Dondurulmuş ve taze sebzeler ile meyveler arasında besin değeri bakımından farklılıklar olup olmadığı merak konusudur. Genel olarak taze ürünler hasattan sonraki saatler içinde besin değerini hızla kaybetmeye başlar. Örneğin taze ıspanak, 4 ° C’de buzdolabında saklandığında yedi gün içerisinde C vitamininin % 75’ini kaybeder. Sağlık uzmanlarının meyve ve sebze yememizi istemesinin en büyük sebeplerinden biri posa elde etmektir. Posa içeriği kolayca bozulmaz, bu da bekletilen taze sebzelerin vitamin seviyelerinin düşmesine rağmen hala değer taşıdığı anlamına gelir.
Dondurarak Saklama
Dondurulmak için seçilen sebze ve meyveler hasattan hemen sonra soldurulur ve dondurulur. Bunun anlamı meyve ve sebzelerin soldurma ya da haşlama işlemi başladığında hala yüksek bir besin değerine sahip olmalarıdır. Bozulmaya neden olan bakterileri etkisizleştirmek için gıdaların dondurulmadan önce haşlaması ya da şoklaması işlemi besin kaybına neden olur. Besin kaybı farklı sebzeler arasında önemli ölçüde değişebilir.
Dondurulmuş Ürünlerdeki Antioksidan Seviyesi
Yakın tarihli bir İngiliz çalışmasında dondurulmuş ürünlerdeki antioksidan seviyelerinin taze meyve ve sebzelerde olduğundan daha yüksek olabileceği bulunmuştur. Bu oldukça şaşırtıcıdır çünkü insanlar genellikle antioksidan seviyelerinin taze sebzelerde her zaman daha yüksek olacağını düşünmektedir. Taze ürünlerden kaybolma eğiliminde olanlar C vitamini ve bazı B vitaminleri de dahil olmak üzere suda çözünen vitaminlerdir. En çok satın alınan meyve ve sebzeler üzerinde 40’tan fazla test içeren iki bağımsız çalışmada dondurulmuş gıdaların yüksek seviyelerde C vitamini, polifenoller, antosiyaninler, lutein ve beta karoten de dahil olmak üzere antioksidan tip bileşiklere sahip olduğu görülmüştür.
Taze ve Dondurulmuş Sebzelerin Artı ve Eksileri
Taze Sebzeler
*Tatları dondurulmuş olanlardan daha iyidir.
*Dokusu daha iyidir.
*Yeni toplanmış olarak satın alındıysa besin değeri güçlüdür.
Dondurulmuş sebzeler
*Besinler toplandıktan hemen sonra dondurulmalıdır.
*Aylarca saklanabilir.
*Mevsiminin dışındayken bile sebze ve meyve yemeyi sağlar.
*Beslenmeye çeşitlilik katar.
*Buz çözüldükten sonra sebzeler yumuşak bir dokuya sahiptir çünkü buz kristalleri bitkilerin hücre duvarlarına zarar verir.
Şimdi bazı taze sebzelerle ve dondurulmuş muadilleriyle ilgili beslenme gerçeklerinin nasıl karşılaştırıldığına bakalım:
Taze ve Dondurulmuş Brokoli
C vitamini sebzeler toplandıktan hemen sonra bozulmaya başlar. 1998 yılında yapılmış olan bir araştırmaya göre taze brokoli 20 ° C’de saklanırsa toplandıktan sonraki ilk 7 gün boyunca C vitamininin % 56’sını kaybeder. Aynı çalışmaya göre brokolinin buzdolabında 4 ° C’de
saklanması aynı yedi günlük dönemde C vitamini kaybını neredeyse sıfıra indirebilir. 2000 yılında yayınlanan bir araştırma ise brokolilerin haşlanması ve daha sonra dondurulması sırasında C vitamininin yaklaşık % 50-55’ini kaybettiğini belirtmektedir. 1998 tarihli bir başka çalışma dondurulmuş brokolinin 12 ay boyunca -20°C ‘ de saklandığında C vitamini içeriğinin %10’unu kaybettiğini bulmuştur.
Taze ve Dondurulmuş Yeşil Fasulye
Yeşil (taze) fasulye yedi gün boyunca 4 ° C’de saklandığında C vitamini içeriğinin % 77’sini kaybedebilir. 1999 tarihli bir çalışmaya göre fasulyeler buzdolabında 16 gün bekletilirse bu kayıp % 90 artacaktır. Buna karşılık taze fasulye haşlanma ve daha sonra donma sırasında C vitamininin yalnızca % 28’ini kaybeder. Taze veya dondurulmuş olsun taze fasulye iyi bir karoten kaynağıdır. Buharda haşlanmanın beta-karotenleri çok az yok ettiği veya hiç 
etmediği düşünülmektedir. Dondurma işleminin de taze fasulyenin beta karoten içeriği üzerinde önemli bir etkisi olmamaktadır. Taze fasulye buzdolabında saklandığında da beta-karoten kaybı azdır. 16 gün boyunca buzdolabında kaldığında ortalama kayıp % 10 civarındadır.
Taze ve Dondurulmuş Ispanak
Düzgün soğutulduğunda bile ıspanağın ince yaprakları kusursuz besin değerlerini çok hızlı kaybeder. Taze ıspanak mükemmel bir folat (B 9 vitamini ya da folik asit) kaynağıdır. Folat birçok kadının yetersiz kaldığı bir besin maddesidir ancak sebzeler toplandığı anda içerdiği folatını kaybetmeye başlar. Paketlenmiş ıspanaklardaki folatın 4 ° C’de, 8 günlük depolamadan sonra sadece % 53’ü korunur. Ispanak 10 ° C’de saklanırsa folat konsantrasyonu altı gün içinde % 23’e düşer. Buharla haşlandığında ve hasattan hemen sonra dondurulduğunda ıspanak folat içeriğinin çoğunu korur.
Sadece taze ve donmuş ıspanağın folat konsantrasyonu karşılaştırılırsa ıspanağın doğrudan bir çiftçiden temin edilmediği sürece donmuş ıspanağın daha iyi bir seçenek olduğu 
sonucuna varılır ancak, ıspanaktaki diğer besin maddeleri karşılaştırılırsa dondurulmuş ürün tercih etmenin en iyi yol olduğu kesin değildir. Mesela taze ıspanak 4 ° C sıcaklıkta bir hafta boyunca soğutulduğunda C vitamininin % 75’ini kaybeder ancak ıspanak haşlanıp dondurulduğunda C vitamini kaybı neredeyse eşit olacaktır. Dondurulmuş ıspanak 12 ay boyunca –20 ° C’de saklanırsa içerdiği C vitamininin sadece % 30’unu kaybeder.
Peki, Sonuç Nedir?
Araştırmalar dondurulmuş taze sebzeler ve meyveler arasında önemli beslenme farklılıkları olduğunu göstermektedir ancak taze bir sebze mi yoksa donmuş muadilini mi seçmek gerekiyor diye sorulursa sebzenin toplanmasından bu yana ne kadar süre geçtiği tahmin edilmeli, ayrıca sebzenin ya da seçilecek meyvenin hangi vitaminleri ve mineralleri içerdiği de düşünülmelidir. Örneğin C vitamini buzdolabında depolamaya devam edilirse şoklama ve dondurma işlemine duyarlı değildir.
Kaynakça:
https://supplementansiklopedisi.com
https://www.healwithfood.org
https://www.abc.net.au
Yazar: Müşerref Özdaş