Yiyecek ve içeceklere eklenen maddelere gıda katkı maddeleri denir. Tatlandırmak, korumak ve renklendirmek gibi amaçlarla çeşitli gıdalara ilave edilen binlerce farklı madde bulunmaktadır ve bunlar insan yapımı kimyasallar veya doğal maddeler olabilir. Bu tür maddeler genellikle gıdaların oldukça küçük bileşenleridir. Birçok insan olumsuz reaksiyonlara sahip olduğunu iddia etmektedir ancak çalışma sonuçları gıda katkı maddelerinin sadece birkaç kişide reaksiyona neden olduğunu doğrulamaktadır. Genel gıda katkı maddeleri şunlardır:
-Vitaminler ve mineraller
-MSG, tatlandırıcılar ve baharatlar gibi lezzet artırıcılar
-Gıda boyaları ve renklendiricileri (annatto, karmin ve tartrazin gibi)
-Benzoatlar, nitritler ve asitler gibi koruyucular
-Stabilizatörler ve emülgatörler (zamk ve lesitin gibi)
-BHT ve BHA gibi antioksidanlar
Olumsuz Reaksiyon Nedir?
Çeşitli gıdalarda yaygın olarak kullanılan binlerce katkı maddesinden sadece küçük bir kısmı olumsuz etkiler oluşturmaktadır. Aslında, çoğu çalışma birkaç katkı maddesinin nispeten az sayıda insanda sorunlara neden olduğunu göstermektedir. Olumsuz reaksiyonlar genellikle beklentilere bağlıdır. Örneğin, birçok insan kahve ve çay içer, böylece içecekteki kafein arzu edilen bir etki olarak zihinsel olarak uyanık kalınmasına yardımcı olur. Aksine, akşam saatlerinde yemekten sonra çok fazla kahve içildiğinde gece uyunamaması kafeinin zihinsel uyarıcı etkisinin olumsuzluğudur. Olumsuz (advers) reaksiyonlar çeşitli mekanizmalar yoluyla ortaya çıkabilir.
Reaksiyonların bir kısmı alerjik nedenleri akla getirirken, diğerleri bir duyarlılık veya hoşgörüsüzlüğü düşündürmektedir. Kahvenin uyarıcı etkisi gibi bazı reaksiyonlar kafein kimyasalının farmakolojik etkileri olarak bilinir. Farmakolojik etkiler tipik olarak tüm bireylerde daha fazla veya daha az derecede görülür. Alerjik reaksiyonlar, vücudun bağışıklık sistemi gıdadaki bazı proteinleri yabancı olarak tanıdığında ve gıdaların vücuda girmesini önlemeye çalıştığında ortaya çıkar. Herhangi bir gıda katkı maddesinin bir günden fazla süren bir reaksiyona neden olduğuna dair kanıt yoktur.
Olumsuz Reaksiyon Belirtileri Nelerdir?
Ortaya çıkan belirtiler, reaksiyona neden olan katkı maddesine, kişinin ürüne ne kadar duyarlı olduğuna ve tüketilen miktara bağlıdır. Çoğu reaksiyon alerjik değil farmakolojik veya bünyeseldir. Gıda katkı maddelerinin alınması sonucunda oluşabilecek reaksiyonlar aşağıda gruplandırılmıştır:
Cilt reaksiyonları:
-Atopik dermatit
-Ürtiker (kurdeşen)
-Anjiödem
-Terleme
-Kaşıntı
-Kızarıklık
Gastrointestinal reaksiyonlar:
-Karın ağrısı
-Bulantı/kusma
-İshal
Solunum reaksiyonları:
-Astım belirtileri
-Öksürük
-Rinit
-Anafilaksi
İskelet ve kas reaksiyonları:
-Eklem ağrıları
-Kas ağrıları
-Bitkinlik ve yorgunluk
Nörolojik (sinir sistemiyle ilgili) reaksiyonlar:
-Ruh ve davranış değişiklikleri
-Hiperaktivite bozukluğu ve dikkat eksikliği
-Migren
-Uyuşma
Kardiyak (kalple ilgili) reaksiyonlar:
-Aritmiler
-Çarpıntı
Hangi Katkı Maddeleri Olumsuz Reaksiyonlara Neden Olur?
Alerjik veya olumsuz reaksiyonlara sebep olabilecek yaygın katkı maddeleri aşağıda kısaca açıklanmıştır.
Tartrazin: Yaygın olarak içecekler, şekerleme, dondurma, tatlılar, peynir, konserve sebzeler, salata sosu, baharat tuzları ve ketçapta kullanılan sarı bir boyadır. Tartrazin (kod adı FD&C Yellow No. 5) astım, kurdeşen (ürtiker) ve başka hastalıklar dahil birçok tepkinin şüphelisi durumundadır. Son çalışmalar aspirin alerjik astımına sahip hastalarının özellikle tartrazine duyarlı olduğu düşüncesini çürütmüştür. Başka çalışmalar atopik dermatitin kötüleşmesinde tartrazinin etkili olabileceğini göstermektedir. FDA, tartrazinin yaklaşık 10.000 kişiden birinde veya daha azında kurdeşene sebep olabileceğini söylemektedir.
Karmin: Karmin, belirli bir kaktüs (Opuntia) bitkisinde bulunan Dactylopius coccus (veya eskiden kullanılan adı ile Coccus cacti) adı verilen bir böceğin kurutulmasıyla elde edilen kırmızı renkli bir besin boyasıdır. Bu renklendirici ayrıca ruj gibi çeşitli kozmetik ürünlerde, kırmızı renk kazandırılmış meyveli yoğurtlarda, çeşitli içeceklerde ve çubuklu (buzlu) dondurmada bulunur. Karmine karşı mesleki astım ve anaflaksi gibi reaksiyonlar oluşabilir ve bunlar büyük olasılıkla alerjik antikorlara bağlıdır.
Annatto: Güney Amerika ağacı Bixa orellana’nın tohumlarından yapılmış sarı bir gıda boyasıdır. Bu gıda katkısının ürtiker, anjiyoödem ve anaflaksi gibi alerjik bazı reaksiyonlara sebep olduğu ortaya çıkarılmıştır.
Butillenmiş hidroksitolüen (BHT) ve butillenmiş hidroksianisol (BHA): Kahvaltılık tahıllara ve diğer tahıl ürünlerine renk, koku ve lezzet değiştirmelerini önlemek için eklenen koruyucu kimyasallardır. Yağların bozulmaması için de BHA (gıda kodu anjiyoödem ve ürtikere sebep olduğundan şüphe duyulmaktadır.
Benzoatlar: Kekler, tahıllar, salata sosları, şekerlemeler, margarin, yağlar ve kuru maya gibi
bazı gıdalarda kullanılan koruyuculardır. Benzoat reaksiyonları çok nadirdir. Bu grupta yer alan parabenler gıdaları ve ilaçları korumak için kullanılır. Ayrıca, şiddetli kontakt dermatit gibi reaksiyonlara neden olabilecek güneş koruyucularında ve şampuanlarda kullanılırlar. Parabenlerin örnekleri etil, metil, propil ve bütil parabenlerdir.
Monosodyum Glutamat: MSG ya da monosodyum glutamat çeşitli gıdalara ilave edilen bir lezzet vericidir, doğal bir şekilde de oluşabilir. Üreticiler ve restoranlar, paketlenmiş et ve gıdalardaki lezzeti arttırmak için MSG kullanır. MSG (Çin tuzu da denir) tüketmiş astımlı kişilerin daha şiddetli astım ataklarına sahip olduklarına dair nadir raporlar vardır. Çin lokantalarından yemek yemeye karşı ortaya çıkan olumsuz reaksiyonlar (Çin Restoranı Sendromu) çoğu zaman hazır gıdalarda MSG kullanımına bağlanır ve belirtiler arasında boyun arkasında, kollarda ve omuzda uyuşma, çarpıntı ve halsizlik bulunur. Belirtiler Çin tuzu alındıktan yaklaşık 15 ya da 20 dk. sonra başlar ve 2-3 saate kadar sürebilir. Yüz bölgesinde basınç ya da gerginlik, bulantı, uyuşukluk, baş ağrıları, göğüs ağrısı gibi belirtiler de ortaya çıkabilir.
Baharatlar: Baharatlar, farklı yabani bitkilerin kök ve çiçeklerinin, farklı ağaç kabuklarının aroma verici parçalarıdır. Baharatlar bitkilerden türetildikleri için sebzeler, meyveler ve polenlerin yaptığı gibi alerjik tepkiler verilmesine sebep olabilir. En sık kullanılan baharatlar karabiber, kimyon, biber, tarçın, sarımsak, kişniş, maydanoz, kırmızıbiber ve soğandır. Annals Alerji, Astım ve İmmünoloji adlı bir tıp dergisinde yayınlanan bir araştırmaya göre baharat alerjileri az teşhis edilmektedir.
Aspartam (Nutrasweet): Birçok yiyecek ve içecekte kullanılan kalorisiz bir tatlandırıcıdır. Aspartamın ürtiker, nöbeti baş ağrısı gibi sorunlara sebep olmasından kuşku duyulmaktadır. Fenilalanin amino asitini metabolize etmekte sorun yaşayan kişiler Aspartam tüketmemelidir. Aspartam ile ilişkili olarak birçok başka olumsuz reaksiyon türü bildirilmiştir ancak henüz kesin olarak doğrulanmamıştır.
Sülfitler: Sülfitler veya sülfatlı maddeler (sodyum bisülfit, sodyum sülfit, potasyum bisülfit sodyum metabisülfit ve potasyum metabisülfit formları) birçok ilaçta ve gıdada sıklıkla kullanılan koruyuculardır. Sülfitler, gıda havaya maruz kaldığında yiyeceklerin kahverengileşmesini önler. Bunların bazıları doğal olarak meydana gelirken, çoğu gıdalara yapay olarak eklenir. Sülfitler, büyük miktarlarda tüketildiğinde bile, astımı ve alerjileri olmayan birçok kişide çok az sorun yaratır veya hiç soruna neden olmaz. Sülfitlere karşı gösterilen olumsuz reaksiyon belirtileri göğüste sıkışma, solunum zorluğu, kurdeşen, mide krampları, ishal ve bazen anafilaktik şoktur. Sülfitler çoğunlukla şarapta, kurutulmuş meyvelerde, beyaz üzüm suyunda, dondurulmuş patateslerde, taze karideslerde ve bazı reçellerde ve marmelatlarda bulunur. Sülfitler, özellikle yetişkin astımlılarda ( yaklaşık % 3-10’unda) astımla ilgili semptomları artırabilir. Sülfitler az da olsa bazı kişilerde anafilaksiye sebep olabilir. Bir zamanlar, renk ve tazeliğin korunmasına yardımcı olmak için salata barlarında olduğu gibi taze meyve ve sebzelerde sülfitler kullanılmıştır fakat artık Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) bu tür kullanım için sülfitlerin kullanımını yasaklamıştır.
Nitratlar ve nitritler: Yiyecekleri korumak, ölümcül botulizm enfeksiyonunu önlemek, lezzetleri arttırmak ve yiyecekleri renklendirmek için kullanılan kimyasallardır. Belirtiler nadirdir ancak bazı insanlarda baş ağrısı veya kurdeşen görülebilir. Nitratlar ve nitritler, sosis, sucuk, salam ve diğer işlenmiş et ve balıklarda yaygın olarak kullanılır.
Emülgatörler ve Stabilizatörler
Emülgatörler: Lesitin adlı emülgatör soya fasulyesi veya yumurtadan yapılmıştır ve soya proteini içerebilir. Soya lesitini nedeniyle reaksiyonlar, soyaya alerjisi olanlarda bile nadiren oluşur çünkü lesitin seviyesi birçok besinde genellikle oldukça düşüktür.
Gamlar (zamklar): Gıda zamkı olarak çeşitli gamlar kullanılır, emülgatör ve stabilizatör olarak işlev görürler. Büyük gamlar arasında guar, kitre, ksantan, Karragenan, Arap zamkı (Acacia arabica’dan elde edilen) ve keçiboynuzu zamkı bulunur. Bu gamların çoğunun, özellikle havada uçanların mesleki astımı kötüleştirdiği, diğerlerinin gıdalarda bulunduğunda alerjik reaksiyonlara neden olduğu bilinmektedir. Guar gamı ciddi anafilaksiye neden olabilir.
Olumsuz Bir Reaksiyon Nasıl Teşhis Edilir?
Belirli gıdalara olumsuz reaksiyon belirtileri, bazı gıda katkı maddelerinin o kişi için bir sorun yaratabileceğinin en iyi göstergesidir. Gıdalara karşı olumsuz reaksiyonlar yaşanırsa doktora danışılmalıdır. Alerji ya da reaksiyon nedeniyle birçok hasta dahiliye, aile hekimi veya çocuk doktoru tarafından tedavi edilir. Bununla birlikte olumsuz reaksiyonlar 3-6 ay içinde kontrol altına alınamazsa veya şiddetli kalıcı belirtiler veya acil tedaviye ihtiyaç duyan ataklar varsa bir uzmanı görmenin zamanı gelmiş olabilir. Alerji uzmanları / immünologlar veya akciğer hastalıklarının tedavisinde uzmanlaşmış doktorlar astım ve alerjileri tedavi eden uzmanlardır. Belirtilerin ne zaman ve ne sıklıkta ortaya çıktıkları ve bu yiyecekler tüketildiğinde neler olduğu doktora açıklanmalıdır. Yedikten sonra ne zaman tepki verildiğinin ve tam olarak hangi yiyeceklerin tüketildiğinin not alınması teşhis için çok yararlı olacaktır. Bir katkı maddesinin reaksiyona neden olduğunu doğrulamak için diyet kontrol edilebilir. Katkı maddeli bir gıda alınmadığında ortaya çıkmazsa ve katkı maddesi alındığında geri dönerse, belirtilere katkı maddesinin neden olduğundan nispeten emin olunabilir.
Görünüşte ilgisiz olan birçok yiyecek aslında gıda koruyucuları ve renklendiricileri gibi bileşenler bulundurabilir. Herhangi bir gıdadan ya da katkı maddesinden şüphe duyulduğunda safran, karmin, annatto gibi doğal bazı maddelerle ilgili alerji testleri (deri testi veya Radyoallergosorbent Testi: RAST ) yapılması mümkündür. Bununla birlikte, birçok gıda katkı maddesi sentetiktir ve bu tür maddeler için test yapmak güvenilir ve mümkün değildir. Belirti ve sorunların giderilmesi için koruyucu, renklendirici gibi ekler içermeyen diyet uygulanması denenebilir. Katkı maddelerine ve renklendiricilere karşı ortaya çıkan reaksiyonları gerçek anlamda teşhis edebilmenin yolu alerji uzmanının gözetiminde şüpheli olan katkı maddeleriyle oral bir mücadeleye (kör bir meydan okumaya) girmektir. Ne test edilen kişi ne de doktoru katkı maddesinin alınan gıdada olup olmadığını bilmemelidir. Test sırasında belirtilerde herhangi bir değişiklik olup olmadığı izlenecektir. Eğer katkı maddesi içeren gıda verildiğinde belirtiler geri dönerse, katkı maddesine karşı hoşgörüsüzlük tanısı doğrulanacaktır.
Gıda Katkı Maddeleri ve Koruyuculara Karşı Reaksiyonların Tedavisi
MSG gibi katkı maddelerinin oluşturduğu reaksiyonların birçoğu hafiftir ve tedavi edilmeden çözülür. Kötüleşen astım, ürtiker, anafilaksi ve anjiyoödem gibi daha şiddetli reaksiyonlar derhal tıbbi müdahale gerektirebilir ve gıda alerjileri ile aynı yolla tedavi edilir. Reaksiyonlar çok şiddetliyse enjekte edilebilen epinefrin (kalem şeklinde) taşımak ve bir tıbbi uyarı bileziği takmak ve ciddi bir reaksiyona hazırlıklı olmak gerekebilir.
Olumsuz Bir Reaksiyonu Yönetmenin En İyi Yolu Nedir?
Belirli bir gıda katkı maddesine karşı olumsuz reaksiyonu önlemenin tek yolu katkı maddesinden kaçınmaktır. Görülen olumsuz reaksiyonları yönetmeye yardımcı olacak bazı genel uygulamalar şunlardır:
*Sorun yaratacağı bilinen gıda katkı maddelerinin tüketiminden kaçınılmalıdır.
* Tüm gıda etiketlerinde bileşen listeleri dikkatlice okunmalıdır.
*Bir katkı maddesinin farklı isimlerinin bilindiğinden emin olunmalıdır. (Örneğin, bütillenmiş hidroksianisol yerine BHA).
* Aynı türden veya kullanılmaması gereken katkı maddelerine benzer başka katkı maddeleri olup olmadığı öğrenilmeli, bunlardan uzak durulmalıdır.
* İçerik etiketlerinde sülfür dioksit, sodyum veya potasyum sülfit; bisülfit veya metabisülfit aranarak sülfitli ajanlarından kaçınılmalıdır.
* Restoran personeline malzemeler, pişirme yöntemleri ve siparişi istenilen yiyecekler ile başka hangi gıdaların veya katkı maddelerinin temas edebileceği hakkında soru 
sorulmalıdır. Yemeğin ihtiyaçlara göre hazırlanmasını istemekten çekinilmemelidir.
* Bir gıda katkı maddesine karşı ciddi bir olumsuz reaksiyon varsa, acil durumlarda doktorlara belirli maddelere, gıdalara karşı hassasiyet olduğunu bildirmek için bir tıbbi uyarı bileziği veya kolye takılmalıdır.
*Anafilaksi riskine karşı her zaman acil durumlarda kullanılmak üzere enjekte edilebilir epinefrin bulundurulmalıdır.
Not: Burada yazılanlar gıda katkı maddelerinin ve koruyucuların neden olduğu olumsuz reaksiyonlar hakkında genel bilgi sağlar. Bu bilgiler bir doktordan tıbbi tavsiye almak anlamına gelmemektedir.
Kaynakça:
https://www.verywellhealth.com
https://www.gidaraporu.com
Yazar: Müşerref Özdaş