Bilgiustam
Türkiye'nin Bilgi Sitesi

Kabartma Tozu ve Karbonat Nedir, Farkları Nelerdir?

0 29

Karbonat ve kabartma tozu pişirmede kullanılan mayalardır. Görünüş ve doku bakımından benzerlik taşısalar da kimyasal bileşim ve diğer bileşenlerle etkileşime girme bakımından birbirlerinden farklıdırlar. Mayalayıcı maddeler olmaları, karbon dioksit üretmek ve kabarmalarını sağlamak için unlu mamullere pişirilmeden önce eklendikleri anlamına gelir. Aralarında çok büyük farklar olmasa da pişmiş ürünler için büyük bir fark yaratabilirler. Hamur kabartma tozu ve karbonat arasındaki temel fark kabartma tozunun kimyasal karışımında bir asit içermesidir. Karbonatın yapısında sadece sodyum bikarbonat bulunur ve kabarmayı sağlayan reaksiyonun oluşması için ayrıca asidik bir bileşene ihtiyaç duyar. Ayran, limon suyu veya sirke gibi asidik içeriklere sahip tariflerde karbonat kullanılabilir. Bisküvi, mısır ekmeği veya krep gibi asidik içeriği olmayan tariflerde ise kabartma tozu kullanılmalıdır.

Karbonat Nedir?

Karbonat ya da halk arasındaki adıyla yemek sodası sadece sodyum bikarbonat adlı bileşene sahiptir ve kek, çörek, kurabiye gibi unlu mamullerde yaygın olarak kullanılan beyaz, kristal toz halinde bulunan kimyasal bir mayalama maddesidir. Sodyum bikarbonat asitlerle temas ettiğinde reaksiyona giren bir bazdır. Karbonat asit ile baz temas ettiğinde, hamurda reaksiyon başlayacak ve karbondioksit (CO2)kabarcıkları çıkacaktır. Unlu mamuller yapılırken meydana gelen işleme “kimyasal mayalama” denir, çünkü çıkan CO2 gazı hamurun kabarmasına neden olur. Bu nedenle, karbonat kullanan bir tarifin içinde genellikle sirke, limon suyu, ayran veya yoğurt gibi asidik bir element de olacaktır. Reaksiyon, malzemelerin karıştırılmasından hemen sonra başlar, bu yüzden karbonat gerektiren tariflerin hemen pişirilmesi gerekir, aksi takdirde ürünler kabarmayacaktır.
Karbonat, kabartma tozundan yaklaşık 3-4 kat daha güçlüdür. Çok fazla karbonat kullanılmamasına dikkat edilmelidir çünkü daha fazla karbonat daha fazla kabarma anlamına gelmez. Tarifte karbonatın fazla olması fakat yeterli asit olmaması, pişen ürünlerde metalik, sabunumsu, istenmeyen bir tat oluşturur. Genellikle tariflerdeki 1 bardak un başına yaklaşık 1/4 çay kaşığı karbonat kullanılması yeterlidir. Karbonat ısıya maruz kaldığında unlu ürünü mayalayabilir. Bununla birlikte, bir asit ile nötralize edilmediği sürece, pişmiş son üründe metalik bir tat bırakacaktır.

Hamur Kabartma Tozu Nedir?

Tüm hamur kabartma tozları karbonatta olduğu gibi sodyum bikarbonat içerir fakat ayrıca iki asit de içerir. Genellikle kabartma tozunda mısır nişastası da bulunur. Nişasta, depolama sırasında asit ve bazın aktive olmasını önlemek için tampon olarak eklenir. Hamur kabartma tozundaki asitlerden birin monokalsiyum fosfattır. Monokalsiyum fosfat kuru iken sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmez ama kabartma tozu ıslak bir hamur haline getirildiğinde, iki bileşen reaksiyona girerek CO2 kabarcıklarını serbest bırakır ve kimyasal mayalanmaya neden olur. Kimyasal mayalama işleminin uzaması için kabartma tozu ayrıca sodyum asit pirofosfat veya sodyum alüminyum sülfat gibi ikinci bir asit içerir. Bu asitlerin ikisi de ıslaklık ve sıcaklık olmadan sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmez. Başka bir deyişle, sodyum asit pirofosfat ve sodyum alüminyum sülfat, hamur fırına girinceye kadar sodyum bikarbonat ile reaksiyona girmeyecektir. Bu, hamurun daha uzun bir süre boyunca çok sayıda kabarcık oluşturarak pişeceği ve kabaracağı anlamına gelir. Kabartma tozu zaten bir asit içerdiğinden, pişirme sırasında reaksiyon elde etmek için başka bir asidik bileşene ihtiyaç duyulmaz ve metalik bir tat hakkında çok fazla endişelenmeye gerek yoktur.

Kabartma Tozu Çeşitleri ve Tarifleri Etkileme Şekli

İki çeşit kabartma tozu vardır:
Çift etkili kabartma tozu: Süpermarketlerde yaygın olarak bulunan kabartma tozu şeklidir. Bir tarifte kabartma tozu kullanılacağı belirtildiğinde, büyük olasılıkla çift etkili türden bahsedilir. Çift etkili tozlar iki aşamada reaksiyona girer ve pişirilmeden önce hamur bir süre bekleyebilir, hemen fırına verilmesi gerekmez. Çift etkili kabartma tozunda, ilk gaz çıkışı ya da kabarma kabartma tozu oda sıcaklığında sıvı ile birleştiğinde meydana gelir. İkinci kabarma ve daha fazla gaz çıkışı, hamurun sıcaklığı arttıktan sonra olur. Bu, unlu mamullere iki kat kabarma sağlar.
Tek etkili kabartma tozu: Tek etkili tozlar nemle aktive edilir, bu nedenle bu ürünü içeren tarifler karıştırıldıktan hemen sonra bekletilmeden pişirilmelidir. Bu tür kabartma tozu neredeyse sadece profesyonel pasta şefleri ve gıda üreticileri tarafından kullanılır ve genellikle ev kullanımı için değildir.
Hamur kabartma tozları, içeriğindeki karbonatı nötralize etmek için zaten bir asit içerdiğinden genellikle ek bir asidik bileşen içermeyen tariflerde kullanılır. Örneğin, sadece kabartma tozu, yumurta, süt ve un gerektiren basit bir bisküvi tarifinde kabartma tozu sıvılarla reaksiyona girer ve kabartıcı olarak işlev görür. Mutfakta bir bardak un başına bir çay kaşığı kabartma tozu kullanmak iyi bir kuraldır.

Bazı Tarifler Her İkisini de Gerektirir

Unlu mamul karışımlarında asitlik seviyelerinde büyük farklılıklar görülebilir. Arzu edilen unlu bir ürünü elde etmek için asit ve baz arasında doğru dengenin bulunması gerekir. Bazı tariflerde hem kabartma tozu hem de karbonat kullanılması gerekebilir. Bu tarifler bir çeşit asit (yoğurt, kahverengi şeker vb.) içerir ancak asit ve karbonatın tepkimeye girmesi nedeniyle oluşan karbondioksit, iyi bir kabarma sağlamak için yeterli değildir. Bu nedenle yeterince kabarması için ayrıca hamur kabartma tozu da kullanılır. Kabartma tozu ile birlikte karbonat kullanmanın bir başka nedeni hem esmerleşmeyi hem de lezzeti etkilemesidir. Unlu mamuller yüksek alkali ortamlarda daha iyi esmerleşir. Daha iyi esmerleştirmek amacıyla daha alkali bir ortam oluşturmak için kabartma tozunun ana mayalama maddesi olduğu tariflere karbonat da eklenir.

Karbonat ve Kabartma Tozu Birbirinin Yerine Kullanılabilir

Karbonat ve kabartma tozunu tariflerde birbirinin yerine kullanmak mümkün olsa da birini diğeriyle değiştirmek o kadar basit değildir.
*Karbonat Yerine Kabartma Tozunun Kullanılması
Karbonat gerektiren bir pişirme tarifi varsa ve evde sadece kabartma tozu bulunuyorsa karbonatın yerine geçebilir fakat aynı miktarda mayalama gücü elde etmek için kullanılması gereken karbonat yerine 2 veya 3 kat daha fazla kabartma tozuna ihtiyaç olacaktır. Örneğin bir tarif 1 çay kaşığı karbonat gerekiyorsa, onun yerine 2 ila 3 çay kaşığı kabartma tozu kullanılmalıdır. Bu arada kabartma tozunun hala etkili olduğundan ve kullanım tarihinin sona ermediğinden emin olunmalıdır. Karbonat yerine kabartma tozunun kullanılması ek bileşenler gerektirmez. Bununla birlikte, bu değişiklikler aşağıdaki yollardan biriyle geri tepebilir:
*Nihai ürün çok asidik ve acıdır. Bu, çok fazla kabartma tozunun bir sonucu olabilir.
*Nihai ürün yoğun ve serttir. Bu, yeterli kabartma tozu olmamasının bir sonucu olabilir.
*Nihai ürün çok tuzludur. Kabartma tozu karbonattan daha fazla sodyum içerir, bu yüzden tarife eklenecek tuza dikkat edilmelidir.
*Kabartma Tozu Yerine Karbonatın Kullanılması
Kabartma tozu gerektiren bir tarif varsa ve mutfakta sadece karbonat bulunuyorsa kabartma tozunun yerine geçebilir fakat dengelemek için tarifteki asidik bileşen miktarı arttırılarak kullanılmalıdır. Ayrıca karbonat kabartma tozuna göre 3 kat daha güçlü olduğu için çok daha az kullanılmalıdır. Genel bir kural olarak, yaklaşık 1 çay kaşığı kabartma tozu, 1/4 çay kaşığı karbonat ile eşdeğerdir. Tarifte bir çorba kaşığı kabartma tozu kullanılması gerektiği yazıyorsa onun yerine bir çay kaşığı karbonat kullanılabilir. Ayrıca her 1/2 çay kaşığı karbonat için bir çay kaşığı sirke veya limon suyuna da ihtiyaç olacaktır.

Dayanma Süreleri ve Tazelik Kontrolü

Dayanma süreleri depolama koşullarına bağlıdır. Serin ve kuru bir yerde kapalı olarak saklandığında karbonat oldukça uzun bir süre dayanabilir. Açılmamış bir karbonat, kutusunda iki yıl boyunca güçlü kalacaktır fakat açıldıktan sonra her altı ayda bir değiştirilmelidir. Kabartma tozu daha sorunludur, açılmadığı sürece 3 ay veya bir yıl dayanabilir. Nemli bir ortamda bulunuyorsa, açıldıktan sonra birkaç aydan fazla dayanmaz. Açılmış bir kabartma tozu kutusu, havaya ve neme ne kadar maruz kaldığına bağlı olarak her üç ila altı ayda bir değiştirilmelidir.
Karbonat ve kabartma tozu kullanılmadan önce etkinlikleri bakımından test edilebilir.
*Karbonatı tazelik açısından test etmek için 1/4 çay kaşığı karbonat, üç çorba kaşığı sirke veya limon suyuna eklenir. Karışımda hızla kabarcıklar oluşursa, karbonat taze ve hala iyi durumda demektir. Herhangi bir reaksiyon olmazsa, karbonat kullanılmamalı, atılmalı ve yeni bir paket satın alınmalıdır.
*Kabartma tozunu tazelik açısından test etmek için 1/2 çay kaşığı kabartma tozu bir çorba kaşığı sıcak su ile bir kasede karıştırılır. Karışımda kabarcıklar oluşursa, kabartma tozu hala iyi durumdadır. Herhangi bir reaksiyon yoksa kabartma tozu atılmalı ve taze bir paket satın alınmalıdır.
Kabartma tozu ve karbonat (yemek sodası) bulaşık makinesi, lavabo veya diğer nemli alanlarından uzakta kuru bir dolapta saklanmalıdır. Herhangi bir ıslaklık veya nem kabartma tozunun kutuda reaksiyona girmesine neden olur ve suda asitlik varsa karbonat için de aynı durum geçerlidir.

Evde Kabartma Tozu Yapımı

Karbonat tek başına bir kekin kabarıp hacim kazanması için gereken asitlikten yoksundur fakat karbonat ve krem tartar (kuru bir toz asit formu) ile ev ortamında herkes kendi kabartma tozunu yapabilir. Bunu yapmak için sadece iki ölçü krem tartarın bir ölçü karbonat ile karıştırılması yeterlidir. Eğer 1 yemek kaşığı kabartma tozu elde edilmek isteniyorsa, 2 çay kaşığı krem tartar ile karıştırılmış 1 çay kaşığı karbonat kullanılmalıdır. Ev yapımı kabartma tozu çift etkili değildir ve ıslanır ıslanmaz tepki vermeye başlayacaktır, bu yüzden hızlı çalışılmalı ve hamurun sönmesine izin verilmemelidir. Ev yapımı kabartma tozu hemen kullanılmayacak, saklanacaksa topaklanmasını önlemek için 1 çay kaşığı mısır nişastası ilave edilmeli ve hava geçirmez bir kapta saklanmalıdır.
Sonuç olarak birçok unlu mamulün tarifinde, mayalama maddesi olarak karbonat veya hamur kabartma tozu bulunur. Bazıları her ikisini de bulundurabilir. Birbirlerine benzeseler de kimyasal bileşenleri bakımından farklıdırlar. Karbonatta, asitle aktive olmasına ve unlu tariflerin kabarmasına yardımcı olan sodyum bikarbonat vardır. Tersine, kabartma tozu sodyum bikarbonat ile birlikte asit de içerir. Aktif hale gelmesi için sadece bir sıvıya gerek duyulur. Dikkatli ayarlarla birini diğerinin yerine kullanmak mümkündür.

Kaynakça:

https://www.healthline.com/nutrition/baking-soda-vs-baking-powder#bottom-line
https://www.simplyrecipes.com/the_difference_between_baking_soda_and_baking_powder/

Yazar: Müşerref Özdaş

Bunları da beğenebilirsin

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.