Meyve ve sebzelerin bileşiminde çeşitli fitokimyasallar bulunmakta ve bu fitokimyasallar sağlık üzerindeki olumlu etkiler sağlamaktadırlar. Günümüzde yeterli, dengeli ve sağlıklı beslenme konusunda artan bir bilinçlenme söz konusudur. Sağlık açısından pek çok faydası olan ve antioksidan maddelerce zengin olduğu bildirilen meyve ve sebzelerin önemi gün geçtikçe artmaktadır.
Ülkemizde sıklıkla tüketilen, şerbet, pekmez, reçel ve daha pek çok şekilde işlenerek tüketilen kuru kızılcık meyvesinde yüksek oranda olduğu bildirilen antioksidan maddelerin sindirim ve sinir sistemini düzenleyici etkileri bulunuyor ve ayrıca bu maddelerin antikarsinojenik etkilerinin olduğu belirtiliyor.
Ancak kuru kızılcık meyvesinde bulunan polifenolik bileşenlerin vücudumuzda sindirildikten sonra ne kadarının stabil kaldığı konusunda yeterli düzeyde araştırma bulunmamaktadır.
Laboratuvar koşullarında sindirim işlemi gerçekleştirilerek, ortalama 100 g kızılcık meyvesi tüketildiğinde içeriğinde bulunan polifenolik bileşenlerin % ne kadarının vücudumuzda kaldığı ve hücresel aktivitelerimizde kullanıldığı araştırılmıştır ve deneylerin sonucu gerçekten de çok şaşırtıcı çıkmıştır.
Elde edilen sonuçlara göre, sindirim öncesinde kızılcık meyvesinde bulunan polifenolik bileşen miktarı ve sindirildikten sonra meyvede bulunan polifenolik bileşen miktarı ölçülmüş ve sindirim sonrasında miktarın değişmediği hatta bir miktar arttığı gözlenmiştir. Yapılan pek çok deneysel çalışma sonrasında da benzer veriler elde edilmiş ve bu bilimsel veriler ışığında bileşenlerin stabilitesinin sindirim sonrasında bozulmadığı yorumu rahatlıkla yapılabilmektedir. Ayrıca miktarların artmış olması ile ilgili de araştırmalarla şu sonuca varmak mümkündür; sindirim sırasında, sindirim enzimleri ve mide asitleri gibi bileşenler, kızılcık meyvesinde bağlı bulunan polifenolleri gıda matriksinden açığa çıkararak aslında var olan bileşenlerin kantitatif olarak ölçülmesini sağlamaktadır.
Tüm bu çalışmalar ışığında, kuru kızılcık meyvesinin antioksidan açısından zengin bir meyve olduğunu ve sindirim sonrasında bu bileşenlerin stabil kaldığını söylemek mümkündür.
Yazar:Buket Sağbasan