İşlenmiş et genellikle sağlıksız olarak kabul edilir. Birçok çalışmada kanser ve kalp hastalığı gibi hastalıklar ile ilişkilendirilmiştir. İşlenmiş etin taze ette bulunmayan birçok zararlı kimyasal içerdiğinden kuşku yoktur. Bu makale işlenmiş etin sağlığa etkilerini detaylı olarak ele almaktadır.
İşlenmiş Et Nedir?
İşlenmiş et, kürleme (katkılar, baharatlar ekleme), tuzlama, tütsüleme, kurutma veya konserve ile korunan etlerdir. İşlenmiş et olarak kategorize edilen gıda ürünleri şunlardır:
*Sosis, sosisli sandviç, salam, sucuk
*Jambon, pastırma
*Tuzlanmış ve kurutulmuş et
*Füme et
*Kurutulmuş et
*Konserve et
İşlenmiş Et Yemek Sağlıksız Yaşam Tarzı ile İlişkilidir
Çalışmalar, işlenmiş et tüketimi ile çeşitli kronik hastalıklar arasında sürekli olarak güçlü bağlantılar bulmaktadır. Bu bağlantı sağlık bilincine sahip insanların yıllardır farkında olduğu bir gerçektir. Bu nedenle sağlıksız yaşam tarzı alışkanlığı olan kişilerde yüksek miktarda işlenmiş et yemek daha yaygındır. Örnek olarak, çok miktarda işlenmiş et yiyenler arasında sigara içmek daha yaygındır, meyve ve sebze alımları da çok daha düşüktür.
Kilo Alımına Yol Açar
Büyük bir göbek sadece çirkin değildir aynı zamanda bazı sağlık sorunlarına da yol açar. Aşırı kilolu ve obez olan insanlar çeşitli sağlık komplikasyonlarına daha yatkındır. Ne yazık ki işlenmiş et, bel çevresini genişletmekten sorumlu çok sayıda sağlıksız yağ içerir. Kilo almayı önlemek için mümkün olduğunca işlenmiş etten kaçınmak gerekir. Hızlı kilo vermek isteyenler günlük programına hızlı bir egzersiz rutini eklemelidir. Vücuttaki yağları azaltmanın tek yolu yakılan kalori miktarını artırmak ve tüketilen kalori miktarını azaltmaktır.
İşlenmiş Et Kronik Hastalıkla Bağlantılıdır
İşlenmiş etler genellikle işlenmemiş kırmızı etlere göre dört kat daha fazla sodyum ve % 50 
daha fazla koruyucu maddeye sahiptir. Sodyumun kan basıncını arttırdığı ve koruyucu maddelerin şeker toleransını azalttığı bilinmektedir. Yüksek tansiyon kalp hastalığına katkıda bulunmakta ve düşük şeker toleransı diyabet riskini artırmaktadır. Çalışmalar yüksek sıcaklıklarda kurutulmuş, tütsülenmiş ve mangalda işlenmiş etlerin kolon kanserine neden olma olasılığının diğer kırmızı etlere göre daha muhtemel olduğunu keşfetmiştir. İşlenmiş et yemek aşağıda adları geçen kronik hastalıkların ortaya çıkma riski ile ilişkilidir:
*Yüksek tansiyon (hipertansiyon)
*Kalp hastalığı
*Kronik obstrüktif akciğer hastalığı (KOAH)
*Bağırsak (kolon) ve mide kanseri
İnsanların işlenmiş et tüketimi üzerine yapılan çalışmaların tümü gözlemseldir, işlenmiş et yiyenlerin bu hastalıklara yakalanma ihtimalinin daha yüksek olduğunu gösterir ancak işlenmiş etin hastalıklara neden olduğunu ispatlayamaz. Buna rağmen, kanıtlar ikna edicidir çünkü bağlantılar güçlü ve tutarlıdır. Gözlemlerin tümü hayvanlarda yapılan çalışmalarla desteklenmektedir. Örneğin, farelerde yapılan çalışmalar işlenmiş et yemenin bağırsak kanseri riskini artırdığını göstermektedir. Bir şey açıktır, işlenmiş et kronik hastalık riskini artırabilecek zararlı kimyasal bileşikler içerir. En çok incelenen bileşikler aşağıda tartışılmaktadır.
Nitrit, N-Nitroso Bileşikleri ve Nitrozaminler
N-nitroso bileşikleri işlenmiş et tüketiminin bazı olumsuz etkilerinden sorumlu olduğuna inanılan kansere neden olan maddelerdir. İşlenmiş et ürünlerine eklenen nitritten (sodyum nitrit) oluşurlar. Sodyum nitrit, 3 nedenden dolayı katkı maddesi olarak kullanılır:
1-Etin kırmızı/pembe rengini korumak
2-Yağ oksidasyonunu baskılayarak lezzeti arttırmak
3-Bakterilerin büyümesini önlemek, lezzeti arttırmak ve gıda zehirlenmesi riskini azaltmak
Nitrat ve nitrit gibi bileşikler işlenmiş et dışındaki başka gıdalarda bulunabilir. Örneğin, nitrat bazı sebzelerde nispeten yüksek seviyelerde bulunur ve hatta sağlık için yararlı olabilir. Fark ısı ve amino asitlerin varlığı ile bir ilgili olabilir. Etler protein bakımından zengindir ve sebzelerden farklı olarak çoğu zaman yüksek ısıya maruz kalır. Bu durumda nitratlar nitrozaminlere dönüşür. İşlenmiş et beslenme yoluyla alınan nitrozaminlerin ana kaynağıdır. Nitrozaminler, kızartılmış pastırma veya ızgara sosis gibi yüksek ısıya ( 130 ° C’nin üstünde) maruz kalan işlenmiş et ürünlerinde oluşur. Diğer kaynaklar arasında kirlenmiş içme suyu, tütün dumanı, tuzlu ve salamura gıdalar bulunur. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar nitrozaminlerin bağırsak (kolon) kanseri oluşumunda önemli bir rol oynayabileceğini göstermektedir. Bu, nitrozaminlerin mide ve barsak kanseri riskini artırabileceğini gösteren insanlarda yapılan gözlemsel çalışmalarla da desteklenmektedir.
Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH’lar)
Füme ya da tütsüleme genellikle tuzlama veya kurutma ile birlikte kullanılan en eski koruma yöntemlerinden biridir. Sadece raf ömrünü uzatmakla kalmaz aynı zamanda etin umamisini (5. tat) ortaya çıkarır. Füme et lezzetli olsa da füme ya da tütsü işlemi sırasında potansiyel 
olarak zararlı çeşitli maddelerin oluşumuna yol açar. Bunlara polisiklik aromatik hidrokarbonları (PAH’lar) dahildir. PAH’lar, organik madde yandığında oluşan bir madde grubudur. Dumanla havaya taşınırlar ve füme et ürünlerinin, mangalda, ızgara veya açık ateşte kızarmış et gibi ürünlerin yüzeyinde birikir.
PAH’lar şu yollarla oluşabilir:
*Yanan odun veya kömürle
*Sıcak bir yüzeyde damlayıp yanan yağ damlalarıyla
*Yanmış veya kömürleşmiş etle
Bu nedenle, tütsülenmiş et ürünlerinde PAH’lar fazla olabilir. Hayvanlarda yapılan çok sayıda çalışma, bazı PAH’ların kansere neden olabileceğini göstermiştir.
Heterosiklik Aminler (HCA’lar)
Heterosiklik aminler (HCA’lar), etlerin veya balıkların yüksek sıcaklıkta kızartılması veya ızgarada pişirilmesi sırasında oluşan bir kimyasal bileşik sınıfıdır. Bunlar işlenmiş et ile sınırlı değildir, sosis, kızarmış pastırma ve et burgerlerinde de önemli miktarlarda bulunabilir. HCA’lar, hayvanlara yüksek miktarlarda verildiğinde kansere neden olur. Genel olarak bu miktarlar normal olarak insan diyetinde bulunan miktarlardan çok daha yüksektir. İnsanlarda yapılan çok sayıda gözlemsel çalışma, çok pişmiş et yemenin kolon, meme ve prostatta kanser riskini artırabileceğini göstermektedir. HCA seviyesi buharda pişirerek ya da düşük ısılarda kızartarak azaltılabilir. Kömürleşmiş, kararmış et yemekten kaçınılmalıdır.
Sodyum Klorür (Sofra Tuzu)
İşlenmiş et ürünlerinde genellikle sofra tuzu olarak da bilinen sodyum klorür miktarı yüksektir. Binlerce yıldır gıda ürünlerine koruyucu olarak tuz eklenmiştir ancak çoğunlukla tadı iyileştirmek için kullanılır. İşlenmiş et, tuzu yüksek olan tek gıda olmasa da, birçok insanın tuz alımına önemli ölçüde katkıda bulunur. Aşırı tuz tüketimi, özellikle tuza duyarlı hipertansiyon adı verilen bir duruma sahip olanlarda, hipertansiyon ve kalp hastalığında rol oynayabilir. Birkaç gözlemsel çalışma, fazla tuzlu beslenmenin mide kanseri riskini 
artırabileceğini göstermektedir.
Bu çalışmalar yüksek tuzlu bir beslenme alışkanlığının mide kanseri için önemli bir risk faktörü olan ve mide ülserlerine yol açan Helicobacter pylori adlı bir bakterinin büyümesini artırabileceğini gösteren çalışmalarla desteklenmiştir. Lezzeti arttırmak için bütün yiyeceklere biraz tuz eklenebilir ancak işlenmiş yiyeceklerden çok fazla miktarda yemek genel sağlığa çok fazla zarar verebilir. İşlenmiş etten kaçınmanın yanı sıra yemek yerken sofra tuzu kullanılmamalı ya da yemek pişirirken çok az ilave edilmelidir.
İşlenmiş Et Tamamen Beslenmeden Çıkarılmalı mı?
İşlenmiş et, taze ette bulunmayan çeşitli zararlı kimyasal bileşikler içerir. Arada bir az miktarda işlenmiş et yemek zarar vermeyecektir ama her gün yemek doğru olmayacaktır. Sonuç olarak işlenmiş et kötü kimyasallar ve bileşikler içerir ancak otomatik olarak yaşamı tehdit eden hastalıklara yol açmaz. İşlenmiş gıdaların alımı sınırlanmalı ve beslenmede taze gıdalara ağırlık verilmeli, bol miktarda tahıl, meyve, sebze, az yağlı süt ve yağsız protein içeren dengeli bir diyet yapılmalıdır. Ölçülü olmak koşuluyla kırmızı etin tadı çıkarılmalıdır. Bir sosisli sandviç veya bir hamburger arasında seçim yapmak zorunda kalınırsa hamburgerin 
işlenmemiş eti kanserden, koroner kalp hastalığından ve diyabetten kaçınmak söz konusu olduğunda daha güvenlidir.
Hangi Etler Yenebilir?
Yağsız veya az yağlı etle, kümes hayvanları ile beslenmek sağlıklıdır. İşlenmiş et satın alınacaksa tuz oranı yüksek yiyeceklerin tüketiminin önlenebilmesi için etiketler ve içinde bulunan maddeler mutlaka okunmalıdır. Ürünler servis başına 600 mg’dan fazla sodyum içermemelidir. Evde yemek yapılacaksa menüye daha fazla tavuk, somon veya hindi eklenmeli, ızgarada pişirilen yiyeceklerin yağ ve tuzlarını azaltılmalıdır. Somon, alabalık ve ringa balığı gibi omega–3 yağ asitleri bakımından zengin balıklardan veya fasulye, baklagiller, badem, ayçiçeği tohumu, yumurta beyazı gibi diğer et dışı kaynaklardan protein alınabilir.
Kaynakça:
http://www.diatek.com.tr
https://www.1organik.com
https://www.healthline.com
Yazar: Müşerref Özdaş