Oleaceae familyasına dâhil edilen zeytin ağacı (Olea europaea) genellikle 3–12 m yüksekliğinde olan, yaprak dökmeyen bir ağaçtır. Zeytin, bu ağacın ürettiği küçük meyvelerdir. Ağaçlar ilkbaharın sonlarında çiçek açar ve küçük, beyaz çiçek kümeleri oluşturur. Zeytin hem kuzey hem de güney yarım kürede subtropikal iklimlerde yetişir, yüzlerce çeşidi mevcuttur. Bazıları sadece sofralık zeytin olarak, bazıları ise zeytinyağı için yetiştirilmektedir. İtalya ve İspanya dünya zeytin üretimine öncülük etmektedir. Yunanistan, Fas, Tunus, Portekiz, Suriye ve Türkiye de zeytini ekonomilerinin önemli bir parçası olarak görmektedir. Avrupa, dünya zeytinlerinin dörtte üçünü üretmektedir ve ayrıca sofralık zeytin 
ve zeytinyağı tüketiminde liderdir.
Zeytinin Tarihi
Zeytin ekimi, Akdeniz’i çevreleyen medeniyetler kadar eskidir. İnsanların zeytinleri yenilebilir hale getirmenin sırlarını öğrendiklerini gösteren işaretler, yaklaşık M.Ö. 3.500 ‘de Girit adasından çıkmıştır. Bazı kaynaklara göre zeytin ağaçlarının ilk kez ortaya çıktığı yer Yunanistan’daki Santorini adasıdır. Mısırlılar zeytin ile ilgili bilgilerini M.Ö. 1000 civarında kazanmışlardır. Fenikeliler onu Yunanistan, Libya ve Kartaca’ya göndermiştir. Yunanlılar da zeytini Sicilya, Güney İtalya ve İspanya’ya taşımıştır. Romalılar da zeytin yetiştiriciliğinde ustalaşmıştır. Romalılar sayesinde Sardunya ve Güney Fransa, zeytin yetiştiren bölgeler haline gelmiştir. Zeytin dalları, yaprakları ve odunu, İncil’in Ahit’lerinde gagasında zeytin yaprağı bulunan güvercinlerin Nuh’un Gemisine geri dönmeleri gibi kutsal çağrışımlar kazanmış, bolluk ve bereketin simgesi haline gelmiştir. Yunanistan’daki Olimpiyat Oyunlarında galiplere zeytin dalı ve yaprağından oluşan taçlar verilmiştir. Zeytinyağı Akdeniz kıyıları üzerindeki çoğu eski uygarlık tarafından lamba yağı olarak kullanılmıştır.
1500’lerde İspanyol misyonerler hem üzümü hem de zeytini Kaliforniya’ya getirmişlerdir. Zeytin, 1870 yılında, yaratıcı bir barmen yaşadığı kasabada Martinez adlı yeni bir karışıma bu meyveyi eklediğinde Kaliforniya’da ün kazanmıştır. Zeytin süslemeli kokteyl bugün martini olarak bilinir.
Yeşil ve Siyah Zeytinler
Zeytin denilen meyveler oval biçimlidir ve ortalama ağırlıkları 3–5 gramdır.
Bazı olgunlaşmamış zeytinler yeşildir, olgunlaştıklarında kararır, diğer bazı çeşitleri tamamen olgunlaştığında bile yeşil kalır. Zeytinler ağaç üzerinde olgunlaşır ve meyveler olgunlaşmamış, yeşil haldeyken sofralık zeytin olarak veya olgunlaşmak üzere ağaç üzerinde bırakıldıktan sonra hasat edilebilir. Olgun zeytinler yağ için kullanılacaksa ağaçlarda daha uzun süre bırakılır. Çiçek açtıktan altı ila sekiz ay sonra meyve en yüksek ağırlığına ulaşır ve bu ağırlığın% 20-30’u (çekirdeği hariç) yağdır. Zeytin ağacının meyveleri antioksidanlar ve E vitamini bakımından çok zengindir. Araştırmalar bu maddelerin kalp için iyi olduklarını, osteoporozdan ve kanserden koruduklarını göstermektedir. Sağlık için son derece faydalı olan Akdeniz tipi beslenmenin kilit bileşenleri arasında olan sızma zeytinyağının üretilebilmesi için zeytinlerin içindeki yağlar ezilerek çıkarılır. Akdeniz ülkelerinde zeytinlerin % 90’ı zeytinyağı elde etmek için kullanılmaktadır.
Zeytinin Besin Değerleri
10 adet zeytin yaklaşık olarak 59 kalori verir. Zeytin tanelerinin % 75-80’i su ,% 11-15’i yağdır. Bir miktar karbonhidrat ve az miktarda protein de bulunur. Zeytinlerde kolesterol düşüktür ve bağırsak sağlığı için ihtiyaç duyulan liflerin iyi bir kaynağıdır. Ayrıca, vücudun çalışması için ihtiyaç duyulan demir ve bakır gibi mineraller bakımından da yüksektir.
Aşağıdaki 100 gram olgun paketlenmiş siyah zeytinin içerdiği besin değerleri verilmiştir:
Kalorisi: 115
Su oranı: % 80
Protein miktarı: 0,8 gram![Zeytinin Kısa Tarihi, İşlenmesi, Besin Değerleri, Faydaları ve Yan Etkileri]()
Karbonhidrat miktarı: 6,3 gram
Şeker miktarı: 0 gram
Lif miktarı: 3,2 gram
Yağ miktarı: 10,7 gram
Doymuş yağ: 1.42 gram
Tekli doymamış yağ: 7.89 gram
Çoklu doymamış yağ: 0.91 gram
Yağ
Zeytinlerdeki yağ oranı yaklaşık % 11–15 kadardır. Bu yağ içeriğinin yüzde 74’ü tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asittir ve zeytinyağında bulunan ana bileşendir. Oleik asidin, inflamasyonu ve kalp hastalığı riskini azalmak da dâhil olmak üzere çeşitli yararları olduğu bilinmektedir.
Karbonhidrat ve Lif
Karbonhidrat, zeytinlerin % 4-6’sını oluşturarak onu düşük karbonhidratlı bir meyve haline getirir. Karbonhidratların çoğunluğu da liftir. Aslında, lifler toplam karbonhidrat oranının yüzde 52’si ila 86’sını oluşturur. Bu nedenle sindirilebilen net karbonhidrat oranı oldukça düşüktür.
Vitaminler ve Mineraller
Zeytinler vitaminler ve mineraller de içerir. Bunların bir kısmı işlenmeleri sırasında eklenir.
Bu meyvenin içerdiği vitamin ve mineraller şunlardır:
E vitamini: Zeytin gibi yüksek yağlı bitkisel gıdalarda E vitamini yüksektir.
Demir: Özellikle siyah zeytin demir bakımından zengindir. Demir bilindiği gibi oksijenin alyuvarlarla (kırmızı kan hücreleri ile) taşınmasını sağlar.
Bakır: Bu esansiyel (temel) mineral genellikle tipik Batı diyetinde eksiktir. Bakır eksikliği nedeniyle kalp hastalığı riski artabilmektedir.
Kalsiyum: Vücuttaki en bol bulunan mineral kalsiyumdur. Bu mineral sinir, kas, kemik fonksiyonları için çok gereklidir.
Sodyum: Çoğu zeytin tuzlu su ya da salamura suyu içinde bekletildiği veya paketlendiği için yüksek oranda sodyum içerebilir.
Diğer Bitki Bileşikleri
Zeytinler, özellikle antioksidanlar dâhil olmak üzere birçok bitki bileşiği bakımından da zengindir.
Oleropin: Olgunlaşmamış, taze zeytinlerde bol bulunan antioksidanlardan biridir. Sağlıkla ilgili faydaları çoktur.
Hidroksitirozol: Zeytinlerin olgunlaşması aşamasında, oleropin, hidroksitirozola dönüşür. Hidroksitirozol de güçlü antioksidanlar arasındadır.
Tirozol: Zeytinyağında fazla miktarda bulunan antioksidan olan tirozolün etkisi
Hidroksitirozol’den daha düşük de olsa kalp hastalıklarını önleyebilir.
Oleanolik asit: Bu antioksidanın, karaciğerdeki hasarları önlemek, kan yağlarını düzenlemek ve enflamasyonu azaltmak gibi görevleri vardır.
Kuercetin: Bu antioksidan tansiyonu düşürebilir, kalp ve damar sağlığının destekleyebilir.
Zeytinlerin İşlenmesi
Zeytinler çok acı olduğu için genellikle taze yenmez. Bunun yerine bekletilir ve fermente 
edilir. Bu işlem olgunlaşmamış zeytinlerde en bol olan oleropin gibi acı bileşikleri ortadan kaldırır. Acı bileşikler olgun, siyah zeytinlerde daha az bulunur. Bununla birlikte, işleme ihtiyacı olmayan ve tamamen olgunlaştığında tüketilebilen bazı zeytin çeşitleri de vardır.
Zeytin işleme, kullanılan yönteme bağlı olarak (saf su, kostik soda veya küllü su ve kalın tuz kullanılabilir) birkaç günden birkaç aya kadar sürebilir. İşleme yöntemleri genellikle meyvenin tadı, rengi ve dokusunu etkileyen yerel geleneklere dayanır. Fermantasyon sırasında laktik asit de önemlidir. Laktik asit zeytinleri zararlı bakterilerden koruyan doğal bir koruyucu görevi görür. Günümüzde araştırmacılar fermente zeytinlerin probiyotik (probiyotikler sindirim sisteminin sağlığının iyileşmesine yol açar) etkilerinin olup olmadığını incelemektedir.
Zeytinin tadının, renginin ve dokusunun anahtarı hasat zamanıdır. Tatlandırıcılar tuzlu suya eklenebilir. Sık kullanılanlar arasında siyah zeytinler için çeşitli Akdeniz otları ve limon ya da acı yeşilbiber, yeşil zeytinler için kırmızıbiberler bulunmaktadır. Rezene, üzüm sirkesi veya sarımsak, zeytinlere tat kazandırmak için kullanılabilir, ancak zeytinlerin bu tatları alması için gereken süre bir hafta ila birkaç ay arasında değişebilir. Çekirdeği çıkarılan yeşil zeytinler renk, lezzet eklemek için doldurulabilir. Badem, dilimlenmiş yenibahar, mantar, hamsi ve yenibahar ezmesi en yaygın zeytin aksesuarlarıdır.
Zeytin İşleme Tesislerindeki Süreçler
İşleme tesislerinde, hasat torbaları büyük bidonlara boşaltılır. Daha sonra meyvelerin yaprakları, kir ve diğer parçacıkları ayıklanır. Saf suda yıkanır ve varillere yerleştirilir. Yeşil zeytinlerin salamurası için zeytin ile doldurulmuş fıçılara % 12–14 tuz ve su eklenir. Her bir varile bir fincan canlı aktif çözelti eklenir. Zeytinlere tek başına tuz ve su eklenirse, fermantasyon kendi başına başlamaz, bu nedenle canlı aktif çözelti kullanılır. Yeşil zeytinlerde tuzluluk oranı% 12-14’lük başlangıçtaki tuzluluğa göre her 2–3 haftada bir % 2 artırılır. Siyah zeytin % 8–9 tuzlulukta fermente olmaya başlar, maksimum % 22-24’lük bir çözelti haline ulaşılana kadar bu her 2 haftada bir % 1–2 artırılır.
Olgunlaşma ya da fermantasyon işlemi tamamlandıktan sonra, zeytin fıçıları boşaltılır ve temiz suyla durulanır. Zeytinler boyutlarına göre ayrılır, zarar görmüş taneler ayırılıp uzaklaştırılır. İşlemler tamamlandıktan sonra, zeytin varillere doldurulur ve bazıları çekirdekleri çıkarıldıktan sonra içleri doldurulmak üzere başka bir istasyona taşınır. Dolum istasyonlarında % 8-11’lik tuzlu su çözeltisi ile doldurulan kavanozlara alınır. Salamura suyuna şifalı otlar veya diğer tatlandırıcılar da eklenir. Kavanozlar daha sonra sıkıca bir kapakla kapatılır.
Diğer işleme ve Konserve Yöntemleri
İşleme tesislerinde başka yöntemler de kullanabilir.
Küllü su yöntemi: Odun külünün alkali çözeltisi ile gerçekleştirilir. Zeytinler 24 saat boyunca küllü su çözeltileri içinde ıslanır (sadece tuzlu su kullanılması durumunda 6-8 hafta gerekir, bu yöntem süreyi kısaltır). Küllü su zeytinin doğal acılığını gidermek ve yenilebilir hale getirmek için oleropin’i çıkarır; ne yazık ki, küllü su kürü zeytinin rengini ve dokusunu değiştirir, besin maddelerinin çoğunu uzaklaştırır.
Kuru (veya Yunan usulü) olgunlaştırma: Olgun siyah zeytinlerin kuru kaya tuzu (sıvı eklenmeden) varillerine katıldığı bir yöntemdir. Tuz, zeytinin acılığını giderir.
Zeytinler günlük olarak karıştırılır ve bunlardan elde edilen morumsu sıvı varillerin tabanlarından boşaltılır. Dört ila altı hafta sonra zeytinyağı, tuz ve glikositi çıkarmak için durulanır ve hafifçe yağla kaplanır. Zeytinler buruşuk ve mor renktedir ve kuru işlem gören zeytinlerin mükemmel lezzetine ve besin değerine rağmen bu nitelikler bazıları için nahoştur.
Hava ile işlem: Siyah zeytin, hava ile de işleme koyulabilir. Zeytinler, havanın zeytinlerin içinden ve çevresinden geçmesine izin veren çuvallarda saklanır. Zeytinler bir haftada mayalanır ancak diğer yöntemlere göre daha sert olur.
Sadece suyla terbiye etme: Yeşil veya siyah zeytinler yalnızca suda terbiye edilebilir. 
Günde bir veya iki kez suyu değiştirilir ve tatlandığında yaklaşık iki hafta içinde tüketilmelidir. Su ve hava ile terbiye edilmiş zeytinler stabil değildir, buzdolabında kavanozlarda saklanmalıdır. Salamura, küllü su ve tuzla terbiye edilen zeytinler neredeyse süresiz olarak bulundukları kaplarda kalabilmektedir.
1910’da, siyah zeytinin konserve edilme yönteminin keşfi, ticari işlemi mümkün kılmıştır. O zamana kadar, zeytin rengi bozulma eğiliminde olduğu için işlem başarısız olmuştur. Konserve yöntemi: Siyah hale gelinceye kadar oksijenli bir çözelti içerisinde havayla olgunlaşan veya küllü suyla terbiye olan yeşil zeytinlere uygulanır ve bunlar demir glukonat ile muamele edilir. Demir katkı maddesi siyah rengi sabitler, ancak tüm süreç zeytinin besin değerinin çoğunu giderir. Zeytinler daha sonra hafif tuzlu suyla paketlenir, basınç ve ısı kullanılarak konserve makinelerinde işlenir.
Zeytinlerin Sağlık Bakımından Yararları
Akdeniz diyetinin temelini oluşturan zeytin özellikle kalp sağlığını koruma ve kanseri önleme ile ilişkilidir. Neredeyse 26.000 kadınla yapılan bir araştırma, Akdeniz diyetinin, kontrol diyete kıyasla kardiyovasküler hastalık gelişme riskini% 28’e kadar azaltabildiğini bulmuştur. Akdeniz diyeti günlük tahıl, meyve, sebze, baklagiller ve fındık alımını içerir. Diyeti uygulayan kişiler ölçülü olarak balık ve yağsız et yer, ancak kırmızı ve işlenmiş etleri ayda 2–3 porsiyonla sınırlandırır. Diyet ayrıca, tereyağı ve margarinde bulunan trans yağlar ve doymuş yağlar gibi sağlıksız yağların, zeytin ve zeytinyağındaki çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlar gibi sağlıklı yağlarla değiştirilmesini de içerir.
Zeytin Antioksidan İçerir
Besinlerle vücuda alınan antioksidanlar damar ve kalple ilgili hastalıkların, kanser gibi bazı kronik rahatsızlıkların riskini azaltabilmektedir. Zeytinler antioksidanlar açısından zengindir ve iltihapla mücadeleden, istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini azaltmaya kadar çok sayıda sağlık yararları vardır. Zeytinler solunum yolu ve midedeki enfeksiyonlardan sorumlu bakterilere karşı da savaşabilir.
Zeytin Kalp Sağlığını İyileştirir
Yüksek kan kolesterolü ve yüksek kan basıncı, kalp hastalıkları için iyi bilinen risk faktörleridir. Zeytindeki tekli doymamış yağ oranı % 74’tür. Amerikan Kalp Vakfı ayrıca, tekli doymamış yağların ılımlı olarak tüketilmesi durumunda kalp sağlığı üzerinde olumlu bir etki yaratabileceğini belirtmektedir. Zeytinlerdeki temel yağ asidi olan oleik asit, tekli doymamış bir yağdır ve kalp sağlığının iyileştirilmesi ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca, bazı çalışmalar zeytin ve zeytinyağının tansiyonu (kan basıncını) düşürebileceğini göstermiştir ancak gıda üreticilerinin zeytinleri genellikle yüksek tuz içerikli olan salamuralarda koruduğunu belirtmek gerekir. Zamanla, vücuttaki aşırı tuz seviyeleri yüksek tansiyona, kalp krizine ve felce neden olabilir, bu yüzden zeytin makul miktarlarda tüketilmelidir.
Zeytin Kemik Sağlığını Geliştirir
Osteoporoz, azalmış kemik kütlesi ve kemik kalitesi ile karakterizedir, kırılma riskini artırabilir. Osteoporoz oranları Akdeniz ülkelerinde düşüktür. Hayvanlarla yapılan bazı çalışmalar zeytindeki ve zeytinyağındaki bazı bitki bileşiklerin kemik kaybını önleyebileceğini göstermiştir. İnsan çalışmaları eksik olsa da, hayvan çalışmaları ve Akdeniz diyetini azalmış kırık oranlarına bağlayan veriler umut vericidir.
Zeytin Kanseri Önleyebilir
Zeytin ve zeytinyağı, kanser ve diğer kronik hastalık oranları düşük olan Akdeniz bölgesinde yaygın bir şekilde tüketilmektedir. Dolayısıyla zeytin yemek, kanser riskini azaltabilir. Bu faydaların kısmen zeytinlerin içerdiği yüksek antioksidanlardan ve oleik asitten kaynaklandığı düşünülmektedir. Bazı laboratuvar çalışmaları adı geçen bileşiklerin kolon, meme ve midedeki kanserli hücrelerin yaşam döngülerini bozduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, doğrulanması ve kesinlik kazanması için insanlar üzerinde yapılan çalışmalara ihtiyaç vardır.
Zeytinin Yan Etkileri
Zeytinler çoğu insan tarafından iyi tolere edilir, ancak içinde bulundukları ambalaj sıvıları nedeniyle yüksek miktarda tuz içerebilir. Zeytin bazı yan etkilerin ortaya çıkmasına sebep olabilir ve sağlığa zarar verebilir:
Alerjiye sebep olabilir: Zeytin ağacının polenine karşı oluşan alerjiler yaygın olsa da zeytinin meyvesine (tüketilen tanesine) karşı alerji görülmesi nadirdir. Zeytin yiyen hassas kişilerin ağız ve boğazında alerjik reaksiyonlar görülebilir.
Ağır metaller taşıyabilir: Zeytinler bor, kükürt, kalay ve lityum gibi ağır metaller ve mineraller içerebilir.
Yüksek miktarda ağır metal tüketilmesi sağlığa zarar verebilir ve kanser riskini artırabilir. Buna rağmen zeytinlerde bulunabilen ağır metallerin miktarları genellikle yasal sınırların oldukça altında olduğundan zeytin yemenin güvenli olduğu kabul edilir.
Akrilamid içerebilir: Akrilamid, bazı çalışmalarda artmış kanser riski ile ilişkilendirilmiştir ancak daha yeni çalışmalar bu bağlantıyı sorgulamaktadır. Yetkililer akrilamid alımının mümkün olduğunca sınırlandırılmasını önermektedir. Bazı zeytin çeşitleri işlem görme sonucunda yüksek miktarda akrilamid içerebilir.
Zeytinler yemeklere veya aperatiflere katılan tuzlu ve lezzetli eklerdir. Karbonhidrat oranı düşüktür ama sağlıklı yağlar yüksektir. Kalp sağlığının iyileşmesi de dahil olmak üzere çeşitli sağlık yararları ile bağlantılıdır. Bu meyveyi beslenme rutini içine dahil etmek çok kolaydır ve sağlıklı beslenmeye büyük bir katkı sağlar. Zeytinler bol miktarda faydalı besin içerir ancak üreticiler genellikle tuzlu salamura suyunda muhafaza ettikleri için ölçülü tüketilmelidir.
Kaynakça:
https://www.bioarmonia.gr
https://www.healthline.com
http://www.forazeytin.com.tr
Yazar: Müşerref Özdaş