Kültür Mantarları ve Beslenmedeki Yeri

Botanikte Agaricus bisporus olarak sınıflandırılan kültür mantarları ya da beyaz düğme mantarları, dünyanın en çok yetiştirilen mantar çeşitlerindendir ve Agaricaceae ailesinin yaygın olarak kullanılan bir üyesidir. Agaricus bisporus çeşitleri, tarih öncesi çağlardan beri vahşi doğada yetişmiştir ve dünyadaki çeşitli kültürlerde farklı şekillerde kullanılmıştır. Mantarlar geleneksel Çin tıbbında vücudun enerjisini düzenlemeye yardımcı olmak, genel sağlık ve refahı iyileştirmek amacıyla ek antioksidanlar sağlamak için kullanılmıştır. Türkiye’de iyi bilinen ve yetiştirilen bu mantar türü başlangıçta kahverengi/krem renginde iken mutasyon ile beyazlaşmış bir albinoya (beyaza) dönüşmüştür. Beyaz düğme mantarı, kuzey yarım kürenin ılıman bölgeleri boyunca dağılmıştır. Düğme mantarları dünyanın dört bir yanında gübreler içinde yaşar ve uygun hava koşullarında Mayıs ayından Kasım’a kadar özellikle inek meralarında, tarlalarda bulunabilir ancak aynı zamanda yüksek oranda özel alanlarda yetiştirilir, bu yüzden kültür mantarı denir. Kültür mantarları ticari olarak saman, sap artıkları, buğday sapları, at gübresi içeren kompostlar üzerinde yetiştirilmektedir. Süpermarketlerde ve yerel pazarlarda yaygın olarak bulunmaktadır. Bu beyaz renkli küçük mantarlara biraz daha olgunlaşmış ve büyümüş olduklarında portobello mantarı adı verilmektedir. Bundan başka diğer ülkelerde Champignon Mantarı, Crimini Mantarı gibi isimlerle de bilinmektedir.

Ayırt Edici Özellikleri

Kültür mantarları ya da diğer adıyla düğme mantarları küçük ve orta büyüklüktedir ve ortalama 2–7 santimetre çapında şapkalara sahiptir. Pürüzsüz beyaz şapkalar yuvarlak, sağlam ve süngerimsidir. Berelenip çürüdüğünde beyaz doku açık pembeye ve daha sonra kahverengiye dönüşür. Açılmamış şapkaların altında, beyaz bir örtü ile gizlenmiş birçok küçük, açık kahverengi lameller vardır. Bu lameller koyu kahverengi sporlar üretir. Kültür mantarları basidiumlu mantarlardır, eşeysiz üremeyi sağlayan sporlar basidium (bazit) adı verilen topuz benzeri yapıların üzerinde oluşur. Agaricus bisporus türünün basidiumları diğer Agaricus türlerinin aksine, dört yerine iki spor taşır. Sporlar 6–8 x 5–6 µm boyutunda ve elipsoiddir.

Kültür Mantarına Benzer Zehirli Türler

Agaricus Bisporus, Kuzey Amerika ve Avrupa meralarında ortaya çıkmıştır. Doğal bir yaşam alanında büyürken, mantar grimsi kahverengi görünür. Gençken, şapkası yarım küre şeklindedir fakat büyüdükçe düzleşir. Düğme mantarlarına çok benzeyen başka mantar türleride bulunduğu için özellikle doğadan mantar toplanırken çok dikkatli olunmalıdır. Beyaz kültür mantarı çok tehlikeli ve zehirli, Ölüm Meleği (Amanita virosa ) türü ve Köygöçüren (Amanita phalloides) mantar türü ile karıştırılmamalıdır. Bunlarla kültür mantarları arasındaki ana ayırt edici özellikler, lamelleri ve mantar tabanının rengidir. Katil mantarın lamelleri kar beyazı iken, Agaricus Bisporus’un yani kültür mantarlarının lamelleri başlangıçta beyaz olsa da kısa sürede kahverengi, siyahımsı veya pembe renk alır. Ayrıca zehirli mantarın tabanında kapçık (zarf veya çorap) varken beyaz kültür mantarı olan Agaricus bisporus’ta böyle bir kapçık yoktur. A. bisporus dünya çapında çimenli bölgelerde bulunan yenmeyen bir mantar olan Agaricus xanthodermus ile de karıştırılmaktadır. A. xanthodermus türü fenolü andıran bir kokuya sahiptir; çürük olduğunda eti sararır. Tüketildiğinde bazı kişilerde kusma ve bulantı olabilir.

Kültür Mantarlarının Yararlı İçerikleri

Beyaz düğme mantarları (kültür mantarları) bazı antioksidanlar, aminoasitler ve riboflavinden başka potasyum, sodyum, selenyum, fosfor, çinko, folat ve manganez gibi mineraller, ayrıca kuru ağırlıkça yaklaşık %20–30 civarında protein içerirler. Kültür mantarlarında önemli miktarda D Vitamini de bulunur. 2009 yılında, yarısına meme kanseri teşhisi konan 2018 kadının diyetlerini inceleyen bir vaka kontrol çalışması yapılmıştır. Diyetleri günde 10 gramdan fazla taze mantar (veya kuru eşdeğeri) içeren kadınlarda hastalığın insidansında istatistiksel olarak anlamlı bir azalma bulunmuştur. Günlük olarak taze mantar tüketen kadınlarda meme kanseri gelişme olasılığı daha düşükken, mantar diyetini düzenli yeşil çay tüketimiyle birleştirenlerin meme kanseri riski yaklaşık % 90 oranında azalmıştır. Koreli 362 kadınla yapılan benzer bir vaka kontrol çalışmasında da mantar tüketimi ile meme kanseri riskinin azalması arasında güçlü bir ilişki olduğu bulunmuştur.

Kültür Mantarının Mutfaktaki Yeri

Kültür mantarları yetmişten fazla ülkede yetiştirilmektedir ve dünyada en çok tüketilen mantarlardan biridir. Beyaz kültür mantarları ya da düğme mantarları yıl boyunca mevcuttur. Kültür mantarları hafif tadı ve çok yönlülüğü nedeniyle çeşitli yemekler hazırlanırken tercih edilir, pişirilmeleri çok kolaydır. Satın alınan kültür mantarları suda fazla bekletilmeden hızlıca durulanmalı veya nemli bir bezle temizlenmelidir. Buzdolabında diğer birçok mantardan daha uzun süre (genellikle yaklaşık bir hafta) dayanır.
Kültür mantarları hemen hemen her tarifte kullanılabilir. Beyaz düğme mantarları sote, ızgara veya güveç gibi hem çiğ hem de pişmiş uygulamalar için uygunudur. Beyaz düğme mantarları çiğ olarak dilimlenebilir ve çeşitli salatalara karıştırılabilir veya daldırma soslarla servis edilebilir, şişlere geçirilerek ızgara yapılabilir, kızartılabilir, soslara, etlere, kızartılmış patateslere, çorbalara, güveçlere, pizzalara eklenebilir. Ayrıca enginar ile birlikte pişirilebilir, domates, havuç, kereviz, patates, jalapeno, sarımsak, soğan, zencefil, rezene, maydanoz, fesleğen, dana eti veya kümes hayvanları, yumurta, soya sosu gibi etlerle, balzamik sirke, marinara sosu, krema sosu, pirinç, mozzarella peyniri, parmesan peynir ile iyi eşleşir. Mantarla mutfakta pişirilebilecek yemekler hayal gücüne bağlıdır. Yine de kültür mantarlarını pişirmenin en kolay yolu basitçe sotelemektir. Buzdolabındaki tazeliğini uzatmak için bir kağıt torbada veya nemli kağıt havlularla kaplı bir kapta saklandıklarında bir hafta kadar taze kalabilir.

Kültür Mantarları Zararlı Olabilir mi?

Agaricus bisporus, diğer birçok yenilebilir mantar ile birlikte birkaç zehirli veya tahriş edici bileşik içerir. Mantarı çiğ yemek, küçük miktarlarda da olsa kanserojen hidrazin türevlerinin varlığı nedeniyle önerilmez. Bu kimyasallar az miktarda bulunur. Neyse ki bu sağlıksız bileşikler pişirme ile önemli ölçüde azaltılır. Mantarın pişmemiş, çıtır çıtır hücre duvarlarının sindirimi zordur, bu yüzden pişmiş mantar yemek daha iyidir. Pişirme işlemi sadece toksik bileşikleri azaltıp ortadan kaldırmaz, ısı aynı zamanda mantarların hücre duvarlarını parçalar ve vücudun mantardan gelen besinleri daha fazla emmesini sağlar.

Kaynakça:

https://yemek.com
http://www.medicalmushrooms.net
https://www.mushroom-appreciation.com

Yazar: Müşerref Özdaş

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :