Hepimiz biliyoruz ki vücudumuz söz konusu olunca şeker sinsi bir haindir. Şeker organlara zarar vermeden önce tat alma duyusuna zevk verir ancak muhtemelen pek çok kişi şeker yemenin kırışıklığa neden olabileceğinden endişe duymaz. Bilime göre sistemlerimizde şeker molekülleri bulunduğunda glikasyon olarak bilinen bir süreçte yağlara ve proteinlere yapışır. Yapışma sonucu protein lifleri sertleşir ve hatalı biçimlenmeye neden olan ileri glikasyon son ürünleri (genellikle AGE olarak kısaltılır) oluşur. Glikasyonun kötü etkileri hakkında bilinenlerin çoğu diyabet araştırmalarından kaynaklanmaktadır. Diyabet hastalarında sürekli yüksek kan şekeri nedeniyle ortaya çıkan bağ dokusu hasarı ve kronik iltihap katarakt, Alzheimer, damar sertleşmesi, pankreas ve karaciğer hastalıklarına yol açar.
Glikasyon Doğal Bir Süreçtir
Glikasyon, kan dolaşımındaki şekerin proteinlere bağlandığı, gelişmiş glikasyon son ürünleri (AGE’ler) adı verilen zararlı yeni moleküllerin oluştuğu doğal bir süreçtir. Şeker ciltte kırışıklıklara neden olur demek doğru değildir çünkü şekerden daha fazlasını içeren bazı karmaşık biyolojik yollar vardır. Şu anda cilt bakım dünyasındaki en sıcak konu glikasyondur. Ciltteki glikasyona en çok eğilimli olan proteinler genç bir cildin dolgun ve esnek olmasını sağlayan kollajen ve elastinlerdir. AGE’lerin kollajen ve elastini bozduğu, elastikiyeti azalttığı iddia edilmektedir. Bu proteinler şekerler ile bağlandıklarında renksiz, zayıf ve daha az esnek hale gelir. Bu durum ciltte kırışmaya, sarkmaya ve parlaklık kaybına neden olur. AGE’lerin varlığı aynı zamanda cildi UV ışığı ve sigara dumanı gibi zararlı faktörlere karşı daha savunmasız hale getirir.
Glikasyon ve cilt yaşlanması hakkındaki iddialar kalp krizi ve felçlere neden olabilen diyabetin atar damarlarda ve diğer kan damarlarında plak birikimi ile ilgili olarak yapılmış gerçek bilimsel araştırmalardan kaynaklanmaktadır. Şekerin vücut dışındaki zararlı etkileri kan şekeri seviyelerini kontrol etmekte zorlanan şeker hastalarında açıkça görülür. Şeker hastaları genellikle erken yaşlanma belirtileri gösterir çünkü yıllarca tespit edilemeyen yüksek kan şekeri fiziksel olarak daha hızlı yaşlanmalarına neden olur. İnsülin şekerleri 
doğru şekilde metabolize etmediğinde meydana gelen glikasyon kan damarlarındaki kollajeni tahrip eder ve sonuç olarak sertleşmesine, plak oluşmasına neden olur ancak glikasyonun cilde zarar verdiğini göstermek için henüz insan kontrollü çalışmalar bulunmamaktadır. Şimdiye kadar glikasyon ve cilt üzerinde yapılan tek testin in vitro (laboratuarda petri kabında) olduğunu bilmek önemlidir bu yüzden karbonhidrat ve şeker yemenin dermisteki kollajeni yok edebileceği kanıtlanmadan önce alınması gereken uzun bir yol vardır.
Glikasyon Ölçülebilir
Glikasyon bir dereceye kadar yaşamın bir gerçeğidir. Şu anda bile her birimizde gerçekleşmektedir hatta ölçülebilir. Şeker ve proteinler arasında oluşan çapraz bağlantılar bilim insanlarının Visia cilt analizi kameralarının yakalayabildiği bir floresans yayar. Çocukların flüoresans görüntüsü alınırsa yüzleri çok karanlık çıkacaktır ama her on yılda bir ölçüm yapıldığında AGE’lerin birikmesi nedeniyle parlaklık artar. Glikasyonun dış belirtileri 30–35 yaşlarında ortaya çıkar. Daha genç iken vücudunu hasarı önlemek için daha çok kaynağı vardır ve daha fazla kollajen üretilir. Belirli bir yaşa ulaşıldığında şeker yan ürünleri birikmeye başlar.
Yaşlanmanın Tek Suçlusu Şeker mi?
Rafine şeker yaşlanmanın tek suçlusu değildir. Tam tahıllar, meyveler ve sebzeler gibi sağlıklı gıdalar da sindirildiklerinde glikoza dönüşür. Her türlü şekeri diyetimizden tamamen çıkaramayız çünkü hücreler ve enerji metabolizması için hayati öneme sahiptir. Normal glikoz seviyesine sahip çoğu insan için glikasyon işlemi bir ömür boyu kademeli olarak gerçekleşen bir şeydir ve bu gerçekten büyük bir mesele değildir ancak diyet ve yaşam tarzı 
seçimleri etkilerin ciltte ne kadar hızlı görülebileceğini değiştirebilir. Glikasyonu belirleyen en önemli özelliklerden biri sigara içenlerde genellikle erken görülen cilt sararmasıdır. Duman derideki antioksidanları azaltır. Sigara içenlerin kullanacağı C ve E vitaminlerinin çok fazla antioksidan potansiyeli yoktur.
Glikasyon Yavaşlatılabilir
Glikasyon tamamen durdurulamamakla birlikte yavaşlatılabilir. Araştırmalar yüksek fruktozlu mısır şurubunun glikasyon oranını glikozdan 10 kat daha fazla artırdığını göstermiştir. Bütün karbonhidratlar şekere dönüştürülse bile kahverengi pirinç ve tam tahıllı ekmek gibi iyi olanlar tüketildiğinde daha az glikoz alınır ve glikoz daha yavaş kana karışır. Ayrıca AGE oluşumuna karşı koruma sağladığı gösterilen bir amino asit olan karnosin’in besin takviyesi olarak alınması önerilir. Cilt bakımı da bir fark yaratır. Bilim insanları 80’lerden bu yana antiglikasyon faktörleri araştırmaktadır. Biyokimyacılar aminoguanidin moleküllerinin glikoz-kollajen çiftlerinin oluşumunu engellediğini keşfetmiştir. Glikasyon yaygın olarak yaşlanmanın ana nedenlerinden biri olarak kabul edilmektedir. Birçok kapsamlı yaşlanma karşıtı krem de AGE ile savaşan maddeler içerir. Çok işlevli yeşil çayın kollajen sentezini uyarırken glikasyon işlemine önemli ölçüde müdahale ettiği kanıtlanmıştır. Fibroblastları yeni kolajen oluşturmak için uyaran her şey hasarı yok etmeye yardımcı olur. Retinoidler ve bazı dermal dolgu maddeleri bu kategoriye girmektedir. Vücutta eski glikasyonlu kollajenler enzimler tarafından parçalanır ve yeni glikasyonsuz kollajenler üretilir.
Yüksek Sıcaklıkta Pişirme ile AGE Oluşur
Aşırı yemek yemenin ve şişmanlığın ciddi sağlık sorunlarına neden olduğu bilinmektedir. İnsülin direnci, diyabet ve kalp hastalığı gelişme riskini arttırır. Bununla birlikte yapılan araştırmalar ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE’lerin)kilo ne olursa olsun sağlık üzerinde güçlü bir etkiye sahip olabileceğini göstermiştir. AGE’ler zararlı bileşiklerdir. İnsanlar yaşlandıkça doğal olarak birikir ve bazı yiyecekler yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde oluşur. Izgara, kızartma veya kavurma gibi yüksek sıcaklıklara maruz kalmış gıdalarda bu bileşikler yüksek oranda bulunma eğilimindedir. Neyse ki vücutta antioksidanlar ve enzimler de dahil olmak üzere bu zararlı bileşikleri ortadan kaldırmak için bazı yollar vardır. Çok fazla AGE içeren besinler tüketildiğinde vücut onları ortadan kaldırmaya devam edemez, bu nedenle birikir. Düşük seviyeler genellikle endişelenmeyi gerektirmese de yüksek seviyeler vücutta oksidatif stres ve iltihaba neden olur. Yüksek AGE seviyeleri diyabet, kalp hastalığı, böbrek yetmezliği, Alzheimer ve hatta erken yaşlanma gibi birçok farklı hastalığın gelişimi ile ilişkilendirilmiştir. Ayrıca, şeker hastaları gibi yüksek kan şekeri seviyesine sahip kişiler daha sonra vücutta birikebilecek çok sayıda AGE üretme riski taşır. Bu nedenle pek çok sağlık profesyoneli AGE seviyelerinin genel sağlığın bir göstergesi haline gelmesini istemektedir.
Modern Diyetler Yüksek AGE Seviyesi İle Bağlantılıdır
Modern diyetler vücutta biriken AGE’lerle bağlantılıdır. Bu, çoğunlukla besinleri kuru ısıya maruz bırakan popüler pişirme yöntemlerinden kaynaklanmaktadır. Bunlara mangal, ızgara, kızartma, fırınlama, kavurma, sote yapma dâhildir. Bu pişirme yöntemleri yemeğe güzel bir
tad ve koku verebilir, yemek güzel görünebilir ancak AGE’leri tehlikeli olacak seviyeye çıkarabilir. Aslında kuru ısı pişmemiş gıdalarda AGE oluşumunun 10 ile 100 kat artmasına neden olur. Yağ ve protein içeriği yüksek hayvansal gıdalar gibi bazı yiyecekler pişirme sırasında AGE oluşumuna karşı daha hassastır.
AGE Birikimi Sağlığa Ciddi Zararlar Verebilir
Vücudun zararlı AGE bileşiklerinden kurtulmasının doğal yolları vardır. Besinlerle çok fazla AGE tüketilirse hızlı bir şekilde birikirler ve vücudun her bölümünü etkileyerek ciddi sağlık sorunlarına neden olurlar. Aslında yüksek AGE seviyeleri bugün görülen kronik hastalıkların çoğunluğu ile ilişkilidir. Bunlar arasında kalp hastalığı, diyabet, karaciğer hastalığı, Alzheimer, artrit, böbrek yetmezliği ve yüksek tansiyon sayılabilir. Bir çalışmada 559 yaşlı kadın grubu incelenmiş ve kanda en yüksek AGE seviyesine sahip olan kadınların kalp hastalığından ölme olasılığının en düşük AGE seviyelerine sahip kadınlardan iki kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Östrojen ve progesteron seviyelerinin dengesiz olduğu hormonal bir durum olan polikistik over sendromlu kadınların bu hastalığı taşımayanlardan daha yüksek düzeyde AGE seviyelerine sahip oldukları görülmüştür. Dahası, diyet yoluyla yüksek oranda AGE tüketimi doğrudan bu kronik hastalıkların tümü ile bağlantılı bulunmuştur. Bunun nedeni AGE’lerin oksidatif stres ve iltihaplanmayı teşvik eden vücut hücrelerini olumsuz yönde etkilemesidir. Uzun bir süre boyunca var olan yüksek düzeyde iltihaplanma vücuttaki her organa zarar verebilir.
Düşük AGE Diyetleri Sağlığı İyileştirir, Hastalık Riskini Azaltır
Hayvanlar ve insanlar üzerinde yapılan çalışmalar sonucunda besinlerdeki AGE’lerin sınırlandırılmasıyla kişilerin erken yaşlanmadan ve bazı hastalıklardan korunduğu 
anlaşılmıştır. Bazı hayvan çalışmaları düşük AGE diyetinin kan ve dokulardaki AGE seviyelerinin % 53’e kadar düşmesine yol açtığını göstermiştir. Benzer sonuçlar insanlarda da bulunmuştur. Sebze, meyve, tam tahıllı gıdalar, baklagiller gibi bitkisel gıdalar açısından zengin bir diyet, etin azaltılması ve yağı azaltılmış süt içilmesi AGE seviyelerinin muhtemelen düşük olmasını sağlayacaktır. Çorba ve yahni gibi yemekler de AGE seviyesini düşürür.
AGE Seviyesini Azaltmak İçin İpuçları
Çok fazla şekerli veya yüksek glisemik gıdalar tükettiğimizde bu şekerler proteinlerle ve yağlarla anormal bir şekilde reaksiyona girerek ileri glikasyon son ürünleri (AGE) olarak adlandırılan zararlı moleküller üretir. Glikasyon nedeniyle kollajen ve elastin renksizleşir, zayıflar ve daha az esnek hale gelir. Bu durum cildin yüzeyinde kırışıklıklar, sarkma ve parlaklık kaybı ortaya görünür. Vücuttaki AGE seviyelerinin azaltılması için yapılabilecek birçok şey vardır. Aşağıda bazı öneriler verilmiştir:
Farklı pişirme yöntemleri seçin: Vücuda AGE alımının azaltılması için pişirme yöntemleri gözden geçirilmeli ve en uygunu seçilmelidir. Yiyecekleri mangalda kızartmak, kavurmak gibi pişirme şekilleri AGE’ler oluşturur. Kızarmış hatta üzeri kararmış etlere bakanlar AGE’lere bakmaktadır. Etler düşük ısıda ve yavaş pişirilmelidir. Yemekler kendi suyunda pişirilmeli, buğulanmalı ya da haşlanmalıdır. Yemekleri nemli ısıyla, sıcaklığı düşük tutarak kısa sürede pişirmek AGE üretiminin düşük tutulmasına yardımcı olacaktır. Buna ek olarak etleri domates, sirke ya da limon suyuyla pişirmek AGE üretimini %50’ye kadar azaltabilir. Doğrudan metal yerine seramik yüzeyler üzerinde pişirmek de AGE üretimini azaltabilir.
AGE’si yüksek gıdaları sınırlayın: Kızartılmış yiyecekler ve işlenmiş besinler yüksek seviyelerde AGE içerir. Her şeyden önce şekerli yiyecek ve içecekler tüketimi kesilmelidir. Bazılarımızın damak zevki fazladır. Bu nedenle kahve veya çaya daha az şeker koymak, sütlü çikolata yerine bitter çikolataya geçmek gibi küçük adımlar atılmalıdır. Beslenme düzeni oldukça sağlıklı görünse de yemeğin pişirilme şeklinden dolayı farkında olmadan sağlıksız 
miktarda zararlı AGE tüketilebilir. Hayvansal gıdalar AGE bakımından daha yüksektir. Bunlar arasında kırmızı et, bazı peynir çeşitleri, sahanda yumurta, tereyağı, krem peynir, yağ, mayonez, margarin ve kuruyemişler bulunur. Bu yiyecekler ortadan kaldırılmaya veya sınırlandırılmaya çalışılmalı, bunun yerine daha düşük AGE içeren taze ve doğal yiyecekler seçilmelidir.
Antioksidan bakımından zengin gıdalarla beslenin: Antioksidan alımı artırılmalıdır. Tüm meyveler ve sebzelerin yanı sıra bitter çikolata ve çay gibi besinler hücrelerin glikasyondan korunmasına yardımcı olan güçlü antioksidanlara sahiptir. Özellikle yaban mersini, nar ve beyaz çay süper antioksidanlardır. Bunların düzenli bir şekilde beslenmeye eklenmesi cildi AGE etkilerinden kurtarmaya yardımcı olur. Laboratuvar çalışmalarında C vitamini ve kuersetin gibi doğal antioksidanların AGE oluşumunu engellediği gösterilmiştir. Ayrıca bazı hayvan çalışmaları bazı doğal bitki fenollerinin AGE’lerin olumsuz etkilerini önleyebileceğini göstermiştir. Bunlardan biri zerdeçalda bulunan bir bileşik olan kurkumin’dir. Üzüm, yaban mersini ve ahududu gibi koyu renkli meyvelerin kabuğunda bulunan resveratrol de yardımcı olur. Bu nedenle renkli meyveler, sebzeler, şifalı otlar ve baharatlarla dolu bir beslenme AGE’lerin zararlı etkilerinden korur.
B vitamini takviyesi alın: B vitamini takviyesi alınmalıdır. Araştırmalar B1 ve B6 vitaminlerinin AGE oluşumunu azaltmaya yardımcı olduğunu bulmuştur.
Cildinizi koruyun: Cilt korunmalıdır çünkü UV ışınlarına maruz kalmak AGE oluşumunu arttırır. Gündüzleri dışarıya çıkmadan önce cilde daima güneş koruyucu sürülmelidir. Glikasyonun vücuttaki tüm cildi etkilediği unutulmamalı, eller, boyun, kollar ve bacaklar da güneşin zararlı ışınlarına karşı korunmalıdır.
Aktif olun: Diyetin yanı sıra aktif olmayan bir yaşam tarzı da AGE seviyelerinin yükselmesine neden olur. Buna karşılık düzenli egzersizin ve aktif bir yaşam tarzının 
vücuttaki AGE miktarını azalttığı gösterilmiştir. 17 orta yaşlı kadın arasında yapılan bir araştırmada günlük atılan adım sayısını artıranların AGE seviyelerinde bir azalma olduğu tespit edilmiştir.
Sözün özü şudur ki modern diyetler vücutta daha yüksek seviyelerde zararlı AGE bulunmasına katkıda bulunur. Bunun sebebi yüksek AGE seviyelerinin bugün görülen kronik hastalıkların çoğu ile bağlantılı olmasıdır. AGE seviyesini düşürmek için bir seçim yapılmalıdır. Sağlığı korumak için sağlıklı, bütün ve taze gıdalar, sağlıklı pişirme yöntemleri ve aktif bir yaşam tarzı seçilmelidir.
Kaynakça:
https://www.elle.com
https://www.healthline.com
http://www.antalyakadin.com
Yazar: Müşerref Özdaş