Bilgiustam
Türkiye'nin Bilgi Sitesi

Gıda Sınıfı Mumlar, Çeşitleri ve Kullanımı

0 206

Marketlerin tedarik zincirlerinde gıdaların muhafaza edilmesi esastır çünkü süpermarkette durduğunda taze ve yenilebilir olması gerekir. Üreticiler, yiyecekleri bozulmadan korumanın birçok yolunu bulur ve müşterilerin tüketmesi için iyi ve taze olduğundan emin olurlar. Endüstrilerin gıdaları korumak için kullandığı yöntemlerden biri de gıda mumlarıdır. En sevilen yiyeceklerin çoğunda farklı mum türleri bulunmaktadır.

Mum ÇeşitleriGıda Sınıfı Mumlar, Çeşitleri ve Kullanımı

Mum, kâğıt, karton, alüminyum gibi birincil gıda ile temas eden malzemelerin işlenmesinde, kaplanmasında, laminatlanmasında ve emprenye edilmesinde (emdirilmesinde) kullanılır. Üretim sürecinde sürtünmeyi azaltmak için yağlayıcı olarak, meyve ve peynir gibi yiyecekleri doğrudan kaplamak, korumak ve ürünlere parlak, cilalı bir görünüm kazandırmak için de kullanılabilir, bu durumda yenilebilir. Mumlar parafin mumları gibi petrol bazlı olabilir veya doğal malzemeden yapılabilir. Doğal mumlar böceklerden (örneğin bal mumu ve gomalak) veya bitkilerden (örneğin karnauba mumu, kandelilla mumu) elde edilebilir. Mumların gıdalarda kullanımlarının güvenlik endişesi oluşturmadığı kabul edilmekte ve farklı ülkelerde (örneğin; Avustralya, Avrupa Birliği, Yeni Zelanda ve ABD’de) gıda otoriteleri tarafından belirlenmiş maksimum seviyeler dahilinde, meyvelerde ve diğer gıdalarda farklı tipte mumların uygulanmasına izin verilmektedir.
Aşağıda gıda kaplamaları ve uygulamaları için kullanılan mum tiplerinden bazılarına yer verilmiştir.

Parafin Mumu

Karşılaşılan birçok ürün parafin mumu içermektedir. Parafin mumu, çok esnek olan beyaz bir mumdur. Neredeyse renksiz ve kokusuzdur. Bu özelliği ürünün kokusunu veya rengini değiştirmeden diğer ürünlere eklenmesini kolaylaştırır. Doymuş hidrokarbonların katı bir karışımı olan parafin mumları erime noktalarını değiştirmek için küçük polietilen (PE) molekülleri ile karıştırılabilir. UV ışığı ve ısıtma mumların bozulmasına neden olabilir. İşlevselliği geliştirmek için bir miktar antioksidan eklenebilir. Ayrıca, plastikleştiriciler ve su geçirmezlik maddeleri eklenebilir. Parafin mumu meyve, sebze ve şekerlemelerin parlak görünmesini sağlamak için kullanılır. Yiyecekler için kimyasal koruyucu olarak görev yapar, onların harika görünmesini ve taze kalmasını sağlar, nemi koruyarak raf ömrünü uzatır. Gıda sınıfı parafin mumu yenilebilir. Bu tür mumlar çikolatalar üzerinde parlaklık veren bir kaplama oluşturabilir. Çikolata parafin mumu ile birleştiğinde oda sıcaklığında erimez, birinin elinde katı halde kalır. Çeşitli sebze ve meyvelere parlak görünüm vermek ve nemi muhafaza etmelerine yardım etmek için parafin mumu püskürtülür. Eve götürüldüklerinde kaplamalar su altında kolayca yıkanabilir.

Karnauba Mumu

Doğal mumlardan biridir. Saf haldeyken sarı renktedir. Karnauba mumu (palmiye mumu veya Brezilya mumu da denir), kuzeydoğu Brezilya’da yetişen Copernicia prunifera tür adına sahip palmiyenin yapraklarından elde edilir. Önce yapraklar toplanıp kurutulur, sonra dövülür. Bu işlemden daha sonra mum rafine edilir ve ağartılır. Karnauba mumu parlak bir yüzeye sahiptir, sert peynirlerin etrafındaki mum kaplaması için de kullanılır. Yumuşak peynirlerde hem karnauba mumundan hem de parafin mumundan faydalanılabilir çünkü küflenmeye karşı çok duyarlıdır. Mum kaplama peyniri korur ve olabildiğince taze tutar. Bu kaplama, karnauba mumunun eritilmesi ve sert peynirin içine daldırılması veya peynir tekerleğinin üzerine fırça ile sürülmesiyle oluşturulur. Peyniri yemek için mum kaplama kolayca çıkarılabilir. Karnauba mumunun erime derecesi yüksek olup 82 ila 86 santigrat derece arasındadır. Beton gibi hatta ondan daha fazla serttir, etanolde ve suda hemen hemen çözünmez. Toksik olmayan karnauba mumu hipoalerjeniktir. Pirinç tanesinin dış tabakası olan ham pirinç kepeğinden ekstrakte edilen, yüksek molekül ağırlıklı monoesterlerden oluşan pirinç kepeği mumu yüksek erime noktası nedeniyle karnauba mumu ile birbirinin yerine kullanılabilir. Kağıt ve gıda kaplamalarında, mumlarda ve su yalıtımında sıklıkla kullanılır.

Kandelilla Mumu

Kandelilla mumu, kuzey Meksika ve güneybatı ABD’ye özgü Candelilla çalılarının küçük yapraklarından, tüm bitkinin asitlendirilmiş kaynar suya daldırılmasıyla elde edilir. Mum kaynayan suda üste çıkar. Kırılgan ve sert olan bu mum kolaylıkla toz haline getirilebilir. Rafine edilmeden önce opak görünümdedir. Rafine edildikten sonra rengi, rafine etme ve ağartma derecesine bağlı olarak açık kahverengiden sarıya kadar değişebilir. Kimyasal bileşimi, yüksek bir hidrokarbon içeriği (yaklaşık % 50) ve nispeten düşük miktarda uçucu esterler ile karakterizedir. Reçine içeriği ağırlıkça % 40’a ulaşabilir, yapışkan kıvamına katkıda bulunan önemli bir faktördür. Suda çözünmez, aseton, kloroform, benzen ve diğer organik çözücülerde yüksek oranda çözünür. Kandelilla mumunun bileşenlerinin çoğu doğal olarak sebze ve meyvelerde bulunur. Kandelilla mumu, erime noktasını yükseltmeden sertleştirmek için sıklıkla diğer mum çeşitleriyle karıştırılır.

Gomalak (Şellak)

Gomalak, Güneydoğu Asya’ya özgü Kerria lacca türünden dişi lak böcekleri tarafından salgılanan fizyolojik olarak zararsız ve biyolojik olarak parçalanabilen bir reçinedir. Rafine edilirken bir miktarı uzaklaştırılan kırmızı, turuncu arası bir renge sahiptir. Renk daha sonra sodyum hipoklorit ile yani saf ağartıcıyla muamele edilerek giderilir. Çeşitli özellikleri nedeniyle (örneğin, termoplastiklik, kohezyon, yalıtım yeteneği, pH’a bağlı sudaki çözünürlüğü), farmasötik uygulamalarda enterik kaplama malzemesi ve ayrıca gıda endüstrisinde kaplamalar için bir katkı maddesi olarak yaygın olarak kullanılır.
Gomalak, gıda ve tarım endüstrisinde nemden koruyucudur. Tarımda turunçgiller, kavun, elma, armut, şeftali, ananas, nar, mango, avokado ve papaya gibi meyveler üzerinde parlak bir mum kaplama oluşturmak için yaygın olarak kullanılır fakat sert, kabuklu kuru yemişleri kaplamak için de kullanılabilir. Gomalak ile kaplama hem parlaklık hem de sızdırmazlık sağlar. Soyulmamış haşlanmış yumurtaların yüzeyinde bile kullanılabilen gomalağa kakao ve çikolata ürünlerinde, nefes tazeleyici mikro şekerlemeler dahil diğer şekerlemelerde, sakızlarda, nişastalı atıştırmalıklarda cilalama ve kaplama maddesi olarak kullanım için izin verilmiştir. Nemli dış koşulların zararlı etkilerinden korurken, ağırlık kaybını minimuma indirmek için iç nem seviyelerini korur, olgunlaşmayı geciktirmeye ve raf ömrünü uzatmaya yardımcı olur. Yenilebilir formdaki gomalak genellikle güvenlidir, toksik değildir, hipoalerjeniktir, fizyolojik olarak zararsız olarak kabul edilir, ayrıca tatsız ve neredeyse kokusuzdur. Gomalak ya da şellak, kapsüller ve tabletler gibi katı, şurup gibi sıvı ya da çiğnenebilen formlardaki gıda takviyelerinde (küçük çocuklar ve bebekler için olanlar hariç) katkı maddesi olarak da kullanılabilir. Kuru gıdaların üretilmesinde, işlenmesinde, hazırlanmasında, paketlenmesinde, taşınmasında veya stoklanmasında kullanılması amaçlanan kâğıt ve kartonun kaplanmamış veya kaplanmış gıda ile temas eden yüzeyinin bileşenleri olarak güvenle kullanılabilir.

Bal mumuGıda Sınıfı Mumlar, Çeşitleri ve Kullanımı

Balmumu, arı kovanlarında üretilen doğal bir ham maddedir. Bal mumu esas olarak Apis mellifera türü bal arısı tarafından üretilen bir mumdur. Bununla birlikte, bal mumu, A. dorsata, A. florea ve A. indica dahil olmak üzere diğer bal arısı türlerinden de elde edilebilir. İşçi arıların bir kısmı belirli bir yaşa ulaştığında (2 ya da 3 haftalık olduklarında), karın bölgelerinde bal mumu bezleri geliştirir. Dişi işçi arılar tarafından üretilen bal mumları bal peteği yapımında kullanılır. Taze bal mumu şeffaf ve renksizdir. Altın rengini polen ve bal ile temas ederek geliştirir. Cera alba olarak da isimlendirilen bal mumunun beyaz, sarı ve ağartılmış çeşitleri bulunmaktadır. Sarı olan bal mumu doğrudan petekten, beyaz bal mumları sarı bal mumlarından ağartılarak elde edilir. Bal mumu eritildikten ve tekrar dondurulduktan sonra sarı renk alır, ardından renk koyulaşır. Sarı bal mumlarının alkolle muamele edilmesiyle mutlak bal mumu elde edilir. Yiyecek ve içeceklerde, beyaz bal mumu ile mutlak bal mumu çeşitleri sertleştirici ajanlar olarak kullanılmaktadır.
Hidrolize edilmemiş bal mumu yaklaşık olarak %71 ester, %15 hidrokarbon, %8 serbest yağ asitleri ve %6 diğer bileşenlerden oluşur. Doğal bal mumu soğuk olduğunda kırılgandır. Suda çözünmez ve birçok aside dirençlidir fakat çoğu organik çözücüde çözünür. Erime sıcaklığı 62 ila 65 °C arasında değişir. Korozyona, aşınmaya ve nem kaybına karşı korur. Bal mumu, piyasada bulunan en kullanışlı mumlardan biridir. Ticari bal mumu metal dökümlerde, mum yapımında ve ayrıca kozmetik, tekstil, vernik ve gıda işlemlerinde kullanılır. Bal mumu, cilalayıcı madde olarak gıdalarda kullanılabilir. Parlatıcı ajan olarak koruma sağlar ve su kaybını önleyen mumsu bir kaplama oluşturur. İnsanlarda ve onu yiyen başka memelilerde sindirimi zayıftır, besin değeri olarak önemi yoktur. Bal mumu yenilebilir, toksik değildir, çoğu ülkede ve Avrupa Birliğinde E901 kod numarasıyla besinlerde kullanımına onay verilmiştir. Fırın tepsilerine ve tabaklara bal mumu sürülmesiyle yeni görünüm sağlanabilir. Tavaların iç yüzeyine de bal mumu sürülebilir. Bu işlem sonucunda zamanla tava içinde bal mumundan bir tabaka oluşacak ve her kullanımda tekrar yağlamak gerekmeyecektir.
Fransızların sevdiği bir çeşit hamur işi olan Canele’nin pişirilmesi sırasında dış kısma çıtırlık kazandırmak için de bal mumu kullanılmaktadır. Pişirme kalıpları tereyağı ve bal mumuyla kaplanmakta, kalıba hamur dökülüp fırına vermeden önce dondurulmaktadır. Böylece, tatlı bir ikramlık olan bu hamur işine şekil, gevrek dış yüzey ve aroma kazandırılır. Kumaş parçaları bal mumu ile muamele edilerek (ağaç reçinesi ve jojoba yağı gibi birkaç diğer doğal içerik de eklenerek) gıda koruyucu sargı ya da streçler oluşturulabilir, böylece yiyecekler taze tutulabilir. Yıkanabilir ve tekrar kullanılabilir bal mumlu gıda sargıları plastik streç filme harika bir alternatif yapan bir yapışma özelliğine sahiptir.

Neden Gıda Mumu?Gıda Sınıfı Mumlar, Çeşitleri ve Kullanımı

Yenilebilir gıda kaplamaları, Güney Çin’deki tüccarların portakalları korumak için bal mumu kullandığı 1100’lerden beri kullanılmaktadır. Günümüzün gıda mumları gelişmiştir, gaz alışverişine izin verirler, tazelik, lezzet, doku, aroma ve besin değerinin korunmasına yardımcı olurlar. Mumlar, iyi nem bariyeri özelliklerine sahip oldukları için gıda ambalaj malzemelerinde kullanılmaktadır. Bu şekilde kuru gıdaları çevresel nemden koruyabilir veya nem kaybını azaltabilirler. Mum kaplamaları nakliye ve ambalajlama sırasında gıda maddelerini koruyabilir. Yine de, mumların ve diğer bileşenlerinin, özellikle gıda ile temas eden tabakanın bir parçası olmaları durumunda gıda maddelerine geçebileceği endişesi vardır. Gıda mumları FDA’ya (ABD, Gıda ve İlaç İdaresi ) göre insan tüketimi için yenilebilir ve güvenlidir. Gıdalarla temas eden malzemelere ve eşyalara ilişkin AB Çerçeve Yönetmeliği EC 1935/2004 kapsamında düzenlenmiştir.

Mum Kaplamalar Nasıl Çalışır?

Gıda sınıfı mumlar diğer mum türlerinden farklıdır. Sadece bazı mum türlerinin gıdalarla teması için güvenli kabul edilmektedir. Mumlar, peynirler, meyveler, meyveli atıştırmalıklar, meyve aroması içeren şekerler, boncuklu çikolatalar, sebzeler gibi çok sayıda popüler gıdada kullanılır. Bu ilk başta garip gelebilir fakat mum kullanmak için iyi bir neden vardır. Bal mumları ya da diğer çeşit gıda mumları yiyeceklerin taze görünmesine ve tadının iyi kalmasına yardımcı olur.
Su, bir ürünün taze ağırlığının %80 ila %90’ını oluşturan taze meyvelerin ana bileşenidir. Meyvelerden aşırı nem kaybı, ürünün görünümünü ve yenilebilir kalitesini kötü yönde etkileyebilir, istenmeyen dokusal değişikliklerin yanı sıra ürünün büzülmesine ve solmasına neden olabilir. Bu nedenle mumlar özellikle elma gibi meyveler için yararlıdır çünkü nemi muhafaza etmelerine yardımcı olur, sertliğini arttırır ve doğal bozunma sürecini yavaşlatır. Taze ürünleri dehidrasyondan ve hasattan sonra bozulmalardan korumak, bariyer oluşturmak, meyve üzerindeki doğal koruyucu kaplamayı desteklemek için iyileştirmek için elma, narenciye, şeftali, nektarin gibi ürünlere mum yapay olarak uygulanmaktadır. Meyvenin mumlanması ürünün dış yüzeyine ince bir tabaka yenilebilir mum uygulanması işlemidir. Ürün yüzeyinin elle sürtünmesinden, bal mumuna daldırılmasından veya batırılmasından otomatik rulo fırça uygulamasına kadar birçok farklı şekilde yapılabilir. İşlem sırasında, tüm ürünü çevreleyen mikroskobik bir kaplama sağlamak için sadece az miktarda mum gerekir. Genellikle, her bir mumlu ürün parçasında sadece bir veya iki damla mum bulunur. Uygulanan mum sadece nem kaybını azaltmakla kalmaz, parlaklık da vererek ürünün görünümünü iyileştirir, meyveleri hasat sonrası çürümeye karşı koruyarak raf ömrünü uzatır. Mum, kabuktaki küçük çatlakları ve oyukları kapatabilir, mantar ve bakteriyel patojenlerin ürüne girmesine karşı bir bariyer oluşturabilir. Ayrıca patojenlerin büyümesine ve gelişmesine elverişli olmayan, suyla uyumlu Gıda Sınıfı Mumlar, Çeşitleri ve Kullanımıolmayan ince bir yüzey oluşturur. Bununla birlikte, cilalama kalitesiz ürünlerin kalitesini artırmaz. Mum uygulaması, aksine, meyvelerin kalitesini olumsuz yönde etkileyebilir. Örneğin, aşırı ısıya veya neme maruz kalan meyvelerin yüzeyinde mum beyazlaması (tebeşirlenme de denir) oluşabilir. Bu genellikle mumlu ürünlerin, özellikle gomalak olarak bilinen bir mum ile yoğun şekilde kaplanmış olanların soğuk depolamadan daha yüksek sıcaklıklara çıkarılmasından sonra meydana gelir. Nemin yoğunlaşması, gomalağın kısmen çözünmesine neden olur ve daha sonra görünüşte yarı saydam olan beyaz tortularla sonuçlanır. Diğer durumlarda, yoğun mum uygulaması meyve gazı değişimini engelleyerek lezzetsizliklerin gelişmesine neden olabilir. Taze meyve tüketmenin faydalarından yararlanmak için, her zaman güvenilir mağazalardan satın alınmalı ve soyulmadan, kesilmeden ve yemeden önce kalan kirleri temizlemek için akan musluk suyunun altında çok iyi yıkanmalıdır.

Kaynakça:
https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_120_02.html
https://blendedwaxes.com/blog/5-plant-wax-types/
https://www.afsuter.com/industry/food/
https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/1191074

Yazar: Müşerref Özdaş

Bunları da beğenebilirsin
Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.