Kalamata ya da Yunan Zeytini Nedir?

Zeytin, Akdeniz ve Amerika ülkelerinde yaygın olarak yetiştirilir ve karakteristik tadıyla herhangi bir yemeği farklı bir seviyeye taşıyabilir. Zeytin, 3500 yıldan fazla bir süredir Yunan tarihinin, tarımın ve yemek yapmanın önemli bir parçası olmuştur. Bugün sadece İspanya, Yunanistan’dan daha fazla zeytin üretmektedir ancak Yunanlılar, kişi başına Avrupa’daki diğer insanlardan daha fazla zeytin tüketmektedir.
Zeytinlerin tadı ve sertlikleri çeşitlerine göre değişir ama diğerlerinden ayrı olan bir zeytin çeşidi vardır: Kalamata Zeytini
Kalamata zeytinleri (Olea europaea), Yunanistan’ın üstün kaliteli sofralık zeytin çeşitlerinden biridir. Mora Yarımadasının batı ucundaki Messina vadisinde, Kalamata kasabası yakınlarında yetişir. Başka bir yerde yetiştirilen aynı türden zeytinler Kalamon zeytinleri olarak pazarlanır. Yunan siyah zeytinleri olarak bilinmesine rağmen, koyu mor renktedirler. Meyvesi ve ağacı diğer zeytinlere göre daha dayanıklı olan kalamatalar çok çekici zeytinlerdir ve tamamen farklı bir tada sahiptir, diğer yeşil ve siyah zeytinlere göre, daha büyük boyuttadır, badem şeklinde ve dolgundur. Genellikle sofralık zeytin olarak kullanılır ve genellikle şarap sirkesi veya zeytinyağında korunur. Yurt dışında oldukça popüler olan ve Yunan zeytini olarak bilinen kalamata zeytini türü pizza sektörünün vazgeçilmezidir. Bu zeytin türü ülkemizde “Eşek zeytini” ya da “Karamürsel su zeytini” gibi adlarla tanınmaktadır. Kalamata zeytini İzmir’in Tire ve Ödemiş ilçelerinde, Manisa’nın Akhisar ilçesinde, Kocaeli sınırlarındaki Karamürsel, Gölcük, Gebze ilçelerinde ve Bursa ili civarlarında yetişir ve siyah sofralık zeytin olarak tüketilir. Son zamanlarda hem iç hem de dış piyasada kalamata zeytinine talep arttığı için yeşil olarak da değerlendirilmektedir.

Kalamata Zeytinleri Tescillenmiştir

Kalamata zeytinlerinin tadı başka hiçbir siyah veya yeşil zeytine benzemez, bu nedenle onları diğer zeytinlerle aynı sınıfa koymak imkânsızdır. Kalamatalar siyahtır ama bütün siyah zeytinler kalamata değildir. Çoğu zeytinden daha büyüktür, bu nedenle etlidir. Orijinalliği korumak için, Avrupa Birliği (AB) kalamata zeytinlerinin menşe (orijin) adının koruma altına alınmasını sağlamıştır. AB (Avrupa Birliği) bu özel zeytini, “Kalamata Zeytini” adı ile 1996 yılında menşe ya da orijin adını koruma (PDO: Protected Designation of Origin) statüsüne dahil edip tescillemiştir. İlk tescillendiği yıl Kalamata zeytininin yetiştirildiği yer olarak Messinia bölgesindeki Kalamata kasabası kayıtlara geçmiş ancak itiraz başvuruları sonrası yeniden incelenerek 2015 yılında sadece Kalamata değil Messinia bölgesinin tamamı olarak değiştirilmiştir.

Hasat Zamanı

Mora Yarımadasında, Kalamata kasabasında yetiştirilen gerçek kalamata zeytinleri oval şekilli, koyu renkli meyvelerdir. Tüm siyah zeytin çeşitleri gibi, kalamata zeytinleri de Ekim, Kasım ve Aralık ayında tamamen olgunlaştığında hasat edilir. Dikkatli bir şekilde elle toplanır ve acı olduklarından hemen yenmek mümkün olmaz. Yavaş, doğal salamura kürü, kalamata zeytinlerini hem lezzet hem de doku bakımından bulunabilecek diğer kalamatalara göre oldukça üstün kılar.

Kalamata Zeytinleri Nasıl İşlenir?

Yetiştiriciler kalamata zeytinlerini meyvelerin morarmasını önlemek için elle toplatır. Zeytinler hasat edildikten sonra ya zeytinyağına dönüştürür ya da sofra zeytini olarak hazırlanır. Toplanan meyveler, zarar görmüş olanların ayıklanması için sıkı bir işleme tabi tutulur. Acılığın giderilmesi için zeytinler dallarından toplandıktan sonra kürleme işlemine alınır. Kalamata zeytinleri, konsantre tuz çözeltisi (salamura), su, sirke, şarap (kırmızı veya beyaz), küllü su, vb. kullanılarak küre tabi tutulur. Salamuranın gücüne ve konsantrasyonuna bağlı olarak kürleme, üç hafta ile bir yıl sürebilir. Genel olarak kürleme işlemi aşağıdaki iki yoldan biriyle gerçekleştirilir:
Kısa yol: Zeytinleri salamurada bir hafta boyunca bekletmeyi içerir. Bundan sonra tuzlu su, şarap sirkesi, limon dilimleri ve zeytinyağı ile paketlenir ve sofralık zeytin olarak kullanılabilir.
Uzun yol: Her bir zeytinin çizilmesini ve acısı çıkıncaya kadar % 10 tuzlu suda saklayıp fermente etmeyi içerir. Bu işlem genellikle 3 ila 6 ay sürebilir.
Bazı işletmelerde zeytinler 6 ila 9 ay boyunca özel ve sürekli gözlem gerektiren bir süreç olan tatlı suda doğal olarak kürlenirler. Acılığın giderilmesi sürecini hızlandırmak için herhangi bir mekanik veya kimyasal etkileşim kullanılmaz ve pastörize edilmez. Pastörizasyon işlemi, zeytinde muhafaza edilmesi gereken tüm besin maddelerini yok eder. Acılığı giderilen zeytinler organik sızma zeytinyağı, sirke, çok az tuz ve yabani aromatik otların ilavesiyle paketlenir. Kalamata zeytinleri geleneksel olarak beyaz peynir, domates, salatalık ve biber eşliğinde bir Yunan köy salatasında servis edilir.

Kalamata Zeytinlerinin Besin Profili

Doğal, siyah-kahverengi-mor renkleri ve kendine özgü zengin tadı ile tanınan kalamata zeytini, en sağlıklı ve nadir bulunan zeytin çeşididir. Büyük bir besleyici güce sahip olan bu lezzetli zeytinlerin 100 gramının besin değeri aşağıdadır:
Kalori: 239
Karbonhidrat: 1 gram
Yağ: 22,7 gram
Protein: 2 gram
Görüldüğü gibi, ana besin maddesi yağdır ve bunun çoğunluğu oleik asittir. Oleik asit, zeytinyağında baskın olan yağ asididir, ayrıca kırmızı et, domuz yağı, don yağı ve avokadolarda bulunur. Bu bileşik, dünyada en çok araştırılanlardan biridir ve kardiyovasküler hastalık riskinin azalmasıyla bağlantılıdır. Özellikle araştırmalar, antienflamatuar etkilere sahip olduğunu ve damar fonksiyonu iyileştirdiğini göstermektedir. Kalamata zeytinleri, az miktarda protein ve karbonhidrat içerir.

Kalamata Zeytinleri Mineral ve Vitamin İçerir

Kalamata zeytinlerinin içerdiği vitaminler ve mineraller şunlardır:
Kalsiyum: İnsan vücudundaki boldur, kemik, diş ve diş eti sağlığı için önemlidir. Ayrıca kalp de dâhil olmak üzere sinirlerin ve kasların düzgün çalışması için de gereklidir.
Bakır: Kalamata zeytinlerinde önemli miktarda bakır bulunur. Enerji üretiminde rol oynar. Yetersiz bakır tüketimi, vücutta çok çeşitli hasarlara neden olabilir, bu da kolesterol ve glikozun işlenmesini kötü yönde etkiler, kan basıncını ve bağışıklığı kontrol eder.
Demir: Demir gerçekten temel bir mineraldir ve kırmızı kan hücreleri bunun yaklaşık% 70’ini hemoglobin olarak içerir. Hemoglobin, akciğerlerden dokulara oksijen aktarılmasında hayati bir rol oynar.
Sodyum: Tuzlu suda paketlendikleri için kalamata zeytinleri yüksek miktarda sodyum içerir. Sodyum, sağlık için kritik olan, çok yanlış anlaşılan bir besindir, doğru miktarda alınması önemlidir. Ortalama bir kişi için, çok fazlası da ve çok azı da sorunlara neden olur. Özellikle, aşırı veya yetersiz sodyum alımı kardiyovasküler risk faktörü oluşturur.
A vitamini: A vitamini görme, cilt sağlığı ve bağışıklık sistemi için çok önemlidir. Yumurta ve karaciğer gibi hayvansal gıdalar, önceden oluşturulmuş A vitamini olarak bilinen en iyi A vitamini kaynağını sağlar. Bununla birlikte, daha az emilebilir olmasına rağmen, bitki formunun (provitamin A karotenoidleri) da yararları vardır.
E vitamini: Fındık ve avokado gibi bitkisel kaynaklı yağlar E vitamininin önemli kaynaklarıdır ve kalamata zeytinleri de öyledir. E Vitamini antioksidan savunma sisteminin en önemli bileşeni olan yağda çözünen bir vitamindir ve sadece tüketilen yiyeceklerle elde edilebilir. Sonuç olarak, vücudu yaşlandırabilen ve kronik hastalığa yol açabilen serbest radikal oksidatif hasarın önlenmesine yardımcı olur. A, D ve K vitaminleri gibi E vitamini de yağda çözünür ve kalamata zeytinlerindeki yağ asitleri iyi bir taşıyıcıdır.

Kalamata Zeytinleri Güçlü Polifenoller İçerir

Zeytinlerin en sağlıklı gıdalardan biri olduğu gerçeği sır değildir. Popüler yanılgıya rağmen, zeytin sebze değil meyvedir. Kalamata zeytinleri en ilginç zeytin çeşitlerinden biridir ve hastalıklara karşı koruma sağlayan güçlü polifenoller içerirler. Bu sağlık koruyucu bileşikler üzerine çok sayıda araştırma vardır ve etkileyici faydaları ortaya çıkarılmıştır.
Hidroksitirosol: Kalamata zeytinleri, dünyadaki en güçlü polifenollerden biri olan hidroksitirosolün önemli bir kaynağıdır. Hidroksitirosol ve ilgili bileşiklerin varlığı nedeniyle kalamata zeytinleri antioksidan özellikler sergiler. Antioksidan potansiyeli açısından yeşil çaydan 10 kat daha güçlüdür. Bu nedenle, zeytin tüketmek oksidatif stresin neden olduğu hasarı önleyebilir ve ağır metal iyonları ve vücuttaki toksik ara maddeleri ortadan kaldırabilir. Hidroksitirosol, vasküler fonksiyonun iyileştirilmesi ve LDL kolestrolünün oksidasyondan korunmasını da içeren bir dizi faydalı etkiye sahiptir.
Gallik asit: Galik asit, güçlü antioksidan özelliklere sahip bir tür fenolik asittir. Araştırmalar gallik asidin hücrelerimizi korumanın yanı sıra insülin duyarlılığını arttırmaya yardımcı olduğunu ve anti-viral özelliklere sahip olduğunu göstermektedir. Alzheimer’in tedavisinde de etkilidir, hayvan çalışmaları gallik asidin hastalıkla ilişkili nöral hasarı azalttığını göstermektedir.
Oleocanthal (OC): Araştırmacılar kalamata zeytinlerinde bulunan bu anti-inflamatuar antioksidanın doğal bir İbuprofen (steroid olmayan bir ağrı kesici etken madde) olduğunu söylemektedir. Ayrıca anti-kanser özellikler de sergiler. Klinik testler bu antioksidanın kanser hücrelerini 30 dakika ile bir saat arasında yok ettiğini ve sağlıklı hücreleri sağlam bıraktığını göstermektedir. İnsanlar üzerindeki denemeler oksidatif streste bir azalmaya yol açtığını da göstermektedir.
Oleanolik asit: Üzüm ve zeytinin her çeşidinde bulunur. Hem şarapta hem de zeytinyağında yoğun miktarda oleanolik asit bulunabilir. Çok sayıda çalışma, anti-mikrobiyal, anti-inflamatuar ve anti-tümör etkilerinin olduğunu göstermektedir.
Oleuropein: Zeytinlerdeki en yaygın polifenol olan oleuropein acı tattan sorumludur. Bileşik güçlü antioksidan aktiviteye sahiptir ve insan çalışmalarında hem kardiyoprotektif hem de nöroprotektif özellikler göstermektedir.
Tyrosol: Kalamata zeytinlerindeki bir başka güçlü antioksidan bileşik tirosoldür. Bu polifenol, üzüm, yeşil çay, beyaz şarap ve kırmızı şarap gibi çeşitli gıdalarda ortaya çıksa da, zeytin de en önemli kaynaktır. Kalamata zeytinleri diğer çeşitlere kıyasla en yüksek konsantrasyona sahiptir.

Kalamata Zeytinleri Kilo Vermeye Yardımcıdır

Tüm siyah zeytin çeşitleri mükemmel bir besin kaynağıdır ve kalori ile ilgili olarak dengeli bir diyetin çok besleyici bir parçası olabilirler, ancak kilo vermeye çalışanlar zeytin tüketimini abartmamalıdır. Üç ila beş kalamata zeytini yaklaşık 45 kaloriye sahiptir, harika lezzetlerinin tadının çıkarılması için yemeğe veya salataya eklenebilir. Bu zeytinlerdeki fitokimyasallar kardiyovasküler sağlığı korumanın dışında vücuduttaki lipidlerin ve yağların birikmesini önlemeye yardımcı olur. Kalamata zeytinleri, yağ dokularına antioksidan enzimler sağlayarak oksidatif hasar veya iltihaplanmayı önler. Yağ dokusu ve lipid çökmesi kontrol altında olduğunda, gereksiz kilo alımı olmaz. Zeytinlerin yağ içerir ama bu yağlar sağlıklı tekli doymamış türlerdir. Bu yüzden kalamata zeytinleri ölçülü olarak tüketildiğinde hala kalp sağlığına uygun bir besindir. Kan damarları da kolesterol birikiminden arınır ve bu nedenle kişiler ateroskleroz, iskemik atak buna bağlı bozukluklardan korunur.

Nörodejeneratif Bozuklukları Önler

Kalamata zeytinleri, anti-hiperkolesterolemik ve lipolitik aktiviteye sahip olduklarından, lipid peroksidasyonunu ve vücutta istenmeyen türevlerin oluşumunu önler. Kalamata siyah zeytinlerini öğünlere eklemek, beyindeki amiloid plakların ve nöronal kılıf gibi yağ veya trigliserid birikimlerinin oluşumunu önlemeye yardımcı olur, beyin hücrelerini iltihap ve olası yıkımdan korur. Bu durumlarda nörodejeneratif bozukluklar (Alzheimer) veya yaşa bağlı hafıza kaybı ve bilişsel bozukluk gelişme olasılığı azalır.

Kalamata Zeytinleri Nasıl Kullanılır?

Kalamata zeytinlerinin kullanılabileceği birçok farklı yol vardır. Öncelikle tek başlarına bile tatları harikadır. Peynir ve meyve ile mükemmel bir kombinasyon yapar ya da dilimlenerek sağlıklı bir pizzaya eklenebilir.
Aşağıda, denemek isteyenler için bazı kalamata zeytinli tarifleri verilmiştir. Bu tarifler zeytinler, özellikle kalamata zeytinleri hakkındaki düşünceleri değiştirecektir.

Domatesli, Kalamata Zeytinli, Beyaz Peynirli Spagetti

Tarif için gereken malzemeler:
*Domates: Yaklaşık 600 gram, çekirdekleri çıkarılmış ve küçük doğranmış
*Kalamata veya diğer siyah zeytinler: ½ bardak, çekirdeksiz
*Beyaz peynir: Yaklaşık 100 gram, ufalanmış
*Kapari: 3 yemek kaşığı, süzülmüş
*Maydanoz yaprağı: 3 yemek kaşığı, doğranmış
*Tuz: 1/4 çay kaşığı
*Karabiber:1/4 çay kaşığı, taze çekilmiş
*Spagetti: 350 gram, tam buğday
*Zeytinyağı: 6 yemek kaşığı
*Sarımsak: 3 diş, kıyılmış
Yapılışı:
1-Büyük bir cam veya paslanmaz çelik kapta, domates, zeytin, beyaz peynir, kapari, maydanoz, tuz ve biber birleştirilir.
2-Büyük bir tencere içine su koyulur, tuzu eklenir ve kaynaması beklenir. Spagetti kaynar tuzlu suya eklenir ve yumuşayıncaya kadar pişirilir (yaklaşık 12 dakika).
3-Suyu boşaltılır ve bir kenarda bekletilir.
4-Bu arada, orta boy bir tavaya alınan zeytinyağı kısık ateşte ısıtılır.
5-Tavaya sarımsaklar eklenir ve pişirilir,1 dakika karıştırılır.
6-Pişirilmiş makarna ve domatesli karışım sarımsaklı yağa eklenir ve alt üst edilir.
7-Taze pişmiş sarımsaklı ekmek veya seçilen bir fileto ile servis edilir.

Kalamata Zeytinli, Lezzetli Bir Ezme (Tapenade)

İhtiyaç duyulan malzemeler:
*Sarımsak: 3 diş, soyulmuş
*Kalamata zeytin: 1 su bardağı, çekirdeksiz
*Kapari: 2 yemek kaşığı
*Taze maydanoz: 3 yemek kaşığı, kıyılmış
*Limon suyu: 2 yemek kaşığı
*Zeytinyağı: 2 yemek kaşığı
*Tuz: Damak zevkine göre
*Karabiber: Damak zevkine göre
Yapılışı:
Sarımsak dişleri bir karıştırıcıya (blendere) veya mutfak robotuna atılıp parçalanır.
1-Karıştırıcıdaki kıyılmış sarımsaklara zeytin, kapari, maydanoz, limon suyu ve zeytinyağı eklenir.
2-Her şey incecik doğranıncaya kadar karıştırılır.
3-Karışım bir kâseye aktarılır.
4-Tuz ve karabiber serpilir.
5-Herhangi bir ekmekle taze olarak servis yapılır. Elde edilen lezzetli zeytin ezmesi cips, tortilla (lavaş) veya börek tabağının yanında dip sos (daldırma sosu) olarak da kullanılabilir, makarna sosu yerine de geçebilir. Sevenler, Fransa’ya özgü (güneydoğusundaki Provence yöresi) bu sos ya da iştah açan mezeyi yaparken ançüez kullanmayı da deneyebilir. Balık ve et yemeklerinin yanına da yakışır.
Aşağıda içine kalamata zeytini giren birkaç alternatif yemek daha verilmiştir:
Kalamatalı, Şarap ve Mantar kremalı Kızarmış Tavuk
Bu tarif, krema, beyaz şarap, tavuk suyu, sarımsak ve mantar gibi lezzetli, lezzetli içeriklerle doludur.

Kızarmış Tavuk Butları

Başka bir tavuklu tariftir ve lezzetli malzemeler bir araya getirilmiştir. Bu tarif soğan, sarımsak, kalamata zeytini, beyaz şarap, otlar ve baharatlar ile tavuk butlarını birleştirir.

Marine Edilmiş Peynir ve Zeytin

Hem peynir hem de zeytinleri bir araya getirme fikri benzersiz görünebilir ancak Akdeniz ülkelerinde yaygındır. Bu lezzetli tarifte sarımsak, biber, biberiye ve bitki sosunda marine edilmiş peynir ve kalamata zeytinleri bulunur.
Kalamata zeytinleri ile bu tür yemekler yapmaya devam edilirken, tüketimde herhangi bir sınırlama veya yan etkilerinin olup olmayacağı, merak edilebilir. Bu konuda çok fazla yazılmış ya da araştırılmış bir şey yoktur, ancak aşağıdaki bölüm size yardımcı olabilir.

Akılda Tutulması Gereken Noktalar ya da Yan Etkiler Var mı?

Çok fazla literatür ve veri desteği olmadığından geçici olarak, kalamata zeytinlerini yemenin çok fazla zararı olmadığı varsayılabilir. Bu zeytinler aşırı dozları ölümcül olabilecek herhangi bir bileşik veya besin içermez. Çekirdeksiz, işlenmiş salamura zeytinlerde sodyum yüksek olabilir ancak çok fazla yağ asidi içermez. Çekirdeksiz ve kürlenmiş zeytinler yenebilir, çünkü kardiyoprotektif bir role sahip esansiyel yağ asitleri içerirler. Hipertansiyonu olanlar zeytin alımlarını kesinlikle izlemelidir çünkü yüksek sodyum seviyeleri durumlarını kötüleştirebilir ancak arada bir pizza üzerine atılan birkaç zeytinin tadı çıkarılabilir. Bu, hipertansiyondan muzdarip olmayan diğer kişilerin bir kerede bir kase ya da bir kavanoz kalamata zeytini yiyebileceği anlamına gelmez çünkü günlük sodyum alım limiti 2300 mg’dır. Kalamata zeytinlerinin her porsiyonunda yaklaşık 110–150 mg sodyum bulunur (kürlenmiş olanlar daha fazla sodyum içerir). Matematiği doğru yapmak, aynı gün çok fazla sodyum bakımından zengin işlenmiş yiyecek tüketmemek koşuluyla, günde 4–5 zeytin yeterli olabilir. Zeytinler ve zeytinyağı aynı bileşikleri içerdiğinden değişen oranlarda da olsa hepsi sağlık alanında faydalıdır.

Kaynakça:

https://www.1organik.com
https://www.stylecraze.com

Yazar: Müşerref Özdaş

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :