Aynı amaçla kullanılsa da tereyağı ve margarin iki farklı üründür. Onları ayıran en önemli özellik, elde edilme şekilleri ve dolayısıyla içerdikleri yağ türleridir. Margarin ve tereyağının tadına bakanlar bu yağların birbirinden ne kadar farklı olduğunu bilir. Özellikle de kaliteli tereyağın tadı muhteşemdir. Tereyağı hayvansal yağdan üretilirken margarin bitkisel yağ ile yapılır. Bu fark lezzet, doku ve beslenmeye etki eder.
Tereyağının Tarihsel Geçmişi
Tereyağının kökeni binlerce yıl öncesine kadar uzanır. Sütün torbalar içinde bir yerden başka yere taşınması sırasında çalkalanmasıyla tesadüfen tereyağı elde edildiği düşünülmektedir. Genellikle Ortadoğu, Orta Asya, Anadolu, Kuzey Avrupa gibi bölgelerde, hayvancılıkla geçinen toplumların gözde besini olmuştur.
Sümerlerden kalma taş kabartmaların üzerinde sağılan ineklerden elde edilen sütler ve yayık şekilleri bulunmaktadır.
MÖ 3500–3100 arasına ait olan bu kabartmalar şu an Bağdat Müzesi’nde sergilenmektedir. Kabartmalardan anlaşıldığına göre Sümerliler süt ürünleri kullanmışlar ve tereyağı yapmayı keşfetmişlerdir. Tarihi, MÖ 1800’lere karşılık gelen Mısır papirüslerinde de tereyağı yapımına ilişkin bilgilere rastlanmıştır. Bu papirüslerde Mısırlı birinin Sina bölgesindeyken yemiş olduğu bir besinden bahsedilmektedir. Bu bilgiye göre Mısırlıların tereyağını bilmediği ancak büyük olasılıkla bedeviler tarafından üretildiği tahmin edilmektedir. İlk yazılı kaynak tereyağının nasıl yapıldığını gösteren 4500 yıllık bir kireçtaşı tabletinde bulunmuştur.
Çok eski dönemlerde Avrupalılar tereyağının kuzeyli barbarlar (Vikingler) tarafından tüketildiğine inanmışlardır. Avrupa’da ancak 16. yüzyılda tereyağı ekmek sözü duyulmaya başlamış, 17. yüzyılda ise 2 dilim ekmeğin üzerine sürülmüş ve üst üste kapatılmış sandviçler yaygınlaşmıştır. Tereyağı Hollanda’da 8. yüzyılda yaygınlaşabilmiştir. Fransa halkı 
zeytinyağı yiyenlerle tereyağı yiyenler şeklinde ikiye bölünmüş ve tereyağı ancak belli yerlerde üretilmiştir. Paris’e tereyağı 18. yüzyılda Dieppe şehri yakınlarında bulunan küçük bir kentten (Gournay) gelmiştir.
Tereyağı MS 1o. yüzyılda süt ekonomisindeki gelişmeyi takiben halk tarafından daha çok tanınmış ve kullanılmış, 12 ve 13. yüzyıllarda ticari ürün şekline gelmiş ve bozulmadan taşınabilmesi için tuzlanmaya başlamış, böylece Avrupa’da unlu mamullerde, soslarda, pastalarda tereyağı kullanımı yaygınlaşmıştır. Orijinal tereyağı tahtadan yapılmış yayıklarda elde edilse de 19. yüzyılın ortalarında tereyağı üreten işletmeler ortaya çıkmaya başlamış, sütler pastörizasyonla daha uzun süre korunmuş, santrifüj ile tereyağı eldesi kolaylaşmıştır. Tereyağı fabrikaları ise 20. yüzyılda kurulmuş ama 1950 yılına kadar ambalajsız olarak satılmıştır. Tereyağı ilk defa 1950 yılında ambalajlı olarak raflarda yerini almıştır. Günümüzde daha modern teknolojilerle hızlı biçimde ve belirlenmiş bazı standartlara uygun olarak üretilmektedir.
Tereyağı Nasıl Bir Besindir?
Binlerce (yaklaşık 9000) yıl boyunca dünyanın dört bir yanında kullanılmakta olan tereyağı, çalkalanan sütten veya kaymaktan yapılan bir süt ürünüdür. Çalkalama işlemi, tereyağını (katıları) ayrandan (sıvıdan) ayırır. En sık satın alınan tereyağları inek sütünden yapılır ancak koyun, keçi veya manda sütünden yapılan diğer çeşitleri de mevcuttur. Peynir altı suyu, ayran, yoğurt kullanılarak elde edilen tereyağları da mevcuttur. Tipik olarak soluk sarı olan tereyağı rengi hayvanın yediği besinlere, mevsimlere bağlı olarak beyazdan koyu sarıya kadar değişebilir. Tereyağı koyun ya da keçi sütüyle yapılırsa rengi açık olabilir. Tereyağını evde yapmak mümkündür.
Tereyağındaki Süt Yağı Oranları
Tereyağı paketleri üzerindeki etiketlerde “tatlı kremalı tereyağı” yazıyorsa tereyağı elde edilirken kullanılan kremalar pastörize edilmiş veya içindeki patojenlerin öldürülmesi ve bozulmasını önlenebilmesi için ısıtılmış demektir. Çiğ sütle yapılan alternatif ham tereyağı, Avrupa’nın bazı 
bölgelerinde bulunmasına rağmen ABD’de ticari olarak satılması yasaktır. Farklı tereyağı markalarını birbirinden ayıran en büyük faktör tereyağının tadı ve dokusu üzerinde bir etkisi olan yağ içeriğidir.
Ticari olarak satılan tereyağlarında en az yüzde 80 (en çok % 90) süt yağı olmalıdır. Yönetmeliklere göre tuzsuz mutfaklık ve pastörize tereyağlarında oran % 82’nin, tuzlu mutfaklık tereyağlarında % 80’in, sadeyağlarda % 99’un altında olmamalıdır. Bu oranların altında olduğu saptanan tereyağları hileli, taklit tereyağı sayılır. Renklendirici olarak beta karoten bulunması (belirlenmiş miktardan fazla olmamak şartıyla) yönetmeliğe aykırı değildir. Bu madde tereyağına hafif sarı-turuncu bir renk veren bir A vitamini öncüsüdür. Süt yağı oranı % 60–62 arasında olanlar ¾ yağlı tereyağlarıdır. Ağırlık bakımından % 39–41 arası süt yağı içeren tereyağları ise yarım yağlıdır. Süt yağına sahip sürülebilir bazı yağlarda süt yağının oranı % 10–80 arasında olabilmektedir.
Tereyağı Çeşitleri
Tereyağı bir hayvansal yağ olduğundan kolesterol içerir ve doymuş yağ oranı margarinden daha yüksektir. Marketlerde ya da mandıralarda satılan tereyağlarının bazıları tuzlu bazıları tuzsuzdur. Tuzlu (en çok % 2 olmalı) olan tereyağları biraz daha uzun dayanır. Yemeklerde tuz kullanılmayacaksa tuzsuz olanlar tercih edilebilir. Tuzsuz tereyağları fırınlamadan sote etmeye kadar her tür pişirmede işe yarar. Ticari tereyağlarının bazıları tatlı bazıları da ekşi kremadan elde edilmektedir. Tereyağı eldesinde kullanılan kremalar olgunlaştırılmış ise pH oranı (asitliği) daha düşük (pH 4.7 ile 5.4 arası) olmaktadır.
Piyasada market, mandıra, organik pazar ve semt pazarlarında farklı tiplerde tereyağı bulunabilmektedir. Bunlardan biri yayık tereyağıdır.
Yayık tereyağı: Yapılırken yoğurt kullanılır. Süt yağının en az % 80–90 arasında olması gerekir. Diğer tereyağı tipleri aşağıdadır:
Organik tereyağı: Antibiyotik veya büyüme hormonu olmadan büyütülmüş ve toksik böcek ilacı veya sentetik gübreler olmadan yetiştirilen otlarla ya da % 100 organik yemle beslenen ineklerin sütünden elde edilir. Tuzsuz ve tuzlu olarak bulunur ve geleneksel tereyağı gibi kullanılabilir.
Kahvaltılık (pastörize) tereyağı: Süt kreması pastörize edilmiştir. Bu tereyağları özel tereyağı kültürleri katılarak elde edilir ve minimum süt yağı oranı % 82 olmalıdır.
Mutfaklık tereyağı: Yoğurttan ya da süt kremasından elde edilir. Bazıları tereyağı kültürüyle elde edilmiştir. Bu kültürler özel koku ve tat vermektedir. Tuzlu mutfaklık tereyağlarındaki süt yağı en düşük % 80, tuzsuz olanları % 82 olmalıdır. Başka koruyucu madde olmamalıdır.
Eritilmiş tereyağı ya da sade yağ: Tereyağının eritilip (eritme sıcaklığı 60 santigrat dereceyi geçmemelidir) tortu, köpük ve suyundan ayrılmasıyla elde edilir. Ağırlık bakımından minimum süt yağı oranı % 99 olmalıdır.
Çırpılmış tereyağı: Bu çeşit tereyağlarında standart tereyağından daha yoğun olması için eklenmiş azot veya başka bir gaz bulunur. Artan hacim, yemek kaşığı başına daha az kalori (genellikle normal tereyağının yarısı kadar) ve daha hafif bir doku oluşturur. Kızarmış ekmeklere kolay sürülür. Yemek ya da kek, pasta yaparken kullanılması tavsiye edilmez.
Avrupa usulü tereyağı: Fransız kruvasanlarının dayanılmaz olmasının nedeni budur. Çoğunda yüzde 82 ila 85 arası süt yağı bulunur. Avrupa usulü tereyağı standart yağdan daha az nem içerir. Çörek, pasta, kabarık kekler, hamur işleri yapmak için çok uygundur. Fermente (kültürlü tereyağı olarak da adlandırılır) kremayla yapıldığı için hafif bir tada sahiptir. Tüm pişirme işleri için Avrupa tarzı tereyağı kullanılabilir.
Sürülebilir tereyağı: Normal tereyağı ve bitkisel yağın (bazen diğer tatlandırıcı ve katkı maddelerinin) bir kombinasyonu olan bu ürün soğutulduğunda bile yumuşak dokusunu korur. Fırınlama veya ocakta yemek pişirme için önerilmez. Ekmeğe sürmek için uygundur.
Light tereyağı: Bu seçenek standart tereyağı kalorisinin yarısına sahiptir çünkü daha az (en fazla yüzde 40) süt yağı içerir. Gerisi su, laktik asit ve diğer katkılardan oluşur. Yemek pişirmek için önerilmez.
Tereyağı benzeri sürülebilir yağlar: Genellikle sürülebilir yağ etiketine sahip olan, sürülebilir tereyağına benzer yumuşak bir yapıya sahiptir ancak çok daha az süt yağı (en fazla yüzde 5 ve bazen hiç yoktur) içerir. Bunun yerine öncelikle bitkisel yağların ve diğer dolgu maddelerinin bir karışımından yapılır. Avantajları daha az kalori, daha az yağ ve sadece bir 
miktar kolesterole sahip olmasıdır. Kek, börek, pasta yapımı veya yemek yapmak için tavsiye edilmez. Ekmek üzerine sürülebilir.
Çeşnili tereyağı: Tereyağına baharat, bal, sebze gibi besin maddeleri eklenmiştir. Son halliyle süt yağının oranı % 75’den az olmamalıdır. Yönetmeliklere göre bazı çeşitlerinde bu oranların % 62–75 arası olması gerekir.
Margarin Nedir?
Margarin tereyağının yerine kullanılan bir süt ürünü değildir. Margarinler rafine çoklu doymamış yağlardan kimyasal olarak oluşturulmuş işlenmiş bir gıdadır. Başlangıçta 1800’lerde hayvansal yağdan üretilirken bugün birincil bileşenleri bitkisel yağ, su, tuz, emülgatörlerdir. Bazıları da süt içerir. Tüm Margarinler yapılış şekli olarak aynı değildir. Markadan markaya farklılıklar vardır ve bu nedenle paketlerin etiketini okumak önemlidir. Tereyağından farklı olarak margarin evde yapılabilecek bir şey değildir. Tereyağı gibi normal margarin de yasalar gereği minimum yüzde 80 yağ içermelidir. Bu orandan daha az olan margarinler sürülebilir yağ olarak kabul edilir. Margarin ve sürülebilir yağlarda yağ oranı yüzde 10 ila 90 arasında değişebilir. Margarinlerdeki birincil bileşen bitkisel yağ olduğundan tereyağında bulunan kolesterol ve doymuş yağdan yoksundur, daha yüksek oranda çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlara sahiptir. Ancak margarinler trans yağ içerebilir. Normalde sıvı yağların yayılabilir hale getirilmesi için kullanılan işleme hidrojenasyon denir. Margarin ve benzeri hidrojene veya işlenmiş çoklu doymamış yağlar sağlık için doymuş yağlardan daha fazla zararlıdır. Birçok marka trans yağları tamamen ortadan kaldırmış ya da azaltmış olsa da onun yerine palm yağı ve palm çekirdeği yağı kullanmaktadır. Yağ içeriği tereyağlara göre daha düşük olsa da margarinler daha fazla su içerir ve bu da ürünlerin daha zor pişmesine yol açar.
Tereyağı mı, Margarin mi? Hangisi Daha İyi?
1920’lerin başından beri tereyağı bir kenara itilmiş ve kalp hastalığına neden olan ölümcül doymuş yağlara sahip olduğu söylenmiştir. Ancak 
sağlığa olumsuz etkileri hakkında kanıt gösterilemeyen tereyağı bundan binlerce yıl önce birçok kültürde beslenmenin temelinde yer almıştır. Yüzyılın başlarında kalp hastalıkları nadir iken 1920 ile 1960 arası kalp hastalıkları yükselişe geçmiş, insanların bir numaralı katili olmuştur. Aynı dönemde tereyağı tüketimi azalmıştır. Kalp ve koroner damar hastalıklarına yol açtığı için uzun süre diyetteki doymuş yağ ve kolesterol suçlanmıştır. Yüz milyonlarca dolara mal olan çok sayıda çalışma bu iddiayı kesin olarak destekleyememiştir. Buna rağmen sağlıklı bir diyetin asgari yağ, özellikle de doymuş yağ içermemesi gerektiği görüşü devam etmiştir. Aslında tereyağı bizi kalp hastalıklarından koruyan birçok besin içerir. Amerika’da tereyağı ve et gibi doğal hayvansal yağ alımları büyük ölçüde azaltılmış olsa da işlenmiş gıda endüstrisi, özellikle de az yağlı gıda endüstrisi çoğalmıştır. Çocuklarının sağlığından endişelenen anneler tereyağını margarin ile değiştirmeye başlamıştır. Üreticiler margarinin daha sağlıklı bir alternatif olduğunu söylemiş, anneler de onlara inanmıştır. Sonuç olarak, 1970’lerin başından bu yana Amerikalıların ortalama doymuş yağ alımı önemli ölçüde azalırken, obezite, diyabet ve buna bağlı olarak kalp hastalığı oranları artmıştır.
Tereyağı Kandaki Lipit Seviyelerini Yükseltmiyor
Yüksek kan yağları normalde kandaki kolesterol seviyelerini yükseltir ki bu da “lipid hipotezi” ne göre ateroskleroz ve kalp krizi riskini yükseltir. Araştırmacılar tereyağındaki yağın yüzde 20’sinin kısa ve orta uzunluktaki yağ asitlerinden oluştuğunu, uzun vadede kan kolesterolünü yükseltmesine 
rağmen kısa vadeli etkilerinin aslında avantajlı olabileceğini belirtmektedir. Bu yağ asitleri doğrudan enerji verici olarak kullanılır ve kanda yağ seviyelerini çok fazla etkileyecek kadar uzun süre kalmaz. Peki, tereyağı gerçekten hastalığa sebep olur mu, bizi öldürür mü? Aksine, tereyağı bizi birçok hastalığa karşı korur. Birçok bilim insanı tereyağının bir komplo kurbanı olduğunu düşünmektedir. Tereyağı sağlığımız için gerekli olan tamamen doğal bir besindir ancak yüksek kalitede organik, işlenmemiş tereyağına ulaşmak için ekstra çaba gösterilmelidir.
Gerçek Tereyağı Yemenin Faydaları Nelerdir?
*Tereyağı tiroid ve adrenal bezleri ve buna bağlı olarak kardiyovasküler sistemi destekleyen, kolay emilebilen A vitamini kaynağıdır.
*Hızlı bir enerji kaynağıdır ve vücudumuzdaki yağ dokusunda depolanmaz, ayrıca aşırı yeme isteğini azaltabilecek bir tokluk hissi verir. İnsanlardaki yağ dokusu esas olarak daha uzun zincirli yağ asitlerinden oluşur. Bunlar zeytinyağından, çoklu doymamış yağlardan ve rafine karbonhidratlardan gelir.
*A ve E vitaminlerinin yanı sıra kalp hastalıklarına ve ayrıca kansere karşı koruyan selenyum içeren antioksidanlar bakımından zengindir. Tereyağı, ringa balığı veya buğday tohumuna göre gram başına daha fazla selenyum içeren bir kaynaktır.
* Kolesterol metabolizması için gerekli olan lesitin içerir.
*Tereyağı antioksidan görevi gören iyi bir kolesterol kaynağı olup bozulmuş, acılaşmış yağlar, bitkisel yağlar ve trans yağların neden olduğu serbest radikallerin verdiği hasarı onarır. Kolesterol, çocuklarda beyin ve sinir sisteminin gelişimi için de önemlidir. Anne sütü de kolesterol açısından zengindir. Düşük yağlı diyetler çocuklarda gelişememe ile 
bağlantılıdır. Bu beslenme şekli genellikle gençler için önerilmektedir. Çocukların optimal gelişim için tereyağı ve diğer hayvansal yağlardaki birçok faktöre ihtiyacı vardır.
*Beyin fonksiyonunda rol oynayan ve hücre zarlarının hayati bir bileşeni olan Araşidonik Asit (AA) içerir.
*Tereyağı, güçlü anti-tümör etkilerine sahip kısa ve orta zincirli yağ asidi zincirleri bakımından zengindir. Bu yağ asitleri bağışıklık sistemini de güçlendirir. Tereyağı ayrıca, kansere karşı mükemmel koruma sağlayan konjuge linoleik asit (CLA) içerir.
*Pastörize edilmemiş ham tereyağı artrit, katarakt, pineal bez ve atardamarların sertleşmesine (kalsifikasyonuna) karşı koruyan Wulzen faktörü (yalnızca hayvansal yağlarda bulunur) adı verilen sertlik önleyici özelliğe sahiptir. Ne yazık ki bu hayati madde pastörizasyon sırasında tahrip olmaktadır.
*Tereyağı emilebilirliği yüksek, iyi bir iyot kaynağıdır ve iyot tiroid fonksiyonlarının düzgün yürümesi için gereklidir. Tereyağı tüketimi deniz ürünlerinin bulunmadığı dağlık bölgelerde guatr oluşumunu önler.
* Tereyağı özellikle çok gençlerde ve yaşlılarda mide-bağırsak enfeksiyonuna karşı koruma sağlayan özel bir yağ asiti çeşidi olan glikosfingolipidleri içerir. Bu sebeple yağsız süt tüketen çocuklarda, tam yağlı süt içen çocuklardan üç ila beş kat daha fazla ishal görülür.
*Tereyağı, bağırsak duvarının sağlığını arttırır ve kolon kanserine karşı korur.
*Mantar enfeksiyonları ve kandida tedavisinde önemli olan laurik asit içerir.
* Tereyağında bulunan D vitamini kalsiyum emiliminde esastır. Bu yönüyle osteoporoza karşı korur.
*Tereyağı vücudun mineralleri emmesine yardımcı olan, diş çürümesini
önleyen, güçlü dişler ve kemikler oluşturan iyi bir K2 vitamini (Aktivatör X) kaynağıdır.
*Kadınlarda doğurganlığı artırabilir.
Tüketim Tavsiyeleri
Tereyağı Türk mutfağı için önemlidir. Birçok özel tarifin içinde tereyağı bulunur. Ne kadar tüketileceği yaşa ve kişinin sağlık durumuna göre değişse de genel tavsiye günde 2 yemek kaşığından fazla tüketilmemesi şeklindedir. En fazla faydalı madde çayırda otlayan ineklerin sütleriyle yapılan ham, işlenmemiş, pastörize edilmemiş tereyağında bulunur çünkü pastörizasyon besinleri yok eder. Amerika’daki 50 eyaletin çoğunda bu tür tereyağı satışı yasaktır. Türk insanı bu konuda daha şanslıdır. Ancak pastörize işleminden geçmeyen tereyağlarının ambalajı 500 gramdan az olmamalı, çiğ yenmemesi gerektiği etiketinde rahatlıkla görülebilecek şekilde yazıyor olmalıdır. Ambalajsız satışa sunulanlarda da bu etiket bulunmalı ve pastörize edilmeyen 
tereyağları “kahvaltılık tereyağı” adıyla satılmamalıdır.
Tereyağı açıkta ve sıcak ortamda bekletilirse oksitlenir, kötü kokar ve tadı acılaşır. Bozulmaması için soğuk ve karanlık bir ortamda saklanmalıdır. Derin dondurucularda 6 ya da 8 ay kalabilir. Son tüketim tarihine dikkat edilmelidir. Tereyağlarında çeşitli şekillerde sahtekârlık yapıldığı bilinmektedir. Kaliteli, istenilen özelliklerde, taze, sağlıklı tereyağını evlerde yapmak düşünüldüğünden daha kolaydır.
Kaynakça:
https://www.thekitchn.com
http://www.greenmedinfo.com
http://dogalyasamrehberi.com/
Yazar: Müşerref Özdaş