Bir Mantarın Zehirli Olduğu Anlaşılabilir Mi?

Mevsimi geldiğinde semt pazarlarına satılmak üzere bol miktarda farklı mantar çeşidi getirilir. Mantarların bazı türleri zehirsiz olup besin olarak tüketilir. Ancak yıllarca zehirsiz olduğundan emin olarak yakın çevresindeki kırlardan, orman altlarından mantar toplayarak yiyen kişiler bile günün birinde bu konuda yanılabilir ve tükettiği mantarlardan zehirlenerek hayatını kaybedebilir. Bunun sebebi bazı mantar türlerinin dış görünüm itibariyle zehirsiz mantarlara ayırt edilemeyecek derecede benzemesidir. Bu yüzden mantarın besin değeri olsa da kişiler hiçbir zaman gördüğünden, topladığından, mutfağına getirdiğinden yüzde yüz emin olmamalı, yanılabileceğini kabul etmelidir. Zehirsiz mantarların içine karışabilecek bir tek zehirli mantar bile onunla yapılan yemeği yiyen tüm ailenin ölümüne sebep olabilecek kadar toksik etkiye sahiptir. Uzmanların defalarca yaptığı uyarılara rağmen her yıl birçok kişi ne yazık ki hayatını kaybetmektedir. Yazımızın devamında mantar nedir, nasıl çoğalır, çeşitleri nelerdir, nerede ne zaman yetişir, insanların boşu boşuna hayatını kaybetmemesi için neler yapılmalıdır, hangi tür mantarlar toplanmalı ve tüketilmelidir, zehirli mantarlar nasıl anlaşılır gibi soruların cevabını bulacaksınız.

Bir Mantarın Zehirli Olduğu Nasıl Anlaşılır?

Mantarlardan bahsedildiğinde insanların aklına gelen ilk soru zehirli olanlarla olmayanların nasıl ayırt edilebileceğidir. Bu konuda kesinleşmiş bilgiler yoktur. Yenebilen ve zehirli olduğu için yenmemesi gereken mantar türleri aynı ortamda yan yana yetişebilir ve birbirine çok benzeyebilir. Zehirli mantarlar zehirsizlerle aynı tada, renge, dokuya ve kokuya sahip olabilir. Bu tip vasıflara bakarak zehirli bir mantarı ayırmak imkânsızdır. Halk arasındaki mantarlarla ilgili dolanan birçok söylem yanlış ve yanıltıcıdır. Zehirli olanlarla olmayanları birbirinden ayırabilecek olanlar sadece mikologlar yani mantar bilimcilerdir.

Mantar Bitki Midir?

Tabiat cömerttir. İnsanlara ve doğadaki diğer canlılara birçok sebze ve meyve sunar. Topraktan çıktığı için mantarlara bitki gözüyle bakanlar olsa da o bir bitki değildir. Ökaryot hücre yapısına sahip olan, bazıları tek bazıları da çok hücreli olan mantarlar Fungi âleminde yer alır. Mantarların tüm çeşitleri heterotroftur. Klorofile sahip olmadıkları için bitkilerin yaptığı fotosentez işlemini yani besin sentezleme işlemini gerçekleştiremezler. Bu nedenle mantarlar besinlerini yaşadığı ortamdan almak zorundadırlar. Beslenme bakımından mantarlar çürükçül(saprofit), parazit ve simbiyotik yaşayanlar olarak üç grupta toplanır.

Mantarlar Nasıl Çoğalır?

Tüm mantarlar gözle görülemez. Mantarlar küf mantarları, hastalık yapan ( parazit) mantarlar, maya mantarları ve şapkalı mantarlar olarak 4 grupta toplanır. Güvenle yediğimiz, marketlerden kolayca ulaşabildiğimiz kültür mantarları da aslında şapkalı mantardır. Yazımızın devamında bahsedeceklerimiz gözle görülen çok hücreli ve büyük mantar çeşitlerinden olan şapkalı mantarlardır. Bu mantarlar toprağın üzerine çıkan bir sapa ve onun üzerinde yer alan şemsiyeye benzer bir şapkaya sahiptir. Çayırlarda, ormanlarda, paketlenmiş olarak marketlerde gördüklerimiz (kültür mantarları) şapkalı mantarlardır. Dünyada hemen her yerde bulunabilen şapkalı mantarlar yere hif adı verilen ipliksi uzantılarla bağlıdır. Bu uzantılar dallanıp birbirine dolanır ve miselyum denilen yapıları oluşturur. Mantarlar miselyumlar aracılığıyla beslenir ve toprağa tutunur. İşte bu yüzden aktif olarak hareket edemez, yer değiştiremez. Üremelerini sağlayan çok küçük, spor denilen yapılardır. Olgunlaşan ve yere dökülen sporlar hafiftir, rüzgârlarla veya böceklerle bulunduğu yerden daha uzaklara ulaşıp uygun koşulların varlığında çimlenir. Bu şekilde gerçekleşen üreme eşeysiz bir üremedir. Mantarlarda eşeyli üreme de mümkündür. Uygun koşulların olmadığı ortamlarda endospor oluşturarak uzun yıllar bekleyebilir. Mantar sporlarının çimlenmesi için neme ihtiyaç vardır. Yağmur yağdıktan sonra topraktaki sporlar çimlenir, miselyum oluşturur ve yeni mantarlar gelişir. Koşullar uygunsa bir günde oluşturabildikleri miselyum uzunluğu 1 km’dir. Tek hücreli mantarların çoğalma biçimi ise tomurcuklanmadır.

 

Mantarlar Ne Zaman Toplanır?

Birçok mantar türü yıl boyu görülebilse de mantarlar genellikle ilkbahar ve sonbaharda yağmurların ardından hızla gelişir ve şapkalarını topraktan dışarı çıkarmaya başlar. Yumuşak iklime sahip olan bölgelerde kış aylarında da mantarlar gelişebilmektedir. Yaz ayları ise mantar popülasyonlarının en aza indiği dönemlerdir. İstanbul’da Polonezköy, Belgrad Ormanı, Aydos Ormanı, Şile en fazla mantar bulunan bölgelerdir. Bolu Dağlarında, Ganos Dağları, Küre Dağları, Kaz Dağları ve Toroslarda da mantar boldur. Toplanan mantarlar plastik poşete koyulmamalı, hava geçiren hasır bir sepet tercih edilmeli, toprak altındaki köksü uzantısıyla birlikte asılarak sökülmemeli, toprağın hemen üzerinden, sap kısmından kesilerek ya da elle koparılarak alınmalıdır. Eğer toprak altındaki ipçikleriyle birlikte koparılırsa tekrar kendi kendine üremesi engellenmiş olur.

Mantarlarla İlgili Doğru Zannedilen Yanlış İnanışlar

Uzmanlar zehirli bir mantarla zehirsiz olanını ayıracak kurallar olmadığını söylerken halk içindeki bazı kişiler aslında hiç de doğru olmayan hatta zarar verecek, zehirlenmelere neden olabilecek birçok inanıştan bahsetmekte, bu inanışlar ağızdan ağıza yayılmaktadır. İşte o yanıltıcı, doğru olmayan inanışların bir kısmı şunlardır:

*Zehirsiz ve zehirli mantar türleri aynı toprakta yaşamaz.(Hayır, birbirinin çok yakınında hatta yanı başında yetişebilirler.)
*Zehirli mantar koparılınca iç kısmı mavileşir. Şapka kısmının birazı kırıldığında rengi değişmeyen mantarlar zehirsizdir. ( Bu bilgi de yanlıştır.)
*Zehirli mantarlar gümüş para ya da gümüş kaşıkla birlikte pişirildiğinde gümüşü karartır. Soğanla temas eden zehirli mantar kararır.( Hayır, tüm mantar cinsleri yaşlandıkça ya da bekledikçe kararmaya eğimlidir.)
*Zehirli mantarlar canlı ve parlak renklere sahiptir.( Bu da yanlıştır, çok zehirli olan ama rengi beyaz olan mantar türleri de vardır.)
*Ölü odun üzerinde yetişen mantarlar zehirli, canlı odunlarda yetişenler zehirsiz yani tehlikesizdir.(Bu da tamamen yanlıştır çünkü canlı ya da cansız herhangi bir odun üzerinde zehirli mantar da zehirsiz mantar da yetişebilir.)
*Çayırlarda, çimenlerin arsında yetişen ve kolay soyulabilen mantar türleri zehirsizdir.( Son derece yanlış bir bilgidir.)
*Mantar zehirli de olsa sirkeli ve tuzlu suyla yıkanırsa zehri gider, korkmadan tüketilebilir.( Yanlış bilgidir, böyle bir şeyi denemeye kalkmayın.)
*İlkbaharda çıkan mantar türleri zehirsizdir.(İşte bir yanlış daha, ilkbaharda zehirli mantar da zehirsiz mantar da yetişir.)
*Kırıldığında ya da ezildiğinde süte benzer bir sıvı sızıyorsa o mantar zehirlidir. ( Hayır, lezzetli ve meşhur, yenmesinde sakınca olmayan Kanlıca mantarından da turuncu renge yakın bir sıvı çıkar. Tabiatta zehirli olan ama sıvı çıkmayan mantarlar da bulunur.)
*Bir mantarın yüzeyi yapışkansa zehirlidir. (Hayır, böyle bir genelleme yapılamaz çünkü yenebilen mantarların çoğunun şapka kısmı yapışkandır.)
*Tat ve kokuları kötü olan mantarlar zehirlidir. ( Yanlış. Zehirli mantarların çoğunun tadı ve kokusu hoştur.)
*Hayvanların besin olarak tükettiği mantarlar zehirli değildir. Zehirli mantarları böcekler ve salyangozlar yemez.(Bu da yanlış bir inanıştır çünkü omurgalı ya da omurgasız bir hayvanla insanı karşılaştırmak doğru değildir. Bir canlıya zarar vermeyen bir mantar türü insana zarar verebilir.)
*İyi pişirilen mantarların zehri kalmaz. ( Yanlış. Zehirler dayanıklı olduğundan ne kadar pişirilirse pişirilsin ısıdan etkilenmez.)
*Yakınında demir bulunan mantarlar zehirlidir. ( Elbette bu bilgi de yanlıştır.)
*Mantar güneşte kurutulursa zehrini kaybeder. ( Hayır, bu doğru değildir, bir mantar kurusa da zehrini muhafaza eder.)
*Mantar yoğurtla birlikte tüketilirse zehirlemez.( Bu da diğerleri gibi ölümcül bir yanlıştır, yoğurdun böyle bir özelliği yoktur.)

Yukarıda ifade edilen görüşler bilimsel geçerliliğe sahip değildir. Kim söylerse söylesin bu tip bilgilere, genellemelere rağbet edilmemeli, şüphe duyulan mantarlar toplanmamalı ve tüketilmemelidir. Orman, çayır, bahçe gibi ortamlarda bulunurken küçük çocuklar iyi takip edilmeli, mantar koparıp yemeleri engellenmelidir.

Zehirlenme Belirtileri Ne Zaman Ortaya Çıkar?

Uzmanların verdiği bilgilere göre öldürücü özellikte mantarların oluşturacağı zehirlenme belirtileri tüketildikten sonra oldukça geç (8–12 veya 24 saat sonra) ortaya çıkabilmektedir. Bir hafta ya da bir ay sonra belirti veren zehirli mantarlar da vardır. Bu nedenle zehirlenen kişiler ortaya çıkan belirtileri mantara bağlamak istemez ve sağlık kuruluşlarından birine ulaşmakta gecikir. Mantar yedikten 8–12 ya da 24 saat sonrasında baş dönmesi, tansiyon düşüklüğü, kusma, mide bulantısı, ishal, ateş yükselmesi ve benzeri zehirlenme belirtileri yaşayanlar yalnız iseler hemen bir yakınlarına haber vermeli, zehirlenme şüphesi olan kişi hiçbir müdahalede bulunulmadan mümkün olan en kısa zamanda bir hastaneye ulaştırılmalıdır. Hastayla birlikte eğer mümkün ise tüketilen mantar ya da mantarla yapılan yemekten de bir parça örnek götürülmelidir. Mantar zehirlenmelerine karşı panzehir mevcut değildir. Tedavi vücuttaki hasarı gidermeye yöneliktir. Tedavi ve hasta takibi yoğun bakım üniteleri olan hastanelerde yapılmalıdır. Mantar zehirlenmesi böbrek ve karaciğeri tahrip edebilir hatta bazı hastalara acilen karaciğer nakli yapılması gerekebilir. Daha hafif zehirli olan mantarların etkileri biraz daha erken ortaya çıkar ve genellikle ölüme yol açmaz.

Hangi Mantarlar Zararsızdır?

Tabiatta çok sayıda mantar türü bulunur. Bu mantarların çoğu zehirlidir ve öldürebilir. En güvenle yenilebilen şapkalı mantar kültür mantarıdır. Güvenilmeyen kişilerin topladığı mantarlar satın alınıp tüketilmemeli ya da işi iyi bilmeyenler tarafından kulaktan dolma bilgilerle merak ederek ve işin cazibesine kapılarak mantar toplamamalıdır.
Mantar zehirlenmelerinin çoğu tıbbi merkezlere uzak olan kırsal kesimlerde yaşayan ve yeterli bilgiye sahip olmasa da kendine ve geçmiş tecrübelerine aşırı güvenenlerde görülür. Oysaki bir tencere içine giren araya karışmış, görünümüyle diğerlerinden ayrılmayan zehirli bir adet minik mantar bile zehirlenme için yeterlidir. Ortalıkta dolaşan zehirliyle zehirsiz mantarın ayırt edilebildiğine dair iddialar ve doğru zannedilen yanlış inanışlar bir anda yüzlerce kişinin ölümüne sebep olabilmektedir.

Hangi Tür Mantarlar Korkusuzca Yenebilir?

Türkiye’de zehirsiz, yenebilen mantarlar da yetişir. Kuzugöbeği ( Höbelen), Kanlıca mantarı ( Melki), çam kabara mantarı ( Geyik sütü), pösteki mantarı, istiridye (kayın ya da kavak) mantarı, domalan, öküz mantarı, gelincik ya da imparator mantarı, kar çanı mantarı, karakız mantarı, çayır mantarları ( Ak mantar ya da İçi Kızıl), çörek mantarı (Pestik), çam ağaçlarının üzerinde yetişen ve kıvırcık marula benzeyen çam mantarı, cincile mantarı ( Mıh Tepesi), koç mantarı (koçmar), keçi mantarı, Ayı mantarı, Karaca ( Karacaoğlan) mantarı, kuzu kulağı ( Kurt kulağı), kum mantarları, borazan (Trompet) mantarı, kükürt mantarı, bal mantarı, kara orman ( Şitake) mantarı, yumurta mantarı, biftek mantarı, geyik sırası mantarı, sığırdili mantarı, dede sakalı mantarı gibi birbirinden farklı ve ilginç görünümdeki mantar türleri yenebilen mantarlar arasındadır. Görüldüğü gibi ülkemiz mantar yönünden zengindir. Sadece Kanlıca mantarının 150 türü ( ve çok sayıda alt türü) bulunmaktadır. Ancak daha önce de açıkladığımız gibi zehirsiz olduğu bilinenlere çok benzer zehirli mantar türlerin ayırt edilmesi zor olduğundan kültürü yapılan, kolay yetişen beyaz kültür mantarı ( Agaricus bisporus) ve istiridye(kayın) mantarı tüketmek daha güvenlidir.

Mantarların Ekonomiye Katkısı

Kayın mantarı dünyada ticari amaçla kültürü yapılan mantarlar arasında 2. sırada yer alır ve Avrupa’da çok tüketilir. Ülkemizde de kayın mantarı ve özellikle kültür mantarı yetiştiriciliği yaygındır. Beyaz şapkalı kültür mantarı ülkemizde 35–40 yıldır, Avrupa’da ise yaklaşık 100 yıldır yetiştirilmektedir. Ekonomiye katkıda bulunan mantarların bazıları oldukça pahalıdır. Trüf mantarı dünyanın en pahalı ve değerli mantarlarından olup beyaz ve siyah türleri bulunmaktadır. Beyaz trüf mantarı az bulunması nedeniyle daha değerlidir. Siyah trüf mantarının 1 kg’ı 2 bin Euro’dan satılırken beyaz trüf mantarının 1 kg’ı 15–30 bin dolardan satılmaktadır. Bu değerli mantar Avrupa’da açık artırmaya çıkarılmaktadır. Kara elmas adıyla da bilinen trüf mantarı ülkemizde de yetiştirilmeye ve ekonomiye kazandırılmaya başlanmıştır. Toprağın 5–10 cm altında olduğundan özel eğitilmiş köpekler tarafından aranmakta ve görevliler tarafından yerlerinden çıkarılmaktadır.

Matsuke mantarları da Japonya’da, Çin’de, Amerika, İsveç, Finlandiya ve Kanada’da yetişen, kilo fiyatı 2 bin dolar olan bir mantar türüdür. Ülkemizde Muğla ile Kahramanmaraş arasındaki alanda bulunan sedir ağaçlarının altından toplanan matsuke mantarları bu işle uğraşan firmalar aracılığıyla Japonya’ya kilogramı 85–100 dolardan satılmaktadır.

Shiitake ( Kara orman) mantarı Uzakdoğu’da ( özellikle Çin’de) meşhur olan ve sevilerek tüketilen, ülkemizde de bazı yörelerde yetişen, pahalı bir mantar türüdür. Shiitake mantarı hem üretim hem tüketim açısından dünyada 2. sıradadır. Taze, öğütülmüş ya da kurutulmuş olarak paketlenerek 100 gramı 40–120 TL gibi fiyatlarla satışa sunulmaktadır.

Çok değerli, Avrupa’da bir hayli rağbet gören ve talep edilen mantar türü de kuzugöbeğidir. Latince adı Morchella conica olan kuzugöbeği mantarları ülkemizde bazı yörelerde nisan ve mayıs aylarında yağmur yağdıktan sonra meşe, çam, dişbudak, gürgen, ceviz ve elma ağaçlarının altında yetişmekte ve köylüler tarafından toplanarak kilosu 250–300 TL’den, kurusu ise 600–800 TL’den satılarak kazanca dönüştürülmektedir.

Mantar Nasıl Tüketilir?

Tabiatta görünümleriyle ilgi çeken şapkalı mantarların lezzetinin ete benzediği ve iyi bir protein kaynağı olduğu söylenir. Esas itibariyle bu tam olarak doğru değildir. Mantarlardaki protein oranı ete göre az olsa da ette bulunmayan bazı esansiyel (temel) amino asitleri bünyesinde barındırır. Mantar farklı biçimlerde tüketilir. Bazı kişiler mantarları közde pişirmeyi, bazıları sote yapmayı bazıları da çorba yaparak tüketmeyi tercih eder. Fırında kaşarlı mantar da hem lezzet hem de görsellik açısından çok tercih edilen bir pişirme şeklidir. Becerikli ellerde soğan, patates, havuç, kırmızı et ya da tavukla da buluşturularak mantarların lezzeti katlanabilir, sofralar şenlenebilir. Mantarlar pizzaların da vazgeçilmezidir. Kanlıca mantarı, beyaz şapkalı kültür mantarları ve sığırdili mantarları gibi bazı mantar çeşitlerinden turşu da yapılmaktadır. Uzmanlar alerjik reaksiyonlara neden olmaması için zehirsiz ve yenebilir olsa da mantarların çiğ olarak tüketilmesini önermemektedir.

Kaynakça:

https://kayramantar.com
https://www.medikalakademi.com.tr
http://biyologlar.com

 

Yazar: Müşerref Özdaş

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :