Kakao Ağacı ve Kakaonun Faydaları

Bilimsel adı Theobroma cacao olan kakao ağacı Malvaceae (ebegümecigiller) ailesindendir. Pamuk, bamya ve ebegümeci de aynı ailedendir. Amerikan tropikal yağmur ormanlarına özgü, boyu 8-12 metreye kadar uzayabilen, yapraklarını dökmeyen kakao ağaçları ekvatorun 20 derece kuzeyi ve güneyinde bulunan bir kuşakta (kakao kuşağı), kısmi gölgede yetişir. Ağaçlar 2–3 yaşına geldiğinde meyve verir ancak asıl verimli olduğu dönem 5–6 yaşındadır. Kakao ağacı bir yılda 4000’e yakın çiçek açsa da sadece 20 kadarı meyveye dönüşür. Arılarla ya da kelebeklerle değil özel bir sinekle (Forcipomyia midges ) tozlaşan pembe çiçeklere sahip olan kakao ağacının kavuna benzeyen ve ağacın gövdesinden çıkan meyveleri 20–30 cm uzunluğundadır. Altı aylık olunca meyvelerin ağırlığı 200–1000 grama ulaşır. Meyvelerin yüzeyi önceleri yeşildir, 6 aydan sonra olgunlaşır ve kahverengimsi sarı veya kırmızımsı, morumsu bir renk alır. Meyve kabuklarının şekli, yüzeyi ve rengi kakao ağacının türüne göre değişir. Meyvelerin kabuğunun altında yani meyvelerin içinde beşer sıra halinde dizili olan 20–50 adet badem şeklinde tohum ya da kakao çekirdeği bulunur. Tohumların çevresi beyaz etli bir doku ile sarılıdır. Kakao ağacı birçok ülkede yetiştirilmektedir ancak bugün önde gelen tedarikçiler Fildişi Sahili, Gana, Endonezya, Nijerya, Brezilya, Kamerun, Ekvador, Dominik Cumhuriyeti ve Papua Yeni Gine’dir. Diğer tanınmış imalatçı ülkeler Madagaskar, Malezya, Meksika, Grenada ve Küba gibi bazı Karayip adaları ve Samoa gibi bazı Pasifik adalarıdır. Aztekler kakao çekirdeklerini xocoatl adında bir içecek üretmek için kullanmıştır. Kakao çekirdeği 16. yüzyılda İspanya’ya tanıtılmış, ilk çikolata 1819’da İsviçre’de yapılmış ve 1875’te sütlü çikolata icat edilmiştir. Kakaodan theobromin denilen bir alkoloit ve kakao yağı da elde edilmektedir.

Kakao Ağacının Çeşitleri

Uygun bölgelerde dört ana kakao türü yetiştirilmektedir: Criollo, Forastero, Trinitario ve Nacional.
Criollo çeşidi kakao ağacı Meksika ve Orta Amerika kökenlidir, çok kaliteli kakao çekirdekleri verir ve çoğunlukla Güney ve Orta Amerika’da yetiştirilir. Meyveleri ince kabuklu olan bu türün verimi oldukça düşüktür. Criollo’nun birkaç çeşidi yetiştirilmektedir. Venezuela’da iyi bilinen çeşitler “Chuao”, “Porcelana”, “Puerto Cabello” ve “Carupano” dır. Criollo çekirdekleri çikolata yapılırken genellikle diğer kakao çeşitleri ile karıştırılır.
Forastero çeşidi kakao en çok Afrika’da, aynı zamanda Orta ve Güney Amerika’da da yetiştirilmektedir ve dünyadaki kakao üretiminin yaklaşık% 80’ini oluşturmaktadır. Bu ağaç türü daha hızlı büyür ve diğer kakao çeşitlerinden daha yüksek verim sağlar Meyvelerinin kabukları daha kalındır ve çekirdeklerin aroması daha keskindir. Venezuela’da birkaç mükemmel çeşidi yetiştirilmektedir. Bu çeşitler “Carenero Superior”, “Caracas Natural” ve “Rio Caribe”dir. Forastero kakao karışımlarının % 80’ini oluşturan, çikolataların çoğunun ana maddesi olan bir çeşittir.
Trinitario, Forastero ve Criollo arasında bir melezdir ve ağırlıklı olarak Orta ve Güney Amerika ve Asya’da yetiştirilir. Criollo’dan gelen aroması, hastalığa direnci ve Forastero’dan gelen bir verimliliği vardır. Son 50 yılda üretilen kakaoların neredeyse tümü Forastero ya da Trinitario çeşididir.
Nacional, çoğunlukla And Dağları’nın batısındaki Güney Amerika’da yetiştirilmektedir. Hastalığa yatkındır ve büyümesi zordur ancak mükemmel bir aroması vardır.
Kakao çekirdeklerinin tadı sadece çeşidine değil aynı zamanda toprak, sıcaklık, güneş ışığı ve yağmura da bağlıdır. Tek bir bölgeden kakao çekirdeği ile yapılan çikolataları almak ve böylece aromaları karşılaştırmak mümkündür. Bu çikolatalara genellikle birkaç bölgeden çoğunlukla ucuz kakao çekirdeği ve birden fazla kakao çeşidi ile yapılan sıradan çikolatanın aksine özel çikolata denir.

Kakao Meyvesinin Toplanması ve Çekirdeklerin İşlenmesi

Ağaçtaki meyvelerin her biri aynı zamanda olgunlaşmadığı için hasat 2 ya da 3 hafta arayla yapılmakta ve 1–2 ay sürmektedir. Kakao meyveleri önce ağaçtan toplanır ve büyük teknelerde bekletilerek mayalandırılır. Fermantasyonun (mayalanmanın) süresi kakaonun çeşidine bağlıdır ve 2 ila 7 günden fazladır. Fermantasyonun uzunluğu aromayı da etkiler, eğer iyi gelişmiş aroma isteniyorsa, çekirdekler daha uzun bir süre fermente olmalıdır. Fermantasyon işlemi sırasında çekirdeklerin acı tadı kaybolur, hoş kokulu bir hale gelir. Fermantasyon işlemi olmadan çikolata aroması olmaz. Bir hafta sonra kabukları soyulan meyvelerin içinden çekirdekler çıkarılır ve güneşte kurutulur. Orta Amerika’da çekirdekler yağmur yağmaya başlarsa sürgülü bir çatıyla kaplanabilen ahşap zeminlerde kurutulur. Daha büyük tarlalarda elektrikli kurutucular kullanılır. Kurutma işlemi 1–2 hafta sürer ve bu süre zarfında renk kırmızımsı kahverengiden koyu kahverengiye döner.
Kurutma işleminden sonda fabrikalarda kavrulan çekirdekler basınç uygulanarak ezilir ve içindeki yağ çıkarılır. Daha sonra taneler öğütülür ve toz haline getirilir. Elde edilen toz tekrar basınç uygulanarak ezilir ve yeniden yağ çıkarılır, bu arada içlerindeki tanen adlı madde alınır. Yağı ve taneni alınan kakao tozları başka işlemlerden geçirilerek selülozundan arındırılır ve suda erimeye hazır kakao tozu haline getirilir. Toz kakao çikolata yapımında kullanılabilir ya da süte karıştırılarak içilebilir.

Kakao Tozunda Neler Bulunur, Faydaları Nelerdir?

Kakao tıpta yaklaşık 3000 yıldan beri kullanılmaktadır. Para birimi için kakao taneleri kullanan eski Azteklerin ve Mayaların en sevdiği maddelerden biri olduğu bilinir. Son zamanlarda, araştırmacılar kakaodaki fitokimyasallar denilen bileşiklerin hem vücudu hem de cildi sağlıklı tutmaya yardımcı olabileceğini keşfetmiştir. Kakao içerdiği maddelerden dolayı kan basıncını dengeler, kalp ve damarları güçlendirir, kolesterol seviyesini korur, beyin sağlığını destekler, diyabetin, bronşiyal astımın tedavisine yardım eder, kanseri ve kabızlığı önler, cilt sağlığını destekler. İhmal edilebilir bir kolesterol seviyesine sahip olduğu için kakao oleik ve stearik asit gibi sağlıklı doymuş yağların bir kombinasyonudur. Kakaoda bulunan teobromin ve kafein seviyesi kahve tozunda bulunan seviyenin çok altındadır. Teobromin hafif bir diüretik etkiye sahiptir. Bu kimyasal köpekler, kediler, papağanlar ve atlar gibi hayvanlar için toksik olabilir. Kakaoda kateşinler, antosiyanidinler ve pro-antosiyanidinler gibi fenolik antioksidanlar da bulunur. Araştırmalar bu kimyasal bileşiklerin antioksidan özellikleri nedeniyle kanserlere, iltihaplanmaya, yaşlanmaya ve viral enfeksiyonlara karşı çalıştıklarını göstermektedir.
Kakaoda bulunan feniletilamin hafif bir antidepresandır ve vücudun kendi ürettiği dopamin ve adrenalinine benzer bir uyarıcıdır. Kakao ve çikolata beyindeki serotonin seviyesini artırabilir. Serotonin seviyeleri depresyonlu kişilerde ve adet öncesi gerginlik sendromu (PMS veya premenstrüel sendrom) belirtileri yaşayanlarda genellikle azalır.
Kakaonun katı özleri niasin, pantotenik asit, tiamin, riboflavin ve B-6 vitamini gibi iyi miktarda B vitamini kompleksi taşır. Bu vitaminler enzim sentezinde, sinir sistemi işleyişinde ve metabolizmasının düzenlenmesinde yardımcı olur. Kakao tozu ayrıca demir, selenyum, kalsiyum, magnezyum, potasyum, manganez ve çinko gibi mükemmel mineral bileşimi içerir. Selenyum kakao çekirdeklerinde bolca bulunan bir kalp koruyucu ve antioksidandır.

Kakao Yağı

Kakao yağı kakao çekirdeklerinden elde edilen soluk sarı renkli bir tür bitkisel yağdır. Kozmetik, çikolata, merhem ve bazı ilaçlar dahil çeşitli uygulamalarda kullanılır. Kakao yağı hemen hemen her türlü çikolatanın önemli bir bileşendir. İlaç firmaları kakao yağının fiziksel özelliklerini yoğun olarak kullanmaktadır. Kakao yağı tıpkı Hindistan cevizi yağı gibi çoğunlukla doymuş sağlıklı bir yağdır. İçerdiği doymuş yağ miktarı kakao ağacının cinsine bağlı olarak toplam yağ içeriğinin yüzde 57 ila 64’ü arasındadır. Vücut sıcaklığında eriyen, oda sıcaklığında toksik olmayan bir katı yağ olarak tıbbi fitiller için ideal bir baz olarak kabul edilir. Raf ömrü 2–5 yıl olan bu bitkisel yağ E vitamini, K vitamini ve yağ asitleri içerir. Saç dökülmesi, cilt tahrişi ve yaşlanma belirtileri gibi birçok sağlık sorununu tedavi etmeye yardım eden ve oda sıcaklığında katı halde olan kakao yağının erime noktası insan vücudunun sıcaklığının hemen altındadır.

Kakao ve Cilt Bakımı

Kakao mutfağın dışında tıbbi karışımların ve cilt bakımıyla ilgili ürünlerin hazırlanmasında da kullanılır. Kakao yağı kadifemsi dokusu, hoş kokusu ve yumuşatıcı özelliklerinden dolayı sabun ve losyon gibi cilt ürünlerinde kullanılan bir maddedir. Kakao yağı (diğer adıyla Theobroma yağı) çürükleri, ciltteki çatlakları tedavi etmek için kullanılır ve özelikle koyu tenli kişiler için popüler bir nemlendiricidir. Yüksek yağ içeriği nedeniyle, kakao yağı diğer nemlendiricilere göre daha zengin ve daha yoğun bir yapıya sahiptir. Genellikle Batı ve Orta Afrika’da bulunan shea ağacının tohumlarından gelen shea yağı ile karşılaştırılır. Shea yağı da yağ asitleri bakımından yüksektir ancak kakao yağı kadar tatlı kokmaz. Kakao yağından farklı olarak shea yağı cilt hasarını onarmaya ve iyileşmeyi hızlandırmaya yardımcı olduğu düşünülen vitaminleri içerir. Araştırma bulguları kakaodaki flavanollerin ultraviyole ışınların tehlikeli etkilerini azalttığını ve cildin pullanma ve pürüzlülüğünü azalttığını göstermektedir.
Kakao yağı cilt için kullanılması güvenli kabul edilir ancak kakao yağına veya kakao yağı ürünlerinde bulunan diğer bileşenlere duyarlı kişilerde döküntü veya diğer alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bu nedenle cilt hassasiyetine sahip olanlar kakao ve kakaolu ürünlerin tüketimini azaltmalıdır. Özel bir cilt bakımı ihtiyacı olanlar cilt doktoruna danışmalıdır.

Mutfakta Kakao Kullanımı

Şekersiz kakao tozu koyu kahverengidir ve tadı acıdır. Kakao tozu süte veya suya ilave edilerek sıcak içecek olarak tüketilebilir ya da kek, pasta, kurabiye, dondurma yapımında kullanılır.
Kakao vücuda birçok faydası olan, besin açısından zengin bir maddedir. Bu nedenle kakao tozu bazlı ürünlerin kullanımı sağlıklı bir yaşam sürdürülmesine yardımcı olur ancak aşırı tüketimi ile daha da kötüleşebilecek bazı yan etkileri göz önüne alınmalıdır. Saf kakao çekirdeği ürünlerine alerjik reaksiyonlar genellikle nadirdir ancak çikolata alerjisi bazen süt ve içlerinde karıştırılmış olan maddelere bağlanır.

Kakaonun Korunması

Yakında kullanılmayacaksa kakao tozu paketi açılmamalı, kapalı tutulmalıdır. Açılmamış paket hava geçirmez bir kavanozun içine yerleştirilir ve birkaç ay boyunca kalabileceği serin ve karanlık bir yere bırakılır. Kakao yağını ise koyu renkli bir kavanozun içinde, serin ve kuru bir yerde güneş ışığından uzakta tutulur.

Kaynakça:
http://www.bitkicenter.com
http://www.cacaoweb.net
https://www.kakao.gen.tr

Yazar: Müşerref Özdaş

Yorum Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This div height required for enabling the sticky sidebar
Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views : Ad Clicks : Ad Views :