Çiğ veya az pişmiş yiyecekler doğal bir gıda güvenliği riski taşımaktadır çünkü bu yiyecekler sofraya gelinceye kadar farklı aşamalarda patojenlerle, hastalık yapan etkenlerle kontamine olabilir. Beslenme uzmanları ve diyetisyenler, çiğ gıda diyeti uygulayan ya da çiğ yemeyi seven kişilerin aşağıdaki yiyecekleri dikkatli tüketmeleri gerektiğini önermektedir:
Çiğ Kırmızı Et
Her çeşit kırmızı etin çiğ tüketilmesi, Salmonella, E.coli ve Listeria gibi bakteriler bulundurabileceği için risklidir. Kişiler iyi pişirilmeyen etlerden veya etlerle temas etmiş tezgahlardan, kesme tahtası, bıçak gibi mutfak aletlerinden alınan bakterilerde de hastalanabilirler. Yedikten 24 saat sonrasına kadar ortaya çıkan ishal bulantı, karında kramp, kusma, ateş yükselmesi, baş ağrısı gibi belirtiler çiğ et nedeniyle zehirlenme belirtileridir. Etkileyen patojene bağlı olarak belirtiler bir hafta ya da daha fazla sürebilir. Çiğ et ağız yaralarına, yutak iltihabına, bağırsak kurtlarına da sebep olabilir. Sosis, sucuk, salam, pastırma, etli çiğ köfte gibi yiyecekler de genellikle pişirilmeden hazırlanmaktadır. Bu nedenle hem bu tür gıdalar hem de tüm kırmızı etler iyi pişirildikten sonra tüketilmelidir.
Et Tartar (Biftek Tartar ya da Tartar Bifteği)![Bazı Gıdaları Çiğ Tüketmenin Tehlikeleri]()
İyi pişirilen eti sevmemek bir sorun değildir ama uç noktalara varabilen çiğ et içeren yiyecekleri yemek güvenli değildir. Fransa’ya özgü bir yemek olan biftek tartar ya da tavuk tartar, pişirilmeden, çiğ yenen kıyma şekline getirilmiş ettir. Kapari, soğan, biber, çeşitli baharatlar ve soslar eklenerek tatlandırılır. Çiğ kırmızı etlerin ve kümes hayvanlarının gıda zehirlenmesine neden olma olasılığı daha yüksektir. E. coli’den Salmonella’ya kadar her çeşit bakteriyi bulundurabilirler ve bu da onları yiyen insanlarda zehirlenmelere neden olabilir. Etleri güvenle yiyebilmek için iyi pişirmek gerekir.
Deniz Ürünleri ve Kabuklu Deniz Ürünleri
Balık gibi deniz ürünlerinde ve istiridye, midye gibi kabuklularda zararlı bakteriler bulunabilir. Mesela istiridyeler yaşadıkları suyun içinden aldıkları bakterileri ve virüsleri taşıyabilirler. İstiridyeler iyi pişirilmezse bu hastalık etkenleri insanlara geçerek hasta olmalarını sağlayabilir. İstiridyelerde ya da deniz balıklarında bulunan cins adı Vibrio olan bakterilerin bazı türleri insanlara bulaşarak öldürücü bir hastalık olan vibriyoz adlı enfeksiyonun ortaya çıkmasına neden olabilir. Ayrıca çiğ istiridyelerden ve diğer deniz ürünlerinden karaciğer sorunlarına sebep olan hepatit-A virüsü de yayılabilir. İstiridyeler tüketilmeden önce tam olarak pişirilmelidir. Çiğ deniz ürünlerinin tüketilmemesi tavsiye edilmektedir.
Suşi
Sebze, avokado ve yağsız balık çeşitleri ile hazırlanan suşi, omega-3 yağ asitlerini ve bazı vitaminleri alabilmenin iyi bir yolu olsa da az pişirilmiş ya da hiç pişirilmemiş balık içeriyorsa mide ağrısı, ishal ve kusmaya neden olabilecek anisakiasis gibi bazı parazitlere ve bakterilere sahip olabilir. Hamilelerin, emziren annelerin ya da küçük çocukların, bağışıklıkla ilgili sorunlara sahip olan kişilerin az pişirilmiş ya da hiç pişirilmemiş balık içeren gıdaları yememesi gerekir. Ayrıca herkes köpek balığı, kılıç balığı, kocagöz orkinos (ton balığı) gibi yüksek oranda cıva içerebilen balıklardan kaçınmalıdır.
Ceviche
Ceviche, lim (misket limonu) ya da da limon suyu ile marine edilen çiğ deniz ürünlerinden oluşturulan Güney Amerika, Peru kökenli bir yemektir. Suşide olduğu gibi bu yemek çeşidinde de insanlarda gıda zehirlenmesi yapabilen parazitler ve bakteriler bulunabilir. Özellikle hamile olanlar, emzirenler veya bağışıklık problemleri olanlar yeterince pişirilmemiş ya da çiğ balık yememelidir. Deniz ürünleri 63 santigrat dereceye kadar pişirilmelidir. Pişirildikten sonra sofrada artan deniz ürünleri daha sonra tüketilecekse 74 dereceye kadar ısıtılması gerekir.
Çiğ Patates![Bazı Gıdaları Çiğ Tüketmenin Tehlikeleri]()
Mutfaklarda nemli ortamlarda bekleyen patatesler bazen yeşile dönebilir veya filizlenebilir. Bir patatesin yeşil renge dönen kısımları solanin adlı bir maddeye sahiptir. Bu madde vücuda girdiğinde ateşe, ishale, kusmaya ve baş ağrısı gibi sorunların ortaya çıkmasına neden olabilir. Patates yumrusunun yeşil kısımları üzerindeki göz denilen tomurcuksu çıkıntılarla birlikte kesilmeli ve yemeğe eklemeden önce patatesler iyice yıkanmalıdır. Patatesler çiğ tüketilmemeli, tamamen pişirilmelidir.
Çiğ Yumurta
Bazı taze yumurtalarda hastalıklara, gıda zehirlenmelerine, bazen de ölüme sebep olabilen Salmonella bakterileri bulunur. Zehirlenmeleri önlemenin yolu, yumurtayı sarısı ve beyazı sertleşinceye kadar pişirmektir. Yumurtalar ya da içinde yumurta olan yiyecekler pişirildikten sonra soğukta, buzdolabında korunmalıdır. Holandez sosu veya Sezar sosu gibi çiğ yumurta kullanılan tariflerin hazırlanması için pastörize edilmiş yumurtaların kullanılması önerilir. Pastörizasyon sürecinde yumurtalar üretim tesislerinde kırıldıktan sonra kabuğu atılıp beyazı ve sarısı birbirinden ayrılmakta, pastörize edilerek (60 santigrat derecede, 3-4 dakika tutularak) ayrı ayrı paketlenmekte ve satışa sunulmaktadır. Sadece sarısı, sadece beyazı ya da karışım şeklinde paketlenmiş pastörize yumurtalar Avrupa’da ve ABD’de tercih edilmektedir.
Çiğ Süt
Çiğ sütte ciddi bazı enfeksiyonlara sebep olabilen ve gebelik komplikasyonları ile bağlantısı olan Listeria bakterileri içerebilir. Bunlardan başka çiğ sütte Brucella, Staphylococcus ve E.coli bulunabilir. Risklere maruz kalmamak için pastörize süt kullanılmalı ya da çiğ mandıra sütü altı kısık ocakta ( 90 ya da 95 santigrat derecede) 10 ila 15 dakika kaynatılmalıdır. Sürenin uzaması sütteki vitaminleri azaltır. Süt kaynatılıp soğutulduktan sonra oda koşullarında fazla bekletilmemeli, buzdolabında korunmalı, 2-3 günde tüketilmelidir.
Hamur ve Un
Bazı kişiler kurabiye ya da kek hazırlarken oluşan karışımın çiğ iken tadına bakar ama henüz pişirilmemiş un bulunduran karışımlar kişilerin hastalanmasına neden olabilir. Un, Salmonella , E. coli ve daha farklı bakterilere sahip olabilir. Yoğrulmuş hamurların ya da kek hamurlarının tadına bakılmamalı ve pişirilmeden tüketilecek yiyeceklerin içine un eklenmemelidir. Çocuklar da hamurla veya unla oynamamalıdır. Kişiler un kullandıktan sonra ellerini çok iyi yıkamayı unutmamalıdır.
Karabuğday Filizi ve Diğer Filizler
Karabuğday filizleri ya da yeşillikleri pişirilmeden, çiğ tüketildiğinde toksik özellik gösterebilir fakat insanlar üzerinde nasıl bir etkisi olduğu hakkında fazla araştırma yapılmamıştır. Karabuğdayı sıkarak suyunu çıkarmak veya filizlendirerek yemek, güneşe veya ışığa karşı duyarlılık gibi bazı etkilere sebep olabilir. Yonca ve fasulye filizleri gibi filizlendirilmiş tohumlar da Listeria, Salmonella ve E.coli bakterilerini taşıyabilir ve zehirlenmeye neden olabilir.
Lima Fasulyesi![Bazı Gıdaları Çiğ Tüketmenin Tehlikeleri]()
Lima fasulyesi, Latin Amerika ya da Güney Amerika kökenlidir, beyaz, yeşil ya da kırmızı olabilen taneleri yassı ve iridir. Bu fasulye türünün içerdiği linamarin adlı bileşik vücuda girip sindirildikten sonra hidrosiyanik asite dönüşür ve zehirlenmeye neden olabilir. ABD’de satılmakta olan Lima fasulyelerinin siyanür oranı çok azdır. Yabani Lima fasulyelerindeki siyanür miktarı daha fazladır. Bir insanın gerçekten hastalanması için çok miktarda yemesi gerekir. Güvenlik açısından bu fasulye kesinlikle çiğ tüketilmemeli, bir gece ıslatılmalı, ardından 1-2 saat pişirilmelidir.
Barbunya veya Kuru Fasulye
Sadece dört ya da beş tane çiğ barbunya yemek kişiyi çok rahatsız edebilir. Fasulyeler, özellikle tohum rengi kırmızı olan türler lektin ya da fitohaemagglutinin ( PHA) adlı bir protein bulundurur. Bu madde genellikle pişme sırasında parçalanır. Baklagillerin çoğu bazı minerallerin vücuda emilmesini engelleyen fitik asit bulundurur. Pişirme ile fitik asit seviyesi de azalır. Pişmemiş barbunya fasulyeleri ya da beyaz kuru fasulyeler 5-6 saat suda bekletilmeli, süzüldükten sonra 30-40 dakika kaynatılmalıdır. Yavaş pişiriciler kullanılmamalıdır. Bu pişiriciler fasulyeleri toksinleri öldürecek düzeyde sıcak tutamaz. Konserve fasulyeler güvenlidir çünkü zaten pişirilmişlerdir.
Hint Fasulyesi (Hint Yağı Bitkisi Tohumu)
Hint Yağı bitkisinin anavatanı Hindistan’dır. Hint baklası ya da kene otu da denilen gösterişli yapraklara sahip olan bitki bahçelere peyzaj amaçlı dikilir. Tohumlarından Hint yağı denilen bir yağ elde edilir. Bu yağ tıpta ve endüstride kullanılır. Tohumlarında risin adlı zehirli bir madde bulunmaktadır. Hint yağı bitkisinin fasulyeye benzeyen tohumları çiğnenip yutulursa bu zehirli maddeye maruz kalınabilir. Sadece az miktarda yutulsa bile öldürücü olabilir. Çocukların 3 tane, yetişkinlerin 10 tane tohum yemesi zehirlemeye yetecektir. Tohum sadece yutulur fakat çiğnenmezse vücudun risin denilen kimyasal maddeden zarar görmeme ihtimali olabilir. Yanlışlıkla Hint fasulyeleri yutulmuşsa, karında ağrı, ishal ve kusma gözlenmişse acilen bir hastaneye gidilmelidir. Risin ile zehirlenen kişilere aktif kömür uygulanabilir.
Yabani Mantarlar
Yabani mantarların bazılarında amatoxin ve agaritin gibi zehirli maddeler bulunur. Bu maddeler karaciğerde sorun yaratabilir ve farklı ciddi sorunların görülmesine neden olabilir. Toksin içermeyen çiğ ya da bozuk mantarlar da iyice silinip temizlenmezse onları yiyenlerde mide ağrısı, ishal ve kusma gibi sorunlar görülebilir.
Acı Badem![Bazı Gıdaları Çiğ Tüketmenin Tehlikeleri]()
Yetiştiği ağacın türüne göre bademler acı ya da tatlı olabilir. Acı badem kullanmak güvensiz olabilir çünkü toksik özellikte bir kimyasal (HCN:hidrosiyanik asit ) içerir fakat tatlı bademlerde zehirli kimyasal maddeler bulunmamaktadır. Bir avuç acı badem yemek kişinin hasta olmasını sağlayabilir. Mağazalarda satılanlar yemek için güvenli olan tatlı badem türleridir. Acı bademden çıkarılan uçucu yağlar da zehirlidir.
Manyok
Yucca ya da gaplek adıyla da bilinen manyok, çiğ tüketilirse toksiktir. Kökeni Brezilya olan, Yarı tropikal ve Tropikal Amerika’da çok üretilen manyok bitkisinin 150’nin üzerinde çeşidi bulunmaktadır. Latin Amerika’da ve Afrika’da yaşayan yerliler için önemli bir karbonhidrat ve kalori kaynağıdır. Ülkemizde de son yılarda tanınmaya ve yetiştirilmeye başlamış olan manyok bitkisinin bol nişasta içeren kökü ince ve uzun, koyu renkli bir patatese ya da havuca benzer. Kızartması, haşlaması, püresi yapılabilen manyok kökünden glütensiz un da elde edilebilir. Acı bademde ve lima fasulyesinde olduğu gibi çiğ manyok (acı olan türü) çok az siyanür içermektedir ve iyi pişirilmezse öldürücüdür, beyinde ve karaciğerde hasara, bacaklarda ise felce neden olabilir. Kökler soyulursa ve iyi pişirilse yemek için güvenli olabilir fakat çiğ ya da az pişmişse mide ağrısı, kusma, ishal gibi sindirim sorunlarına yol açabilir.
Taro (Gölevez)
Gölevez ya da kolokas da denilen taro bitkisi toprak altı yumrularına sahiptir. Geniş yapraklıdır, yetişmesi için bol su gerekir. Hem yumrusu hem de yaprakları yenilebilen bu tropik bitki Güney Doğu Asya ve Güney Hindistan’da çok bulunur. Ülkemizde de Antalya, Alanya, Antalya ve Mersin’de yetiştirilir. Taro ya da gölevez sadece pişirilerek yenmelidir. Çiğ olarak yenen taro yumruları dudaklarda, ağızda ve boğazda şişmeye ve tahrişe sebep olabilen oksalat (kalsiyum oksalat kristalleri) adlı bileşikler içerir. Bu kristaller vücutta birikerek böbrek taşlarının oluşumuna neden olabilir. Süt ya da süt ürünleriyle birlikte tüketmek bunu önleyebilir. Taro yumrularını ya da yapraklarını sütle veya kabartma tozuyla birlikte yüksek sıcaklıkta pişirmek içerdiği toksinlerin etkilerini azaltabilir. Soğuk suda bekletmek de fayda sağlar. Taro yumruları pişirilirken bamyada olduğu gibi bir musilaj denilen kaygan bir madde salgılar. Bunu önlemek için pişirilirken limon suyu eklenmelidir. Taro haşlanabilir, kızartılabilir, fırında pişirilebilir, rendelenebilir, etli yemeklere eklenebilir. Tropik ülkelerde konservesi yapılabilir, dondurulabilir, yumrulardan elde edilen un şehriye ya da jips yapımında kullanılabilir.
Ravent Yaprakları![Bazı Gıdaları Çiğ Tüketmenin Tehlikeleri]()
Ravent bitkisinin kerevize benzeyen sapları etlidir ve güvenle yenebilir fakat yaprakları zehirli özellik taşıyan oksalik asit bulundurur. Oksalik asit aslında hem saplarda hem de yapraklarda bulunur ama yapraklarda daha fazladır. Oksalik asit, yapraklı yeşillikler, sebzeler, meyveler, kakao ve tohumlar dâhil birçok bitkinin içeriğinde bulunabilir. Vücuttaki oksalat miktarı artarsa fazlası idrarla atılır. Bu duruma hiperoksalüri denir. Bu aynı zamanda kalsiyum oksalat kristallerinin organlarda birikmesine, böbrek taşları oluşumuna yol açabilir. Ravent yaprağıyla hafif zehirlenme belirtileri, 1-2 saat içinde gerileyen ishali ve kusmayı içerir. Ciddi toksisite durumu boğaz ağrısına, ağızda yanmaya, yutma güçlüğüne, nefes alma güçlüğüne, mide bulantısına, karın ağrısına, kusmaya (kanlı olabilir) ve ishale sebep olabilir. Daha ciddi durumlarda uyuşma, kramp, kas seğirmeleri ve böbrek yetmezliği görülür.
Nelere Dikkat Edilmeli?
İnsanlar çiğ tüketilen kanatlı etlerinden, deniz ürünlerinden, çiğ meyve ve sebzelerden gıda zehirlenmesi yaşayabilir. Gıda zehirlenmesinin sonuçları bazen, özellikle hassas popülasyonlarda çok ciddi olabilir. Duyarlı olanlar ve gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmak isteyenler, çiğ ve az pişmiş yiyecekleri tüketmekten kaçınmalıdır. Pişirme işlemi bakterileri öldürür. Bu nedenle yiyecekleri tüketmeden önce iyice pişirmek, gıda kaynaklı patojenlerden kurtulmanın ve dolayısıyla çiğ gıdalardan kaynaklanan zehirlenmeleri önlemenin etkili bir yoludur. Bazı yiyecekler çiğ olarak denenmeden önce onları pişirmeden yemenin güvenli olup olmadığı araştırılmalıdır. Gıdalarla ilgili alanlarda çalışan kişiler yiyecekleri tutarken kişisel, çevresel ve gıda hijyenini korumalıdır.
Kaynakça:
https://www.onhealth.com/content/1/dangers_health_raw_food
https://www.medicalnewstoday.com/articles/7381#video-how-to-start
https://www.cnnturk.com/saglik/bu-besinleri-asla-cig-tuketmeyin
Yazar: Müşerref Özdaş