Bilgiustam
Türkiye'nin Bilgi Sitesi

Gıda Endüstrisi İçin Lavanta ve Limon Balsamının Önemi

0 59

Şifalı otlar yüzyıllardır özellikle geleneksel alternatif tıpta kullanılmaktadır. Bitkiler, böcekleri önleme aktivitesi, antimikrobiyal ve antifungal aktivit gibi olumlu etkiler dahil olmak üzere işlevler için çok iyi biyoaktif bileşikler kaynaklarıdır. Tıbbi bitkilerde biyolojik aktiviteye sahip birkaç fitokimyasal grup tanımlanmıştır, polifenoller, doğal renklendiriciler, uçucu yağlar, mineral bileşikler, vitaminler ve diğerleri gibi. İnsanlık geçmişi yaşam tarzı tıbbi ve aromatik bitkilerin kullanımı için uzun bir geçmişe sahiptir. Yemeklik otlar öncelikle et, süt ürünleri, soslar, sebzeler, tahıl ürünleri ve tatlılar dahil olmak üzere gıdaların lezzetini arttırmak için kullanılırken, tuz ve şekerler, renklendiriciler ve aroma maddeleri yerine kullanılabilirler.
Tıbbi ve mutfak bitkilerinde sunulan ana biyoaktif bileşikler polifenollerdir özellikle fenolik asitler ve flavonoidler vardır. Bu bileşikler, antikanser, antioksidan, antimikrobiyal, nöroprotektif, antidiyabetik, kardiyo koruyucu ve daha birçok insan vücuduna olumlu etkileri gibi biyolojik aktiviteleri ile iyi bilinmektedir. Sağlık, gastronomi ve gıda endüstrisinde güvenli alımlarını ve dozajlarını belirlemek önemlidir. Gastronomideki pişirme yöntemleri arasında fırınlama, kızartma, kaynatma, kavurma, buharda pişirme ve mikrodalga fırınların kullanımı gıda malzemesinin dokusal ve duyusal özelliklerini iyileştirebilir ancak doğal fitokimyasalların özellikle polifenollerin kimyasal olarak değişmesine neden olabilir.
Gıda Endüstrisi İçin Lavanta ve Limon Balsamının ÖnemiPişirme suyu sırasında suda çözünen fenollerin kaybolması nedeniyle fenolik bileşik miktarı azalabilmekte ve bu bileşiklerin pişirme işlemi sırasında meydana gelen yapısal değişiklikleri de gözle görülebilmektedir. Ek olarak, termal işlemler Maillard ve karbonil-amin reaksiyonları yoluyla yeni biyoaktif bileşikler üretir. Gıda ürünlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyal zararlardan korunması gıda endüstrisinde hayati bir endişe kaynağı olmuştur. Günümüzde tüketiciler, olası olumsuz sağlık etkileri nedeniyle kimyasal ajanların kısmen veya tamamen ikamesi ile ilgilenmektedir.
Bu faydalar, işlenmiş gıdalarda daha samimi ve doğal etiketler geliştirme konusunda artan bir bilince rehberlik etmektedir. Gıdalara taze, kurutulmuş ve toz haline getirilmiş tıbbi ve mutfak bitkilerinin eklenmesi duyusal özellikleri, teknolojik özellikleri geliştirebilir ve bu ürünlerdeki biyoaktif bileşiklerin miktarını artırabilir. Bu yazıda, gıda endüstrisi için önemli biyoaktif bileşikler kaynağı olan lavanta ve limon balsamı şifalı otları hakkında bilgiler bulunmaktadır.

Lavanta (Lavandula angustifoliaL.)

Lavanta (Lavandula angustifolia, L.), Akdeniz bölgesine özgü, ancak Slovakya da dahil olmak üzere dünyanın diğer birçok ülkesinde yetiştirilen, yaprak dökmeyen çok yıllık bir bitkidir. 40-60 cm yüksekliğe kadar uzarken, düzenli gruplar oluşturarak gelişen bir bitkidir. Sapın alt kısmı odunsu, üst kısmı yeşil, yapraklar lineer veya mızrak şeklinde, kenarları kıvrılmış ve oldukça dallı lifli bir kök sistemi vardır. Gümüş-yeşil lavanta yaprakları, onları güçlü güneş ışığından, rüzgardan ve aşırı su kaybından koruyan tomentum ile kaplıdır. Soluk menekşe çiçekleri, gövdenin üst kısmında daireler halinde (daire başına 3-5 çiçek) düzenlenmiş sivri uçlara sahiptir. Lavanta antosiyaninler, fitosteroller, şekerler, kumarik asit, glikolik asit, valerik asit, ursolik asit, fıtık, kumarin ve tanenler (% 5-10) içerir. Linalil asetat, linalool dahil olmak üzere 100’den fazla bileşen içeren uçucu yağ (%1-3) sahiptir. Bu yağlardan bazıları aşağıdaki gibidir:
• Cis- ve trans-ocimene,
• Terpinen-4-ol,
• Lavandulol,
• Lavandulyl asetat,
• 1,8-sineole,
• Limonen.
• Lavanta yapraklarında bulunan bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Potasyum (17,7–23,9 g/kg),
• Kalsiyum (2,13–10,5 g/kg),
• Magnezyum (1,40–3,60 g/kg),
• Sodyum (0,11–0,15 g/kg)
• Çinko (23–106,27 mg/kg),
• Bakır (7,2–11,1 mg/kg),
• Manganez (9,6–18 mg/kg),
Lavanta çok çiçeksi, meyveli ve otsu bir aromaya sahiptir, tatlı, çiçeksi ferahlatıcı, hoş bir balzamik-odunsu alt tonu vardır. Gıda endüstrisinde lavanta çiçekleri, içecekler, dondurma, şekerlemeler, çikolatalar, unlu mamüller, sirkeler için doğal bir tatlandırıcı olarak, seyrek olarak salatalarda, şurup ve jölelerde kullanılmaktadır. Unlu mamüllerde, yumuşak şekerlerde, jelatinlerde, dondurulmuş süt ürünlerinde, pudinglerde, alkollü ve alkolsüz içeceklerde kullanılırlar. Lavanta esansiyel yağı, göğüs eti kalitesinde potansiyel iyileştirmeler ile broyler beslemesinde büyüme destekleyicisi olarak kullanılabilir.
% 0.1-1 oranında lavanta ilavesi hamsi kaygananın raf ömrünü uzatmış (Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi‘ndeki geleneksel gıda), bu ürünlerin dayanıklılığını, daha uzun süreli muhafazasını ve kolaylığını artırarak farklı paketleme teknikleri ile nakliye daha geniş pazarlara taşınabileceğini doğrulamıştır. %5 kuru lavanta tozu ilavesi antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 19.33 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (146.35 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kül içeriğini (%1.17) arttırır.

Limon balsamı (Melisa officinalisL.)

Gıda Endüstrisi İçin Lavanta ve Limon Balsamının ÖnemiLimon balsamı, Lamiaceae ailenin bir üyesi çok yıllık gür bir bitkidir ve diktir, kare gövdeli yaklaşık 1 m yüksekliğe ulaşır. Yumuşak, tüylü yapraklar 2 ila 8 cm uzunluğunda ve kalp şeklindedir. Yaprak yüzeyi kaba, derin damarlıdır ve yaprak kenarı tarak veya dişlidir. Çiçekler, beyaz veya sarımsı gevşektir, Haziran-Ekim ayları arasında yaprakların koltuklarından küçük salkımlar ve çiçek açar. Çiçek, beş kaynaşmış çanak yaprağı, beş yaprak, iki veya dört organ ve dört loblu yumurtalıktan oluşur. Tohumlar çok küçük, oval, koyu kahverengi veya siyah renklidir. Kışın ölen, ancak kökü uzun yıllar dayanan limon balsamının yaprağının içerdiği bileşikler aşağıdaki gibidir:
• Melisa officinalisflavonoidler (kersitrin, ramnositrin, luteolin),
• Polifenolik bileşikler (rosmarinik asit, kafeik asit ve protokateşik asit),
• Monoterpenoid aldehit,
• Monoterpen glikozitler,
• Triterpenler (ursolik ve oleanolik asitler),
• Seskiterpenler,
• Tanenler,
• Reçine,
• Uçucu yağlar (ortalama 0.1, sitral-geraniol ve neral, linalool, öjenol, sitronellal, geraniol),Gıda Endüstrisi İçin Lavanta ve Limon Balsamının Önemi
Limon balsamı, hafif nane dokunuşlu tatlı, limonlu, taze aromalı, taze limonlu, tatlı bir tada sahiptir ve yağın çok hoş bir taze tatlı limon aroması vardır. Aromatik balzam yaprakları genellikle içeceklerde, salatalarda, soslarda, pişmiş yiyeceklerde, çorbalarda ve yahnilerde baharat olarak kullanılır. Yapraklar çaylar, sirkeler, haşlanmış meyveler, jöleler, pudingler ve muhallebilerle iyi gider. Ayrıca balık, kümes hayvanları, yumurtalara eklenebilir. %5 kuru limon otu tozu ilavesi, antioksidan aktiviteyi (DPPH yöntemi – 48,24 mg TEAC/g – TEAC Trolox eşdeğeri antioksidan kapasitesi), toplam polifenol (227,39 mg GAE/g – GAE – gallik asit eşdeğeri) ve toplam kül içeriğini (%1,16) artırır.
Limon balsamı tozu (0,1, 0,5 ve %1 ilave) hamburger köftelerinin duyusal değerlendirmesinde olumlu etkilere sahiptir. Tüm köftelerin pH’ı daha uzun saklama süresi ile düşmüştür. %1 limon balsamı tozu ilave edilen hamburger köftelerinin 2-tiyobarbitürik asit değeri, uçucu bazik nitrojen içeriği ve toplam mikrobiyal sayısı, limon balsamı tozu ilave edilmeyen kontrol grubuna göre daha düşük olduğu bildirilmiştir. Hamburger köftelerindeki limon balsamı tozu, lipid peroksidasyonunu önemli ölçüde geciktirmiştir.
Limon balsamı ile zenginleştirilmiş bira hoş, çekici ve uyumlu bir tada ve aromaya sahip olur. Domuzun kesimden 10 gün önce günde 100 ml balsam ile beslenmesinin, kontrol domuzlarına kıyasla ölümden 24 saat sonra damlama kaybı üzerinde limon balsamı ekstraktının önemli bir etkisi olduğu gözlemlenmiştir. Bu ekstrakt ayrıca taze domuz etinin (24 saat) hafifliğini ve sarılığını önemli ölçüde iyileştirmiştir ve ekstrakt, 5 günlük depolanmış domuz etinde önemli ölçüde antioksidatif stabiliteyi iyileştirmiştir.

Kaynakça:
researchgate.net/publication/326584969_Rosemary_Extract_as_a_Natural_Source_of_Bioactive_Compounds-_Namal_Senanayake-Journal_of_Food_Bioactives
sciencedirect.com/book/9780128227169/aromatic-herbs-in-food
mdpi.com/2304-8158/10/11/2734/htm
nature.com/articles/s41598-021-89437-4.pdf?origin=ppub

Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu

Bunları da beğenebilirsin
Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.