğurdun direkt olarak üreticilerden alınan işlenmemiş çiğ sütle evde yapılmasını önermektedir.
Ev Yoğurdunun Hazır Yoğurttan Farkları
Ev yoğurtlarını yapmak için kullanılan sütlerin hijyeni önemlidir. Alınan sütler yoğurt yapılmadan önce kaynatılarak içindeki mikroplar öldürülmelidir. Ancak fazla kaynatıldığında içindeki yararlı bakteriler de ölmekte ve elde edilen yoğurdun besin değeri düşmektedir. Besin değerini kaybetmemesi için ideali orta ısıdaki bir ocakta tencerenin ağzını kapatmadan bir taşım kadar veya 8″10 dakika kaynatmaktır. Katkısız olan ev yoğurtları buzdolabında bozulmadan en fazla 1 hafta kadar korunabilir. Ev yoğurtları ambalajlı hazır yoğurtlardan daha kısa sürede bozulmaktadır. Doğal ev yoğurdunda laktik asit bakterileri canlı olarak bulunmakta ve buzdolabında saklansa bile az da olsa üremeye ve laktoz şekerini parçalayarak laktik asit üretmeye devam etmektedir. Bu özellik ev yoğurtlarının çabuk ekşimesine neden olmaktadır. Laktik asit bakterilerinin görevlerinden biri de başka bakterilerin üremesine izin vermemesidir. Yoğurt bu nedenle bağırsaklar için çok yararlıdır.
Hazır, Ambalajlı Yoğurtlar
Hazır yoğurt üretilirken süt sağlığa uygun sıcaklıklarda kaynatıldığından besin değerinde azalma olmaz. Ancak hazır yoğurtların raf ömürlerini veya saklama sürelerini uzatmak için bazı maddeler ilave edilmektedir. Birçok uzman tarafından bu maddelerin sağlığa zararlı olduğu söylenmektedir. Sanayi yoğurtları (hazır yoğurtlar) yapılmadan önce sütler 80 santigrat dereceye kadar ısıtılmakta ve toz halindeki ithal bakterilerle mayalanmaktadır. Ev yoğurdunda bulunan canlı laktik asit bakterileri hazır yoğurtlarda bulunmamaktadır. Geç bozulmalarının bir başka sebebi de budur. Hazır yoğurtların kıvamı da ev yoğurtlarından fazladır.
Hazır Yoğurtlarda Süt Tozu Bulunabiliyor
Hazır yoğurtların bazılarına kaymaklı olması için margarin, daha kıvamlı olması için de jelatin ve genetiği değiştirilmiş nişasta eklendiği saptanmıştır. Sütteki yağlar homojenize edildiğinden yoğurdun üzerinde birikmemektedir. Dolayısıyla kaymaklı yoğurt yapılması için sonradan yağ enjekte etmek gibi bir çözüm bulunmuştur. Yoğurdun kıvamını artırmak için süt tozu da kullanılmaktadır. Yasal olmasa da hazır yoğurtlara küflenme önleyici pimaricin ( natamisin ya da delvosit) adlı bir çeşit antimikotik madde eklenmektedir. Hazır yoğurtlara kanserojen özelliği bulunan sakarin, aspartam gibi bazı tatlandırıcıların da ilave edildiği saptanmıştır.
Tercih Doğru Yapılmalı
Hijyen kurallarına uyarak evde yapılan doğal, geleneksel yoğurtlar çok yararlı ve lezzetidir. Bugün için doktorların büyük çoğunluğu ev yoğurdunun daha sağlıklı olduğu konusunda birleşmiştir. Tercih yapılırken hazır yoğurtlarla ilgili uzman görüşleri dikkate alınmalıdır. Ancak bu sanayi tipi yoğurtların kesinlikle çok kötü ve çok sağlıksız olduğu anlamına da gelmemektedir. Denetimi iyi yapılan tesislerde Türk Gıda kodeksine uygun olarak üretilen hazır yoğurtların sağlığa uygunsuz maddeler içermemesi için bilimsel çalışmalar ve denetimler sürdürülmeli, insanlar için en sağlıklı olanı üretilmelidir. Yoğurt konusunda bir tercih yapılacaksa her şeyin doğal olanının daha sağlıklı olduğu gerçeği göz önünde bulundurulmalıdır. Doğal olanlar da hijyene ve geleneksel inceliklere dikkat edilerek yapılmalıdır.
Kaynakça : https://sabahsaglik.com/hazir-yogurt-mu-saglikli-ev-yogurdu-mu/
http://www.dogalvadi.com/saglik/uht-sut-homojenize-hazir-yogurt.html
https://www.esk.gov.tr/tr/10956/Yogurt-hakkinda-bilmemiz-gerekenler-nelerdir
Yazar : Müşerref Özdaş