Orta Asya Türklerinin Milli İçkisi “Kımız”

5721_kimiz (1) Kımız, kısrak sütünün fermantasyona uğraması ile elde edilen, geleneksel bir içecek türüdür. Çok eski çağlardan bu yana, Orta Asya bozkırlarında yaşamış Türkler tarafından yapılan ve içilen bu içecek, hala da Kırgız, Başkırt, Kazak, Yakut ve Özbek gibi Türk kökenli halklar tarafından tüketilen ve Moğollar arasında da önemli bir yeri olan ilgi çekici bir içecektir.

Kısrak sütünün süt şekeri bakımından zengin olması, kımızın oluşumunda etkilidir. Kımız, beyazımsı renkte bir sıvıdır. Tarihsel anlamda çok eski zamanlara dayanan kımız, ilk olarak Orta Asya’da bulunan Türkistan ve Moğolistan toprakları ve civarında yaşamış kavimler tarafından ortaya çıkarılmış ve içilmiştir.

5721_kimiz-kisrakKımız, diğer süt kaynaklı ürünlerde olduğu gibi, belirli bir mikro organizma topluluğunun etkileri ile meydana gelmektedir. Bu mikro organizma topluluğu, mayalardan ve süt asidi bakterilerinden oluşmaktadır. Maya ve süt asidi bakterileri, entegre oldukları sütün içinde, süt şekerine etki ederler. Böylece ortaya, asit, alkol ve karbondioksit (CO2) çıkarırlar. Kımızın üstü açık kaplarda üretiminin yapılması nedeniyle, üretim sırasında karbondioksitin büyük bir kısmı uçarak sıvıdan uzaklaşır. Sıvının içinde bulunan alkol miktarı ise, kefire oranla daha fazladır. Ancak asit düzeyi, iki içecekte de aynı durumdadır. Kımızın, insana kuvvet verdiği de söylenmekte, yani, güç verici bir etkisi olduğu savunulmaktadır.

5721_800px-kumisTeknik açıdan incelendiğinde, kımızın yapısında albumin ve kazein parçalanması görülmektedir. Kımızdaki pepton miktarı da, kefirdeki pepton miktarından yaklaşık 10 kat kadar fazladır. Kazein maddesi, çok ufak parçacıklar halinde bulunmaktadır. Bunun sebebi ise, iyi ve sık bir şekilde karıştırma yapılmasıdır. Çalkalanınca köpüren kımız, koku olarak da yayık ayranına ya da ekşimiş peynir kokusuna benzer.

Kımız, sahip olduğu maddelere göre, kendi içinde çeşitlere ayrılır. Yapısal bileşimi, genel olarak yapıldığı ham maddeye ve maddelerin işleniş biçimine göre kısmen olsa da farklılık göstermektedir. İşlenme biçimi bakımından görülen farklılık, kımızın içeriğindeki laktik asit ve alkol miktarına göre de çeşitlilik göstermektedir. Türlerine göre zayıf, normal ve sert kımızlar olarak ayrılan bu içeceğin, her türe özgü asit ve alkol durumu da şu şekildedir;

Zayıf Kımız Türü:

5721_2916042Laktik Asit = % 0.7, Etil Alkol = % 1.0

Normal Kımız Türü:

Laktik Asit = % 1.1, Etil Alkol = % 1.8

Sert Kımız Türü:

Laktik Asit = % 1.8, Etil Alkol = % 2.5

Kımız içeceği, dönem dönem ülke gündemine gelmektedir. Tarihi olarak Türk kültürünün önemli bir parçası olması bu içeceği zaman zaman popüler tutsa da, bünyesinde bulundurduğu alkol nedeni ile çok yaygın şekilde tüketilmemektedir. Halen Kırgızistan başta olmak üzere Orta Asya topraklarında fazlaca tüketilen bir sıvıdır. Kimi zaman ayran ya da yoğurda benzetilen kımız için, özellikle Rusya ve diğer ülkeler yüz binlerce kısrak yetiştirmektedir.

Kaynakça:
http://tr.wikipedia.org/wiki/K%C4%B1m%C4%B1z

Yazar: Baran Akçok