Elmalardaki Doğal Mum Tabakası ve Ticari Mum Uygulamaları

Taze meyveler ve sebzeler yüzde 80 ila yüzde 95 su içerir. Yaşadıkları ve nefes aldıkları için sürekli, solunum ve terleme ile nem kaybederler. Nem kaybından kaynaklanan büzülme ve besin kaybına karşı kendilerini korumak için, elmalar kendi doğal mum tabakalarını salgılar. Üretilen mum elmaların dışında, mumsu, tozumsu beyaz bir tabaka olarak görünür, hafifçe ovalanırsa elmaların parlamasını sağlar. Bu doğal tabaka meyveyi ağaçtayken ve ürünlerin hasadından sonra korur. Elmalardaki doğal mumun faydalarından bazıları şunlardır:
Nem tutar: Isırıldığında elmaların gevrek ve sulu olması beklenir. Elmanın kabuğu, daha içteki hücrelerde bulunan nemi hapsetmeye yardımcı olur ve kabuğundaki mum ek bir koruma katmanı sunar. Mum katmanı olmadan elma çabucak buruşur, kurur ve tatsız hale gelir.
Küf oluşumunu engeller: Mum tabakası elmanın yüzeyinde küf oluşumunu önler.
Olgunlaşmayı geciktirir: Elmalar mum tabaka ile çevrelendiğinde olgunlaşma ve çürüme süreci yavaşlar. Elma daha az dış havaya maruz kalır, bu nedenle hemen bozulmaya başlamaz. Mum tarafından korunan elma, ağaçta büyüyebilir ve hasat sonrası olgunlaşma sürecini devam ettirir.
Bakteriyel koruma sağlar: Mum küf oluşumunu engellediği gibi, meyveyi bakteri ve diğer mikroorganizmaların istilasından da korur.
Elmalar toplama ve paketleme işlemi sırasında yıkandığında bu doğal mum tabaka genellikle ortadan kalkar.

Elmalardaki Doğal Mumun Bileşenleri

Elmalar, kendi mumlarını yapan birkaç meyve türünden sadece biridir, örneğin erikler, portakallar, armutlar da doğal bir mum tabakası üretir. Tabaka, çoğu ester olan 50’ye kadar bileşik içerir. Mumun bileşikleri arasında ursolik asit gibi triterpenoidler bulunur. Ursolik asit aromataz adlı enzimi inhibe eder ve bu da kansere yol açabilen bir östrojen türü olan estradiol üretimini sınırlamaya, kanser hücrelerini inhibe etmeye yardımcı olabilir. Elmanın kabuğundaki ursolik asit seviyesi, muhtemelen büyük bir sağlık yararına sahip olacak kadar yüksek olmasa da, zarar vermez, en azından elma yemek için başka bir artı faktördür.

Doğal Mum Nasıl Sentezlenir?

Bitki mumlarının tüm alifatik bileşenleri, epidermal hücrelerde doymuş “çok uzun zincirli yağ asitlerinden” sentezlenir. Yağ asitleri, ilk olarak, “yağ asidi sentaz” kompleksini oluşturan çözünür enzimler tarafından plastidlerin stromasında sentezlenir. Sentezlenen mum bileşenleri plastid ve endoplazmik retikulumdaki lipid sentezi bölgelerinden plazma zarına ve hücre duvarından dışarı aktarılmalıdır. Daha sonra, içinde ve üzerinde mumların biriktirildiği bir matris sağlayan kütin tabakasına geçmelidir. Mumun nasıl dışarı aktarıldığı hakkında az şey bilinmektedir fakat bu işlemi kolaylaştırdığı bilinen iki grup taşıma molekül” (ABC yani “ATP bağlayıcı kaset” taşıyıcıları ve LTP yani “Lipid transfer proteini” ailesinin üyeleri) tanımlanmıştır.

Ticari Mum Kaplamaları

Elmaların üzerindeki doğal, epikutikular mum, meyveyi korumak için mükemmel bir iş çıkarır ancak hasat sonrası kolayca ortadan kalkar. Meyve üreticileri genellikle elmaları topladıktan sonra yaprak, toz veya kalıntıları uzaklaştırmak için yıkarlar, bu işlem doğal mum tabakasını da yok eder. Meyveleri korumak, ömürlerini uzatmak ve süpermarket raflarında parlak ve çekici görünmelerini sağlamak için birçok gıda üreticisi gıda sınıfı bir mum ile veya yenilebilir kaplamayla meyveleri yeniden kaplar. Temiz elmanın yüzeyine, içine daldırılarak, fırçalayarak veya püskürtülerek ince bir tabaka mum uygulanır. Elde edilen mum tabakası insan gözüyle neredeyse algılanamaz ve tüm elmayı kaplamak için sadece bir veya iki damla mum kullanılır. Yaklaşık 3 mg mum bir elmayı, 480 gram mum 160.000 adet meyveyi kaplayabilir; her elmayı kaplayan en fazla iki damladır. Raf ömrünü artırmak için, örneğin salatalıklara, şalgam gibi bazı kök bitkilerine de gıda sınıfı mum uygulanır. Bu tür mumları yemek zararlı değildir.

Mum Kaplamaların Faydaları

Taze toplanmış bir elma tozlu görünümlü ve mattır. Çizilebilir, yaralanabilir ve böcek ısırıklarıyla delinebilir. Elmalara mum uygulamanın birincil yararı elmaların parlak görünmesini sağlamasıdır. Bu nedenle marketteki ya da manavdaki elmalar pürüzsüzdür, parlar. Püskürtülen mum katmanı kavunlardan avokadolara ve misket limonlarına kadar çoğu perakende ürüne parlaklık verir. Parlak kabuklarıyla tanınmayan ananaslar bile biraz ekstra ışıltı için muma batırılır.
Ticari mum kaplamalar bir meyvenin ömrünü uzatır, mikroorganizmalardan korur, böylece ağaçtan ayrıldıktan haftalar veya aylar sonra toplanabilir, paketlenebilir, nakledilebilir ve satılabilir, bu arada süreçte hala iyi görünür. Tarım Bakanlığı tarafından yürütülen en son çalışmada, oda sıcaklığında tutulan kaplanmamış elmalar, kaplanmış muadillerine göre çok daha hızlı yumuşamaktadır. İyi bir mumsu kaplamaya sahip bir elma, kısmen mumsu kaplamaya sahip olan veya hiç mumsu kaplama olmayan bir elmadan daha iyi depolanır. Elmalar, sadece depodaki oksijen seviyeleri azaltılarak kontrollü atmosfer deposunda uzun süre kalabilir. Fuji ve Delicious (kırmızı ve sarı) gibi bazı elmalar kontrollü atmosfer deposunda bir yıla kadar saklanabilir. Bu tür depolama kimyasalların eklenmesini gerektirmez, sadece oksijen seviyeleri düşürülerek ve elmanın etrafındaki ortam sıkı bir şekilde kontrol edilerek çevreyi değiştirir. Kontrollü atmosfer depolamasından yararlanmak için elmanın mumsu kaplamasının sağlam olması gerekir.

Elmalara Uygulanan Mum Türleri

Mumlar ya doğal ya da sentetik işlemlerden elde edilir fakat hepsi organik bileşiklerdir. Elmalara uygulanan, biri karnauba mumu, diğeri gomalak bazlı olmak üzere iki ana gıda sınıfı mum ürünü vardır.
Karnauba Mumu
Karnauba mumu, yalnızca Brezilya’da bulunan Copernicia prunifera adlı palmiyeye benzeyen bir ağaçtan (Karnauba palmiyesi) elde edilir. Karnauba mumu bu ağacın kurutulmuş yapraklarından üretilir. Karnauba mumu elmalara parlak bir görünüm verir ve insanlar tarafından sindirilemez ve yanlışlıkla yutulduğunda sakızda olduğu gibi bozulmadan, değişikliğe uğramadan sistemden geçer. Bu mum elmalara uygulandığında kendi ürettikleri mumlar ile benzer faydalar sağlar. Mumlar elmaların görünümünü güzelleştirir, bakteri ve küfe karşı korur, çok çabuk olgunlaşmalarını ve hasar görmelerini engeller. Ürün reyonunda sıralandığında meyvelerin çoğu bu nedenle parlak ve çekici görünür.
Gomalak Mumu
Gomalak, Tayland ve Hindistan’da bulunan bir böcek olan lak böceğinin (Kerria lacca ) salgısından gelir. Gomalak (şellak adıyla da bilinir) aslında böceğin kendisinin bir parçası değildir, dişilerin yumurtalarını korumak için kullandıkları bir salgıdır. Bu yüzden bir kişi besinlerle birlikte gomalak alındığında böcekleri yemiş olmaz. Gıda sınıfı gomalak, elmalarda gerçekten parlak bir yüzey oluşturur.
Uygulanan Diğer Mumlar
Bir bal arısı türünün (Apis mellifera) ürettiği balmumu ve Candelilla adlı bir çöl bitkisinin yapraklarından elde edilen Kandelilla mumu da elmalara uygulanabilir.
Sükrozun yağ asitleriyle birleştirilmesiyle yapılan bazı sentetik esterler de vardır. Tek kullanımlık alışveriş poşetlerinin yapımında kullanılan aynı plastik olan polietilen de çok ince bir tabaka halinde uygulanabilir. İlginçtir ki bu, mısırın fermantasyonu ile üretilen etanolden (diğer adı etil alkol) elde edilen etilenden yapıldığı için vegan olarak adlandırılabilir. Mumun ince bir tabaka halinde yayılmasını sağlamak için az miktarda emülgatör morfolin oleat eklenir.
Organik meyvelerde ağaç reçinesi de kullanılabilir. Ağaç reçinesi iki çam türünden elde edilir. Bunlar, Pinus palustris (uzun yapraklı çam) ve Pinus elliottii (eğik çam) türleridir. USDA’ya (ABD Tarım Bakanlığı)göre ağaç reçinesinin kullanımı güvenlidir.

Gıdalarda Mum Kullanımının Tarihi

Gıda mumlarının kullanılması yüzyıllar öncesine uzanırlar. 900 yılı aşkın bir süredir insanlar ürünlerini dönüşümlü olarak kaplamakta ve bu kaplamaların ne işe yaradığını sorgulamaktadır. 19. yüzyılda Amerikalılar kilerlerindeki yiyecekleri jelatin, tuz veya şekerle kaplayarak muhafaza etmişlerdir. Mum, araştırmacıların nem kaybını önlemek için mükemmel olduğunu ilk keşfettikleri 1924’ten beri meyve ve sebzelerde kullanılmaktadır. 1950’lerin başından beri yapılan araştırmalar, elmalarda kullanılan kaplamaların nem kaybını, solunumu yavaşlattığını ve gevrekliği koruduğunu göstermiştir.

Mum Kaplamalar Zararlı mı?

Yaz, sonbahar ve kış çeşitleri olan elmalar sevilen meyveler olsa da bazı kişiler dış kısmındaki mum kaplamaların tehlikeleri hakkında yazılan makaleler, çevrim içi videolar nedeniyle bazı elma türlerinin güvenliği konusunda endişe duymaktadır. Elmaları mum ile kaplamak, meyveleri yiyen insanlara veya diğer hayvanlara zarar vermez. Aslında, mum kaplama meyveleri koruyarak ve hoş bir dokuya ve lezzetli bir tada sahip olmalarını sağlayarak birçok fayda sağlar. Mumlu olan sadece elmalar değildir. Narenciyeler, domates, ve biber gibi sebzeler de mumla muamele edilir. Jelibonlar bile kurumasını önlemek ve çekiciliğini arttırmak için bal mumu ile kaplanır. Kuru yemişler, şekerler, et, balık, peynir ve tahıllar gibi gıdalar da benzer bir muamele görürler, daha uzun süre dayanmaları ve daha iyi görünmeleri için kaplanırlar. Emilmediği ve sindirim sisteminden değişime uğramadan geçtiği için meyvelerin üzerindeki mumu yemek herhangi bir sağlık sorunu oluşturmaz fakat yine de çoğunlukla yüzeye yapışmış olabilecek bakterileri uzaklaştırmak için iyice yıkanmalıdır.

Mum Kaplamaların Güvenliği

Yiyeceklerin parlak görünmesini sağlayan mükemmel özellikleri nedeniyle, karnauba ve gomalak çikolata ve şekerleme dahil diğer gıda ürünlerinde de yaygın olarak kullanılmaktadır. Her iki mum da Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa ve Birleşik Krallık dahil tüm dünyada onaylanmıştır. Organik elmaların yalnızca izin verilen iki muma sahip olduğundan emin olmak için sertifikalı %100 organik etiket, damga veya mühür aranmalıdır. Organik veya geleneksel olsun, mumla işlem görmüş tüm meyveler FDA yönetmeliğine göre bu bilgiyi etiketlerinde belirtmelidir. Etiket, kullanılan özel mumu veya mum karışımlarını belirtmelidir.

Mum Kaplamalar Nasıl Uzaklaştırılır?

Mum kaplamalar o kadar hafif uygulanır ki neredeyse önemsizdir. Meyvelere uygulanan mumlar zararsız olsa da uzaklaştırmak isteyenler olabilir. Yenilebilir kaplamalar, temizlendikten sonra meyve üzerinde kalan doğal muma yapıştıkları için yıkanarak kolayca çıkmazlar. Kaplanmış ürünler bir sebze fırçasıyla ılık suda kısa bir süre temizlenebilir (fakat elma gibi gözenekli yiyeceklerde deterjan kullanılması önerilmez), mum ve yüzey kirini gidermek için yemeden önce durulanabilir. Mum tabakasının uzaklaştırılması için kabartma tozu kullanılması, meyvelerin sirke veya limon suyu ile yıkanması da önerilir. Sirke mumsu kaplamayı bozar ve uzun süre temas halinde bırakılırsa tüm mumu giderir fakat soda kullanmak meyvenin lezzetini bozabilir. Meyvelerin kabuğu soymak da bir seçenektir. Bir çiftçi pazarından, organik ürün satan pazarlardan mumsuz ürünler satın alınabilir.

Kaynakça:

https://apal.org.au/apples-wax/
https://organic.lovetoknow.com/do-organic-apples-contain-wax
https://gidabilinci.com/meyvelerde-mumlama-ve-zararlari
https://blendedwaxes.com/blog/did-you-know-that-apples-produce-their-own-wax/

Yazar: Müşerref Özdaş