Yiyeceklerde katkı maddesi olarak bulunan monosodyum glutamat (MSG) ile ilgili çok sayıda tartışma vardır. Astım, baş ağrısı ve hatta beyin hasarına yol açtığı iddia edilir. Diğer taraftan FDA gibi resmi kaynaklar MSG’ın güvenli olduğunu söyler. MSG yiyeceklere iştah açıcı ve ete benzeyen bir tat verir. Özellikle Asya mutfağında popülerdir ve Batı’da çok sayıda işlenmiş yiyecekte kullanılır.
MSG, doğada en yaygın bulunan amino asit olan glutamattan (glutamik asit) türevlenir. Glutamik asit esansiyel olmayan bir amino asittir ve vücut bu amino asidi üretebilir. Vücutta çeşitli işlevleri vardır ve neredeyse tüm yiyeceklerde bulunur. Kimyasal olarak MSG, beyaz kristalize bir tozdur ve tuza ya da şekere benzer. MSG’taki glutamik asit nişastanın fermente edilmesiyle yapılır. Fakat doğal gıdalardaki glutamik asit ile MSG arasında kimyasal açıdan fark yoktur. Fakat MSG’taki glutamik asidin vücut tarafından emilmesi daha kolay olabilir. Çünkü bu formdayken, vücudun parçalaması gereken daha büyük proteinlere bağlı durumda değildir.
Glutamik asit, beyinde bir nörotransmitter olarak görev yapar. Uyarıcı bir nörotransmitterdir ve bunun anlamı sinyal gönderimi için sinir hücrelerini uyarabilmesidir. Bu nedenle MSG eksitotoksin olarak işaretlenmiştir. MSG korkusu 1969’a dayanır. Yenidoğan fareye MSG enjekte edilmesi zararlı nörolojik etkilere yol açtı. Ayrıca Russell Blaylock’un “Excitotoxins: The Taste That Kills” kitabı da MSG korkusunu canlı tuttu. Beyindeki artan glutamat aktivitesinin zarara yol açabileceği ve yüksek dozlarının kandaki glutamat seviyesini arttırabileceği doğrudur. Başka bir çalışmada yüksek dozda MSG, %556 oranında kandaki glutamat seviyesini arttırdı. Fakat besinlerden alınan glutamatın, beyine bir etkisi olmaması gerekiyor. Çünkü glutamat, kan-beyin bariyerini yüksek oranda geçemiyor. Normal miktarda MSG tüketmenin de beyinde toksik etki yarattığına dair kanıt yoktur.
Bazı kişilerde MSG tüketimi sonucu yan etkiler görülebilir. 5 gr MSG ya da plasebo tüketen kişilerde; MSG tüketenler %36,1 oranında, plasebo alanlar ise %24,6 oranında hassasiyet belirtileri gösterdi. Belirtiler; baş ağrısı, kas güçsüzlüğü, karıncalanma, zayıflık ve kızarmadır. Belirtilere neden olan doz öğün başına 3 gramdır. 3 gram çok yüksek bir dozdur ve normal günlük alımın yaklaşık 6 katıdır.
Bu etkilerin neden olduğu bilinmiyor ama bilim insanları, yüksek dozda MSG’ın, az miktarda glutamik asidin kan-beyin bariyerine geçmesine neden olduğunu ve burada nöronlarla etkileşime girerek beyinde ödeme ve hasara yol açtığını düşünüyorlar.
Bazı iddialara göre de, MSG bazı kişilerde astım ataklarına neden olur. 32 kişinin katıldığı bir çalışmada katılımcıların %40’ı yüksek MSG dozlarında astım atakları tecrübe etti. Fakat diğer benzer çalışmalarda MSG alımı ve astım atakları arasında ilişki bulunamadı.
Aroma Üzerine Etkisi ve Kalori Alımı![Monosodyum Glutamat Zararlı Mıdır?]()
Bazı yiyecekler diğerlerinden daha fazla su tutar. Su tutan yiyeceklerin tüketimi kalori alımını azaltabilir ve bu da kilo kaybına neden olabilir. Bazı kanıtlar MSG’ın doygunluk hissi sağladığını gösterir. Çalışmalar MSG aromalı çorbaları tüketen kişilerin, sonraki öğünlerinde daha az kalori aldığını gösterir.
MSG’ı aroması, dilde bulunan reseptörleri uyarabilir ve iştahı düzenleyen hormonların salınımını tetikleyebilir. Fakat buna rağmen MSG’ın kalori alımını arttırdığına yönelik gözlemler de vardır. Bu nedenle kalori alımı konusunda MSG’ın rolü şu an için tartışmalıdır.
Obezite ve Metabolik Hastalıklar Üzerine Etkisi
Hayvan deneylerinde, sıçanların ve farelerin beyinlerine yüksek dozda MSG enjekte edilmesi obez olmalarına yol açtı. İnsanlarla yapılan birkaç çalışmada da MSG tüketiminin obeziteyle bağlantılı olduğu görüldü. Çok yüksek dozlarda MSG’ın insanlarda kan basıncını, baş ağrısı ve kusmayı artırdığı da gözlemlendi. Fakat MSG’ın obezite ve metabolik hastalıklarla bağlantısını kesin olarak belirlemek için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.
Sonuç olarak MSG’ın az miktarlarda güvenli olduğu görülüyor. Fakat çok büyük dozları zararlı olabilir. Eğer MSG tüketildiğinde herhangi bir yan etki ortaya çıkıyorsa bırakılmalıdır. MSG genellikle işlenmiş ve düşük besin kalitesi içeren yiyeceklerde bulunur. Bu tarz besinleri tüketmekten kaçınarak MSG alımı kısıtlanabilir. Eğer dengeli bir beslenme planı takip ediyorsanız, yüksek oranda MSG’a maruz kalma riskiniz yoktur.
Kaynakça:
https://www.healthline.com/nutrition/msg-good-or-bad#sensitivity
Yazar: Ayça Olcay