Peynir Üretiminin Tarihçesi

Peynir üretiminin ilk kez nerede yapıldığını gösteren kesin bir kanıt bulunmamaktadır. Bununla birlikte, Avrupa, Orta Asya, Orta Doğu ya da Sahra kaynaklı olabilir. Peynir yapımı, Avrupa’da Helenistik dönemde biliniyordu. Plinius’a göre, peynircilik antik Roma döneminin başında sofistike bir iş haline gelmişti bile. Birbirinden değerli yabancı peynirler, seçkinlerin sofralarını süslemek için Roma’ya taşınıyordu.

Neuchatel’deki Urnfield kültürünü araştıran kazılarda, M.Ö. 6.000 yılına tarihlenen sık delikli seramik çanak parçalarının peynir süzgeci olduğu varsayılmaktadır. Peynir yapımının en eski kanıtlarından biri, Polonya’da, Kujawy’de bulunmuştur ve M.Ö. 5.500 yıllarına uzanmaktadır. Peynir yapımı, uzun süre koruma düşüncesiyle, kaymağın ya da kesilmiş sütün sıkılıp tuzlanmasıyla başlamış olabilir. Daha sonra buzağının işkembesinden elde edilen peynir mayası da kullanılmıştır. Mandıralar, Sahra’nın çayırlık bölgelerinde M.Ö. 4.000 civarında ortaya çıktı. Sert tuzlu peynir, başlangıçta mayalı peynire eşlik etmiş olabilir. Çünkü süt ürünlerinin çok sıcak bir iklimde muhafaza edilebileceği tek biçimdir. İklimlerin Ortadoğu’dan daha serin olduğu Avrupa’da üretilen peynirlerin muhafaza edilmesi içinse daha az tuz gerekiyordu. Daha az tuz ve asidite, peynirin yararlı mikroplar için uygun ortam sağlamasına yol açarak, peynirlerin çok çeşitli belirgin ve ilginç lezzetler kazanmasını sağladı.

Üçüncü Ur Hanedanı’nın (Sümer çivi yazılı) metinlerinde, Mısır mezar duvarlarındaki hiyerogliflerde M.Ö. 2000 yıllarında peynir yapımını tasvir eden bölümler bulundu. İlk peynirler, ekşi ve tuzluydu. Rustik süzme peynirlere ya da beyaz peynirlere benziyordu. Tunç Çağı’nın Girit tabletlerinde, peynir stoklarının kayıtları, daha sonra da Yunanca kayıtlarda sürülerin ve çobanların listeleri yer almakta. Bir Arap efsanesi, peynirin keşfini sütü saklamak için peynir yapan bir Arap tüccarına atfeder. Peynir, M.Ö. 1600’lü yıllarda Çin’in Sincan bölgesindeki Taklamakan Çölü’nde de biliniyordu.

Roma döneminde, peynir yapımı zanaatın ötesinde, artık olgunlaşmış bir “sanat”tı. Tarım yazarı Columella’nın “De Re Rustica” adlı eserinde peynirin preslenmesini, tuzlanmasını ve yaşlandırılmasını içeren yapım sürecini ayrıntılarıyla anlatıyordu. Plinius’un “Doğal Tarihi”nde de peynir çeşitlerine iki bölüm ayrılmıştır. En iyi peynirlerin Nîmes yakınlarından geldiğini anlatır.

Çoğu peynir çeşidi Orta Çağ’ın son dönemlerinde kayıtlara girdi. Cheddar 1500 civarında, Parmesan 1597’de, Gouda 1697’de ve Camembert 1791’de kaydedildi. Avrupalı popülasyonlar kendi peynir yapma geleneklerine, yabancı komşularında karşılaştıkları ürünleri de eklediler. Şarlman’ın beyaz peynirle ilk karşılaşması, şair Notker’ın “İmparatorun Hayatı” kitabının anekdotlarından biridir.

Manastırlardaki keşişlerin peynir yapımı, yerel bakteriyel floranın peynirin yerel özelliklerini yoğunlaştırması da çeşitli peynir türlerine yol açtı. Bugün İngiltere’de, “British Cheese Board” tarafından listelenmiş yaklaşık 40 çeşitten 15’i koruma altına alınmış peynirleri içeriyor. Fransa’da 50, İtalya^da 46 ve İspanya’da 26 çeşit korumaya alınmış peynir bulunmakta. Fransa’nın ayrıca en az 1.800 çeşit çiğ sütten yapılan piyasa peyniri, 200 çeşit pastörize edilmiş peyniri olduğu bilinmekte. Avrupa’daki “peynir sanatı”nın hızlı gelişimi, Roma’nın çöküşünden sonraki yüzyıllar boyunca yavaşladı. Soyluların sofralarına uygun görülmedi, hatta insan sağlığına zararlı olduğu ileri sürüldü

Avrupa dışında, peynir oryantal kültürlerde çok az biliniyordu ve Kolomb öncesi Amerika’da neredeyse hiç duyulmamıştı. Afrika’nın Akdeniz kıyılarında kullanımı sınırlıydı. Avrupa, Orta Doğu ve Amerika dışındaki yerel etnik mutfakların bir parçası olarak nadiren kabul edilmesine rağmen peynir, Avrupa emperyalizminin ve Amerikan kültürünün yayılmasıyla dünya çapında popüler hale geldi.

Endüstriyel peynir üretimi için ilk fabrika 1815’de İsviçre’de açıldı. Ancak, büyük ölçekli üretim gerçek başarıyı Amerika Birleşik Devletleri’nde yakaladı. New York’lu Jesse Williams 1851’de komşu çiftliklerin sütünü toplamaya ve adeta bir üretim hattı oluşturarak peynir yapmaya başladı. Yıllar içinde yüzlerce süt birliği oluştu.

Kitlesel üretim 1860’lı yıllarda başladı. Yüzyılın başında, bilim insanları saf kültürler üretmeye başladılar. Daha önceleri, peynir bakterisi doğal ortamdan ya da önceki peynir partilerinin peynir suyunun geri dönüşümü sonucu elde ediliyordu. Saf kültürler, standart bir peynir üretilebileceği anlamına geliyordu. Seri üretim, peynirin geniş yoksul kesimlere kolayca ulaşmasını sağladı. Bu nedenle, peynir için basit, uygun maliyetli depolama çözümleri önem kazandı. Seramik peynir kapları evdeki peynirin ömrünü uzatmanın en yaygın yollarından biri haline geldi. 1913’te buzdolabının evlere girmesine kadar bu kaplar kullanıldı.

Fabrika yapımı peynirler, II. Dünya Savaşı döneminde geleneksel peynir üretimini geçti. O zamandan beri, fabrikalar Amerika’nın ve Avrupa’nın tükettiği peynirin asıl kaynağı oldu.

Kaynakça:
-Juliet Harbutt, “Le Grand Livre des fromages”, Genève, Manise, Éditions Minerva, 1998.<br />
-Steven Jenkins, “Cheese Primer”, Workman Publishing Company,1996.<br />
-Barbara Ensrud, “The Pocket Guide to Cheese”, Sydney: Lansdowne Press.

Yazar:Oben Güney Saraçoğlu

Editör : Suna Korkmaz

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar