Pirinç Çeşitleri Nelerdir?

Pirinç, birçok ülkenin mutfağında kullanılan temel bir malzemedir ve pek çok farklı çeşidi bulunur. Latince bilimsel adı “Oryza sativa” olan pirincin 40.000’den fazla çeşidi bulunmaktadır. Her pirinç türü kendine özgü bir tada, dokuya ve benzersiz özelliğe sahiptir. Pirinçler şekil, doku, aroma ve renk bakımından sınıflandırılmaktadır.

Uzunluk ve Şekil Bakımından Pirinç Çeşitleri

Şekil ve uzunluk bakımından genellikle üç çeşit pirinç bulunmaktadır:
* Uzun taneli
* Orta taneli
* Kısa taneli
Bu çeşitler tohumun uzunluğunu ve şeklini belirtir. Basitçe söylemek gerekirse uzun taneli pirinç daha uzun ve silindirik şekle, kısa taneli pirinç ise daha kısa ve daha geniş bir şekle sahip olacaktır.

Uzun Taneli Pirinç

Uzunluğu genişliğinden daha fazla olan taneler sert ve kuru bir dokuya sahiptir. Garnitürler, pilavlar ve salatalar için en iyisidir. Nişasta bileşiminden dolayı pişirildiğinde taneler ayrı, hafif ve kabarıktır.

Orta Taneli Pirinç

Uzunluğu genişliğinin yaklaşık iki katıdır. Çiğ iken hafif yarı saydamdır ve pişirildiğinde hafif çiğnenebilir, biraz yapışkandır. Bazı Asya ve Latin Amerika kültürlerinde popülerdir. Orta taneli pirinçler genel olarak risotto yapmak için kullanılan Arborio ve Valencia ile paellada kullanılan Bomba pirincidir.

Kısa Taneli Pirinç

Bu pirinçler neredeyse oval veya yuvarlaktır. Pişirildiğinde yapışkan bir yapıya sahiptir. Pirincin yapışmasını sağlayan nişasta olan amilopektin yüzdesi diğer çeşitlerden daha fazladır. Suşi, tatlılar ve pudingler için mükemmeldir. Amerikan kısa taneli kahverengi pirinç ve suşi pirinci kısa taneli pirinç çeşitleridir.

Renk Bakımından Pirinç Çeşitleri

Pirinç hasattan sonra doğal olarak kahverengidir fakat besin yönünden zengin bir kepek tabakası alındığında rengi beyazdır. Kırmızı pirinç, siyah pirinç ve mor pirinç, kepekte benzersiz pigmentasyon özelliklerine sahiptir.

Beyaz Pirinç

Dışındaki kahverengi kepek ve germ (ruşeym) katmanını çıkartılan beyaz pirinci ifade eder.

Esmer (Kahverengi) Pirinç

Bu sağlıklı pirinçte kahverengi dış kabuk hala varlığını korur. Kahverengi pirinci pişirmek beyaz pilavdan biraz daha uzun sürse de vitamin ve mineral bakımından zengindir. Kahverengi pirinç taneleri pişirildiğinde çiğnenebilir bir yapıya sahiptir. Her yemeğe hoş bir tat veren uzun taneli kahverengi ya da esmer pirinç % 100 tam tahıllı bir besindir. Biber dolması ve pirinç pilavı için idealdir.

Kırmızı Pirinç

Kahverengi pirinç kadar yaygın olmasa da kırmızı pirinç hala dünyanın bazı bölgelerinde, özellikle Afrika ve Butan’da, Tayland ve Hindistan gibi Asya ülkelerinde yetiştirilmektedir. Kırmızı pirinç rengini güçlü bir antioksidan olan antosiyanin adlı bir maddeden alır. Vücudun rutin fonksiyonları için çok önemli olan manganez, magnezyum, fosfor ve molibden bakımından zengindir.

Mor Pirinç

Siyah pirinç ve mor pirinç arasında çok fazla benzerlik vardır. Araştırmacılar son zamanlarda mor pirinç ekstraktlarının kemoterapötik ilaçların kanserli hücreleri öldürme etkilerini arttırdığını ve nörodejeneratif hastalıkların önlenmesinde de yararlı olabileceğini keşfetmiştir.

Siyah (Yasak) Pirinç

Besin değeri yüksek olan bu pirinç hafif bir aromaya sahiptir. Piştiği zaman rengi morumsudur. Çin’de çok eski çağlardan bu yana kullanılan siyah pirince yasak pirinç denilmesinin sebebi fazla yetiştirilmediği için imparatorlardan başkasının yemesinin yasaklanmış olmasıdır. Pişirildiğinde bütünlüğünü koruyan ve hafif yapışkan olan siyah pirinç çeşitli Çin ve Tayland yemeklerinde, daha çok tatlılarda kullanılmaktadır. Çin’den başka kısıtlı miktarlarda da olsa İtalya’da üretilen siyah pirinç Türkiye’de Edirne, Samsun ve Adana’da da yetiştirilmeye başlanmıştır. Taneleri yaban mersinlerinden daha fazla antioksidan içerir. Aynı zamanda demir, E vitamini, B1 ve B2 vitamininin büyük bir kaynağıdır.

Yabani Pirinç

Yabani pirinç taneleri pirinçgillerden olan Zizania cinsi bir sucul bitkiden (Kuzey Amerika’ya özgü bir çim ) hasat edilir. Taneler uzun, ince ve siyah veya kahverengi renktedir. Yüksek protein içeren yabani pirinç herhangi bir pirinç yemeğine renkli, egzotik bir hava katar. İsmine rağmen bugün süpermarketlerde satılan çoğu “yabani” pirinç aslında ekili durumdadır ancak gerçek yabani pirinç özel dükkanlarda bulunabilir.

Aromasına Göre Pirinç Çeşitleri

Pilav pişirirken göz önünde bulundurulması gereken başka bir faktör pirincin vereceği aromadır. Bu pirinç çeşitleri hoş kokularından, tatlarından ve aromalarından sorumlu olan 2-Acetyl–1-pyrroline (2AP) adlı doğal bir bileşen içerir. Bu pirinç çeşitlerinde bir yılın hasatı ile diğer yılın hasadı arasında aroma bakımından farklılık görülebilir. Pirinçlerin aromasının daha güçlü olması için yaşlandırılır.

Basmati Pirinci

Hindistan ve Pakistan’da bulunan Himalayaların eteklerinde yetişen çok uzun, ince taneli aromalı bir pirinçtir. Nişasta oranı diğer uzun taneli türlere göre daha düşüktür. Pişmiş taneleri uzun, kuru ve birbirinden ayrı olan basmati pirinci hafif bir ceviz ya da patlamış mısır benzeri bir tat ve aroma verir. Hint yemeklerinde kullanılırken tahılın aromatik özelliklerini geliştirmek için genellikle baharatlarla pişirilir. Kolay pişirilen beyaz basmati ve kahverengi basmati pirinç çeşitleri mevcuttur. Kahverengi basmati pirinci beyaz basmati pirincinden (en kaliteli beyaz pirinçlerden biri olarak kabul edilir ) daha yüksek bir lif içeriğine ve daha güçlü bir aromaya sahiptir. Pişirilmeden önce yarım saat veya daha fazla süre ıslatılması gerekir.

Yasemin Pirinci

Tayland kokulu pirinci olarak da bilinen yasemin pirinci uzun ve yarı saydam tanelidir. Pişirildiğinde baştan çıkarıcı, hafif çiçek aromasına ve yumuşak, yapışkan bir yapıya sahiptir. Fazla nişastayı gidermek için pişirmeden önce yıkanmalıdır. Tayland ve Asya mutfağı için idealdir. Tadı basmati pirincinden biraz daha az belirgindir. Hem beyaz hem de kahverengi çeşitleri mevcuttur.

Japonica Pirinci

Japon pirinci, japonica pirinci (veya suşi pirinci) olarak da adlandırılan kısa ve orta taneli bir pirinç çeşididir. Japonya, Kore, Portekiz’de yetişse de çoğunlukla Kaliforniya’da yetiştirilir. Kırmızı, kahverengi ve siyah gibi çeşitli renklerde olabilir. Pişirildiğinde karakteristik yapışkan nemli ve sert dokusu nedeniyle Japon ve Karayip mutfaklarında kullanılır.

Bomba Pirinci

İspanya’nın farklı bölgelerinde özellikle Valencia ve Delta del Ebro’da yetiştirilir. Orta taneli bir çeşit olan bomba pirinci hacminin üç katı kadar sıvı emebilir ancak yalnızca genişliği değil uzunluğu da artar. Bu özellikler onu özellikle paella gibi pirinç yemekleri için uygun hale getirir ancak çorbalarda da yaygın olarak kullanılır.

Originario

Kısa ve yuvarlak taneleri olan bu İtalyan pirinci çorbalar, fırında pişirilecek yemekler, sütlaç, pirinç keki ve diğer tatlılar için ideal olan yüksek emme kapasitesidir.

Arborio

İtalya’da Po vadsinde yetişen Arborio pirincinin taneleri kısa, oval ve süt beyazıdır. Taneler yüksek bir amiloz içeriğine sahiptir yani pişirme sırasında ağırlığının beş katı su emer, önemli miktarda nişasta bırakırlar ve risotto için ideal olan bir kremsilik verir. Arborio pirinci ayrıca paella ve sütlaç için de uygundur.

Carnaroli

Kuzeybatı İtalya’nın Piedmont ve Lombardiya bölgelerinde yetiştirilen kısa, oval taneli carnaroli daha yüksek nişasta içeriği ve daha sert taneleri ile karakterizedir. Carnaroli pek çok İtalyan için risotto hazırlarken ilk tercihtir. Özellikle yüksek amiloz içeriği şeklini korumasına yardımcı olurken risotto ile ilişkili karakteristik zengin kremsilik sağlar. Puding yapmak için de kullanılır.

Vialone Nano

İtalya’nın Verona kentinde yetişen Vialone Nano pişirme sırasında şeklini koruyan bir diğer popüler risotto pirincidir. Verona kentinde sadece 24 belediyede yetiştirilmektedir. Kısa ve dolgun tane büyüklüğü nedeniyle adına cüce anlamına gelen “nano” eklenmiştir.

S. Andrea

İtalyan risotto pirincinin yeni çeşitlerinden biri olan S. Andrea bazı geleneksel pirinç çeşitlerinden daha küçük taneciklere sahiptir ve kolay pişer. Yüksek amiloz içeriği nedeniyle risotto için idealdir. Pudingler gibi diğer pirinç yemeklerinde de kullanılabilir.

Carolino

Carolino pirinç çeşitleri Portekiz’in en önemli üç üretim bölgesinde yetiştirilmektedir. Carolino pirinci pişirildiğinde hafif sert kalır, lezzetleri ve renkleri emer, kremsi bir kıvam alır.

Roma

Roma tüm orta taneli İtalyan risotto pirinçleri içinde en büyük ve en uzun tanelere sahiptir. Pişirme sırasında önemli miktarda nişasta açığa çıkardığından dolayı kremalı risottolar için uygundur. Son derece emici olan bu pirinç soslarda ve pudinglerde de kullanılabilir.

Ribe

İtalya’da Po nehrinin vadisinde yetişen ribe pirinci kaynatma, buğulama veya pilav için uygun, çok yönlü bir çeşittir. Risottolarda kullanılabilmesine rağmen sebze çorbaları gibi yemekler için daha uygundur. Ribe genellikle pirinç salatalarında kullanılır.

Ponni ve Sona Masoori

Esas olarak Hint eyaletlerinden olan Andhra Pradesh ve Karnataka’da yetişen aromatik olmayan bir pirinç çeşididir. Yumuşak ve hafif nişastalı bir niteliğe sahiptir. Bu özelliği mideyi rahatlatır. Ponni ve Sona Masoori iyi ayrışan basmati pirincinin aksine biraz yapışkan bir kaliteye sahiptir.

Camargue Kırmızı Pirinç

Bu pirinç Güney Batı Fransa’daki Camargue bataklıklarında yetişir. Tanelerin dış kepek tabakası kırmızıdır, bu da pirince rengini verir. Fındıksı bir tada ve hafif çiğnenebilir bir yapıya sahiptir.

Kaynakça:

http://www.riceassociation.org.uk
https://www.finecooking.com
https://wholegrainscouncil.org

Yazar: Müşerref Özdaş

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :