Turşu, özellikle yazın elde ettiğimiz sebzelerin kışın kullanmak amacıyla çok eski zamanlardan beri yapılır. Turşu yapımında birçok faktör lezzet açısından etkilidir. Ancak en etkili faktör turşu suyudur. 2 kg’lık turşu suyu için kullanılacak malzemeler;
- 1 litre (5 su bardağı) sıcak içme suyu
- 1 çay bardağı sirke
- 1 adet limonun suyu
- 3 yemek kaşığı kaya tuzu
- İsteğe bağlı olarak 2 çay kaşığı şeker
- 5-6 diş sarımsak
- 1 yemek kaşığı nohut
- Dere otu ve maydanoz (İsteğe bağlı)
Sıcak suyu bir kabın içerisine alın. Turşunun kalitesine etki edeceğinden bu suyun içme suyu olmasına özen gösterin. Ardından diğer tüm malzemeleri ekleyin. Burada kullanılacak sirke üzüm veya elma gibi her türlü sirke olabilir. Ancak en çok tercih edilen üzüm sirkesidir. Burada dikkat edilmesi gereken nokta gereğinden fazla sirke kullanımı sebzelerin erinesine neden olabilmektedir. Tüm malzemelerin kabın içine konulması sonrasında tuzun erinceye kadar iyice karıştırılır. Ardından turşu yapacağınız kavanozun altına nohut ve sarımsakları yerleştirin. Kavanozun içerisine turşu yapımında kullanılacak sebzeleri (kornişon salatalık, beyaz lahana, havuç, biber, kırmızı pancar) ekleyebilirsiniz. İsterseniz bu sebzelerin turşusunu ayrı ayrı da yapabilirsiniz, isterseniz hepsi birlikte karışık da yapabilirsiniz. Kavanozu doldurduktan sonra üzerine öncesinde hazırladığınız suyu dökersiniz ve kapağını sıkıca kapatıp 15-20 gün sonra turşunuz kullanıma hazır hale gelecektir. İsterseniz kışın kullanın isterseniz 20 gün sonra kullanın.
Dikkat edilecek hususlar şunlardır:
- Öncelikle su tuz oranını iyi ayarlayın. Aksi takdirde turşunuz ya çok tuzlu olur, ya da çabuk bozulur. Bu nedenle de size söylediğim 1 litre suya 3 kaşık tuz kullanımı en ideal olanı olup bu oranları gereksinim duyduğunuz turşu suyuna göre katlayarak kullanabilirsiniz.
- Başlangıçta isteğe bağlı olarak ilave edebilirsiniz dediğimiz şekerin, turşunun lezzetini artıracağı da göz önünde bulundurulmalıdır. Diğer taraftan şeker turşunun daha uzun ömürlü olmasını da sağlamaktadır.
- Kavanozun altına dizilen nohut turşunun daha hızlı mayalanmasını sağlarken, sarımsak da aroma ve lezzet katacaktır.
- Turşuda küf oluşumunun önüne geçebilmek için kavanozun içerisine küçük bir parça elma koyabilirsiniz.
- Kavanoza eklenecek maydanoz, dereotu gibi yeşillikler kavanozun hava almasının önüne geçebilir.
- Hazırladığınız turşu kavanozlarını güneş görmeyen yerde muhafaza etmeye özen gösterin.
Turşu yapımından bu kadar bahsettikten sonra faydalarından da bahsetmemek olmaz. Turşunun ve turşu suyunun faydalarını şu şekilde sıralayabiliriz:
Turşu fermente bir ürün olduğundan yararlı bakterileri içermektedir. Bu bakteriler sindirimi zor selüloz gibi ürünlerin sindirimini kolaylaştırmaktadır. Bu şekilde besinlerin sindirilememesi sonucu vücutta bazı durumların (intolerans) ortaya çıkmasını engellemektedir.
- Özellikle A vitamini, C vitamini K vitamini, potasyum, kalsiyum, demir, magnezyum bakımından oldukça zengindir. İçerdiği vitamin ve mineraller sayesinde vücutta bulunan insan sağlığını olumlu yönde etkileyen bakterilerin (prebiyotik bakteriler) daha etkin bir şekilde çalışmasını sağlamaktadır.
- Turşu ile sebzelerin besin değerini muhafaza edilmesi sağlanır. Bu sayede antioksidan kayıplarının önüne geçilir. Antioksidanlar hücre hasarı, kalp hastalığı, kanser gibi sorunlara neden olan serbest radikallere karşı mücadelede etkin rol oynamaktadır.
- Kimyasal kaynaklı karaciğer hasarı (hepatotoksisite) karşı mücalede etkili olmaktadır.
- Belirli aralıklarda turşu tüketimi ülserin önlenmesi veya var olan ülserin etkisinin azaltılması bakımından önemlidir.
- İçeriğinde bulunan sirke vücuttaki hemoglobin düzeyini artırmayı sağlamaktadır. Ayrıca sirkedeki asetik asit diyabet (şeker hastalığı) seviyelerini kontrol altında tutmada etkilidir. Diğer taraftan turşu suyu tüketimi de, içerdiği sirke sayesinde, kas ağrılarının ve krampların giderilmesinde önemli yeri vardır.
- İçerdiği yararlı bakteriler sayesinde sindirim sistemini rahatlatmada etkilidir.
- Turşu yapımında dereotu kullanımı, kolesterol seviyesini düşüren, kuersetinin turşu suyunda bulunması sağlanır. Bununla birlikte yukarıda saydığımız bütün faydalar turşu suyu ile de sağlanmaktadır.
Bütün bu yararları yanında, yüksek miktarda tuz içermesi nedeniyle, kalp krizi ve felce 
neden olan hipertansiyonun ortaya çıkmasına da sebep olabilmektedir. Aşırı tüketim kolesterol riskini de artırmaktadır. Bu nedenle sık sık tüketmek yerine zaman zaman tüketilmesi önerilmektedir. Her şeyin fazlası zarardır, sözü de akıldan çıkarılmamalıdır.
Kaynakça:
https://yemek.com
https://www.acil.net
Yazar: Çiğdem Aydın