Karabuğday Nedir Ve Yararları Nelerdir?

İçerdiği gluten vücutta kimyasal reaksiyona girmediğinden dolayı özellikle çölyak hastalarının tüketiminde ön planda olan karabuğday, tahıl benzeri bitki olup Polygonaceae (kuzukulağıgiller) familyasına aittir. 15 civarında türü olmakla birlikte sadece iki türünün tarımsal üretimde kullanımı yaygındır. Bunların içinde yaygın karabuğdayın tarımsal üretimdeki payı %90’dır. Diğer çeşit tatar buğdayı olup, tadının acı olmasından dolayı üretimde ikinci plandadır.

karabugday-503Çölyak hastaları; gluten sindiremediklerinden, gluten içeren besin tükettiklerinde bağırsak duvarları kızarıp kabararak tahriş olabilir. Hastalığın daha ileriki safhalarında, glutenli gıda tüketilmeye devam edilirse, ishal, şişkinlik, kramp, ağrılı kramplara neden olabilir. Bu nedenle bu hastalar glüten içermeyen veya daha az miktarda glüten içeren gıdalar tüketmeleri gerekmektedir.
Karabuğday, Orta Asya kökenli bir bitki olup, geçmişi çok eskilere dayanmaktadır. İlk olarak Çin ve Japonya’da yetiştirilmeye başlanan bu bitki daha sonra Rusya ve Avrupa’ya yayılmıştır. Bu bitkinin büyümesinin ve gelişmesinin hızlı olması (yılda iki ürün alınabiliyor), olumsuz şartlara dayanıklı olması, soğuk ve/veya kurak iklimlerde yetiştirilebilmesi ve zor (engebeli araziler) koşullara uyum sağlayabilme özelliği, yoğun girdi kullanılmaması, münavebeye uygun bir bitki olması sayesinde farklı coğrafyalara yayılmış ve buralarda yetiştiriciliği yapılmıştır. Amerika Kıta’sının keşfinden sonra, Avrupa’dan göçle birlikte 17. yüzyıl başlarında Amerika Kıta’sına taşınmıştır. 7. yüzyılda yayınlanmış eski kaynaklardan olan Çince yemek kitabı “Shokumotsuhonso”ya göre bilinen ilk karabuğday ürünü “Senkinyoho”dur.

Karabuğday tek yıllık geniş yapraklı bitkidir. Bitki boyu yetiştirme koşullarına göre değişmekle birlikte 60-120 cm arasında değişmektedir. Karabuğday bitkisi, üzerinde küçük yan kökler bulunan kazık köke sahiptir. Yapraklar düz olmayan, geniş yapraklı olup, kalp şeklinde üçgen görünüme sahiptir. Çiçekler ise salkım şeklinde renkleri ise beyazdan pembeye kadar değişen tonlardadır. Hızlı büyüme özelliği sayesinde Nisan ve Temmuz ayında ekilerek, yılda iki kez yetiştirilebilmektedir.

Karabuğdayda hasat dönemine kadar çiçeklenme devam ettiği için çiçeklenme dönemi uzun sürmektedir. Ayrıca çiçekleri kokulu olduğundan arıların ilgisini çekmektedir. Bu özellikler sayesinde, arılar bal yapımında, uzun süre karabuğday çiçeği özütü kullanabilmektedir.

Karabuğday bitkisi çok yönlü kullanım alanına sahip olmasının etkisiyle dünya genelindeki üretim alanı günden güne artmaktadır. Ülkemizde günümüzde karabuğday üretimi bulunmamakla birlikte, araştırma enstitüleri ve üniversiteler tarafından karabuğday üzerinde çeşitli araştırmalar yapılmakta, ülkemiz iklim koşullarımıza uygun çeşitler geliştirilmektedir.
Renk ve lezzet, karabuğdayın en önemli kalite kriterleridir. Yeni hasat edilmiş karabuğday tohumları açık yeşil renkli olup, eski tohumların rengi kırmızımsı kahverengidir. Tadı iştah açıcıdır, yeni hasat edilmiş olan tanelerde tipik karabuğday tadı vardır, eski tanelerde ise acımsı tat oluşur.

Diyabet kontrolünü sağlamada ve kan şekerini yükseltme potansiyelini düzenlemede, düşük glisemik indeksine sahip olan gıdalar etkili olmaktadır. Dolayısıyla; düşük glisemik indeksine sahip olan gıdalar sağlık açısından daha yararlıdır. Yüksek düzeyde dirençli nişasta içeren gıdalar genellikle düşük glisemik indeksine sahiptir. Buğday ununun glisemik indeksi 100 kabul edilmektedir. Buğday unu ile karabuğday ununun karıştırılmasıyla yapılan ekmeğin glisemik indeksi daha düşük olmaktadır.

karabugday-salatasiKarabuğday (Fagopyrum esculentum Moench); bileşiminde yüksek düzeyde protein, temel aminoasitlerden biri olan lisin, diyet lif, vitamin (B ve E), mineral madde, temel çoklu doymamış yağ asitlerinim (linoleik asit) içermektedir. Bunların yanında, rutin, quercetin, antosiyanin, orientin, iso-orientin, viteksin ve isoviteksin karabuğdayda en yaygın bulunan flavanoidlerdir. Rutin ve quercetin önemli antioksidanlardandır. Karabuğday tohumunda bulunan rutin içeriği 12.6-35,9 mg/100g (% 2-4) olup, bitkinin ot kısmında da yeterli miktarda bulunduğu söylenmektedir. Rutin ve quercetin kronik toplardamar yetersizliği hastalığının tedavisinde etkilidir. Damarları korur ve genişletir. Rutin, pirinç, buğday, fasulye gibi pek çok buğdaygil ve baklagilde bulunmasına rağmen karabuğdayda daha yüksek oranda bulunmaktadır. Karabuğdayda yağ oranı oldukça az olduğundan, vücutta yağ depolanmasını engelleyerek zayıflama diyeti uygulayanlar için vazgeçilmez bir besindir. Karabuğday tohumunda yüksek seviyede bulunan tokoferol, fenolik asit ve flavanoit gibi antioksidanların dolayı karabuğday ürünlerinin raf ömrü uzundur.

Biyolojik değer, vücuda alınan besin maddelerinin yüzde kaçının vücut tarafından kullanıldığını belirten değerdir. Bu değer, yağ ve karbonhidratın aksine proteinin fazlası vücutta depolanmadığı için, daha çok protein için kullanılmakta ve buna protein biyolojik değeri denilmektedir. Protein biyolojik değeri en yüksek 100 olarak kabul edilmekte olup, bu değere yakın besin maddelerinde proteinin tamamına yakını vücut tarafından kullanıldığı anlaşılır. Anne sütü ve bütün yumurta 100’e yakın değere sahiptir. Lisin ve arginin bakımından zengin olan aminoasit kompozisyonu etkisiyle karabuğdayın protein biyolojik değerinin 90’ın üzerinde olduğu söylenmektedir. Proteinlerin yapısını değiştirerek vücut tarafından kullanılmasını sağlayan lisin oranı karabuğdayda %5-7 arasındadır. Bu yüzden, karabuğday proteinleri hemen hemen tüm meyve-sebze ve tohumların proteinlerine göre besleyicilik ve insan sağlığına yarayışlılık bakımından daha kalitelidir.

Karabuğday; başta ekmek, makarna, şehriye, kraker, kurabiye, kek, krep, dondurma külahı, tortilla gibi temel gıda maddelerinde olmak üzere; sirke, bira, çay, bal ve ispirto gibi çok sayıda gıda sanayisi ürününün üretiminde kullanılmaktadır. Pilav, çorba gibi çeşitli yemeklerin yapımında da karabuğday kullanılabilmektedir. Bunların dışında yeşil otu, kuru otu, silajı, tohum kabuğu hayvan beslenmesinde kullanılmaktadır. Gıda maddesi dışında, Çiçekleri kahverengi boya yapımında kullanılmaktadır.

Karabuğdayın sağladığı diğer yararlar;

* İnsan vücudunda bağırsakların çalışmasını desteklemektedir.
* Kolesterolün azalmasını sağlıyor.
* İçerdiği lignan maddesi sayesinde kalp hastalıklarına ve kansere karşı koruyucu etkisi bulunmaktadır.
* Safra taşı oluşumunu engelleme¬de yardımcı görev üstlenmektedir.
* Kan şekerinin daha iyi bir biçimde kontrolünü sağlamaktadır.
* İçerdiği P vitamini sayesinde damarlara esneklik ve güç kazandırır.
* Karabuğdayın, iltihaplanmayı, aşırı terlemeyi ve burun kanamasını önlediği Japon araştırmacılar tarafından belirlenmiştir.
* Karaciğerin çalışmasını kolaylaştıran choline ihtiva ediyor.
* Böbreklerin çalışmasında yararlı etki gösteriyor.
* Yüksek tansiyon ve kansızlıkta çok önemli olan potasyum, magnezyum, fosfor ve demir karabuğdayda bol miktarda bulunuyor.

Karabuğdayın bu yararlarının yanında, bazı kişilerde alerjik reaksiyonlara da neden olmaktadır. Bu alerjik reaksiyonların temel belirtileri; astım, cilt hastalıkları, harıltı, anaflaktik şok, hazımsızlık, ürtiker (kurdeşen), karın ağrısı, kusma gibi mide-bağırsak semptomlarıdır. Bu nedenle tüketilmeden önce doktora danışılması önerilmektedir.

Kaynakça:
Dizlek, H., Özer, M. H., İnanç, E., Gül, H., 2009, Karabuğday’ın (Fagopyrum esculentum moench) Bileşimi ve Gıda Sanayiinde Kullanım Olanakları.
Kan, A., 2014, Türkiye İçin Yeni Bir Bitki; Karabuğday (Fagopyrum esculentum).
Kara, N., Yüksel O., 2014, Karabuğdayı Hayvan Yemi Olarak Kullanabilir miyiz?

Yazar: Çiğdem Aydın