Mercimek Çeşitleri Ve Mercimeğin Faydaları

Okuma Süresi: 12 Dakika  | Yazdır

Kuru baklagiller içinde özel bir yere sahip olan mercimek mutfaklarımızda çorba başta olmak üzere birçok yemeğin içine girmektedir. Tohumları yeşil, sarı, turuncu, kahverengi ve daha farklı renge sahip, tür adı Lens culinaris olan mercimek Fabaceae (baklagiller) familyasından tek yıllık bir bitkidir. Birçok türü küçük mercek biçiminde, bazıları yuvarlak, yassı taneli tohumlara sahip olan narin gövdeli mercimek bitkilerinin boyları çeşitlerine göre 15 cm ile 75 cm arasında olabilmektedir. Çiçek açtıktan ve döllenme olduktan sonra gelişen küçük torbalar şeklindeki tohum kapsüllerinin içinde iki tane mercimek tohumu yer almaktadır.

Mercimek Bitkisinin Tarımsal İstekleri

Subtropikal, kurak ya da ılıman bölgelerde kolay yetişen mercimek bitkisinin yetişme dönemi için yağış ihtiyacı, olgunlaşma dönemi için sıcaklığa ve kuraklığa ihtiyacı bulunmaktadır. Kumlu toprakları seven mercimeğin yetişme dönemlerindeki nem ihtiyacı karşılanamazsa ürünün kalitesi de düşmektedir. Mercimek ekimi yazın da kışın da yapılabilmektedir. Kış tarımı için Ekim-Kasım aylarında, yaz tarımı için Mart ayında ( ilkbahar başında) ekilmektedir. Tohum rengi bakımından farklı olan kırmızı mercimekle yeşil mercimeğin olgunlaşma ve yetişme dönemindeki sıcaklık ve nem istekleri farklıdır. Bu fark nedeniyle farklı bölgelerde yetişmektedirler. Besin olarak en çok tercih edilen yeşil mercimeğin tarımı özellikle İç Anadolu Bölgesinde (çoğunlukla Urfa ve Gaziantep’te) , kırmızı mercimeğin ise Güneydoğu Anadolu Bölgesinde yapılır.

Mercimek Üretiminde Baş Sıralardayız

Eski çağlardan bu yana mercimek Akdeniz Bölgesinde ve Batı Asya’da çok yetiştirilmiştir. Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar mercimeği çok değerli bulmuşlar ve popüler hale getirmişler, insanların ve hayvanların beslenmesinde bakla başta olmak üzere mercimeği sık kullanmışlardır. Mercimeğin Anadolu’daki geçmişi de 8 bin yıl gerilere dayanmaktadır. Bugün ülkemizde Orta Anadolu, İç Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri dışında Ege ve Marmara’da da yetişmeye devam etmektedir. Ülkemizde 1950 yılından sonraki tarihlerde özellikle mercimek ve nohut üretiminde önemli bir artış yaşanmıştır. Bugün mercimek üretimin % 50’sini Güneydoğu Anadolu, özellikle Şanlıurfa gerçekleştirmektedir. Ülkemiz mercimek üretiminde diğer ülkelerle kıyaslandığında baş sıralarda yerini almaktadır. En fazla mercimek üreten ülke Kanada’dır. Türkiye, Hindistan ve Kanada dünyadaki mercimek üretiminin % 65-70’ini karşılamaktadır. Türkiye’nin bu üretimdeki payı % 14 civarındadır.
Baklagillerin havanın azotunu bağlayabilme ve toprağı zenginleştirme özelliği nedeniyle mercimek de toprağı dinlendirmek bakımından nadasa bırakmak yani tarlayı boş bırakmak yerine nöbetleşe ekimde kullanılmaktadır.

Mercimeğin Besin Değeri

Beğenilen bir tada sahip olan doyurucu bir gıda olan mercimek uygun fiyatlarıyla da toplumun besin ihtiyacını fazlasıyla karşılamaktadır. Minicik taneleri olsa da mercimek bir protein, mineral, vitamin ve lif deposudur. Demir, kalsiyum, fosfor, sodyum, çinko, magnezyum gibi mineraller ile B vitaminleri bakımından çok zengindir. Magnezyum kan damarlarında yer alan düz kasların kasılması üzerinde etkilidir. Bu sayede kan basıncının da düşürülmesinde, kan akışının rahatlamasında önemli rolü bulunmaktadır. Magnezyum eksikliğinin ani gelişen kalp krizlerine neden olduğu bilinmektedir. Dolayısıyla magnezyum içeren mercimeğin değişik şekillerde tüketilmesi kap krizi geçirilme riskini azaltacaktır. Yüksek demir oranı ile de kansızlık için de iyi bir çözümdür.

Protein bakımından zengin içerikli olması nedeniyle fazla et tüketemeyenlerin ve et yemeyen vejetaryenlerin kurtarıcısıdır. Diğer baklagillerden daha yüksek protein içeren mercimeğin sindirilebilme oranı da % 92 civarındadır. Bir kilogram mercimeğin 1 kilogram etteki mineral ve karbonhidratları karşılayabildiği saptanmıştır. Besin değeri, yüksek olsa da iyi çiğnenmezse sindirim sorunlarına yol açabilmektedir. Mercimeğin 100 gramı 25 gram protein, 40 gram karbonhidrat içermekte ve 320 kalori vermektedir. Kalori miktarı fazla gibi görünse de kilo aldırma özelliği olmadığından diyet yapanlar tarafından bile rahatlıkla tüketilmektedir. Lif oranının yüksekliği de bağırsakların düzgün çalışmasını sağlamaktadır.

Kaliteli bir hayvan yemi: Mercimek

Mercimek sadece insan gıdası değildir. Yüksek oranda protein ve nişasta barındıran, demir, azot ve fosfor bakımından da zengin olan mercimek bitkisinin taneleri toplanıp kurutularak kuru baklagiller olarak piyasaya sunulmakta, mutfaklarda çorba, salata, pilav gibi birçok yemeğe katılmakta, yeşil dal ve yaprak kısımları ise hayvanlara yem olarak verilmektedir. Saplarında ve kabuklarında bulunan proteinler hayvan beslenmesindeki açığı kapatacak orandadır. Ürün hasadından sonra bitkinin yaprak ve sapları öğütülerek elde edilen mercimek samanları paketlenerek daha çok küçükbaş hayvanlar için besi yemi olarak satılmaktadır. Ham protein oranı yüksek ve hayvanlar için hoş bir tadı olan mercimek samanının elde edilmesi başka bitkilerden saman elde etmekten biraz daha zahmetlidir.

Mercimeğin Kullanım Alanları

Ülkemizde mercimek çok sevilmektedir. Mercimek denildiğinde akıllara ilk önce çorba ve misafirler için sık yapılan mercimek köftesi gelmektedir. Böreklerde, bulgurla birlikte pilavda, salatalarda, sulu yemeklerde de kullanılan mercimek Türk insanının damak zevkine uymaktadır. Diğer gıdaların ve sebze yemeklerinin içine ilave edildiğinde protein kalitesini yükseltmektedir. Sebzelerde bulunan C vitamini mercimeğin içerdiği demirin emilimini kolaylaştırmaktadır.Diyet yemeklerinde de önemli bir yere sahip olan mercimek içerdiği kaliteli protein göz önünde bulundurulursa etten daha ucuz, kolesterol ve doymuş yağ içermediğinden dolayı daha sağlıklıdır. Kanada’da pasta yapımında da kullanılmakta olan mercimeği Hintliler mercimeği kaynatılarak ya da bizlerin alışık olmadığı gibi kızartılarak, farklı sosların içine dahil ederek tüketmektedir.

Mercimeklerin Çeşitleri Ve Özellikleri

Mercimeklerin tohum renkleri gri, kırmızı, sarı, koyu yeşil, kahverengi hatta siyaha yakın olabilmektedir. Benekli ve alacalı çeşitlere de rastlanmaktadır. Tohum büyüklüğü farklı olan 50’den fazla mercimek çeşidi olsa da Türk mutfaklarında en fazla tercih edilenleri kırmızı, yeşil ve sarı mercimek çeşitleridir. Bu türlere yakın zamanlarda kahverengi mercimek ile siyah beluga mercimekleri de eklenmiştir. Yeşil mercimek diğerleriyle kıyaslanırsa pişirildiği zaman kolay dağılmamakta, taneli halini korumaktadır. Bu nedenle salatalara daha çok yakıştırılır. Üstelik yeşil mercimek protein bakımından da diğer çeşitlerden daha üstün olup ete alternatif bir besindir. Kırmızı ve sarı mercimeğin protein oranları birbirinden çok farklı değildir.
Renklerine göre gruplanan mercimeklerin Türkiye dışındaki ülkelerde kullanım sıralamasında kırmızı mercimeği yeşil ve sarı mercimek takip etmektedir. Sarı mercimekten daha çok hazır çorba üretiminde yararlanılmaktadır. Şimdi biraz da en çok üretilen ve kullanılan mercimek çeşitlerinin özelliklerinden bahsedelim.

Yeşil Mercimek (Normal Mercimek)

Ülkemizde yetişen yeşil mercimeğe normal mercimek denilmesinin sebebi taneleri daha küçük olan Puy mercimeğinden ( yeşil minin mercimek türü) az daha irice olmasıdır. Pişerken formu çok bozulmayan ama kabukları da çabucak ayrılan, tadı fındığa benzeyen ve yoğun olan yeşil mercimek aromaları emmek gibi bir özelliğe de sahiptir. Salata yapılacaksa yarım saat pişirmek, yemeği yapılacaksa 40 dakika pişirmek yeterli olacaktır. Püre şeklinde de kullanılabilmektedir.

Puy Mercimek (Mini Yeşil Mercimek)

Fransa’da Auvergne kentinin yakınındaki Le Puy adlı bir kasabada üretilen bu mercimek türü lezzetiyle meşhurdur. Daha yuvarlak ve minik tohumları olan puy mercimeğin kabuğu incedir, tadı ise fındığı andırır. Le puy mercimeği AB (Avrupa Birliği) tarafından tescil edilmiştir. Normal yeşil mercimekten biraz daha koyu renkli olan bu Fransız mercimeğin pişme süresi de kısadır. Besleyici gücü yüksek olan puy mercimeği normal mercimek gibi pişme sorasında fazla dağılmadığından daha çok salatalarda kullanılır.

Kırmızı Mercimek

Nişasta bakımından zengin olan ve Haziran’da çıkan bu mercimek türü kabuklu iken toplanmakta, işlenerek kabuksuz hale getirilmekte ve Ayçiçek yağıyla cilalandıktan sonra satılmaktadır. Top taneli ya da yaprak taneli olarak iki çeşit kırmızı mercimek satışı yapılmaktadır. Yaprak taneli olanı daha kısa sürede pişmekte ve saklama koşullarında böceklenme yapmamaktadır. Çorbada kullanılacaksa 10 dakika gibi kısa bir sürede pişmesi zamandan kazandırmaktadır. Salatalarda ve köftelerde de kullanılan bir türdür. Ancak yeni mahsul kırmızı mercimeklerin tohumları daha sert olup biraz daha geç pişmektedir. Eski mahsul mercimek tüketmek ve yeni çıkanların üzerinden biraz zaman geçmesini beklemek gerekir.

Sarı Mercimek

Kırmızı mercimekte olduğu gibi nişasta bakımından zengin ve kabuksuz bir mercimektir. Haşlanırsa kolayca dağılan sarı mercimek çorba ve püre yapımında daha sık kullanılır. Ağızda diğer mercimeklerdeki gibi fındık tadı bırakan sarı mercimeği 8 dakika pişirmek yeterlidir.

Kahverengi Mercimek ( Mignon Mercimeği)

Kırmızı mercimeğe göre daha küçük taneli olan kahverengi mercimek türünün ağızda bıraktığı daha aromalı, şekerimsi tat nedeniyle çorbalar ve salatalarla çok uyumludur. Pişerken çok yumuşamayan kahverengi mercimek aromaları da içine çekmektedir. Salatada kullanılacak kahverengi mercimeklerin 35 dakika kadar pişmesi yeterliyken çorbada kullanılacak olanları yaklaşık 50 dakika pişmelidir. Adından son zamanlarda çok bahsedilse de Türk mutfaklarında fazla yer bulduğu söylenemez.

Siyah Mercimek ( Beluga Mercimeği)

Ana vatanı Suriye olan siyah mercimek de kahverengi mercimek gibi Tür mutfaklarına yeni yeni girmeye çalışan bir mercimek türüdür. Antosiyanin içermesi rengi tamamen doğal olan siyah mercimeği diğer türlerden ayıran bir özelliktir. Antosiyanin bir antioksidandır. Antioksidanların yaşlanma karşıtı, diyabet, kanser ve kalp hastalıklarına yakalanma riskini azaltıcı özellikleri sağlıklı yaşamla ilgilenenler tarafından iyi bilinmektedir. Sık kullandığımız mercimek türlerine göre biraz daha sert ve küçük olan kara veya siyah mercimek çabucak pişer ve piştiğinde yüzeyi parlaklaşır. Bu özelliğiyle daha çok salatalarda ve mezelerde kullanılmaktadır. Bol lifli ve proteinli olan siyah mercimek vegan ve vejetaryen beslenenler için idealdir. Çorbası da yapılabilen siyah mercimeğe beluga hayvarına renk ve görünüm olarak benzemesi nedeniyle beluga mercimeği denilmiştir. Ülkemizde bazı büyük marketlerde bulunmaktadır.

Mercimeğin Faydalı Yönleri Nelerdir?

Her mevsim bulunan ve mutfakların kurtarıcı gıdası olan mercimek sağlığı birçok yönden olumlu desteklemektedir. Olumlu yanları aşağıda sıralanmış ve kısaca açıklanmıştır.

*Yüksek Lif Oranı:
Mercimekte yüksek oranda bulunan lifler tokluk hissi vermekte, kan şekerinin dengede kalmasına ve bağırsakların düzenli çalışmasına yardımcı olmaktadır. Bu yönüyle diyabetliler için uygun bir besindir. Lifler kandaki kolesterol seviyesini de düşürmektedir. Kolesterol seviyesinin düşmesi kalp krizi ve felç riskini en aza indirir. Kabız olanlara da mercimek önerilmektedir. Kilo vermek için diyet yapanlar mercimeğe menülerinde mutlaka yer vermelidir.

*Antioksidan Desteği:
Kırmızı yeşil ve siyah mercimekte daha yoğun olan antioksidanlar hücrelerde serbest radikallere karşı savaşmakta, vücudun zarar görmesini önlemekte, daha dinç kalmasına yardımcı olmaktadır.

*Kanser Mücadelesindeki Yeri:
Düzenli olarak tüketenlerde yeşil mercimek bazı kanser türleriyle savaşı kolaylaştırmaktadır. Bu savaşa yardımcı olan içeriği lektin bileşikleridir. Lektinli bileşikler kanserli hücrelerde büyümeyi kontrol altına alabilmektedir. Haftada iki defa ya da mümkünse daha çok mercimek tüketiminin meme kanserine yakalanma riskini de azalttığı ortaya çıkarılmıştır.

*Kalp Sağlığına Olumlu Etkileri:
Magnezyum ve folik asit içeren mercimek kalp sağlığını olumlu etkilemektedir. Magnezyum bakımından eksik beslenme kalp çarpıntıları yapabilmekte, kalp krizine yol açabilmektedir. Mercimekteki folat ya da folik asit homosistein seviyesinde düşmeye yol açtığından sinir sistemi ve beyin sağlığı da korunmaktadır. Magnezyum ayrıca panik atak, anksiyete riskini azaltabilmekte, stresi kontrol altında tutabilmektedir.

*Beslenmede Protein Desteği:
Harika bir protein deposu olan mercimek et yiyemeyenlerin en iyi destekleyicisidir. Bir kâse mercimek yemeği bir günlük protein ihtiyacını karşılayacak düzeydedir. Protein kasları ve diğer organları da güçlendirmektedir. Mercimekle birlikte vücudumuzun ihtiyacı olan temel aminoasitler de alınmış olur.

*Demir Desteği:
Demir içeriği de yüksek oranda olan mercimeğin tüketimi kansızlığın tedavisi ve kırmızı kan hücresi üretimi için önerilmektedir. Vejetaryen beslenenler ve diyet yapanlar demir eksikliği yaşamamak için mercimek tüketmelidir. Adet gören hanımlar, hamileler, bebeklerini emziren anneler ve büyüme çağındaki çocuklar da yeterince demir almalıdır. Baklagiller, özellikle de mercimek demir ihtiyacını karşılayan besinlerdendir. Yeterince demir almayan ve eksikliğini yaşayan kişilerde yorgunluk da görülecektir. Mercimek bu tür yorgunluklara karşı da önerilen besinler arasındadır.

Diyet Ve Sağlıklı Kilo Kaybındaki Desteği:
İçerdiği çözünebilir lifler ve düşük yağ oranı nedeniyle enerji değeri yüksek de olsa mercimekle beslenmek kilo alımına yol açmamaktadır. Mercimek tüketenlerde sindirim sistemi sağlıklı işlemekte, kabızlık sorunu da çözülmektedir. Tok tutan mercimek kan şekerini dengelemesi nedeniyle fazla yemek yeme isteğini ortadan kaldırmaktadır.

B13 Vitamini Desteği:
Mercimekte bol miktarda bulunan B13 vitamini kolesterolü dengede tutmaktadır. Bu vitamin vücudu osteoartrit, diyabet ve Alzheimer gibi birçok hastalıktan da korumaktadır.

Diş Sağlığına Katkısı:
Mercimekteki magnezyum tükürük içindeki kalsiyum ve fosfor iyonlarının dengesizliğini gidermekte, dişlerin çürümesini engellemektedir.

Kadın Hastalıklarındaki Desteği:
Yüksek miktarda magnezyum içeren mercimek adet sancıları, adet öncesinde görülen gerilim, kısırlık, gebelik sırasında sancılanma gibi sağlık problemlerinin oluşma riskini azaltmaktadır. Mercimek kadınların yumurtalıklarından üretilen östrojen hormonu gibi görev yapan fitoöstrojen içerdiğinden dolayı menopoz dönemindeki sıkıntıların giderilmesine yardımcı olmaktadır. Rahim ve meme kanserinden koruyucu etkisi de bulunmaktadır.

Bütün bu sayılanlardan başka mercimeğin göz sağlığını korumak, idrar söktürmek, yaşlıları işitme kayıplarına karşı korumak gibi olumlu başka yönleri de bulunmaktadır.

Mercimek Nasıl Saklanmalı?

Satın alındıktan sonra bozulmaması, böceklenme olmaması, küflenmemesi için mercimek uygun koşullarda saklanmalıdır. Bütün kuru baklagiller nemsiz ortamlarda bez torbalar veya cam kavanozlar içinde serin ortamlarda saklanmalıdır. Saklama kaplarının içine ilave edilecek bir miktar iri tuz nemi tutacağından mercimeklerin daha uzun süre bozulmadan kalmasını sağlayacaktır.

Mercimeğin Zararları Var Mıdır?

Protein, vitamin ve mineral değeri yüksek olsa da mercimek kolay sindirilen bir besin değildir. Bir de üzerine su içildiğinde sindirim sisteminde şişkinlik yapacak, fazla tüketilmesi gaz problemlerine ve karın ağrılarına sebep olacaktır. Mercimek fazla haşlanırsa nişastası aynı patatesteki gibi ağızdayken sindirilecek ve vücutta yağ şeklinde depolanacaktır. Zayıf da olsa kadınlarda üretilen östrojen hormonuna benzer etki yapan fitoöstrojen içeren mercimek meme ve rahim kanseri olan bayanlar tarafından fazla tüketilmemelidir.

Kaynakça:

Kırmızı Mercimeğin Faydaları


http://bilgihanem.com/mercimek-nedir/
https://www.mercimek.gen.tr/mercimek-bitkisi.html

Yazar: Müşerref Özdaş

Editör : Suna Korkmaz