Tuz, yiyecekleri tatlandırmak ve korumak, yağlı yüzeyleri temizlemek ve lekeleri çıkarmak gibi birçok alanda kullanılabilir. Bazı insanlar tuzu suya ekleyip gargaraya (ağız çalkalama suyuna) alternatif olarak kullanırlar. Kaliteli çikolataya tuz eklendiğinde tatlılığı artırabilir ve hatta düşük kaliteli bir kadeh şarabın tatlarını dengeleyebilir. Kahvedeki acılık algısını da azaltır. Kahveye tuz eklemek kişilere biraz garip gelebilir fakat biraz tuz, kahvenin acı tadını ortadan kaldırmada ve arzu edilen lezzeti arttırmada iyi bir iş çıkarabilir.
Tuzlu Kahvenin Kısa Tarihi
Dünyanın dört bir yanında kahveye tuz eklemek onlarca yıldır çok sayıda kültürün bir parçası ve yerleşik bir uygulama olmuştur. Örneğin, Türkiye’de, gelin adayının müstakbel eşi ve ailesi için resmi olmayan bir evlilik öncesi tören olarak kahve hazırlaması gelenekseldir. Bu gayri resmi ritüel müstakbel gelinin müstakbel eşine içine tuz katılmış bir fincan kahve ( kahve diğer misafirler için normal olarak hazırlanır) yapmasını içerir. Amaç, gelinin mutfakta otoritesini kurması ve evliliğin her zaman tatlı olmadığı gerçeğidir. Müstakbel kocanın tuzlu kahveyi yudumlarken gülümsemesi, son damlasına kadar içmesi mutlu bir evlilik olacağının göstergesidir.
Tuzlu kahve dünyanın başka yerlerinde de yeni bir kavram değildir. Kuzey İskandinavya’da tüketiciler, onlarca yıldır demlenmiş kahveye tuz eklemektedir. Birkaç isim vermek gerekirse Norveç, Macaristan, Finlandiya, İsveç ve Estonya gibi ülkelerde yaşayan insanlar kahvelerine tuz koyar. Dünyanın dört bir yanındaki denizciler arasında ünlü olan donanmacı kahvesi bir tutam tuz eklenmiş koyu siyah kahvedir. Kahveye tuz eklenen bir başka ülke Tayvan’dır. Bir ada ülkesi olan Tayvan’da, buzlu bir americano üzerinde tuzlu süt köpüğünden oluşan kahve popüler bir içecektir. Mükemmel kahvesiyle tanınan bir diğer yer ise Vietnam’dır. Vietnam’da Hue şehri, modern tuzlu kahve içeceğinin doğum yeridir. Hue antik kentinde, tuzlu kahve içmek birçok yerel halk için bir sabah ritüelidir. Vietnam kahvesi tuz ve yoğunlaştırılmış sütle, phin adı verilen paslanmaz çelik bir filtre kullanılarak hazırlanır. Bu kahvenin belirgin bir karamel aroması vardır.
Tuz, Kahvenin Acılığını Nasıl Maskeler?
Tuzun kahvenin acılığını azaltmasının arkasında gerçek bir bilim vardır. Bu bilimsel gerçekleri daha iyi anlamak için acılık, tat algısı ve tuzun ekstraksiyonu nasıl etkilediği bilinmelidir. İnsanlar, yiyecekleri görme, koklama ve dokunma duyularını da kapsayan tat alma duyularıyla algılarlar. Tat tomurcukları beyne tat sinyalleri iletir ve insanların tatları tanımasını sağlar. İnsanlar 100.000’den fazla lezzet çeşidini ayırt edebilmektedir. Dil yüzeyindeki tat tomurcukları beş temel tadı (tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami) algılayabilir. Yiyeceklerde ne kadar çok tat algılanırsa, yiyeceklerin tadı o kadar iyi olur. Tat reseptörleri (alıcılar) bu şekilde hareket eder. Tat tomurcuklarının acılığa karşı biyolojik tepkiler diğer tatlardan farklıdır
İnsanlar acı bir şey yediğinde veya içtiğinde, ağızda acılık hissedildiğinde tat tomurcukları tarafından beyne kalsiyum iyonları gönderilir. Tuz tatlı, ekşi ve umami tatları artırabilse de, acı algısını azaltma eğilimindedir. Tuz esasen tat tomurcuklarının bir şeyi acı olarak kaydedecek kısmını gizleyerek acı tadı maskeler. Tuz, daha doğrusu tuzda bulunan sodyum iyonları dil üzerindeki tuz reseptörlerine bağlanır ve tatları dengelemek için acılık algısını engeller. Acı reseptörü ve tuz reseptörü aynı anda aktive edildiğinde “modaliteler arası algı” denilen (çapraz modlu algı da denir) duruma yol açabilir. Bu, acı tadı bastırır ve tatlılık gibi diğer tat alma duyularını artırır. Benzer nedenle, margaritalar (tekila, portakal likörü, limon suyu ve buz parçaları ile hazırlanan bir çeşit alkollü kokteyl ) için genellikle bardağın kenarına eklenen tuz yeşil limon ve tekiladaki tatlılığı ortaya çıkarır.
Kahvenin Acılığının Sebebi Nedir?
Çoğu kişi, kahvenin acılığından sorumlu olan bileşiğin kafein olduğunu varsayar. Kahvedeki acılığın küçük bir yüzdesi (%15) kafeinden gelirken, çoğunluğu klorojenik asit laktonları ve fenilindan adlı iki bileşik tarafından üretilir. Bu bileşikler aslında doğal olarak yeşil kahvede mevcut değildir. Klorojenik asit laktonları ve fenilindanlar, klorojenik asitten türetilen bileşiklerdir. Kahveye acı tadını veren bu iki bileşik kavurma işlemi sırasında serbest kalırlar. Fenilindanlar daha keskindir ve kalıcı bir acı tat bırakır. Kavurma süresi ne kadar uzun olursa o kadar fazla fenilindan ortaya çıkar ve kahvenin tadı o kadar acı olur.
Robusta gibi bazı kahve çekirdekleri doğal olarak daha acıdır ancak sert acı kahve bazı demleme hatalarından kaynaklanabilir. Su miktarına göre fazla kahve kullanmak, kahveyi kahve makinesinde çok uzun süre bırakarak aşırı ısıtmak, demleme yöntemi için yanlış öğütme ayarının kullanılması, French presste kahvenin fazla ekstraksiyonu bu hatalar arasında yer alır.
Tuzlu Kahve Yapımı
Kahve çok yönlüdür ve çeşitli şekillerde servis edilir. Kahveye tuz koymak, özellikle demlenmiş kahve aşırı ekstrakte edilmişse veya standart altı çekirdekler varsa, kahvenin lezzetini artırmanın yollarından biridir. Tuzlu kahve yapmanın birkaç yolu vardır. Belki de kahveyi tuzlamanın en basit yolu, tercih edilen miktarda tuzu doğrudan demlenmiş kahveye eklemektir. Diğer bir seçenek de demlemeden hemen önce öğütülmüş kahveye tuz eklemektir.
2009 yılında, popüler yemek kitabı yazarı ve ünlü şef Alton Brown (Amerikalı bir televizyon kişiliği, yemek programı sunucusu, yazar, seslendirme sanatçısı ve görüntü yönetmeni), “Good Eats” adlı TV yemek programının bir bölümünde kahveye tuz eklenmesini tavsiye etmiştir. Kahvenin acılığını nötralize etmek için her bardak su ve iki çay kaşığı öğütülmüş kahve için yarım çay kaşığı tuz eklenmesi gerektiğini söylemiştir. Tam olarak 8 yemek kaşığı öğütülmüş kahveye çeyrek çay kaşığı tuz özellikle koşer tuzu eklenmesini önermiştir. Teknik olarak koşer tuzu, ev mutfaklarında kullanılan tuzların neredeyse tamamı gibi bir tür deniz tuzudur ancak sofra tuzuna göre daha iri taneli, katkısızdır. Şef Brown, 2015 yılında kahve miktarını 6 yemek kaşığı olarak değiştirmiştir. Kahveye tuz koyan ilk kişi Brown olmasa da, tekniği büyük ilgi görmüş, popülerlik kazanmıştır.
Evde Tuzlu Kahve Nasıl Yapılır?
Kahveye eklenen tuz miktarı çok az olmalıdır. Çok fazla tuz, kahvenin tadını bastırarak içilmez hale getirirken, çok azının hiçbir etkisi olmayacaktır. Bir tutam tuz (1 litrelik bir demleme için yaklaşık 0,5 g tuz) kahvenin tatlılığını hafifçe artırabilir ve aynı zamanda acılığını azaltabilir. Bir fincan kahve, tam olarak eklenmiş 0,1 g tuz içermelidir. Kahve içenler ayrıca bir tuzlu su çözeltisi oluşturmayı da düşünebilirler. Yaklaşık %20 tuz içeriğine sahip 0,3 g salin (tuzlu su) solüsyonu eklemek düşük kaliteli bir hazır kahvenin tadını ve ağızda bıraktığı hissi önemli ölçüde iyileştirebilir. Önce kahvenin hazırlanması, ardından tuz eklemeden önce kahvenin acılığının değerlendirilmesi tavsiye edilmektedi
Kahveye Tuz Eklemenin Faydaları
Kahveye tuz eklemenin birçok faydası bulunmaktadır. Kahveye şeker, süt ve şurup katmak adet haline gelmiş olsa da tadı değiştirmek için tuz da kullanılabilir. Tatlandırıcılar sadece acıyı maskeleme eğilimindedir. Araştırmalar, tuzun kahvedeki acılığı nötralize etmede ya da bastırmada aslında şekerden daha iyi olduğunu kanıtlamıştır. Bu sayede kahveye krema ve şekerden eklenen kaloriler de azaltılmış olur. Tuz, yemeklere lezzet ve derinlik kattığı gibi kahvede de harika lezzetler ortaya çıkarabilir. Doğru oranlarda eklendiğinde tuzlu bir tat vermez; bunun yerine acılığı en aza indirir ve daha narin bir kahve ortaya çıkarır. Kullanılan kavurma türüne ve ekstraksiyon veya demleme yöntemine bağlı olarak tuz, kahve çekirdeklerinin aromasını ve alt tonlarını da gösterebilir.
Tuz, su filtresi ve doğal su yumuşatıcı olarak da kullanılır. Bazı kahve makinelerinde kullanışlı olan ancak suyun bayatlamasına yol açabilen bir su haznesi bulunur. Haznede bekletilmiş su kahve hazırlamak için kullanıldığında, aslında bayat su kullanılıyor demektir. Bir tutam tuz eklemek, kahveye koyulan suyun bayatlığını iyileştirmeye yardımcı olacaktır.
Tuz, asitlikle mücadeleye de yardımcı olur. Öğütme boyutu, demleme işlemi ve kahve çekirdeğinin kavrulma türü gibi unsurlar kahvenin asitliğini etkileyen faktörlerdir. Herhangi bir çözeltinin asidik olarak sınıflandırılması için pH ölçeğinde 0 – 7 arasında olması gerekir. Çoğu kahve çeşidi asidiktir ve pH ölçeğinde 4.85-5.13 arasındadır. Kahvenin asitliği pek çok insanı etkilemezken, bazılarında asit reflüsüne veya mide yanmasına neden olduğu bilinmektedir. Bu tür tepkileri olan insanlar kahve alımlarını sınırlama veya düşük asitli çekirdekleri seçme eğilimindedir. Olumsuz etkilerin giderilebilmesi için kişiler kahvelerine bir tutam tuz eklemeyi deneyebilir.
Sodyum, kan basıncını ve diğer vücut fonksiyonlarını düzenlemek için önemlidir. Düzenli kahve içenlerin vücutlarında kahve tüketimine bağlı olarak sodyum seviyeleri azalmış olabilir çünkü kafein bir idrar söktürücüdür ve vücudun gereğinden fazla tuz kaybetmesine neden olabilir. Aşırı kahve tüketimiyle kaybedilebilen sodyumu kahvedeki bir tutam tuz telafi edebilir. Tuz eklerken dikkatli olmak gerekir. Çok miktarda tuz alımı, yüksek tansiyon veya felç gibi ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir.
Tuz Ne Zaman Eklenmemelidir?
Kahveye tuz ekleyenler, kahveyi genellikle acıyı azaltmanın ve daha hoş tatları artırmanın oldukça etkili bir yolu olarak görürler. Ancak, bu her zaman en iyi sonuçlar vermeyebilir. Kullanılan kahve çekirdeklerinin kalitesine de odaklanmak gerekir. Tuz eklemek kötü tadı olan kahveyi iyileştirmeye çalışanlara yardımcı olabilir fakat nihayetinde, fincandaki aromayı iyileştirmenin en iyi yolu daha kaliteli çekirdekler kullanmaktır.
Süt, krema veya şeker eklemek gibi, tuz da daha kaliteli kahvelerin belirgin özelliklerini, fincandaki ince lezzet notalarını veya asitliğini maskeleyebilir. Kahvenin zevklerinden biri, iyi olduğunda doğru türde bir acıya sahip olmasıdır. Tatlılık ve asitlik ile dengelendiğinde, biraz acılık çok hoştur. Tuz, daha hoş tatları artırabilir ve fincandaki acılığı dengeleyebilirken, onu deneyenlerin dikkatli olması gerekir. Tuz, örneğin hafif bir kavurmada tatlılığı ortaya çıkarmaktan ziyade daha düşük kaliteli kahvenin veya daha koyu kavurmaların daha sert tatlarını maskelemek veya dengelemek için kullanışlıdır. Ancak, bir kişinin neyi sevdiğini öğrenmesinin tek yolu denemektir. Ek olarak, düşük sodyumlu beslenmeyi gerektiren durumlar (asit reflü, kalp hastalığı, yüksek tansiyon, böbrek hastalığı gibi) varsa, tuzlu kahve içilmemesi gerekebilir. Evde demlenmiş kahve de doğal olarak bir miktar sodyum içerir. USDA’ya (ABD Tarım Bakanlığı) göre, bir fincan kahve 4.74 mg sodyum içerir. Kahveye süt eklenirse bu miktar 6 mg olur. Ticari kahvelerde daha da fazla sodyum bulunur, bu nedenle sodyum alımına dikkat ediliyorsa, kahveyi evde yapmak en iyisidir. Bir koyu kavrulmuş (yüksek sıcaklıkta uzun süre kavrulmuş, yanık, yoğun tada sahip) Starbucks’ta 10 mg sodyum bulunur.
Kaynakça:
https://drinkgoldenratio.com/a/blog/salted-coffee
https://damecacao.com/salt-in-coffee/
https://www.gidahatti.com/haber/11565928/kaliteli-bir-kahve-icin-onemli-uyari-seker-yerine-tuz-ile-pisirin
https://sofrep.com/news/salt-in-coffee-was-the-mark-of-an-old-salt-in-the-navy/
https://e.vnexpress.net/news/food/salted-coffee-a-hue-specialty-4554556.html
Yazar: Müşerref ÖZDAŞ