Şeker Nasıl Elde Edilir? Şeker Hakkında Önemli Bilgiler

Şeker çoğunlukla yiyeceklerde kullanılan, tatlı, çözünür karbonhidratların genel adıdır. Farklı kaynaklardan elde edilen çeşitli şeker türleri vardır. Basit şekerlere monosakkaritler denir ve bu gruba glukoz (dekstroz), fruktoz ve galaktoz dahildir. Geleneksel olarak en çok kullanılan “toz şeker”, glukozun ve fruktozun disakkaridi olan sukrozdur. Şeker, günlük hayatta gıdalarda (kurabiye ve kek gibi) ve bazı içeceklerde (kahve ve çay gibi) kullanılır. Sukroz, vücutta hidroliz edilerek basit şekerlere (fruktoz ve glukoz) dönüşür. Diğer disakkaritler, malttan elde edilen maltoz ve sütteki laktozdur. Daha uzun şeker zincirlerine oligosakaritler veya polisakaritler denir. Gliserol gibi bazı kimyasal maddeler de tatlı bir tada sahip olabilir, ancak şeker olarak sınıflandırılmaz. Diyet yapanlar için üretilen diyet gıdalarda ise, şeker yerine, sukrozun klorlanmış bir türevi olan sukraloz ve aspartam kullanılmaktadır.[

Şekerler çoğu bitkinin dokusunda bulunsa da, ticari ekstraksiyon açısından en çok şeker kamışı ve şeker pancarında anlamlı konsantrasyonlarda bulunur. Dünya şeker üretimi 170-200 milyon ton aralığındadır. Kişi başına her yıl yaklaşık 24 kilogram şeker tüketilmektedir (gelişmiş ülkelerde 33,1 kg) ve bu kişi başına 260 kaloriye eşdeğerdir. Yirminci yüzyılın ikinci yarısından itibaren, şekerlerden zengin, özellikle de rafine edilmiş şekerlerden zengin beslenmenin insan sağlığı için doğru olup olmadığı sorgulanmıştır. Şekerin fazla tüketilmesi, obezite, şeker hastalığı, kardiyovasküler hastalıklar, demans (bunama) ve diş çürümesi ile ilişkilendirilmiş, çok sayıda araştırma yapılmıştır.

Şeker (Sanskrit dilinde “sarkara”), Hindistan’da antik çağlardan beri üretiliyordu. Erken dönemlerde bol miktarda üretilemediğinden ucuz değildi ve dünyanın pek çok yerinde tatlandırıcı olarak bal kullanılıyordu. Başlangıçta, insanlar şeker kamışını çiğniyorlardı. Şeker kamışı, tropik Güney Asya ve Güneydoğu Asya’nın bitkilerindendir. Farklı türleri, Hindistan’da yetişen saccharum barberi ve Yeni Gine’de yetişen saccharum edule ve saccharum officinarum’dur. Şeker kamışı ile ilgili en eski tarihsel kaynaklardan biri, Hindistan’da M.Ö. 8. yüzyıldaki şeker kamışı üretimi ve kullanımını anlatan Çin el yazmalarıdır.

Şeker, 1. yüzyılda Avrupa’da gıda olarak değil, ithal bir ilaç olarak kullanıldı. 1. yüzyılda Yunan hekim Pedanius Dioscorides “De Materia Medica” kitabında şekeri anlatmış ve Romalı Gaius Plinius Secundus “Doğal Tarih”inde şekeri şöyle tanımlamıştı: “Şeker, Arabistan’da da üretilir, fakat Hint şekeri daha iyidir. Kamışta bulunur, bala benzer, sakız gibi beyazdır ve dişlerin arasında kıtırdar. Fındık büyüklüğünde topaklar halindedir. Şeker yalnızca tıbbi amaçlar için kullanılır.”

Şeker, şeker kamışı suyunu kristaller haline getirme yöntemleri keşfedilinceye, böylelikle depolanması ve taşınması daha kolay bir hale gelene kadar uzun süre fazla dikkat çekmedi. Kristalize şeker, 5. yüzyılda Guptas İmparatorluğu döneminde keşfedildi. Hint dilinde, bu kristallere “khanda” adı verildi. Tereyağı ve şeker taşıyan Hint denizcileri, çeşitli ticaret yollarında şekeri tanıtıp yaygınlaştırdı. Budist keşişler şeker kristalleştirme yöntemlerini Çin’e getirdi. İmparator Taizong’un (626-649) şekere olan ilgisiyle şeker kamışı yetiştirme yöntemleri öğrenildi. Çin, yedinci yüzyılda ilk şeker kamışı plantasyonlarını kurdu. Çin yazılı kaynakları, şekeri rafine etme teknolojisini elde etmek için 647’de Hindistan’a gönderilen en az iki misyonu belgeliyor. Böylece şeker, Güney Asya, Orta Doğu ve Çin’de yemek ve tatlıların temel unsurları arasına girmiş oldu.

Haçlı Seferleri’ne katılanlar, “tatlı tuz” taşıyan karavanlarla karşılaştıkları Kutsal Topraklar’dan dönerken yanlarında şekeri de getirdi. 12. yüzyılın başlarında, Venedik, Tire’nin yakınındaki bazı köylerde şeker üretim bölgeleri oluşturdu ve daha önceleri tatlandırıcı olarak bal sattığı Avrupa’ya şeker ihraç etmeye başladı. 12. yüzyılın sonlarında Haçlı Seferleri vakanüvisi Tire’li William şekeri “insanlığın sağlığı için çok gerekli” olarak nitelendirdi. Venedik, 15. yüzyılda Avrupa’nın en büyük şeker üretim ve dağıtım merkezi oldu.

Ağustos 1492’de, Kolomb, Kanarya Adaları’ndaki La Gomera’da su ve şarap için dört gün demirlediğinde, adanın yöneticisi Beatriz de Bobadilla y Ossorio ile romantik bir ilişkiye girdi ve bir ay kaldı. Sonunda yelken açtığında, yanında armağan olarak verilmiş şeker kamışı da vardı. İlk şeker kamışı hasadı 1501 yılında Hispaniola’da yapıldı ve 1520’li yıllarda Küba ve Jamaika’da birçok şeker değirmeni inşa edildi. Portekizliler şeker kamışını Brezilya’ya da taşıdı. 1540 yılına gelindiğinde, Santa Catarina Adası’nda 800 tane kamış değirmeni vardı ve Brezilya’nın kuzeyinde, Demarara’da ve Surinam’da ise sayıları 2.000’i geçiyordu.[Şeker Değirmeni.jpg]

Şeker, daha geniş kitlelere ulaştığı 18. yüzyıla kadar Avrupa’da bir lükstü. Daha sonra popüler hale geldi ve 19. yüzyılda şeker neredeyse bir gereklilik haline geldi. Şeker talebi, beraberinde büyük ekonomik ve sosyal değişimleri getirdi. Tropik adaların, emek yoğun şeker kamışı plantasyonlarının ve şeker üretiminin başarılı olabileceği ulusların kolonileştirilmesine yol açtı. Ekim ve işleme konusundaki zor işleri yaptırmak için ucuz işçiliğe olan talep, Afrika’dan (özellikle Batı Afrika) köle ticaretine olan talebi arttırdı. Köleliğin kaldırılmasından sonra da, Güney Asya’dan (özellikle Hindistan) sözleşmeli emekçilere yüksek talep geldi. Karayipler, Hint Okyanusu, güneydoğu Asya, Pasifik Adaları ve Doğu Afrika’dan milyonlarca köle ve işçi kullanılması, son iki yüzyılda birçok ulusun modern etnik karışımının şeker talebiyle etkilenmesine (ya da oluşmasına) neden oldu.

Şeker, şeker kamışı yetiştirilen alanların sanayileşmesine de yol açtı. “Napolyon’un Savaşları” sırasında, Avrupada şeker pancarı üretimi, nakliye ablukaya tabi tutulduğundan şeker ithalatının zorluğu nedeniyle arttı. 1880 yılına gelindiğinde şeker pancarı Avrupa’nın şeker kaynağı oldu. Lincolnshire’da ve İngiltere’nin diğer bölgelerinde de yetiştirildi, ancak Birleşik Krallık, şekerinin ana bölümünü sömürgelerinden ithal etmeye devam etti.

Şeker küpleri on dokuzuncu yüzyılda üretildi. Şekeri küp şeklinde kesmeyi düşünen mucit, bir şeker şirketinin direktörü olan Moravyalı Jakub Krystof Rad’dı. 23 Ocak 1843’te beş yıllık bir patent başvurusu yaptıktan sonra “küp şeker” üretimine başladı.

Kaynakça:
-Roy Moxham, “The Great Hedge of India”, Carroll & Graf, 2001
-Kenneth F. Kiple & Kriemhild Conee Ornelas,”World history of Food Sugar”, Cambridge University Press. 2012.
-Sidney Mintz, “Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History”, Penguin.

Yazar:Oben Güney Saraçoğlu