Dünya kümes hayvanı eti tüketimi sürekli artıyor. Tavuk eti, nispeten düşük yağ içeriğine sahip yüksek kaliteli bir protein kaynağıdır. Tavuk etinin kalitesi, genotip, cinsiyet, yemleme işlemi, üretim teknolojisi, nakliye ve kesim öncesi işleme gibi tümü hesaba katılması gereken bir dizi faktörden etkilenir. Tavuk eti üretiminde iyi bir tavuk genotipi seçmek ve iyi üretim koşullarına sahip olmak çok önemlidir. Kesim hattında hızlı bir şekilde et kalitesi verilerini sağlayabilecek cihazların olması da önemlidir.
Tavuk eti üretim teknolojisini her geçen yıl geliştirmek ve pazara yeni ürünler sunmak gerekmektedir. Hayvansal kökenli zenginleştirilmiş veya işlevsel ürünlerin üretimi bu yolda yürümektedir. Kanatlı hayvan üretiminde et ve yumurta öne çıkmaktadır. Tavuk etinin besin değerini iyileştirmek için tavuk yemine fonksiyonel bileşenler eklenir, böylece tavuk eti insan sağlığına yararlı bileşenler içerdiğinden katma değerli (zenginleştirilmiş veya işlevsel ürün) bir gıda maddesi haline gelir. Tüketici sağlığı üzerinde faydalı etkileri olan biyoaktif maddelerin (n-3 PUFA, karnozin, selenyum vb.) içeriğinin artmasıyla tavuk eti fonksiyonel bir gıda haline gelmiştir.
EPA ve DHA
Son yıllarda omega-3 yağ asitlerinin insan sağlığı üzerindeki etkisini belirlemek için birçok çalışma yapılmıştır. İnsan beslenmesinde, α-linolenik asit en çok temsil edilen yağ asididir çünkü bitkisel kaynaklarda (bitkisel yağlar, tohumlar, fındık yapraklı sebzeler) bulunur. Bununla birlikte, ALA’nın insan sağlığı üzerinde EPA ve DHA’dan daha az ifade edilen olumlu etkisi vardır ve insan vücudunda EPA ve DHA’ya dönüşüm etkinliği yalnızca % 2-10’dur veya daha azdır.
Bu nedenle, EPA ve DHA (balık ve deniz organizmalarının balık ve yağları) bakımından zengin bazı gıda maddelerinin diyete dahil edilmesi veya yumurta ve kümes hayvanı eti gibi bu yağ asitleri ile zenginleştirilmiş ürünlerin tüketilmesi gerekmektedir. Omega-3 yağ asitleri, insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkiyle ilişkilendirilir. Hücre zarlarının kurucu bir parçası oldukları için vücuda yayılırlar. Hücrelerde, bu yağ asitleri antiinflamatuvar etki gösterir ve membran viskozitesini korumaya yardımcı olur. 
DHA, tüm hücre zarlarının ayrılmaz bir parçasıdır ve özellikle beyin dokusunda temsil edilir. EPA ile karşılaştırıldığında, araştırmalar DHA’nın normal hücre zarı fonksiyonunun sürdürülmesinde daha önemli bir role sahip olduğunu ve fetal beyin ve retinanın düzgün gelişimi için çok önemli olduğunu kanıtlamıştır. Hamilelik sırasında EPA ve DHA alımının, yeni doğanlarda birçok hastalığa neden olan erken doğum insidansını azaltmaya yardımcı olduğu da bulunmuştur.
EPA ve DHA’nın prostaglandin E2 ve F2’nın üretimini azalttığı, böylece erken doğumla ilişkili uterus inflamasyonunu azaltmaya yardımcı olduğu varsayılmaktadır Omega-3 yağ asitlerinden genellikle vücuttaki kronik iltihaplanma süreçlerinin neden olduğu kalp ve kan damarı hastalıklarının önlenmesi ile bağlantılı olarak bahsedilir. EPA ve DHA, anti-inflamatuar ve antioksidatif aktiviteye sahiptir ve kalp ve kan damarlarının iyi durumda kalmasına yardımcı olur. EPA ve DHA’nın kalp hastalıklarının önlenmesinde kullanımına yönelik araştırmalar genellikle tartışmalıdır, ancak bunların çoğu belirtilen yağ asitlerinin olumlu etkilerini kanıtlamaktadır.
Örneğin, Kris-Etherton ve ark. ile Tavazzi ve ark. EPA ve DHA alımı ile tekrarlayan kardiyak arter hastalığı riski, akut miyokardiyal enfarktüsten sonra ani kardiyak ölüm ve azalmış kalp yetmezliği oluşumu arasında pozitif bir korelasyon belirlemiştir. Ayrıca omega-3 yağ asitleri ateroskleroz ve periferik arter hastalıklarının önlenmesinde olumlu bir role sahiptir. EPA ve DHA’nın plak stabilitesini iyileştirdiğine, endotel aktivasyonunu azalttığına ve kan damarı geçirgenliğini iyileştirdiğine ve böylece kardiyovasküler hastalık oluşumu riskini azalttığına inanılmaktadır.
DHA, sinir sisteminin düzgün işleyişinde rol aldığı sinir hücresi zarlarının fosfolipidlerinde büyük ölçüde bulunduğundan, Alzheimer hastalığının gelişiminde önleyici bir role sahip olduğu düşünülmektedir. Omega-3 yağ asitlerinin çeşitli hastalıklar üzerindeki etkilerine yönelik araştırmaların çelişkili sonuçları düşünüldüğünde, bu yağ asitlerinin sadece yukarıda belirtilen hastalıklara değil diğer bazı hastalıklara karşı da tam koruyucu mekanizmasını belirlemek için daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir.
Karnosin
Karnosin , karnozin sentaz enziminin etkisiyle amino asitler-alanin ve L-histidinden oluşan doğal bir dipeptiddir. Memeliler, kuşlar ve balıkların kas ve sinir dokusunda büyük miktarlarda sentezlenir ve bulunur. Sindirim sistemine kolayca emilir, kan ve beyin bariyerinden geçer ve yüksek biyoyararlanımı ile hücre zarı stabilizatörü görevi görür. Genel olarak karnosin, beyaz kas dokusunda koyu dokuya göre daha fazla konsantredir, Kralik ve ark. Tarafından yapılan araştırmada da doğrulanmıştır; burada tavukgöğsü kasının uyluk kasından daha yüksek konsantrasyonlarda karnozin içerdiği belirlenmiştir. Karnosine atfedilen birçok fizyolojik rol vardır, örneğin: tampon aktivitesi, antioksidatif aktivite, hidroksil radikalleri, aldehitler ve karboniller temizleyici, bakır ve çinko iyonları şelatörü, protein bozunması uyarıcısı, protein karbonillerle reaksiyon, enzim aktivitesi aktivatörü, protein ağını baskılayıcıdır.
Yine de karnosin, organizmadaki tampon aktivitesiyle en iyi bilinendir. Bu tampon aktivitesinin, karnozinin organizmadaki beyaz kaslarla baskın ilişkisinin nedeni olduğu varsayılmaktadır. Beyaz, glikolitik kas lifleri çok az mitokondri içerir ve bu nedenle laktik asit üretirler, burada karnosinin hidrojen iyonu konsantrasyonunun büyümesini doğrudan bastırma yeteneği vurgulanmaktadır. Karnosin, metal iyonlarının (kalsiyum, bakır ve çinko) şelatörü olarak kas ve beyin dokusundaki metabolizmalarının düzenlenmesine katılır. Karnosin, hidroksil radikalinin en tehlikeli olanı olan reaktif oksijen türlerini (ROS) yakalama yeteneğine sahip olduğu için antioksidan korumada da önemli bir role sahiptir. Hidroksil radikali, bakır gibi iki değerlikli iyonların varlığında hidrojen peroksitten oluşur.
Karnosin, serbest radikallerin aktivitesini yakalayıp nötralize ederek oksidatif hasar oluşumunu engellemektedir. Araştırmalar onun lipid oksidasyonunda ve protein oksidasyonunda koruyucu rolünü doğruladı. Karnosinin glikosilasyon ve protein ağını yavaşlatma sürecindeki aktivitesi, aslında antioksidatif aktivitesinin, yani biyomoleküllerin oksidasyonunu bloke etme kabiliyetinin bir sonucudur. Karnosinin insan organizmasında meydana gelen fizyolojik süreçlerdeki rolünü belirlemek için daha fazla araştırma yapılması gerekmektedir.
Selenyum
Selenyum, canlı bir organizmanın normal işleyişi için gerekli olan önemli eser elementlerden biridir. Vücutta herhangi bir mikro veya makro element eksikliği varsa, sağlık bozulabilir ve ciddi bozukluklar veya hastalıklar ortaya çıkabilir. Keshan (endemik kardiyomiyopati) ve Kashin-Beck (endemik osteokondropati) hastalıklarının ortaya çıkmasının, özellikle kuzeydoğu ve güneybatı Çin’deki selenyum eksikliği olan toprağın bir sonucu olan insan popülasyonundaki düşük selenyum durumuna bağlı olduğu bilinmektedir. Dokulardaki, plazmadaki veya serumdaki selenyum konsantrasyonu alım miktarına bağlıdır ve ülkeye göre değişir. Doğu Avrupa’da genellikle Kuzey Amerika’dakinden daha düşüktür. 
Vücuttaki selenyum, çok çeşitli sağlık yararları olan selenoproteinlerin bir parçasıdır. Bunların en önemlileri, glutatyon peroksidazlar (GPx’ler), tioredoksin redüktazlar (TrxR) ve iyodotironin deiyodinazlardır. Antioksidan ve antiinflamatuvar etkiler gösterirler ve aktif tiroid hormonu üretimine dâhil edilirler. Selenyumun en önemli sağlık yararlarından biri kanserin önlenmesindeki rolüdür. Duffield-Lillico ve balkaları ortalama 4.5 yıl boyunca günde 200 μg selenyum (selenyum maya olarak) ile tedavinin kanser ölümlerinde (% 50) ve toplam (% 37), prostat (% 67), kolorektal insidansında önemli bir azalma ile sonuçlandığını göstermiştir. 6.4 yıllık bir takip süresinden sonra (% 58) ve akciğer (% 46) kanserleri, düşük selenyum durumu, zayıf bağışıklık fonksiyonu ile ilişkilidir.
Selenyum takviyesi, aktive edilmiş T hücrelerinin proliferasyonunu artırır ve toplam T hücre sayısını arttırır, dolayısıyla bağışıklık yanıtını artırır. Selenyum ayrıca insan doğurganlığı ve üremesi için çok önemlidir. Glutatyon peroksidaz GPx4’ün, antioksidan işlevi ile spermatozoayı koruduğu ve diğer proteinlerle birlikte, sperm motilitesi için gerekli olan flagellumun yapısal bileşenini oluşturduğu gösterilmiştir. Düşük selenyum durumu preeklampsi ve erken doğum ile bağlantılıdır. Sonunda, ek selenyum alımının düşük selenyum statüsüne sahip kişilere fayda sağlayabileceğine dikkat etmek önemlidir, ancak yeterli veya yüksek statüye sahip olanlar dikkatli olmalı ve selenyum takviyesi almamalıdır, çünkü ters etkisi olabilir.
Kaynakça:
https://openagriculturejournal.com/VOLUME/5/PAGE/30/PDF/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27993178/
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu