Kaliteli Zeytinyağları Nasıl Olmalıdır? Zeytinyağları Nasıl Saklanmalıdır?

Zeytinyağı Oleaceae (Zeytingiller) familyasına dâhil, meyveleri yenen, Akdeniz iklimine uyumlu, yaprakları her dem yeşil olan zeytin ağaçlarının etli tanelerinin (meyvelerinin) toplanıp çekirdekleriyle birlikte farklı yöntemlerle sıkılmasıyla elde edilir. Zeytin ağaçları 10–15 metre kadar uzayabilir. Zeytin ağacının yaprakları 18–30 ay kadar yaşar, daha sonra dökülür. Dökülenlerin yerine yeni yapraklar çıktığı için hiç yaprak dökmüyormuşçasına her mevsim yeşil görünür. Ömürleri de uzun olan zeytin ağaçlarının en verimli yaşları 35- 150 yıl arasıdır. Yaşlandıkça verimi azalan ağaçlar 1000 hatta 3000 yıl yaşayabilir. Uzun ömrünün sebebi yapraklarındaki “Oleuropein” adlı maddedir. Doğal bir antibiyotik olan bu madde sayesinde zeytin ağaçları zararlılardan ve hastalıktan korunur.

Mutfakların Değerlileri: Zeytin ve Zeytinyağı

Zeytin ağacının meyveleri sadece kahvaltılarda sofralık zeytin olarak tüketilmez. Zeytinyağı ve zeytin yaprağı da insan sağlığı bakımından yararlıdır. Zeytinlerin yaprağında, zeytin tanelerinde dolayısıyla zeytinyağında bulunan, yağa acılık veren oleuropein adlı madde insan sağlığı için de önemli bir yere sahiptir. Kanser oluşumunu engelleyen oleuropein, hücre DNA’larını hasardan koruyan madde kan basıncını ve kolesterolü de düşürmektedir. Zeytinyağı doğal yöntemlerle üretildiğinden son derece değerli, lezzetli, hazmı kolay, sağlıklı, oda sıcaklığındayken sıvı halde olan bir yağdır.

Zeytinyağının İçeriği

Doğal ve saf bir yağ olan zeytinyağının içeriği sabit olmayıp üretiminde kullanılan zeytin ağacının türüne, ağacın yetiştiği bölgeye, zeytinlerin sıkılma tekniğine hatta yağın üretildiği yıla göre değişmektedir. Aynı ağaçtan elde edilen yağlar bile her yıl aynı bileşimde olmayabilir. Zeytinyağının içinde vitaminler (en fazla E vitamini olmak üzere K,A ve D vitaminleri), yağ asitleri (% 15’i doymuş, % 15’i çoklu doymamış, % 70’i tekli doymamış yağ asidi), uçucu bileşenler, suda eriyebilen bileşenler, kalsiyum, potasyum, fosfor, magnezyum, kükürt, bakır, demir mineralleri ile ancak mikroskopta görülebilecek kadar küçük zeytin parçacıkları bulunur. İçeriğinde en fazla bulunan tekli doymamış asit oleik asittir. Bu yağ asidinin 9. ve 10. karbon atomlarının arasındaki bağ çifttir. Zeytinyağındaki oleik asit, linolenik (omega 6 ve omega 3) ve linoleik asitler insan vücudunda sentezlenemeyen temel yağ asitlerindendir. Önemli görevleri olan bu yağ asitleri insanlar tarafından ancak zeytinyağı tüketilerek alınır. Günlük olarak alınması gereken miktar 2 gr’dır.

Zeytin Tüketimi ve Hasat Zamanı

Zeytin ya sofralık ya da yağlık olarak kullanılır. Ne şekilde kullanılacağına bağlı olarak farklı aylarda toplanır. Sofralık zeytin kırma ya da çizik zeytin olarak hazırlanacaksa taneler yeşilden sarıya yakın açık yeşil bir renge döndüğünde yani Eylül ayının sonlarıyla Kasım ayının ilk haftaları arasında toplanır. Siyah zeytin olarak tüketilecek zeytinlerin hasadı meyvelerin kabuklarının siyahlaştığı Kasım ayı ile kararmanın (mor, menekşe rengi) meyvelerin etine ulaştığı Aralık ayına kadar devam ettirilir. Tanelerin buruşmasına fırsat verilmemelidir.

Erken hasat zeytinyağı üretimi için zeytin hasadı tanelerin yeşilden hafif pembeye dönüp henüz siyahlaşmadığı dönemde (Ekim ve Kasım aylarında) yapılır. Kasım sonundan başlayarak aralık ayı içinde yapılan hasattan da diğer tür zeytinyağları elde edilir. Bu aylarda zeytin ağaçlarındaki tanelerin çoğu kararmıştır.

Kaliteli zeytinyağı üretebilmek için en ideali olgun ve sağlam tanelerin elle hırpalanmadan toplanmasıdır. Bu yöntem zeytinyağının maliyetini de artırır. Zeytin tanelerinin yere düşmesi ve toprak üzerinde günlerce kalması meyvelerin etli kısmının bozulmasına sebep olur. Bu tanelerden çıkarılan yağların kalitesi de düşer. Bu sebeple taneler yere düşmeye fırsat kalmadan belli aralıklarla toplanır, işlem görecekleri fabrikalara yollanır. Açıkta beklerken fermente olmaması için işletmelerde 10–15 saatten fazla bekletilmemelidir. Daha fazla bekletilmesi gerekiyorsa ve eğer imkân varsa havadar, serin, altı ızgaralı, ahşaptan yapılmış yerden daha yüksek bir yerde 2–3 gün kadar tutulmalıdır. Ezme ve sıkma işlemlerinden önce yaprakları ayrılır ve üzerindeki tarım ilacı bulaşıklarını gidermek için taneler yıkanır. Sıkıma giren zeytin tanelerinin arasına giren gözden kaçan birkaç yaprak olabilir. Taze yapraklar zeytinyağına hoşa gidecek bir koku verir ancak yaprak sayısı fazla olursa çıkan zeytinyağı daha yeşil renkli olur ve tadı acılaşır. Poyrazda işlem gören zeytinyağı fermente olmakta ve yağ asitleri yükselmektedir. Lodosta işlem gören zeytinyağlarının ise asidi daha yüksektir.

Erken Hasat, Düşük Asit

Henüz tam anlamıyla olgunlaşmadan toplanmış olan zeytin tanelerinin soğuk sıkımıyla elde edilen zeytinyağına “erken hasat zeytinyağı” denir. Bu tip yağlar hafifçe bulanık görünebilir ama rengi ve aroması oldukça hoş olup asidi de daha düşüktür. Tatları çok özel olan erken hasat yağlar kaliteli ve çok aranan yağlar olsa da erken hasat zeytinlerin toplanması tanelerin saplarının dallardan zor sıyrılması nedeniyle zordur. Olgun zeytin tanelerinden 1 kilogram yağ elde etmek için kullanılması gereken zeytin miktarı 4 ya da 5 kilogramdır. Buna karşın kalitesi yüksek olan 1 kilogram erken hasat zeytinyağı elde etmek için 6 ya da 7 kilogram zeytin meyvesi kullanmak gerekir.

Zeytinyağı Tipleri ve Kaliteleri

Zeytingiller familyasında 27 ayrı cins ve 600’e yakın tür bulunmaktadır. Aşılanmamış zeytin ağaçları yabanidir. Bu zeytin ağaçlarına “Delice” denir. Köylüler deli zeytinin meyvelerinden çıkardıkları ve “çoral” dedikleri zeytinyağını ilaç ve şifa niyetiyle tüketir. Ancak yabani zeytin ağaçlarının sayısı azdır. Zeytingiller familyasına ait ağaçların etli meyveleri ve meyve içindeki sert çekirdeklerinin sıkılmasıyla elde edilen, üretiminde kullanılan tekniğe göre üç tip zeytinyağı mevcuttur. Bunlar natürel, rafine ve riviera tipleridir. En kaliteli ve sağlıklı olanları natürel sızma zeytinyağlarıdır.

Natürel Zeytinyağları

*Ekstra natürel sızma zeytinyağları (virgin oil):
Tadı ve kokusu kusursuzdur. Serbest asit miktarı (oleik asit) 100 gramda % 1 ya da altındadır. Erken hasatlardan soğuk sıkım yoluyla elde edilen ve kimyasal hiçbir işlemden geçmeyen asitliği sıfıra yakın sızma yağlar “ekstra virgin” olarak bilinir. Bu nitelikte zeytinyağı üretimi ülkemizde % 3 oranındadır. Az üretim nedeniyle fiyatları da yüksektir. Henüz olgunlaşmadan toplanan ve sıkılan yağların tadı hafif acımsı, meyvemsidir. Bu yağların renkleri yeşile çalar. Nefis bir tadı olan düşük asitli erken hasat yağları çiğ kullanıma (örneğin salatalara) uygundur.

*Natürel birinci zeytinyağları ( virgin olive oil)
Bu tür natürel yağların asitlik derecesi en fazla % 2’dir.Tadları sızmaya göre biraz daha yoğundur. Birinci sıkımdan sonra sıcak suyla yeniden işlem yapılarak elde edilir.

*Natürel ikinci zeytinyağları ( ordinary virgin olive oil)
Tat ve kokuları daha yoğun da olsa tolere edilebilir. Serbest asitlik dereceleri % 2’nin üzerinde, en fazla % 3,3’dür.

Rafine Zeytinyağları

Rafine işlemi gören yağlardır. İşlemin amacı koku ve reçine gidermek, rengini açmaktır. Moleküller değişime uğrar, besin değeri ve kalitesi düşer. Bu nedenle sağlık için çok uygun değildir. Serbest asitlik dereceleri en fazla % 0,3 olan rafine yağlar piyasaya kızartma yapılabilecek yağlar olarak sürülür.

Riviera Tipi Zeytinyağları

Rafine zeytinyağlarına % 5–20 oranında daha iyi ve kaliteli bir zeytinyağı (natürel yağlar) karıştırılarak elde edilir. Bunun amacı rafine zeytinyağının kaybettiği özelliklerin bir dereceye kadar telafi edilmesidir. Kızartmalara ve sıcak ve soğuk yemeklere uygundur. Natürel zeytinyağlarının rafine zeytinyağlarıyla belli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilen riviera zeytinyağları “yemeklik tipte zeytinyağları” olarak da bilinir. Asitliği en fazla % 1,5 olan riviera tipi zeytinyağlarının renkleri sızma yağlara göre biraz açık, aromaları da hafiftir.

Kaliteli Zeytinyağlarının Nitelikleri

Zeytinyağı elde edilmek için meyvesi kullanılan zeytin ağaçlarının cinsi, ağacın yetiştirildiği bölge ve bölgenin toprak yapısı, zeytin ağaçlarının yetişme döneminde maruz kaldığı çevresel koşullar, hava durumu, zeytinlerin toplanma dönemi (olgunluğu) hatta toplanma şekli, kullanılan sıkım tekniği gibi pek çok faktör zeytinyağlarının tadını ve kalitesini etkiler. Kaliteli zeytinyağları aşağıdaki nitelikleri taşımalıdır.

*Sıkım haneye götürüldükten sonra üst üste istiflenip bekletilmemeli, mümkünse hemen sıkılmalıdır. ( Satın alırken şişelerin üzerindeki bilgiler zeytinlerin toplanma yerleriyle sıkım yapılan tesisin aynı ilde olduğunu belirtiyorsa fazla bekletilmemiş olma ihtimali yüksektir.)

*Taneler toprağa düşmeden toplanmalıdır. Toprağa kendiliğinden düşen zeytinler riviera tipi zeytinyağı elde etmek için kullanılır.

*Asidite düşük ( sıfıra yakın) olmalıdır.

Gerçek ve Kaliteli Zeytinyağını Anlamanın Yolları

Bazı yöntemlerle satın alınan zeytinyağının gerçek ve kaliteli olup olmadığı anlaşılabilir. Bu yöntemler şunlardır:
*Buzdolabına bırakılan zeytinyağı donuyorsa hakiki olduğu anlaşılır. İçinde donmayan kısımlar da mevcutsa başka yağlarla karıştırıldığı anlaşılmalıdır.
*Taze, meyvemsi kokmalıdır.
*Hakiki bir zeytinyağı genizde hafif, karabibere benzeyen acımsı, yakıcı bir his bırakmalıdır. Ancak yakıcı ya da acı gibi tanımlar insanların tüketim alışkanlıklarıyla da ilgilidir. Yakıcılık ve acılığı veren fenolik bileşiklerdir. Bu bileşikler zeytinyağına antioksidan özellik kazandırır. Genizdeki yanma hissi ne denli uzun sürüyorsa o zeytinyağının antioksidan içeriği o denli yüksek demektir. Ağıza alınan bir miktar kaliteli zeytinyağı dil üzerinde ve yanlarında hafif acılık, genizde de hafif bir yanma bırakmalı, aroması taze hissedilmelidir.
*Yanma yemek borusuna doğru ise ve yemekten sonra mide yanması yaşanıyorsa kullanılan zeytinyağı hakiki olmayabilir.
*Yutulurken aroması genizde yayılmalıdır.
*Gerçek, hakiki bir zeytinyağı toplanma ve üretim yöntemlerinden dolayı maliyetlidir, çok ucuza satılamaz. Ucuzsa şüphelenilmelidir.
*Kokusu ağır (tiner ya da yağlı boyayı andıran, rutubet, sirke, çamur kokan) ve acımsı olmayan (tatlımsı) bir tada sahip olan zeytinyağları da hakiki olmayabilir. Natürel bir zeytinyağı badem, çağla, yeni biçilen çimen, domatesin yeşil sapı, yeşil elma, bezelye, enginar kokusunu andırabilir. Koku insana itici gelmemelidir.
*Pamuktan yapılmış bir fitil yağ dolu bir küçük bir kaba batırılıp ucu yakılırsa is yapmadan diğerlerinden daha uzun süre yanıp hemen sönmeyen zeytinyağı daha kaliteli sayılır. Uzunca bir süre yanması zeytinyağının asitliğinin düşük olduğunu gösterir.

Zeytinyağlarının rengine bakılarak hakikilik ya da kaliteyle ilgili yorum yapmak pek doğru değildir.

Zeytinyağında Yapılan Hileler

Ne yazık ki bazı kişiler kar elde etmek amacıyla piyasaya hileli zeytinyağları sürmektedir. Hileler birkaç biçimde olabilmektedir.

*Kanola yağı hilesi
Kanola yağı yapı itibariyle zeytinyağına benzer. Ancak kanola yağının rengi ve kokusu yoktur. Bundan dolayı zeytin ağaçlarının yapraklarından elde edilen aroma kanola yağına karıştırılarak zeytinyağıymış gibi piyasaya sürülür. Bu tip hileli yağların gerçek zeytinyağından ayırt edilmesi kolay değildir.

*Asitlik hilesi
Asitliği yüksek ( % 8) zeytinyağlarının ısıtılması ile asitlik % 1’e yaklaşacak kadar düşürülebilir. Sızma zeytinyağıymış gibi piyasaya sürülen bu yağlar sağlık açısından tehlikelidir, uzun vadede kanser yapıcı özelliğe sahiptir.

*Ucuz yağ karıştırma hilesi
Maliyetindeki yükseklik nedeniyle hem miktarı artırmak hem de kar elde etmek için sahtekâr satıcı ya da firmalar zeytinyağlarının içine Ayçiçek yağı, fındık yağı ya da pamuk yağı gibi ucuz yağlar karıştırarak hile yapmaktadır.

Zeytinyağı Hangi Koşullarda Saklanmalı?

Zeytinyağları doğru koşullarda saklanırsa kalitesini korur. Zeytinyağının sağlık dolu özelliklerinin korunması için aşağıdaki saklama koşulları dikkate alınmalıdır.

*Zeytinyağı en fazla 18 ay bekletilebilir. Taze, fazla bekletilmeden tüketimi tercih edilmelidir.

*Kalitesi yüksek olan zeytinyağları ışıktan korunmalı, morötesi ışınları geçirmeyecek koyu renkli cam şişelerde satılmalı ya da saklanmalıdır. (Porselen, çelik ya da içi lak kaplamalı teneke kutuların içinde de saklanabilir.)

*Zeytinyağları pet şişelerde bekletilmemelidir.

*Başka kokuların sinmemesi için kapların ağzı iyi kapatılmalıdır. Kaliteli natürel zeytinyağı cam şişede olmak koşuluyla ağzı sıkı kapatılıp hiç açılmadan 2 yıl kadar, rafine ve riviera tipi zeytinyağları 1,5 yıl kadar korunabilir. Kapların ağzı açıldıysa içlerindeki zeytinyağı en fazla 2 ay içinde tüketilmelidir. Uzunca bir zaman ağzı açık bırakılan zeytinyağlarının asitlik oranları havayla temas ettiğinden dolayı artar.

*Zeytinyağı 14–15 santigrat dereceli serin bir ortamda saklanmalı, buzdolabına koyulmamalıdır.(Zeytinyağının erime sıcaklığı 5–7 santigrat derecedir.)

Kaynakça:
http://www.hangizeytinyagi.com
http://www.zeytinyagirehberi.com
https://www.tazegidauzmani.com

Yazar: Müşerref Özdaş